Программа производственного контроля для детского сада
рабочая программа

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«Детский сад № 93»

УТВЕРЖДЕНО:

Приказом заведующего МБДОУ №93

____________________

«   » ___________________

     Приказ № _________________

ПРОГРАММА (ПЛАН) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
при осуществлении образовательной деятельности в
Муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении
«Детский сад № 93»

г. Миасс

2022 г.

Общие положения

Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями         Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

•        Федерального закона от 17.09.1998 № 157-Ф3 «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней»;

•        Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»;

•        Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

•        СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий»;

•        СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;

•        СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»;

•        СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

•        СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

•        СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;

•        СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»;

•        СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

•        СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

•        ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

•        ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;

•        ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

•        ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

•        ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

•        ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

•        ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебельной продукции»;

•        ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;

•        приказа от 31.12.2020 Минтруда России № 988н, Минздрава России № 1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры»;

•        приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»;

   Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в МБДОУ  № 93 (далее – Учреждение) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)). Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек:

 Принцип 1. Проведение анализа рисков (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля)

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ (в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем).

Принцип 4. Разработка системы мониторинга ККТ, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений .

Принцип 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.

Принцип 6. Разработка процедур проверки системы ХАССП, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности Функционирования системы ХАССП.

Принцип 7. Документирование и записи всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и связанными с ними процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, отвечающие требованиям Технического регламента Таможенного союза

Определения

В настоящей программе использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):

Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Состав программы

Программа ХАССП включает в себя следующие разделы:

1. Организация работ по применению программы.

2. Проведение анализа рисков.

3. Определение Контрольных Критических Точек (ККТ)

4. Определение критических пределов для каждой ККТ.

5. Разработка системы мониторинга ККТ .

6. Разработка корректирующих действий.

7. Внедрение принципов ХАССП.

8. Разработка процедур проверки системы ХАССП.

9. Документация программы ХАССП.

10. Приложения.

11. Дополнение (блок-схемы приготовления блюд, рабочие листы ХАССП)

1.Организация работ по применению программы.

   В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководитель организации. Руководитель организации определяет и документирует политику ХАССП (Приложение1)и обеспечивает её поддержку на всех уровнях.

   Политика в области ХАССП должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Руководитель организации определяет область применения ХАССП. Руководитель организации приказом назначает лиц (далее группа ХАССП), ответственных за внедрение и поддержание системы ХАССП на всех этапах жизненного цикла (Приложение 2).

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию и действовать согласно должностным инструкциям. (Приложение 3). В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

   Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем организации или лицом, официально его заменяющим.

    Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.35-90-20, а именно:

Приложение 7. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Приложение 7.2. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций.

Приложение 7.3. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях.

Приложение 7.4. Требования к прохождению профилактических

медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.

Приложение 7.5. Требования к соблюдению санитарных правил.

2. Проведение анализа рисков.

Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции, и в соответствии с ними, проведем анализ рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Биологические опасности:

Источниками биологических опасных факторов могут быть:

- люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и

вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода;

земля; растения.

Химические опасности:

Источниками химических опасных факторов могут быть:

- люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.

Физические опасности:

  Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

 Основываясь на вышеизложенном, определим зоны возникновения рисков, связанных с производством пищевой продукции:

1.Пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение;

2. Хранения сырья;

3. Производство пищевой продукции, в том числе:

- помещение и оборудование пищеблока;

- производственный процесс приготовления продукции;

4. Реализация готовой продукции;

5. Персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.

Анализ рисков по диаграмме

1. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

2. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

3. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рисунке ниже.

 4. Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

Вероятность реализации опасного фактора

Таблица анализов риска при приготовлении и

потреблении блюд в МБДОУ  № 93

3. Определение Контрольных Критических Точек (ККТ).

Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности.

4. Определение критических пределов для каждой ККТ.

Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках

5. Разработка системы мониторинга ККТ

  Для каждой критической точки должна быть разработана систем мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

   Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

   Все регистрируемые данные и документы, связанные  с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

Система мониторинга.

Информацию по ведению журналов контроля необходимо заносить в сводный Журнал Мониторинга по принципам  ХАССП (Приложение 24)

6. Разработка корректирующих действий.

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

  К корректирующим действиям относят:

- проверку средств измерений;

- наладку оборудования;

- изоляцию несоответствующей продукции;

- переработку несоответствующей продукции;

-утилизацию несоответствующей продукции и т.п.

  Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела.

   Полномочия лиц,  ответственных за корректирующие действия, должны  быть установлены заранее.

   В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура её отзыва.

  Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП

6.1. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 4, от установленных предельных значений и меры по их устранению.

6.2. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию и меры по их устранению.

7. Внесение принципов ХАССП.

ПЛАН

Внедрения принципов ХАССП в МБДОУ № 93

8. Разработка процедур проверки системы ХАССП.

1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза за год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
2. Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции (Приложение 24);

-оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и

проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее

улучшению;

- актуализацию документов.

9. Документация программы ХАССП.

Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение

документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления

пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках,

а именно:

9.1. Документация программы ХАССП должна включать:

- политику учреждения в области безопасности выпускаемой продукции

(Приложение 2.);

- приказ о создании и составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении

3);

- информацию о продукции (сопроводительная документация хранится в

кладовой Учреждения);

- информацию о производстве (План-схема пищеблока);

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных

факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных

точек и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;(Приложение 24.)

- процедуры мониторинга;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

11.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления

производственного контроля

1) Журнал бракеража поступающей пищевой продукции (Приложение

10.1.)

2) Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов,

поступающих на пищеблок (Приложение 10.2.)

3) Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с

отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и

кулинарных изделий) (Приложения 15.14., 15.4.1.)

4) Журнал витаминизации блюд.(Приложение 15.7)

5) Журнал учета лабораторного контроля (Приложение 22)

6) Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч.

связанных с раздачей пищи) (Приложение 18)

7) Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока

(Приложение 19)

8) Журнал здоровья персонала (Приложение 19) (журнал в той же форме

используется отдельно для работников пищеблока)

9) Личные медицинские книжки каждого работника

10) Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе

(Приложение 12.1)

11) Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований

12) Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,

дератизация, дезинсекция)

13) Журнал технического контроля холодильного оборудования и

оборудования пищеблока (Приложение 13.2, 13.3)

14) Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 10.3.)

15) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских

помещениях. (Приложение 10.4.)

16) Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.5.)

17) Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой

(Приложение 20)

18) Журнал контроля готовой продукции. (Приложение 21.)

19) Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 24)

20) Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с

безопасностью пищевой продукции (Приложение 23)