Саратовский калач
методическая разработка (старшая группа)

Саратовский калач по праву считается символом Саратова. На Руси всегда был в почёте хлеб, в старину говорили "Хлеб — всему голова" из-за почета и уважения к хлебу, а разнообразнейших изделий из муки было не счесть. В Саратове даже памятник такой есть "Хлеб — всему голова". Калач, самовар и пироги всегда были основными атрибутами русского чаепития и гостеприимства. Люди предавали хлебу и магическое содержание. Например, если хлеб упадет на землю, его нужно поднять и поцеловать, если же этого не сделать, семья понесет большие убытки. Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связаны с калачом: «Хочешь есть калачи-не лежи на печи», «С калачика-бело личико», «Хлебушка-калачу дедушка», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Из одной печи, да не одни калачи», «Меня и калачом не заманишь». Таким образом, калач - это старейший вид белого хлеба в России, первые калачи появились в XIV веке, они выпекались в виде замка с дужкой, и являлись символом достатка в семье. Первыми видимо были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи. Вологда ассоциируется с маслом, Кострома – с сыром, Тула – с пряником. Символом Саратова вместе с Саратовской гармошкой по праву считается Саратовский калач и это не спроста.

Саратовская область не только самая «пшеничная» в Поволжье - это родина лучших в России сортов твёрдых и сильных злаков. В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы - знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже. Еще в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества. Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. В начале 19 века только в городе было 12 паровых мельниц, две из них принадлежат мучным королям братьям Шмидт. Одна — впечатляет своими размерами, другая — готическими окнами, шпилями и башенками напоминает средневековый замок.

В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный "Знак качества" того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции. Согласно легенде именно, на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.

20 апреля 1856 года господин Филипов получил следующую бумагу: «Из московской Дворцовой конторы, поставщику калачей к Высочайшему двору в Москве Филиппову. Вследствие полученной в сей конторе 20 сего апреля телеграфической депеши, имеешь ты с 21 числа сего апреля высылать в Санкт-Петербург по железной дороге ежедневно по два калача для Его Императорского Величества, адресуя оные в придворную контору. Апреля 20 дня 1856 года помощник правителя дел конторы гофмаршальской канцелярии Иван Орлов». В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская. В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков, и стала всем известна как саратовский комбинат имени Стружкина.

Калач – изделие, выпеченное из пшеничной муки, форма калача: животик, дужка, козырек. Лингвисты предполагают, что слово «калач» имеет происхождение от славянского слова «коло», что означает «колесо, круг», и, действительно, этот круглый белый хлеб напоминает колесо. Калач является старейшим видом белого хлеба. Несмотря на то, что калачи выпекали во многих регионах России, у саратовского калача были свои секреты, сорт и помол пшеницы, смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %), а также мастерство хлебопека, которые делали и делают его вкус неповторимым. Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму. Одним из самых ярких особенностей калача – его способность долго не черстветь.

А вот формой то саратовский калач и не походит на своих предшественников. Московский и муромский калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб. Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда её не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик. Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, калачи были лакомством, которое бедный люд мог позволить себе только по праздникам. Выпекание хлеба было и остается одной из традиций славянского народа, которые передаются из поколения в поколение.

Калач – это гордость нашего края, ведь именно он прославил Саратов на всю огромную страну и за её пределами. Ароматный, с восхитительной хрустящей корочкой, сдобный, белоснежный и как раньше нежный и пушистый мякиш калача, даже при сильном нажатии, выпрямляется как пружина. Только вот купить сегодня саратовский калач - дело непростое, так как в сетевые магазины его не возят, а булочных как таковых уже нет, остались только фирменные магазины хлебокомбинатов куда иногда завозят несколько калачей, но если живешь далеко от них, то разве ж поймаешь этот момент. Так что будем надеяться на то, что правительству области все также будет интересен местный уже раскрученный бренд и фестивали и праздники, посвященные саратовскому калачу не прекратиться, вот там мы его и попробуем.

12 сентября 2020 года состоялось торжественное открытие музея «Саратовский калач» на базе Саратовского государственного аграрного университета. Музей «Саратовский калач» - это уникальное собрание предметов русского быта, которые повествуют об истории Саратовского калача - старейшего вида белого хлеба в России и помогает окунуться в историю Саратовского хлебопекарного производства. В нем предоставлено несколько экспозиций: сельское хозяйство Древней Руси, история саратовских сортов пшеницы, мукомолы Саратова, калашный ряд, история возникновения саратовского калача и другие. Над созданием музея трудилась рабочая группа, в которую, кроме представителей вуза и гордумы, вошли также сотрудники администрации города, НИИ сельского хозяйства Юго-Востока, областного музея краеведения. Концепция музея должна помочь посетителям "полностью погрузиться в историю известного саратовского бренда". Возможно музей Саратовского калача поспособствует возрождению фестиваля и саратовский калач вновь появится на полках магазинов.