Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу
материал на тему
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 22.02 КБ |
Предварительный просмотр:
Бракеражная комиссия в ДОУ:
основные вопросы работы по СанПиНу
Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю. Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.
Создание бракеражной комиссии в ДОУ
Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек. Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе. С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17). А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать здесь.
Основные функции бракеражной комиссии:
- оценка органолептических свойств готовых блюд;
- проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
- реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
- недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
- отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
- отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
- поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.
В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно. Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.
Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.
Работа бракеражной комиссии в ДОУ
После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом:
- Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
- Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
- Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
- Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
- Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.
Члены бракеражной комиссии должны оценить органолептические свойства приготовленных продуктов. Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе предлагает критерии оценки органолептических свойств детского питания на примере первых блюд:
- Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
- Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
- Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
- При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
- Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.
Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.
После проведения оценки приготовленной продукции члены комиссии заносят соответствующие сведения в Журнал бракеража в ДОУ. Скачать Журнал бракеража готовой продукции можно здесь.
Подавать блюда на детский стол можно только в том случае, если члены бракеражной комиссии укажут в журнале, что готовая продукция к раздаче разрешена.
Как автоматизировать работу с бракеражом?
Для этого удобно использовать программу «Питание в детском саду». Она позволяет формировать журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, а также журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Все данные о движении продуктов затем можно выгружать в бухгалтерскую программу «1С: Бухгалтерия» и «Парус-Бюджет».
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Положение о бракеражной комиссии детского сада
Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с уставом МАДОУ детский сад №11 «Звёздочка», в целях осуществления контроля...
Положение О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Комиссия является контролирующим органом, который осуществляет контроль над качеством готовых блюд и вносит предложения по улучшению питания детей, основываясь на принципах единоначал...
![](/sites/default/files/pictures/2014/02/02/picture-395438-1391338024.jpg)
Законные проценты по ст. 317.1 ГК РФ: основные вопросы
Законные проценты по статье 317.1 ГК РФ – новая норма в гражданском законодательстве. Несмотря на то, что она появилась недавно, уже успела вызвать много вопросов. Каким образом компании могут отказат...
![](/sites/default/files/pictures/2016/11/23/picture-806947-1479921879.jpg)
Основные вопросы гигиены и охраны зрения у детей
Охрана зрения предполагает использование комплекса гигиенических и лечебных (профилактических и восстановительных) мероприятий, способствующих облегчению работы нарушенного зрительного анализатора. Вм...
![](/sites/default/files/pictures/2019/12/04/picture-1195061-1575442449.jpg)
Книга "Основные вопросы лингвистики , лингводидактики и межкультурной коммуникации ; Статья: Создание условий развития общения детей дошкольного возраста в контексте современных требований; 8 июня 2020 г. г. Астрахань
Активное общение детей не только со сверстниками, воспитателями, но и родителями....