ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня 2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________ Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1. Паспорт программы учебной практики

4

2. Результаты освоения программы учебной практики

6

3. Структура и содержание программы учебной практики

8

4. Условия реализации учебной практики

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности)

15

Код

Наименование результата обучения

ПК

Планировать работы в саду, огороде, плодовом питомнике.

ПК

Выращивать сельскохозяйственные культуры в сельской усадьбе в открытом и закрытом грунте в соответствии с агротехнологиями.

ПК

Проводить уборку и первичную обработку урожая сельскохозяйственных культур.

IIK

Хранить продукцию растениеводства в сельской усадьбе.

ПК

Проводить подготовку продукции растениеводства к реализации или использованию.

ПК

Заготавливать плоды, ягоды, овощи, грибы.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

ПК -

ПК

УП. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

498

Дифференцированный зачет

6

Всего

504

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства

в сельской усадьбе.

УП. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

504

Тема 1.

Вводное занятие.

Содержание

6

Профессиональная характеристика плодоовощевода.

Должностные обязанности плодоовощевода.

Профессионально-важные качества плодоовощевода

Трудовая дисциплина

Тема 2.

Охрана труда и пожарная безопасность при производстве продукции растениеводства в сельской усадьбе.

Содержание

6

Правила и нормы безопасности труда при производстве продукции растениеводства в сельской усадьбе

Безопасность труда во время производства продукции растениеводства в сельской усадьбе

Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.

Пожарная безопасность.

Тема 3.

Производство продукции растениеводства в сельской усадьбе.

Содержание

72

Классификация овощной продукции.

Освоение земельного участка для овощных культур.

Освоение земельного участка для плодовых культур.

Удобрение и их использование.

Составление севооборота с овощными культурами.

Изучение семян овощных и плодовых культур.

Определение норм полива.

Тема 4.

Выращивание сельскохозяйственных культур.

Содержание

324

Знакомство со стандартами на качество посадочного материала.

Производить сортировку выкопанных саженцев по товарным сортам.

Освоение организации территории сада.

Производить разбивку участка под сад.

Техника посадки плодовых культур.

Уход за молодым садом.

Техника выполнения срезов садовым ножом, секатором, пилой.

Посадка ягодных культур.

Уход за ягодными культурами.

Меры борьбы с вредителями и болезнями плодовых культур.

Меры борьбы с вредителями и болезнями ягодных культур.

Посадка и уход за овощными культурами (капустных, луковых, пасленовых, тыквенных, бобовых, посевных и выгоночных, многолетних культур, корнеплодов, сахарной кукурузы.

Посадка овощных культур в защищенном грунте ( огурца, томата, перца, баклажана, дыни, арбуза).

Меры борьбы с вредителями и болезнями овощных культур.

Тема 5.

Уборка и первичная обработка сельскохозяйственных культур.

Содержание

12

Правила и нормы безопасности труда при хранении и переработке продукции растениеводства, санитарные требования, подготовка оборудования, производственного инвентаря.

Определение сроков уборки плодов.

Первичная обработка плодов.

Определение сроков уборки ягодных культур.

Первичная обработка ягодных культур.

Определение сроков овощей.

Первичная обработка овощей.

Тема 6.

Хранение сельскохозяйственной продукции в сельской усадьбе.

Содержание

6

Подготовка хранилищ для хранения овощей.

Соблюдение условий, режимы хранения плодов, овощей, ягод.

Определение соответствия сырья к реализации с требованиями отраслевых стандартов.

Тема 7.

Переработка сельскохозяйственной продукции в сельской усадьбе.

Содержание

72

Подготовка тары к фасованию сырья.

Приготовление огурцов консервированных.

Маринование овощей.

Маринование плодов.

Маринование ягод.

Приготовление овощных закусочных консервов.

Приготовление овощных салатов.

Приготовление томатного сока, томатного пюре, томатного соуса.

Приготовление плодовых соков.

Приготовление ягодных соков.

Приготовление плодовых компотов.

Приготовление ягодных компотов.

Приготовление плодового пюре.

Приготовление ягодного пюре.

Приготовление варенья, джема, повидло.

Приготовление цукатов.

Квашение капусты.

Соление огурцов, томатов, грибов.

Соление зелени.

Мочение яблок, груш, слив.

Сушка ягод.

Сушка плодов.

Сушка овощей.

Замораживание зелени пряных растений.

Дифференцированный зачет

6

Всего

504

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Планировать работы в саду, огороде, плодовом питомнике.

- закладывать плодовый сад;

- подбирать и размещать сорта;

- подготавливать почву;

- производить посадку и уход за саженцами;

- производить уход за молодым садом (обработка почвы, внесение удобрений, полив, формирование кроны, обрезка);

- производить уход за плодоносящим садом (обработка почвы, внесение удобрений, уход за штамбом и кроной, обрезка, прививка, уборка урожая).

Текущий контроль в форме тестирования;

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов учебной практики;

Комплексный экзамен.

ПК 2. Выращивать сельскохозяйственные культуры в сельской усадьбе в открытом и закрытом грунте в соответствии с агротехнологиями.

- выполнять работы, связанные с выращиванием плодовых, овощных, ягодных, декоративных и древесно-кустарниковых растений и уход за ними;

- выполнять работы по организации плодового питомника с соблюдением технологии выращивания подвоев;

ПК 3. Проводить уборку и первичную обработку урожая сельскохозяйственных культур

- проводить уборку и первичную обработку урожая сельскохозяйственных культур;

- обеспечивать своевременную переработку и хранение скоропортящейся плодоовощной и ягодной продукции;

ПК 4. Хранить продукцию растениеводства в сельской усадьбе.

- обеспечивать своевременное хранение скоропортящейся плодоовощной и ягодной продукции;

- соблюдать технологию хранения плодов, ягод, овощей;

ПК 5. Проводить подготовку продукции растениеводства к реализации или использованию.

- производить своевременную подготовку продукции к реализации;

- обеспечивать своевременную реализацию скоропортящейся плодоовощной и ягодной продукции;

ПК 6. Заготавливать плоды, ягоды, овощи, грибы.

- выполнять работы, связанные с заготовкой плодов, ягод, овощей, грибов;

- соблюдать технологию хранения плодоовощной продукции.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области закладки садов;

- оценка эффективности и качества выполнения;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

- уметь принимать решения для поставленных задач в различных производственных ситуациях, оценивать свою деятельность и нести ответственность за результат своего труда;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации, уметь использовать различные источники информации для выполнения поставленных задач;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подбирать необходимый инвентарь и использовать оборудование для выполнения различных производственных операций, подготавливать своё рабочее место, поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- исполнять свой воинский долг (для юношей)

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня 2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________ Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1. Паспорт программы производственной практики

4

2. Результаты освоения программы производственной практики

7

3. Структура и содержание программы производственной практики

9

4. Условия реализации программы производственной практики

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики (видов профессиональной деятельности)

14

Код

Наименование результата обучения

ПК

Планировать работы в саду, огороде, плодовом питомнике.

ПК

Выращивать сельскохозяйственные культуры в сельской усадьбе в открытом и закрытом грунте в соответствии с агротехнологиями.

ПК

Проводить уборку и первичную обработку урожая сельскохозяйственных культур.

ПК

Хранить продукцию растениеводства в сельской усадьбе.

ПК

Проводить подготовку продукции растениеводства к реализации или использованию.

ПК

Заготавливать плоды, ягоды, овощи, грибы.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ 02. Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

ПК - ПК

ПП. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

318

Дифференцированный зачет

6

Всего

324

Наименование разделов производственной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем ПП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 02 Производство, хранение и переработка продукции

растениеводства в сельской усадьбе.

ПП. 02 Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе.

318

Тема 1

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при производстве, хранении и переработке продукции растениеводства.

Содержание

6

Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности, санитарным требованиям; организация рабочего места, подготовка оборудования и др. Знакомство со структурой хозяйства.

Тема 2.

Производство продукции растениеводства в сельской усадьбе.

Содержание

78

Классификация овощной продукции.

Освоение земельного участка для овощных и плодовых культур.

Удобрение и их использование.

Составление севооборота с овощными культурами.

Изучение семян овощных и плодовых культур.

Определение норм полива.

Тема 3.

Выращивание сельскохозяйственных культур.

Содержание

132

Сортировка выкопанных саженцев по товарным сортам.

Освоение организации территории сада.

Разбивка участка под сад.

Техника посадки плодовых культур.

Уход за молодым садом.

Техника выполнения срезов садовым ножом, секатором, пилой.

Посадка ягодных культур.

Уход за ягодными культурами.

Меры борьбы с вредителями и болезнями плодовых культур.

Меры борьбы с вредителями и болезнями ягодных культур.

Посадка и уход за овощными культурами (капустных, луковых, пасленовых, тыквенных, бобовых, посевных и выгоночных, многолетних культур, корнеплодов, сахарной кукурузы).

Посадка овощных культур в защищенном грунте (огурца, томата, перца, баклажана, дыни, арбуза).

Меры борьбы с вредителями и болезнями овощных культур.

Тема 4.

Уборка и первичная обработка урожая сельскохозяйственных культур.

Содержание

36

Определение сроков уборки продукции сельскохозяйственных культур.

Организация уборки урожая сельскохозяйственных культур.

Уборка плодовых, ягодных, овощных культур.

Первичная обработка плодов, ягод, овощей.

Тема 5.

Хранение продукции растениеводства в сельской усадьбе.

Содержание

12

Подготовка хранилищ для картофеля, овощей, плодов.

Создание оптимального режима и условий хранения картофеля, овощей, плодов.

Тема 6.

Подготовка продукции растениеводства к реализации и использованию.

Содержание

12

Определение соответствия продукции растениеводства к реализации с требованиями отраслевых стандартов.

Тема 7.

Заготовка плодов, ягод, овощей, грибов.

Содержание

42

Приготовление консервированных и маринованных плодов, ягод, овощей, грибов.

Приготовление овощных закусок и салатов, соков, компотов, джема, варенья, повидла, плодово-ягодного пюре, цукатов.

Сушка растительного сырья.

Консервирование плодов, ягод, овощей, грибов, зелени быстрым замораживанием.

Дифференцированный зачет

6

Всего

324

Результаты обучения

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК1.

Планировать работы в саду, огороде, плодовом питомнике.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

ПК 2.

Выращивать сельскохозяйственные культуры в сельской усадьбе в открытом и закрытом грунте в соответствии с агротехнологиями.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

ПК 3.

Проводить уборку и первичную обработку урожая сельскохозяйственных культур.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

ПК4.

Хранить продукцию растениеводства в сельской усадьбе.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

ПК 5.

Проводить подготовку продукции растениеводства к реализации или использованию.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

ПК 6

Заготавливать плоды, ягоды, овощи, грибы.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике

Дифференцированный зачет

Результаты обучения

(освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. Наблюдение и оценка на практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на производственной практике.

ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________ Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1. Паспорт программы учебной практики

4

2. Результаты освоения программы учебной практики

6

3. Структура и содержание программы учебной практики

8

4. Условия реализации учебной практики

21

5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности)

24

Код

Наименование результата обучения

ПК

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК

Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК

Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

УП 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

ПК – ПК

Раздел 1 Подготовка к обслуживанию лиц, проживающих в сельской усадьбе.

60

ПК –

ПК

Раздел 2 Технология приготовления пищи и контроль качества блюд.

402

Дифференцированный зачет

6

Всего

468

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

УП 03. Кулинарное производство и контроль качества блюд.

468

Раздел 1. Подготовка к обслуживанию лиц, проживающих в сельской усадьбе.

60

Тема 1.

Вводное занятие.

Содержание

6

Профессиональная характеристика повара.

Должностные обязанности повара.

Профессионально-важные качества повара.

Трудовая дисциплина.

Тема 2.

Составление однодневного и перспективного заказа на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

Содержание

36

Составление меню.

Составление заявок на сырье.

Расчет количества сырья по нормативам.

Количественная и качественная приемка продуктов.

Тема 3.

Охрана труда и пожарная безопасность в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе.

Содержание

12

Правила и нормы безопасности труда в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе.

Безопасность труда во время технологического процесса приготовления пищи.

Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.

Пожарная безопасность в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе.

Тема 4.

Ознакомление с помещением для приготовления пищи в сельской усадьбе.

Содержание

6

Структура помещения.

Режим работы.

Нормы организации труда.

Правила внутреннего распорядка.

Раздел 2. Технология приготовления пищи и контроль качества блюд.

402

Тема 5.

Кулинарная обработка овощей.

Содержание

18

Организация рабочих мест в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе для обработки овощей. Правила санитарии и безопасности труда.

Виды обработки овощей.

Обработка и нарезка клубнеплодов.

Обработка и нарезка корнеплодов.

Обработка и нарезка капустных и луковых овощей.

Обработка и нарезка плодовых овощей.

Обработка и нарезка салатных и десертных овощей.

Обработка и нарезка консервированных овощей.

Подготовка овощей к фаршированию.

Обработка грибов.

Требования к качеству, сроки хранения овощных полуфабрикатов.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей (в % к массе брутто)

Тема 6.

Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.

Содержание

30

Организация рабочих мест в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе для обработки рыбы и морепродуктов. Правила санитарии и безопасности труда.

Оборудование, инвентарь, инструменты для обработки рыбы и морепродуктов.

Определение доброкачественности рыбы.

Оттаивание замороженной рыбы.

Вымачивание соленой рыбы.

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Разделка рыбы на порционные куски.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Обработка судака, линя, камбалы, наваги, трески, ставриды, хека серебристого, щуки, соленой сельди.

Обработка осетровой рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.

Понятие о панировании. Виды панировок.

Маринование рыбы.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё.

Обработка рыбы для фарширования.

Требования к качеству, сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке рыбы (в % к массе брутто)

Тема 7.

Кулинарная обработка мяса.

Содержание

30

Организация рабочих мест в помещениях для приготовления пищи в сельской усадьбе для обработки мяса. Правила санитарии и безопасности труда.

Оборудование, инвентарь, инструменты для обработки мяса.

Первичная обработка мяса.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Приготовление мясных полуфабрикатов.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Обработка костей.

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов.

Требования к качеству, сроки хранения мясных полуфабрикатов.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке мяса (в % к массе брутто)

Тема 8.

Кулинарная обработка птицы.

Содержание

12

Обработка сельскохозяйственной птицы.

Заправка птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Обработка субпродуктов птицы.

Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке птицы (в % к массе брутто)

Тема 9.

Приготовление супов.

Содержание

30

Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места в помещениях сельской усадьбы для приготовления первых блюд.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления первых блюд.

Приготовление бульонов: обработка костей, приготовление костного, мясокостного, рыбного бульона, бульона из птицы, кубиков. Виды бульонов. Режим варки бульонов. Хранение бульонов.

Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Приготовление молочных супов (суп молочный с крупой, с макаронными изделиями, с овощами).

Приготовление супов-пюре (суп- пюре из моркови, из зеленого горошка, из разных овощей, из круп, из бобовых, из птицы, из печени).

Приготовление прозрачных супов (бульон мясной прозрачный, рыбный прозрачный, приготовление гарниров к ним).

Приготовление сладких супов (суп из свежих плодов, суп из сухофруктов).

Приготовление холодных супов (окрошка сборная мясная, окрошка овощная, борщ холодный, свекольник).

Оформление и отпуск супов, требования к качеству, сроки хранения.

Бракераж первых блюд.

Тема 10.

Приготовление соусов.

Содержание

30

Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места в помещениях сельской усадьбы для приготовления соусов.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов.

Классификация соусов.

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.

Приготовление соуса красного основного и его производных (соус луковый, соус красный кисло-сладкий).

Приготовление соуса белого основного и его производных на мясном бульоне (соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный).

Соусы белые на рыбном бульоне (соус белый с рассолом, соус паровой, соус томатный).

Приготовление грибных соусов (соус грибной с томатом).

Приготовление молочных соусов (соус молочный с луком, соус молочный сладкий).

Приготовление сметанных соусов (соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком).

Приготовление яично- масляных соусов (соус польский, соус сухарный, соус голландский).

Приготовление масляных смесей (масло зеленое, масло селедочное, масло с горчицей, масло сырное, масло розовое, анчоусное масло, масло с авокадо).

Приготовление холодных соусов (заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка из томатного соуса с чесноком, соус майонез, маринад овощной с томатом, соус хрен, кетчуп, горчица столовая).

Приготовление желе (желе рыбное, мясное желе).

Приготовление соусов сладких (соус яблочный, соус сладкий из сухофруктов).

Требования к качеству, сроки хранения соусов.

Тема 11.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

30

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Подготовка круп.

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (расчет сырья для приготовления каш).

Приготовление рассыпчатых, вязких, жидких каш (соотношения крупы и жидкости).

Органолептическая оценка качества каш.

Приготовление блюд из каш (котлеты или биточки манные, запеканки, крупеник).

Требования к качеству блюд из круп.

Подготовка бобовых к варке.

Варка бобовых.

Приготовление блюд из бобовых (бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе).

Требования к качеству блюд из бобовых.

Варка макаронных изделий.

Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны с жиром или сметаной, макароны с сыром и творогом, макароны с томатом, макароны с овощами, макаронник, макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом).

Требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Условия, сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий).

Тема 12.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

30

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной).

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (морковь припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, овощи припущенные в молочном соусе).

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, лук фри, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные, котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, котлеты, зразы, крокеты картофельные).

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей (капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушеная в сметане).

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей (картофельная запеканка, рулет картофельный, капуста запеченная под соусом, солянка овощная, голубцы овощные, фаршированные помидоры, перец, кабачки, баклажаны).

Приготовление блюд из грибов (грибы в сметанном соусе).

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

Тема 13.

Приготовление блюд из рыбы.

Содержание

24

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд из рыбы.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы.

Приготовление блюд из отварной рыбы.

Приготовление блюд из припущенной рыбы.

Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба жареная основным способом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские).

Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба запеченная под молочным, сметанным соусом, рыба запеченная по- московски, солянка из рыбы на сковороде).

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки).

Приготовление блюд из морепродуктов (кальмары жареные в сухарях, котлеты, биточки из кальмаров и рыбы).

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

Тема 14.

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Содержание

36

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

Приготовление блюд из отварного мяса (мясо отварное, окорок, корейка отварная, сосиски или сардельки отварные)

Приготовление блюд из жареного мяса (жарка мяса крупными, порционными, мелкими кусками).

Приготовление блюд из тушеного мяса (мясо тушеное с гарниром, мясо тушеное без гарнира).

Приготовление блюд из запеченного мяса (запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде).

Приготовление блюд из рубленого мяса (бифштекс, шницель, люля-кебаб).

Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет с макаронами).

Приготовление блюд из субпродуктов (язык, мозги отварные, почки по-русски, мозги жареные, печень жареная, мозги фри, печень по-строгановски, печень, тушеная в соусе, сердце или легкое в соусе).

Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.

Тема 15.

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.

Содержание

18

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление блюд из отварной птицы.

Приготовление блюд из жареной птицы (куры, цыплята жареные, гусь, утка, жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур панированные, котлеты по-киевски).

Приготовление блюд из тушеной птицы (птица, тушенная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов).

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.

Тема 16.

Приготовление блюд из яиц.

Содержание

12

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд из яиц.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд из яиц.

Приготовление вареных яиц (вкрутую, в «мешочек», всмятку, без скорлупы, приготовление яичной кашки).

Приготовление блюд из жареных яиц (яичница-глазунья, яичница-глазунья с мясным гарниром, яичница с гарниром, омлеты).

Приготовление блюд из запеченных яиц (омлеты, драчена).

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

Тема 17.

Приготовление блюд из творога.

Содержание

12

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления блюд из творога.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд из творога.

Приготовление холодных блюд из творога (творог с молоком, сметаной, сахаром, творожная масса с изюмом, медом, сметаной, пасха сырая).

Приготовление отварных блюд из творога (вареники с творожным фаршем, вареники ленивые).

Приготовление жареных и запеченных блюд из творога (сырники из творога, запеканка, пудинг из творога).

Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения.

Тема 18.

Приготовление холодных блюд.

Содержание

30

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления холодных блюд.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд.

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд.

Приготовление бутербродов (открытые, закрытые, закусочные).

Приготовление салатов, из овощей, мяса, рыбы, птицы.

Приготовление винегрета.

Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов (редька с маслом или сметаной, икра баклажанная, яйца под майонезом, яйца фаршированные, помидоры фаршированные, грибы соленые или маринованные с луком).

Приготовление рыбных блюд и закусок (шпроты, сардины с лимоном, килька или салака с луком и маслом, сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба заливная с гарниром, рыба жареная под маринадом).

Приготовление мясных блюд и гарниров (ветчина, ростбиф, мясо отварное с гарниром, студень говяжий, паштет из печени).

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

Тема 19.

Приготовление сладких блюд.

Содержание

18

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления сладких блюд.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления сладких блюд.

Подготовка к подаче натуральных свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из свежих и сухих плодов, ягод, компота из сухофруктов, из консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод.

Приготовление желированных блюд (приготовление киселей из ягод и плодов, киселя молочного, желе из ягод и плодов, мусса, самбук, крема ванильного из сметаны).

Приготовление горячих сладких блюд (пудинг рисовый, яблоки в тесте, шарлотка с яблоками, банановый десерт, пудинг сухарный, каша гурьевская).

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения.

Тема 20.

Приготовление напитков.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления напитков.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления напитков.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад).

Приготовление холодных напитков (чай холодный, кофе-гляссе ,квас, напитков апельсинового, лимонного, « Петровский», клюквенный, малиновый айс-крим, ананасовый фраппе).

Требования к качеству напитков. Сроки хранения.

Тема 21.

Приготовление изделий из теста.

Содержание

24

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, санитарные правила в помещениях сельской усадьбы для приготовления изделий из теста.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделий из теста.

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него.

Приготовление блинов и оладий.

Приготовление бездрожжевого теста (тесто для пельменей, вареников, домашней лапши, блинчиков, сдобного теста, заварного теста).

Приготовление фаршей (из овощей, мяса, рыбы).

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Тема 22.

Подготовка помещений для приема пищи.

Содержание

6

Уборка помещений.

Сервировка стола.

Дифференцированный зачет

6

Всего

468

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы;

-использовать сборники рецептур кулинарных изделий;

-рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

ПК2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- экономно расходовать энергию;

- работать с кухонным оборудованием;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

ПК 3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

- выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

ПК4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- правильно хранить пищевые продукты;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно-пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур кулинарных изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

ПК 5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

- порционировать и подготавливать блюда для подачи;

- соблюдение санитарно-пищевых норм;

- использовать сборники рецептур кулинарных изделий.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

ПК 6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

- готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ по учебной практике;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд;

- оценка эффективности и качества выполнения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

- уметь принимать решения для поставленных задач в различных производственных ситуациях, оценивать свою деятельность и нести ответственность за результат своего труда

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации, уметь использовать различные источники информации для выполнения поставленных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подбирать необходимый инвентарь и использовать оборудование для выполнения различных производственных операций, подготавливать своё рабочее место, поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- исполнять свой воинский долг (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________ Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1. Паспорт программы производственной практики

4

2. Результаты освоения программы производственной практики

6

3. Структура и содержание программы производственной практики

8

4. Условия реализации программы производственной практики

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики (видов профессиональной деятельности)

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2.

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 4.

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6

Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ. 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

ПК 1 –

ПК 6

ПП 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

246

Дифференцированный зачет

6

Всего

252

Наименование разделов производственной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем ПП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

ПП 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

246

Тема 1

Составление однодневных и перспективных заказов на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

Содержание

24

Инструктаж по технике безопасности, охране труда, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря, посуды.

Организация обслуживания потребителей (характеристика помещений для потребителей, «потребительский спрос», назначение и принцип составления меню, виды меню).

Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования.

Организация обслуживания в столовых, буфетах, молодежных кафе, в зале ресторана (прием и выполнение заказа, основные способы подачи блюд, расчет с потребителями).

Тема 2

Подготовка к работе и уборка рабочего места, помещения, оборудования для приготовления пищи.

Содержание

6

Производственные помещения предприятий общественного питания.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Личная гигиена работников общественного питания.

Тема 3

Выбор и обработка качественного сырья для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

Содержание

48

Общая характеристика продуктов питания, их классификация. Использование пищевых добавок.

Кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов (механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, требования к их качеству, сроки хранения).

Кулинарная обработка мяса и мясопродуктов (технологический процесс обработки мяса, разделка и обвалка говяжьей, бараньей, свиной туш, приготовление мясных полуфабрикатов, котлетной массы и полуфабрикатов из неё).

Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы.

Тема 4

Приготовление горячих, холодных блюд, закусок, напитков и изделий из теста.

Содержание

138

Основные приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Технологический процесс приготовления супов (заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, сладких, холодных супов).

Технологический процесс приготовления соусов (приготовление красного и белого основного соусов, молочных, сметанных, холодных, сладких соусов).

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов (приготовление блюд из отварных, жареных, тушеных, запеченных овощей).

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы (приготовление блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы).

Технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов (приготовление блюд из отварного, жаренного, тушеного, запеченного, рубленного мяса, из мясных субпродуктов).

Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы (приготовление блюд из отварной, жареной, тушеной птицы).

Технологический процесс приготовления блюд из яиц (приготовление яиц отварных, жареных и запеченных блюд из яиц).

Технологический процесс приготовления блюд из творога.

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок (приготовление бутербродов, салатов, закусок из овощей, яиц, грибов, рыбы, мяса).

Технологический процесс приготовления сладких блюд (приготовление желированных и горячих сладких блюд).

Технологический процесс приготовления напитков (приготовление горячих и холодных напитков).

Технологический процесс приготовления изделий из теста (приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него, бездрожевого теста и изделий из него, приготовление фаршей). Требования к качеству изделий из теста.

Тема 5

Порционирование и подготовка блюд для подачи.

Содержание

18

Особенности подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков. Подача специй и приправ.

Тема 6

Подготовка помещений для приёма пищи, сервировка стола.

Содержание

12

Особенности сервировки стола и подготовки помещений для приёма пищи.

Квалификационная работа

6

Всего

252

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы;

-использовать сборники рецептур кулинарных изделий;

-рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- экономно расходовать энергию;

- работать с кухонным оборудованием;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

- выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- правильно хранить пищевые продукты;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно-пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур кулинарных изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

- порционировать и подготавливать блюда для подачи;

- соблюдение санитарно-пищевых норм;

- использовать сборники рецептур кулинарных изделий.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

- готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд;

- оценка эффективности и качества выполнения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

- уметь принимать решения для поставленных задач в различных производственных ситуациях, оценивать свою деятельность и нести ответственность за результат своего труда

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации, уметь использовать различные источники информации для выполнения поставленных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подбирать необходимый инвентарь и использовать оборудование для выполнения различных производственных операций, подготавливать своё рабочее место, поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- исполнять свой воинский долг (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня 2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________ Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1. Паспорт программы учебной практики

4

2. Результаты освоения программы учебной практики

6

3. Структура и содержание программы учебной практики

8

4. Условия реализации учебной практики

11

5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности)

13

Код

Наименование результата обучения

ПК

Проводить учет объёма готовой продукции, расходов сырья, материалов, топлива, энергии, потребляемых в сельскохозяйственном производстве сельской усадьбы;

пользоваться нормативной документацией;

оформлять первичную документацию.

ПК

Проводить учет приобретённой продукции по отраслям;

вести учет материалов, работ, услуг и движения готовой продукции, учет работы машинно-тракторных агрегатов.

ПК

Анализировать хозяйственно-финансовую деятельность сельской усадьбы, определять показатели экономической эффективности ведения хозяйства, вести учет естественной убыли, инвентаризацию материальных ценностей.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ 4. Учет имущества, обязательств, финансовых и хозяйственных операций в сельской усадьбе.

216

ПК –

ПК

Раздел УП 06. Учет имущества, обязательств, финансовых и хозяйственных операций.

210

Комплексный экзамен

6

ВСЕГО:

216

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 04. Ведение оперативного учета имущества, обязательств, финансовых и

хозяйственных операций в сельской усадьбе.

Раздел УП 06. Учет имущества, обязательств, финансовых и хозяйственных операций.

216

Тема

Учет объема готовой продукции, расходов сырья, материалов, топлива, энергии, потребляемых в сельскохозяйственном производстве сельской усадьбы.

Содержание

106

Оперативный учет в сельской усадьбе. Нормативная документация (оформление первичной документации с указанием реквизитов, кодификации). Правила заполнения, обработки, порядок и сроки хранения документации. Ведение учета материалов, работ, услуг и движения готовой продукции. Методы инвентаризации материальных ценностей.

Тема

Учет приобретенной продукции по отраслям.

Содержание

72

Проведение оперативного учета продукции растениеводства (назначение, организация, формы и методы), заполнение нормативной документации.

Тема

Анализ хозяйственно-финансовой деятельности сельской усадьбы.

Содержание

32

Определение показателей экономической эффективности ведения хозяйства сельской усадьбы.

Дифференцированный зачет

6

Всего

216

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Проводить учет объёма готовой продукции, расходов сырья, материалов, топлива, энергии, потребляемых в сельскохозяйственном производстве сельской усадьбы.

- знать назначение, организацию, формы и методы проведения оперативного учета;

- уметь вести и пользоваться нормативной документацией;

- знать правила заполнения, обработки, порядок и сроки хранения первичной документации;

- знать методы инвентаризации материальных ценностей.

Текущий контроль в форме тестирования;

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов учебной практики;

Комплексный экзамен.

ПК 2. Проводить учет приобретённой продукции по отраслям.

- уметь проводить учет приобретенной продукции по отраслям

- уметь вести учет машинно-тракторных агрегатов;

- уметь вести учет материалов, работ, услуг и движения готовой продукции.

ПК 3. Анализировать хозяйственно-финансовую деятельность сельской усадьбы.

- уметь анализировать хозяйственно-финансовую деятельность сельской усадьбы;

- уметь определять показатели экономической эффективности ведения хозяйства сельской усадьбы.

- уметь вести учет естественной убыли;

- знать методы инвентаризации материальных ценностей.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию

- умение осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 8. Осуществлять денежные операции.

- демонстрация навыков осуществления денежных операций.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

- демонстрация знаний своих социально-трудовых прав в рамках закона и их соблюдение.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ОК Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к сознательному и обязательному исполнению воинской обязанности в соответствии с законодательством.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.