Методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова»
методическая разработка на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

ИМЕНИ ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНА

Методическая разработка

мастер-класса на тему

 Приготовление десерта «Павлова»

Москва 2016

          Данная методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова» предназначена для профессиональной ориентации учащихся 7- 9 классов, знакомство со специальностью 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

её особенностях и значимости; развитие познавательной активности  и творческих способностей учащихся; воспитание уважения к людям рабочих специальностей; расширение кругозора учащихся, знакомство с русской национальной  кухней, с кухнями  народов мира, этикетом, пропаганда здорового питания.

Автор: Ковылина Елена Александровна, преподаватель специальных дисциплин.

Рецензент: Андонова Нина Ивановна, председатель ЦМК сфера обслуживания, преподаватель специальных дисциплин.

Редактор: Капранова Елена Викторовна, методист.

Пояснительная записка

Мастер- класс, как высшая

форма самореализации педагога

             На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.
         Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.
Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.

          Актуальность мастер- класса состоит в том, чтобы донести до учащихся школ, что профессия повара достаточно интересна, при всей своей сложности. От повара требуется наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, некоторые творческие задатки, чутье и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и удовольствие.

 В процессе проведения мастер- класса обучающиеся знакомятся не только с изготовлением украшений для холодных блюд, но и правилам подбора столовой посуды для того, чтобы еда смотрелась более привлекательно и смотрелась аппетитно. 

         Цель мастер-класса: 

- Освоение обучающимися техники приготовления десерта "Павлова";

- Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса;

- Расширить знания, кругозор участников в приготовлении десерта;

- Развить основные умения и творческий потенциал участников;

 -  Способствовать осознанию ценности кондитерского искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов;

 - Создать условия для развития коммуникативных качеств.

Задачи для участников: 

- Познакомиться с техникой приготовления десерта "Павлова";

- Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

-  Оформление десерта по теме мастер-класса;

- Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: обучающиеся школ.

Время проведения: 2 часа

Количество участников: 8-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса: мастер-класс проводится в учебной мастерской (лаборатории). Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, электрическая плита, пекарский шкаф, блендер, холодильная камера.

 Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация, буклеты.

 Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции у участников мастер-класса.

2. Мотивация к обучению по данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: педагогическая мастерская.

Введение

Десерт Павловой – рецепт с историей

 Павло́ва (англ. pavlova, сокр. pav) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготовляется из меренги, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают киви, в Великобритании — малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

        В 30-х годах прошлого столетия великая русская балерина Анна Павлова со своей труппой гастролировала по всему миру, восхищая зрителей своим талантом. Турне балерины во Франции, Америке, Индии навсегда остались в истории всемирного балета, а посещение Новой Зеландии и Австралии еще и вошли в анналы кулинарии.

Кулинары этих двух стран настолько были очарованы танцовщицей и её выступлениями, что в честь нее создали настоящий шедевр. До сих пор идет спор между обеими странами, относительно того, кто же был подлинным автором десерта. Но с тех пор «Павлова» считается национальным блюдом и на континенте и у островитян, и является венцом угощения на самых важных праздниках.

Новозеландцы уверяют, что в их стране рецепт был опубликован на 6 лет раньше, чем в Австралии и требуют пальму первенства. И действительно, Анна Павлова гастролировала в Веллингтоне в 1926 году и останавливалась в местной гостинице. Именно тогда, по утверждению островитян, шеф-повар гостиничного ресторана, вдохновившись мастерством балерины, преподнес ей вкусный подарок, названный в её честь.

Австралийцы не согласны и приводят свои, существенные доводы. Буд-то бы впервые десерт «Павлова» был подарен балерине в день её рождения. Случилось это в 1935 году в Перте, где тоже останавливалась во время гастролей Павлова. Идея создания принадлежит Берту Саше, который сравнил нежнейшее воздушное безе сравнил с легкостью великой балерины.

Где правда, а где вымысел, сказать сложно. Но историки, стараясь примирить обе страны, предлагают считать, что Павлову придумали и претворили в жизнь в Новой Зеландии. А необычное имя придумали в Австралии.
Мне все-равно, кто из них прав, главное, что чудесное лакомство существует и мы можем приготовить его. И на минуточку почувствовать, как красива и легка была русская балерина Анна Павлова.

Технология приготовления:

 1.    Приготовьте противень. На листе пекарской бумаги изобразите круг диаметром около 20 см. Можно обвести контуры тарелки нужного диаметра. Переверните бумагу рисунком книзу (так делают кондитеры-профи) и накройте ею противень.

4.    Отправьте меренгу в духовку, заранее нагретую до 150 градусов. Печется она примерно час. И остывать – а точнее подсушиваться - она должна в выключенной духовке. Лучше всего испечь меренгу вечером и на всю ночь оставить в духовке. Некоторые предпочитают не столько печь, сколько подсушивать меренгу при 100 градусах. Время выпекания в таком случае около трех часов, но все равно меренгу оставляют в духовке, пока полностью не остынет.

Совет: Если вы любите абсолютно сухие и белоснежные меренги, пеките при низкой температуре, от 80 до 90 градусов. Температура 150 градусов, как в рецепте, - это сухой верх, сухие бока и чуть вязковатая, "жующаяся" серединка донышка. Именно такой была задумана и исполнена классическая "Павлова".

Готовность выпечки можно проверить, аккуратно приподняв пирожное. Готовая меренга мгновенно отстанет от пергамента. Раньше, чем через 40 минут, духовку открывать опасно - безе может осесть, десерт будет испорчен безвозвратно…

Остывшую меренгу снять с бумаги, переложить в сервировочное блюдо. Наполнить взбитыми в мягкую пену сливками (варианты - ванильный крем, заварной, сливочный, шоколадный etc.) и ягодами-фруктами по вкусу. 

Приложение

Технологическая карта №1

Меренга

Технологическая карта №2

Крем из сливок

Технологическая карта №3

Крем для десерта "Павлова"

Технологическая карта №4

Соус вишневый

Методическая разработка

мастер-класса на тему:

Приготовление десерта «Павлова»

Ковылина Елена Александровна - преподаватель ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

ИМЕНИ ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНА

109383, Москва, улица Полбина, дом 72, стр. 1,2,3

тел./ факс 8 (495) 354-90-29