Методическая разработка занятия – лабораторная работа «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса» по ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков», профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
методическая разработка на тему

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Старооскольский техникум технологий и дизайна»

Методическая разработка занятия  – лабораторная работа  «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса» по ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»,

профессия 260807.01  «повар, кондитер»

                                                                                Разработала: Горбоконь Ксения Сергеевна,

                                                               мастер производственного обучения

                                                         ОГАОУ СПО «Старооскольский

                                                                                техникум технологий и дизайна»  

                      Рассмотрено  

                                на заседании ЦМК

                                                                             протокол № ____ от «____»_________2013 г.

                                                                           Председатель __________ Колесникова Р.В.

г. Старый Оскол  2013 г.

Тема занятия  «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса»

Цель занятия :

Создание мотивационно - познавательной среды для учащихся.

Задачи занятия:

1. Образовательная.  Закрепить знания и умения, полученные в результате изучения теоретического блока и выполнения лабораторных работ по модулю «Сладкие блюда».
2. Воспитательная.  Привить умения самостоятельной работы учащимся при выполнении опытно-экспериментальной работы.
3. Развивающая.  Сформировать умения  анализировать ошибки в технологическом процессе при приготовлении холодных сладких блюд.

Тип занятия

Урок - практическая работа

Методы и приемы (технологии) обучения.

1. Методы организации и осуществления учебной деятельности: наглядные, практические, проблемные.
2. Методы мультимедиа.
3. Методы работы малыми группами.
4. Методы проблемно-развивающего обучения: показательные, алгоритмические, исследовательские.
5. Методы формирования интереса: анализ жизненной ситуации, создание ситуации успеха.

Средства обучения (оборудование):

Плита электрическая, миксер, стол производственный, чашки для взбивания, опорные конспекты для учащихся (приложение №1), инструкции по выполнению практической работы для учащихся (приложение 2), презентация урока (приложение №3).

План занятия:

1. Повторение темы «Холодные сладкие блюда». (8 минут)

1.1. По внешнему виду блюда определить его название. (3 минуты)

1.2. По образцам изделия, подобрать сырье, используемое для его приготовления. (5 минут)

2. Заполнение дегустационных листов для блюд «Желе из лимонов», «Мусс лимонный», «Крем из цитрусовых». (12 минут)
3. Практическое задание. (20 минут)

3.1. Взбивание сливок. (10 минут)

3.2. Взбивание желе. (10 минут)

4. Подведение итогов урока и выставление оценок. (5 минут)

Ход занятия: 

1. Организационный момент.

Проверка присутствующих учащихся на занятии.

2. Целеполагание

Цель работы: формирование умений анализировать ошибки в технологическом режиме, проводить самооценку выполненной работы.

3. Контроль достижений учащихся

Все действия, которые будут выполнять учащиеся, оцениваются бальной системой и от того, сколько баллов они наберут, и будет зависеть их оценка.

• «5» - 34 и более
• «4» - 29-33
• «3» - 25-28
• «2» - 22-24

4. Повторение темы «Холодные сладкие блюда».

4.1. По внешнему виду блюда определить его название (заполнить в таблице №1 столбец №2).

4.2. По образцам изделия, подобрать сырье, используемое для приготовления данных блюд (заполнить в таблице №1 столбец №5).

Таблица №1 ««Название и состав холодных сладких блюд»

Проверяется правильность заполнения таблицы №1 и выставляются баллы в эту же таблицу (столбец 4 и 7).

5. Заполнение дегустационных листов.

При проведении лабораторной работы «Приготовление холодных сладких блюд» учащиеся готовили следующие блюда «Мусс лимонный», «Желе из лимонов», «Крем из цитрусовых». На данном этапе практической работы учащиеся дегустировали данные блюда, заполняли дегустационные листы, оценивали изделия и проставляли баллы за выполненную работу.

Дегустационный лист

Название блюда: Желе из лимонов

Дегустационный лист

Название блюда: Мусс лимонный  

Дегустационный лист

Название блюда: Крем  из цитрусовых

6. Изучение нового материала. Практическая часть.

6.1. Взбивание сливок.

Для приготовления крема используют сливки, более чем 30 % жирности. Чтобы придать им пышную и пористую структуру их необходимо взбить. Правильно взбитые сливки должны быть эластичными, хорошо держать форму. При взбивании за венчиком остается четкий рисунок. Но если сливки недобиты, то они будут жидковатыми, расплывчатой формы. Ну и если сливки перебить, то есть взбивать больше положенного времени, то они приобретают густую, творожную консистенцию. Это является дефектом. Но как определить, сколько времени необходимо взбивать сливки? Это зависит и от скорости взбивания и от массы сливок, и их температуры (охлаждают до 2 0С).

 Учащиеся разбиваются по парам и  проходят на рабочие места. Перед ними находятся миксер и сливки. Им необходимо взбить сливки (у каждого разная масса сливок), при этом зафиксировать, через какой промежуток времени сливки приобретут нормальную консистенцию и через которое время станут густыми и творожной консистенции. При этом свои результаты учащиеся  записывают в опорный конспект (график №1).

Время начало эксперимента         Время образование пышной                                       Время образование

                                                              и устойчивой пены                                          творожной консистенции

После эксперимента учащиеся совместно обсуждают результаты и делают выводы, что влияет на качество сливок при их взбивании.

Вывод: при взбивании сливок, нужно учитывать их температуру (она должна быть до 2 0с),  соотношение объема сливок и время их взбивания. В конечном результате на поверхности взбиваемой массы должен появится четкий рисунок от венчика и получиться однородная, эластичная масса.  

Определение качества взбитых сливок

1. Сливки взбитые меньше положенного времени

2.Сливки взбитые в норме.

3. Сливки взбитые сверх нормы.

6.2. Взбивание желе

Мусс – это взбитое желе. Но всегда ли желе взбивается в пышную и устойчивую пену для приготовления мусса? Если взбить желе еще теплое, то пена не образуется или образуется в малом объеме, но если его хорошо охладить, примерно до 30 0С, то образуется пена, которая при остывании изделия становится устойчивой. Но взбивание должно быть интенсивным.

 Учащиеся парами проходят к рабочим столам, берут желе теплое и охлажденное и начинают взбивать его, при этом фиксируют время образования пены и перехода желе в пенообразное состояние и окончание взбивания в опорный конспект (график №2).

Взбивание теплого желе                                        

Время начала         Время окончания                                                      Время начала           Время окончания

эксперимента             эксперимента                                                          эксперимента                эксперимента

После эксперимента учащиеся совместно обсуждают результаты и делают выводы, что влияет на качество мусса при взбивании желе.

Вывод: при взбивании желе, для приготовления мусса его нужно охладить.

По окончании практической части выставляются баллы.

7. Закрепление пройденного материала.

Фронтальный опрос:

• Как определить качество взбитых сливок?
• Какие факторы могут повлиять на структуру взбитых сливок при их взбивании?
• Какие факторы могут повлиять при взбивании желе в пышную и устойчивую пену для приготовления мусса?

8. Подведение итогов урока.

Учащимися суммируются баллы, полученные за весь урок. Всем учащимся выставляются оценки.

9. Рефлексия урока. Преподаватель учащимся предлагает ответить на следующие вопросы.

1. Что вы узнали для себя нового?
2. Понравилась ли вам практическая работа?
3. Сможете ли вы избегать ошибки при приготовлении муссов и кремов?

9. Домашнее задание.

В кулинарии используется современные желирующие продукты, которые позволяют образовывать гель в течении 10 минут. Вам необходимо собрать эту информацию и проанализировать, какой компонент позволяет достичь таких результатов.

Дидактический материал к уроку.

Приложение №1.  «Опорный конспект»

Опорный конспект для проведения практической работы «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса»

Цель работы: формирование умений анализировать ошибки в технологическом режиме, проводить самооценку выполненной работы.

Приборы, посуда, инвентарь: миксер, чашка для взбивания

Сырье: желатин, сахар, лимонная кислота, вода, сливки, молоко, яйцо

Задание №1: Заполнить таблицу №1.

Таблица №1 «Название и состав блюд»

Чем отличается желе от мусса по технологии приготовления?____________________________________

Задание №2. Заполнить дегустационные листы.

Дегустационный лист

Название блюда: Желе из лимонов

Дегустационный лист

Название блюда: Мусс лимонный  

Дегустационный лист

Название блюда: Крем  из цитрусовых

Задание №3:  Записать свои наблюдения при взбивании сливок.

Время начало эксперимента           Время образование пышной                              Время образование

                                                                   и устойчивой пены                               творожной консистенции

Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №4: Записать свои наблюдения при образовании структуры мусса.

Взбивание теплого желе                                                

Время начала         Время окончания                                                          Время начала        Время окончания

эксперимента             эксперимента                                                              эксперимента            эксперимента

Вывод: __________________________________________________________________________________________

Выставление оценок:

«5» - 34 и более; «4» - 29-33; «3» - 25-28;«2» - 22-24.

Приложение №2.

Инструкции по выполнению практической работы «Взбивание сливок»

1. Подойти к рабочему месту
2. Взбить сливки, используя следующие инструменты, оборудование, сырье: сливки, миксер, посуда для взбивания
3. Занести данные эксперимента в опорный конспект (задание №3)
4. Пройти за парту для обсуждения данного эксперимента

Инструкции по выполнению практической работы «Взбивание мусса»

1. Подойти к рабочему месту
2. Используя теплое желе попытаться взбить его в пену
3. Данные занести в опорный конспект (задания №4) в график взбивания теплого желе
4. Используя охлажденное желе взбить его в пену
5. Данные занести в опорный конспект (задания №4) в график взбивания охлажденного желе
6. Пройти за парту для обсуждения данного эксперимента

Список литературы:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным учреждением  «Федеральный институт развития образования». – 8-е издание, переработано и дополнено. – М.: Академия, 2009.-313 с.
2. Качурина Т.А. Кулинария: учебник: Допущено Министерством образования Российской Федерации.-2-е издание., стереотипное.-М.: Академия, 2008.-267 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник: Допущено Минобразованием России. - М.: Академия, 2010.-304 с.
4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие.- 5-е изд., стер.  - М.: Академия, 2010.-240 с.
5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. 5-е изд., стер. . - М.: Академия, 2010.-112 с.
6. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. -8-е изд., стер.  - М.: Академия, 2010.-224 с.
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.-128 с.
8. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. – 3-е изд., испр.  - М.: Академия, 2010.-288 с.
9.  Шатун Л.Г. Кулинария: учебник: Допущено Минобразованием России. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2010.-320 с.