Приготовление десерта «Яблочный тарт с белковым кремом и украшением из изомальта»
план-конспект урока

Конспект урока

Производственного обучения

Тема программы ПМ04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

Ход урока

1. Организационная часть (до 5 минут) 8:30-8:35

1) Взаимоприветствие, проверка присутствия учащихся на уроке;

2) Проверка готовности студентов к уроку (наличия спецодежды, рабочих тетрадей);

3) Назначение дежурных из списка студентов.

2. Водный инструктаж (до 45 минут) 8:35-9:20

1) Сообщение темы и целей урока.

Тема учебного занятия №3 Приготовление десерта «Яблочный тарт с белковым кремом и украшением из изомальта».

Цели урока:

Цель сегодняшнего урока научиться правилам приготовления песочного теста и изделий из него, работать с разными видами кондитерского сырья для оформления и декорирования сладких блюд и десертов, различать особенности и способы приготовления тартов, проявлять индивидуальность в оформлении и декорировании для подачи яблочного тарта.

А так же сегодня будем развить навыки в технике приготовления сладких блюд и десертов, умении работать с инструкционно-технологическими картами.

2) С сообщением на тему «История происхождения и многообразие тартов» выступит Садыкова Екатерина;

Сообщение: «История происхождения и многообразие тартов»

Сегодня про тАрт. Не путать с тортом.

По легенде первый тарт появился случайно во Франции.

Две сестры Татен управляли гостиницей. Каролина встречала гостей, а Стефания хозяйничала на кухне. Однажды, она поставила карамелизироваться яблоки для пирога, но что-то пошло не так и вспомнила она о них, когда почувствовала запах подгорающего сахара. Тогда Стефания сделала тесто, накрыла им яблоки и поставила в печь, а потом перевернула пирог и подала в карамелизированными яблоками наверх.

Пирог вызвал восторг и стал визитной карточкой сестёр Татен.

Сейчас тарты опять набирают популярность и видов их огромное количество.

Французский тaрт (фр. tarte) обычно состоит из масляно-мучной основы и начинки. Основу для пирога, как правило готовят из песочного теста в виде лепешки с бортиками, толщиной не более 4 мм.

Но французы не ограничиваются только песочным тестом. В качестве основы для тарта может использоваться и слоеное тесто (pâte feuilletée), песочное тесто без сахара и без соли (la pâte brisée), песочное тесто с сахаром (la pâte sablée ), сахарное тесто (la pâte sucrée), в котором, кроме масла и сахара, присутствуют и яйца.

Начинкой для французского тарта может быть как сладкая, так и несладкая композиция. Из сладких пирогов тартов особо популярны яблочный тарт, сливовый и лимонный, клубничный и малиновый, тарт с ягодами. Из несладких в качестве ингредиентов для начинки используются сыр, мясо, овощи, рыба, яйца и зелень.

Если тарты готовят порционно, их называют тарталетками (une tartelette). Тaрты запекают в духовке, в деревенских дровяных печах и даже на барбекю.

Один из знаковых рецептов французского тарта - тарт татен(фр. Tarte Tatin), яблочный песочный пирог особого типа. Перед его выпечкой яблоки обязательно поджариваются в сливочном масле с добавлением сахара, превращаясь в необычайно вкусную карамельно-яблочную массу... Еще один классический образец французского тарта - клафути, яркий вишневый пирог-запеканка.

В других кухнях Европы тарты тоже очень ценят. Итальянцы, например, превратили их во всем нам известную пиццу, а вот немцы отдают предпочтение сладким тартам со сливами, их называют цвечгенкухен (нем. Zwetschgenkuchen) или пфлауменкухен (нем. Pflaumenkuchen).

3) Рассказ о порядке проведения урока и выполнения заданий

Наш урок будет разделен на 5 этапов:

Первый этап - приготовление песочного теста;

Второй этап - приготовление начинки из яблок;

Третий этап - формование, сборка и выпекание французского тарта;

Четвертый этап - изготовление элемента декора;

Пятый этап - оформление яблочного тарта и подача.

Подачу нужно будет оформить по 2 изделия на круглой белой тарелке и вынести на стол для демонстрации. Тарелку ставим напротив цифры начиная с №1. Оцениваться работа будет по следующим критериям: внешний вид, креативность (наличие элементов декора, сложность в оформлении), консистенция, цвет, вкус и запах.

В каждом этапе будет демонстрация действий с моей стороны и самостоятельная работа с вашей. Во время самостоятельной работы я буду производить обход с целью проверки

организации рабочего места;

соблюдения требований ТБ;

правильности выполнения приемов приготовления;

правильности использования материалов, инструмента;

соблюдения санитарного состояния рабочего места

4) Сейчас я проведу с вами инструктаж по ТБ и правилам санитарной гигиены и мы с вами распишемся в журнале:

Сегодня мы будем работать с тепловым оборудованием: тепловой шкаф, пароконвектомат, индукционная плита. При работе с которым обязательным условием является использование прихваток. При загрузке изделий для выпекания сначала открываем дверцу шкафа на расстоянии вытянутой руки, а затем помещаем лист с изделиями на соответствующие направляющие, при работе с индукционными плитами запещенно класть на поверхность плиты металлические предметы, во время приготовления не следует оставлять без внимания посуду на плите.

Так же мы будем использовать инструменты для механической обработки. При работе с ножом повар обязан:

•        соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

•        правильно держать руки и нож при обработке продуктов;

•        хранить нож в специальном чехле;

•        не хранить нож, закладывая его за фартук;

•        не оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

•        не проверять остроту лезвия рукой;

•        передавать нож, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают;

•        при переносе ножа по цеху, держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз;

•        править нож в стороне от других работников, не опираясь на мусат в процессе правки.

5) Правила личной гигиены и санитарии. Перед началом работы необходимо вымыть руки. При покидании лаборатории нужно снять спец. одежду и по возвращении снова помыть руки со средством. Работа с сырьем не подвергающееся тепловой обработке и декорирование производится в перчатках. Во время работы не допускается проявление вредных привычек, таких как облизывание пальцев, почесывания и т.д. Снятие пробы производиться чистой ложкой, которую в дальнейшем отправляют на мойку. Рабочее место во время работы должно находиться в чистом состоянии. Напоминаю, что обработка фруктов и плодов производиться на досках с зеленой маркировкой, для разделки и формования изделий из теста используют доску с белой маркировкой. Напоминаю, что помытую посуды и инструменты необходимо тщательно вытереть полотенцем перед отправкой на стеллаж.

Роспись в журнале по ТБ.

Помним о том, что перед началом работы необходимо вымыть руки.

3. Самостоятельная практическая деятельность учащихся и текущий инструктаж (до 120 минут) 9:20-11:20

Перед вами на столе находятся продукты необходимые для приготовления тарта, яблочной начинки и декора. Некоторые сыпучие ингредиенты находятся на общем столе. При самостоятельном выполнении замешивания теста необходимо внимательно читать технологическую карту, что бы не нарушить технологию приготовления и не забыть какой либо ингредиент.

I Этап - приготовление песочного теста

Операция №1: Подготовка сырья.

– Обработать яйца, просеять муку, взвесить ингредиенты.

Операция №2: Приготовление теста.

– Размягченное сливочное масло с сахаром хорошо перемешать с помощью вилки. Далее следует добавить яйца и продолжить взбивать. Ввести муку и продолжить смешивание ингредиентов для теста сначало вилкой, а затем перейти на ручной замес. ВАЖНО! Замешивать тесто необходимо за очень короткий промежуток времени. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт до толщины 0,4 см между двумя листами пергамента и поставить охлаждаться в холодильник.

II Этап - приготовление начинки из яблок

Операция №1: Подготовка сырья.

– Помыть яблоки, взвесить ингредиенты.

Операция №2: Приготовление начинки.

– У яблок удалить серцевину, очистить от кожицы и нарезать мелким кубиком.

– В сотейнике растопить сливочное масло, переложить нарезанные яблоки и сахар. Проварить яблочную начинку около 10 минут.

III Этап - формование, сборка и выпекание французского тарта

Операция №1: Формование тарта.

– Из охлажденного теста для тарта с помощью формы для тарта вырезать круглую или квадратную заготовку по диаметру формы, также вырезать бортики для тарта с помощью ножа - шириной 2 см.

– В подготовленную для тарта форму на дно положить заготовку, вокруг неё аккуратно приспособить бортик высотой 2 см. Слегка придавить соединение в месте сгиба и сделать несколько проколов вилкой в основании заготовки.

Операция №2: Сборка и выпекание.

– В заготовленные тарты уложить начинку из яблок в равном колличестве.

– Поставить тарты в разогретый жарочный шкаф или пароконвектомат.

– Выпекать при температуре 180°С, 12 минут.

– Достать тарты из духовки и оставить до полного остывания.

IV Этап - изготовление элемента декора

Операция №1: Подготовка изомальта.

– Порошок изомальта выложить в сотейник или сковороду, включить плиту и растопить изомальт до жидкой консистенции не допуская потемнения цвета.

Операция №2: Изготовление элемента декора.

– Жидкий изомальт выложить ложкой на силиконовый коврик в виде капли.

– Коврик поднять изогнув его в виде волны и дать изделию застыть.

– Аккуратно снять коврик с застывшего изомальта.

V Этап - оформление яблочного тарта и подача

– Тарт вынуть из формы уложить на тарелку 2 шт.

– С помощью кондитерского мешка отсадить свеху украшение из белкового крема и слегка пройти горелкой для карамелизации.

– Поместить на тарт украшение из изомальта и отнести блюдо на стол для презентации.

Самостоятельное выполнение/ Обход рабочих мест учащихся с целью проверки.

4. Заключительный инструктаж (до 40 минут) 11:20-12:00

1) Сообщение о выполнении цели и задач урока;

2) Анализ успешности выполнения упражнений;

3) Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения;

4) Анализ выполнения обучающимися охраны труда и правил безопасности, организации труда, использования рабочего времени;

5) Подведение итогов урока и оценка результатов учебно-производственной деятельности (сообщение отметок и их комментирование).