"Кулинарное путешествие по России"
методическая разработка (3 класс) по теме

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ КЛИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ-
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 13

Методическая разработка

по теме:

   Автор: Санталова

 Надежда Викторовна

учитель начальных классов

Московская область

город Клин

Бородинский проезд

дом 23

МОУ СОШ № 13

(49624)-2-74-06

2009 ГОД

      Реализация программы является одним из звеньев цепочки решения проблем, формирования ценности здорового образа жизни у школьников, что соответствует современным задачам образования. В нашей школе программа реализуется с 2003 года тогда, как система основного и дополнительного образования и проходит в несколько этапов, в соответствии с основными ступенями обучения в школе. Совместно с учителями школы сформирована преемственная система. Одной из самых интересных тем в рамках Программы «Две недели в лагере здоровья» является тема «Кулинарное путешествие по России». Учитывая мой многолетний опыт  работы в данной Программе, могу сказать, что она  традиционно  вызывает интерес у учащихся. Методическая разработка предназначена для детей 8 – 9 лет. Но также необходимо добавить, что в процессе занятий у детей часто возникают вопросы, касающиеся кулинарных особенностей родного края. При планировании занятий по Программе, я учла эти моменты и решила провести  по данной теме четыре занятия:

1. «Кулинарное путешествие по России».

2. «Кулинарные традиции крестьянского быта».

3. «Кулинарные традиции купеческого быта».

4. «Первые трактиры и рестораны Клина».

        Подобная работа должна, на мой взгляд, способствовать не только  расширению знаний у учащихся о полезном питании, но и активизировать интерес к родному краю. Наш город Клин находился на пересечении несколько дорог, одна из которых соединяла и соединяет два главных Российских города. Вторая не менее важная дорога вела из Волоколамска в Дмитров. В Клину люди не только меняли лошадей и отдыхали. В трактирах, на постоялых дворах они принимали пищу. Существовали традиции трактиров, питание в трактирах. В Клину был ресторан Горшкова, пища которого славилась даже в Москве.

  Привлекала к подготовке и проведению занятий:

1. Сотрудников музея
2. Родителей учащихся
3. Педагогов школы
4. Учащихся

Использовала следующие формы и методы:

1.   Занятия в музее

2.   Занятия в классе с привлечением работников музея

3.   Занятия в классе под руководством педагога

4.   Поисковая работа

5.   Игры, конкурсы

6.   Тематические домашние задания

 Занятие № 1.    Тема: «Кулинарное путешествие по России».

(Занятие №1 проводится в классе)                            

Задачи:

1. сформировать представление о кулинарных традициях как части культуры народа;
2. расширить представление о кулинарных традициях своего народа.

Подготовительная работа.

При подготовке занятия я провела следующую работу:

1. Спланировала занятие.
2. Занималась поиском и подбором материала.

Занятие проводится в виде игры путешествия – проекта «Кулинарный глобус».

1. Детей в классе разделила на команды по 2 – 3 человека.
2. На листочках написала названия разных районов России (по числу команд).
3. Один участник из каждой команды вытягивает себе листок с названием региона страны.
4. Команда должна найти и подготовить информацию о кулинарных традициях в той или иной местности.  (Приложение 1).
5. Детям помогают родители и учитель найти материал, по данной теме, используя книги, журналы, интернет.

Учитель задает вопросы по представленному ранее материалу:

- Чем богат наш край?

- Какие блюда готовятся на территории нашей страны?

- Как вы считаете, полезны ли кулинарные рецепты, употребляемые в разных регионах страны?

- Какие блюда любимы вами? Почему? А принадлежат ли они к правильному питанию?

Домашнее задание: на страницах тетради после темы выполнить задания № 1,2,3.

Занятие № 2.         Тема: «Кулинарные традиции крестьянского быта».

(Занятие №2  проводится в Краеведческом музее)                            

Цель:

Знакомство учащихся с элементами крестьянского быта и кулинарными  традициями.

Задачи:

1. познакомить с понятием крестьянский быт;
2. рассказать о кулинарных традициях крестьян,  об элементах крестьянского быта;
3. воспитывать в детях желание узнавать новое об окружающем мире,
4.  развивать наблюдательность, внимание.

Подготовительная работа.

При подготовке занятия я провела следующую работу:

1. Спланировала занятие.
2. Занималась поиском и подбором материала.
3. Провела консультации с музейными работниками (скорректировала план занятия, обозначила круг вопросов, предложила вопросы для учащихся).

План занятия:

1. Знакомство учащихся с планом занятия в музее.

2. Представление экскурсоводов: Смолякова Наталья Алексеевна и в роли хозяйки крестьянского дома Сергеева Наталья Владимировна (была в костюме крестьянки).    

( в занятии чередуются теоретические и практические части)                                                                    

3.(экскурсия, проводит музейный работник).  

-  Экскурсия начинается около витрины, в которой находится крестьянская изба. Ведётся беседа об убранстве дома (обстановке): русская печь, стол, лавки, прялки, веретено, предметы, с помощью которых крестьяне стирали, гладили.

-  Далее детям предлагается  продолжить  перечень предметов крестьянского быта о предметах быта.

4. (Практическая часть). Игра.

-  Хозяйка крестьянского дома проводит игру, показывая детям, как раньше стирали и гладили бельё в крестьянской семье.

Дети в порядке очереди пробуют это сделать самостоятельно. Хозяйка задает учащимся вопросы:

- Легко ли это делать?

- Как это происходит сейчас?

 5. (Теоретическая часть). Проводит учитель.  (Приложение 2)

 Беседа:

-  о кухонной посуде, которой пользовались крестьяне;

-  значение печки в крестьянской избе;

-  история русской крестьянской кухни;

6. (Практическая часть). Проводит учитель

Учитель задает вопросы по представленному ранее материалу:

- Из каких продуктов крестьяне готовили себе пищу?

- Каким продуктам отдавали предпочтение и почему?

- Что вы можете рассказать о пользе описываемых продуктов?

7.Домашнее задание: найти рецепты блюд, дошедшие до нас из старины и узнать, как их готовили. 

Занятие № 3.       Тема: «Кулинарные традиции купеческого быта».

(Занятие 3 проводится в Краеведческом музее)

Цель:

Знакомство учащихся с элементами купеческого быта и кулинарными  традициями.

Задачи:

1. познакомить с понятием купеческий быт;
2. рассказать о кулинарных традициях;  о жизни купеческого слоя;
3. воспитывать в детях желание узнавать новое об окружающем мире,

              развивать наблюдательность, внимание.

Подготовительная работа.

При подготовке занятия я провела следующую работу:

1. Спланировала занятие.
2. Занималась поиском и подбором материала.
3. Провела консультации с музейными работниками (скорректировала план занятия, обозначила круг вопросов, предложила вопросы для учащихся).

План занятия:

1. Знакомство учащихся с планом занятия в музее.

2. Представление экскурсоводов: Смолякова Наталья Алексеевна и Сергеева Наталья Владимировна.

(в занятии чередуются теоретические и практические части)    

3. (Экскурсия). Проводит музейный работник.

- Экскурсия начинается около витрины, в которой находится комната купца. Экскурсовод задает вопросы:

- Кто такой, купец? (Это торговый человек, это тот, кто где-то далеко покупал товары, а потом привозил их в родной город и продавал).

- Как вы думаете, что можно было покупать где-то далеко и продавать здесь, в нашем городе, в чём больше всего нуждались горожане?

(Игрушки, книжки, посуду, мебель…)

- Рассказ экскурсовода о том, что сейчас таких людей называют торговцами, предпринимателями. Успешные купцы хорошо, честно, много работали, много и зарабатывали. И жили они лучше, чем крестьяне.  

4. (Практическая часть). Проводит экскурсовод.

Сравнительный анализ между двумя домами: крестьянским и купеческим.  Экскурсовод задает вопросы:

- Есть ли в купеческом доме русская печка, как в крестьянской избе?

(Вместо печки камин)

- А есть здесь прялка, коса, серп как в русской избе?

(Вместо этих орудий есть стол, книги, журналы)

- Обратите внимание на посуду в купеческом доме?

(Это красивая фарфоровая посуда: тарелки, чашки с блюдцами, заварочный чайник)

- Что ещё можно увидеть в доме купца?

(Граммофон с пластинками; на стене портрет хозяина дома; вещи в доме красивые, добротные, дорогие).

5. (Теоретическая часть). Проводит учитель. (Приложение 3)

Рассказ учителя об истории русской кухни у купцов. Задаются вопросы:

- Какие продукты употребляли в пищу купцы?

- Что вы можете рассказать о пользе описываемых продуктов?

 - Какие блюда мы используем в пищу и сейчас?

6. (Практическая часть). Игра «Купец и крестьянин».

На столе раскладывались предметы крестьянского и купеческого быта.  Необходимо  было разделить их по принадлежности к сословиям.

7. Домашнее задание: на альбомном листе оформить  кулинарный рецепт блюда,  любимого всей семьёй.  

Задание для родителей: нарисовать карту Клинского уезда и прилежащих к нему районов и области (дороги).

Занятие № 4.    Тема: «Первые трактиры и рестораны Клина».

(Занятие 4 проводится в классе совместно с работником из музея)

Цель:

Знакомство учащихся  с народными традициями  в области питания, как составляющей понятия  «культура народа».

Задачи:

1. познакомить с историей  первых трактиров и ресторанов города;  рассказать о кулинарных традициях;
2. рассказать о жизни крестьянского и купеческого слоя;
3. воспитывать в детях желание узнавать новое об окружающем мире, развивать наблюдательность, внимание.

Подготовительная работа.

При подготовке занятия я провела следующую работу:

1. Спланировала занятие
2. Занималась поиском и подбором материала
3. Провела консультации с музейными работниками (скорректировала план занятия, обозначила круг вопросов, предложила вопросы для учащихся).

План занятия:

1. Знакомство учащихся с планом занятия в классе.

2. Представление экскурсовода: Лисицына Надежда Евгеньевна.

(в занятии чередуются теоретические и практические части)    

3. (Теоретическая часть). Беседу проводит экскурсовод.

 Экскурсовод  рассказывает  о характере местных ремёсел, о значении трактиров в городе и о местах их нахождения, приводит интересные данные.

Проводится демонстрация иллюстраций внешнего и внутреннего убранства этих заведений.

Задается вопрос:

- Как вы думаете, чем занимались посетители трактиров?

- А что еще, кроме принятия пищи, посетители делали в трактирах?

(Вели беседы, заключали сделки, читали газеты, слушали музыку)

4.(Теоретическая часть).  Проводит учитель.  (Приложение 4)

Рассказ учителя о меню, которое подавали в чайных, трактирах и ресторанах города. Задаются вопросы:

- Какие из предложенных блюд  мы можем встретить сейчас в нашем рационе?

- Раньше были трактиры, рестораны, чайные, а сейчас как называются места общепита?

5. (Практическая часть). Проводит работник музея.

Отгадывание загадок о продуктах питания.

6. Домашнее задание: нарисовать рисунок по впечатлениям, полученным на занятии.

Приложение к занятию №1.

Кулинарное путешествие по России.

Группа.   Северо–западный экономический район.

   Этот район обладает значительными водными ресурсами – подземными и поверхностными, много лесов в их кухне много традиционных блюд с использованием рыбы, дикорастущих растений – ягоды, трав.

К этой группе относятся Ленинградская,  Псковская и Архангельская области.

Многие слышали об искусстве петербургских кондитеров, выпекающих очень вкусные пирожки, торты и пирожные. Много готовят рыбных блюд. Одно из самых любимых блюд – жареная корюшка. (Корюшка – это рыба).

В Пскове любят печёную картошку и клюквенный морс.

В Архангельской области, растёт необычная ягода – морошка. Раньше цари отправляли слуг специально за морошкой, поэтому её называли царской ягодой. А ещё эта область знаменита молочными продуктами. Готовят вкусные булочки – шанежки.

Группа.   Центральный район.

   К этой группе  относится Московская и Смоленская области. Ведущая отрасль — животноводство (молочное и молочно-мясное скотоводство, свиноводство, птицеводство). В растениеводстве главное место занимает производство кормов. Также развито зерновое хозяйство, картофелеводство, овощеводство, в том числе овощеводство закрытого грунта (главным образом в районах, прилегающих к Москве).

Русская народная пословица очень метко подмечает: «В лесу жить – голода не видать». Лес – это удивительная кладовая. В ней собраны грибы и ягоды, орехи и плоды, лекарственные растения.

С одного взрослого дерева липы пчёлы собирают до 70 кг мёда за сезон. С одного гектара орешника до 500 кг – орехов; 150 - 250 кг грибов; 350кг – брусники и черники; 600 кг – малины.

Летом собирают грибы. Их сушат, а зимой готовят грибной суп со сметаной и картофельные  драники. Очень трудно назвать любимое блюдо т.к. их много, одно из которых  борщ и бородинский хлеб.

Группа.  Поволжье.

   К этой группе относится Татарская, Самарская, Саратовская, Волгоградская и Нижегородская области.

Там пекут очень вкусные пироги с рыбой, беляши. В Татарстане можно попробовать вкуснотищу, которая называется чак – чак.

В данном регионе черноземная  почва, а она очень плодородная.

В Самарской области выращивают пшеницу. Муке, которая из неё, получается, долго сохраняет свои свойства. Из неё пекут хлеб, делают макароны, вермишель, лапшу, рожки.

В Саратовской области тоже выращивают пшеницу. Богатые в этой области урожаи фруктов и овощей. Груши, яблоки, абрикосы, сливы помогают собирать даже дети.

Собирают большие урожаи томатов. Их консервируют, делают томатную пасту, которую добавляют в борщи, соусы. В этом районе растёт горчица, из которой получается острая приправа и горчичное масло. Оно очень вкусное и полезное.

Вологодское масло – непревзойдённое по вкусу. Очень свежие сливки, нагревались, остужались на солёном льду, и сразу сбивалось в масло. Поэтому оно и сохраняло вкус и запах сливок, имело высокую жирность. Его продажа за рубежом давала больше золота, чем добывали тогда на всех золотых приисках Российской империи.

Группа.  Северный Кавказ.

   На Кавказе лучшие в нашей стране виноградники, самые большие чайные плантации. Выращивают  рис, кукурузу, сахарную свёклу, подсолнечник, цитрусовые. Хорошо развита плодовоовощная  консервная промышленность. Готовят блюда из баклажанов, сладкого перца, овощные салаты и икру.

Группа.  Урал.

   К этому району относятся Пермская и Челябинская области.

На Урале самое любимое блюдо – пельмени. Их делают не только с мясом, но и с капустой, грибами, рыбой. А ещё уральцы готовят вареники с разными ягодами и с картошкой.

В Томской области растут очень вкусные ягоды – клюква и брусника. Их собирают, варят варенье, делают пироги. А в тайге всегда богатый урожай кедровых орешков.

Группа.  Западная Сибирь. 

   К этому району относятся Томская и Новосибирская области и Алтайский край.

Про алтайский мёд все слышали. Его собирают пчеловоды в горах на пасеках. В Алтайском крае единственный в стране завод, где делают облепиховое масло. В этом крае урожаи облепихи такие, что осенью горы оранжевые именно от ягод. В южных районах здесь созревают даже  арбузы.

Самое любимое блюдо – пельмени, жареная и печёная рыба.

Группа.  Забайкалье.  

   К этому району относится Читинская область, Красноярский и Приморский край.

Природа этого региона дарит много ягод, грибов, орехов, выращивают и овощи. Самый любимый напиток – чай с молоком. Выращивают сою и готовят  много, самых разных блюд из неё – это и салаты, и вторые блюда. По всей территории много заводов  по переработки морепродуктов.  

Приложение к занятию № 2.

Кулинарные традиции крестьянского быта.

   Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительной, рыбной и грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

   Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

   Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

   Многие исконно русские блюда сохранились и до наших дней. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке, только, в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

   Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке.        Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную». Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

   Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

   Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится, ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.    Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Приложение к занятию № 3.

Кулинарные традиции купеческого быта.

   Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

   К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Почти вышли из употребления многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу нетолько сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

   Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей.

   После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении.       Дело в том, что блюдам, придуманным, в России часто давали, французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

   Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «новомихайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

   Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Приложение к занятию №4.

Трактиры.

   Ямской промысел отложил отпечаток на характер развития местных ремёсел. Появился спрос на кожи, хомуты, дуги, колёса, сено, овёс, распространялось кузнецкое дело. Многие жители Клина занимались обслуживанием проезжающих: продавали все, что необходимо иметь в пути. Вдоль дорого один за другим открывались торговые лавки, постоялые дворы, склады муки, фуража, соли. Роль Клина в тот период сводилась к тому, чтобы служить «средством ехать дальше». Город вытянулся вдоль тракта на Москву, стремясь обеспечить наилучший контакт с дорогой. В то время (конец XVIII века) территория, занимаемая Клином, была немного более одного километра в длину и около километра в ширину.

   Клин в то время был известен как довольно значительный торговый центр. Об этом свидетельствует тот факт, что в городе с населением немного более 1 тыс. человек насчитывалось более 70 постоялых дворов, 2 харчевни, 9 кузниц, 21 торговая лавка, 1 каменный и 2 деревянных соляных магазина, 3 винных погреба и 4 питейных дома.

   Основная масса – трактиры, то есть придорожные заведения широкого профиля. Первоначально это были постоялые дворы, где путники могли отдохнуть и, возможно, прикупить съестного. Постепенно хозяева дворов начали соображать, что им выгодно кормление постояльцев – в самом деле, куда лучше, если жилец оставит деньги здесь, а не где-то там другому или вообще все сделает сам, сэкономив средства. Трактиры, располагавшиеся в крупных городах, постепенно превратились в чисто общепитовские предприятия: купцы предпочитают селиться кучно и в давно облюбованных заведениях, зато есть масса рабочего люда, коему просто некогда идти домой и готовить еду. Вот и получилось, что классическая итальянская траттория, бывшая изначально обычным постоялым двором, превратилась в «народную» забегаловку.

   Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

   Зато остались описания русских трапез в летописях, начиная еще с века десятого. Оседлые славяне предпочитали вегетарианскую пищу; мяса ели немного.
   В  Клину трактиры находились на Торговой площади и основных улицах города. К услугам купечества, земской интеллигенции, промышленников, лесоторговцев, крестьян и заводского люда, открывались с утра трактиры и портерные, рестораны второго разряда Николаевской железной дороги.

   Многие небогатые купцы не имели в своём распоряжении ни приказчика, ни «мальчика». Все обязанности выполняли сами. В трактир они ходили аккуратно каждый день по два раза. Плотно кушали и сидели долго, до седьмого пота чаёвничали. Уходя в трактир в обеденный час, купец не запирал лавку и даже не затворял её. Он просто ставил поперёк дверей метлу и уходил в трактир чаевничать и бражничать.

Ужинали в трактирах реже.

   Про тогдашние клинские трактиры можно сказать, что они были красны не углами, а пирогами. Трактиры славились – блинами.  Предлагались посетителям заливные поросята, отбивные телячьи котлеты, суточные щи, уха, осетрина, гурьевская каша, расстегаи, пироги.

Ресторан Николаевской железной дороги арендатора и официанта Гусева  угощал весьма изысканной пищей служащих, конторщиков, мастеров дороги, управляющих заводов, рабочих депо, машинистов, телеграфистов, приказчиков и проезжих пассажиров с поезда во время их стоянок на станции.

   В трактире Жеребцова – владельца бакалейной лавки и трактира на Нова – Ямской – часто обедали и пили у самовара чай с баранками, колбасой и сыром чаще всего извозчики, ломовики, поджидающие своих седоков с поездов железной дороги.

На углу Купеческой и Ново – Ямской был трактир Сампсона Сампсоновича Истомина.

Трактир вмещал солидное помещение столового зала, где всё блестело чистотою. Столы были накрыты белыми, расшитыми цветами скатертями. В буфете на прилавке был разложен первосортный гастрономический товар: колбаса разных сортов, сыр голландский, ветчина, корейка, окорока,  поросята заливные, красная рыба, кондитерские изделия фабрики «Бим – Бом», кексы, пирожные, пряники.

   Одни приходили в трактир поесть, другие попить чайку у самовара, После сытного обеда велись разговоры, звучал граммофон. Обстановка, располагающая к отдыху и душевному равновесию. Особой популярностью на протяжении десятков лет пользовались в Клину  и уезде городской ресторан Горшкова.  Вечером состоятельная публика шла в ресторан города. Он находился в двухэтажном каменном доме, выходившем одной стороной на Соборную площадь, другой – на двор с садом и к реке Сестре. Ресторан славился на всю Москву. Здесь во все времена года можно было увидеть ягоды, фрукты, огурцы к столу посетителя. В искусстве приготовления блюд ресторан Горшкова был вне конкуренции. Стол был всегда изысканно сервирован. Различные блюда (а их не перечесть), чай, кофе, прохладительные напитки. В ресторане обычно принимали предварительные заказы. В ресторане играли на фортепиано, слушали пластинки на граммофоне.

1. Ресторан Горшкова (Советская площадь, д.3).
2. Трактир Истомина Самсона Самсоновича  (ул. Ленина, д.43/3).
3. Чайная Сычёва на Привокзальной площади, там, где сейчас магазин «Петровский».

Часть улицы Карла Маркса (до Литейной) называлась «Сычёвка». В 1924г. Была  

 переименована в улицу К. Маркса.

4. Дом под часами – Семёна Михайлова. Здесь была чайная, где кроме чаепития занимались чтением газет. Часы поставили в 1924г. Здесь тогда был магазин «Торгсин». Скупали золотые и антикварные вещи.
5. Трактир жеребцова был на улице Н.-Ямская неподалёку от дома Тябликовых. У Жеребцова был дом, трактир. Были огороды Жеребцова.
6. На  железно - дорожном вокзале был ресторан ещё в дореволюционное время.
7. Ресторан «Якорь», где пел цыганский хор, выступала Дуся Грачёва. Находился ресторан на Воскресенской улице (Гагарина), на углу, на пересечении Цыганской (Ленинградской) с Воскресенской (ближе к Воскресенской).