Методическая разработка открытого урока по по МДК.08.01 по профессии 19.01.17 Повар, кондитер на тему: Приготовление белкового крема
учебно-методический материал

Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Цикловая комиссия общепрофессионального и профессионального циклов

Методическая разработка открытого урока

По дисциплине: МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема раздела: Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов

         Тема урока: Технология приготовления кремов

Разработчик: преподаватель Курячая Ольга Александровна

Луганск 2021 г.

Методическая разработка открытого урока

По дисциплине: МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема урока: Технология приготовления кремов

Разработчик: преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов Курячая Ольга Александровна

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии
профессионально-теоретической подготовки

Протокол  №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии___________ Т.В. Петрова

В методической разработке представлен нестандартный урок с элементами инновационных технологий, позволяющий  активизировать познавательную активность учащихся, способствующий развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках теоретического обучения.

Данная разработка урока теоретического обучения предназначена для преподавателей  общепрофессионального и профессионального циклов образовательных учреждений,  ведущих подготовку по профессии  повар.

Содержание

1. Пояснительная записка ………………………………………………

2. План комбинированного урока………………………………………

3. Литература ……………………………………………………………

4. Приложение …………………………………………………………..

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена на основе Государственного образовательного стандарта  ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,  профессионального модуля  ПМ. 08 «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Новые государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Учащийся должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности учащихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках теоретического обучения современных педагогических технологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов при проведении теоретических уроков по теме урока: «Технология приготовления кремов» в учебных группах, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

В урок включены возможности информационно – коммуникационных технологий. Учащиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания)  осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность преподавателю проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес учащихся к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Используемые на уроке видеоматериалы активизируют познавательную деятельность учащихся, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

ПЛАН УРОКА

Дата проведения: 22.09.2021 г

Курс: третий

Группа: СПК 19-1

Профессия:  повар, кондитер квалификация:  4 и 3 разряд

Дисциплина: МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Отведенное время: 45 минут

Тип урока:  урок изучения нового материала

 Вид урока: смешанный (цель изучение и закрепление первичных знаний)

 Тема: Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов.

 Тема урока: Технология приготовления кремов.

Цель урока:  

Обучающая: 

-выявить  у обучающихся теоретические  навыки и умения по организации рабочего места при приготовлении кремов;

- обобщить и систематизировать знания, обеспечить в ходе урока               усвоение нового материала;

-ознакомить обучающихся с нормативно-технологической документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при приготовлении кремов, рациональному использованию сырья.

-соблюдать условия хранения и сроки реализации белковых кремов.

Развивающая: 

-развивать умение, логически мыслить, излагать свои мысли, сравнивать, выявлять возможные виды брака и их устранение, анализировать, развивать память и навык самоконтроля.

Воспитательная: 

-воспитывать привычку своевременно выполнять задание, самостоятельность, интерес к профессии, предупреждать утомляемость учащихся   на уроке.

 -воспитывать бережное отношение к продуктам, оборудованию, аккуратность, соблюдение санитарных норм, качественное выполнение работ, при приготовлении кремов.

Методическая цель урока: Совершенствование педагогического мастерства преподавателя.

Средства обучения: видеоматериал «Приготовление белкового заварного крема», карточка - тест, схемы, плакаты.

Материально- техническое и дидактическое обеспечение урока:

технические средства обучения – персональный компьютер,

учебные средства – рабочая тетрадь, методические указания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К. 1999.-656 с.; раздаточный материал, видео материал, музыкальное сопровождение, технологические карточки;

Межпредметные связи:  техническое оснащение рабочего места, физиология питания, гигиена и санитария, математика, химия, физика.

Предварительно учащимся было задано творческое задание: разработать эскиз оформления торта белковым кремом.

Прогнозируемый результат:

- каждый учащийся охвачен учебной деятельностью;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Структура урока (45 минут)

1. Организационный момент (психологическая установка на  доброжелательную работу) – 1 минута
2. Создание проблемной ситуации. Цель: вызвать интерес к обсуждаемой теме. 1 минута
3. Сообщение темы урока. Объявление прогнозируемых учебных результатов. Цель: обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель. 1 минута
4. Сообщение нового учебного материала по плану урока. 20 минут
5. Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала. 14 минут
6. Выявление степени понимания учащимися изучаемого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся.

5 минут

7. Подведение итогов урока (рефлексия). 2 минуты
8. Сообщение домашнего задания.  1 минута

Ход урока

I. Организационная часть

• Проверка явки и готовности обучающихся к  теоретическому уроку.
• Мобилизация внимания учащихся.

Преподаватель:

- Добрый день.

 - Староста назовите  отсутствующих на уроке.

- Я вижу, все сегодня готовы к занятию, рада, что у Вас хорошее весеннее настроение, и мы сегодняшнее занятие проведем на позитивной нотке.

Преподаватель:                          «Знание только тогда знание, когда

приобретено усилиями своей мысли,

а не памятью!»  Л. Н. Толстой

Цель нашего занятия: обобщить выученный материал, связать его с нашей будущей профессией, выучить технологию приготовления белковых кремов, воспитать в себе эстетический вкус.

На нашем занятии сегодня:

1. Технология приготовления белкового крема заварным способом.
2. Ошибки, возникающие при приготовлении белкового крема.
3. Как называется крем в странах Европы, в чем отличия и сходства.

ІІ. Создание проблемной ситуации. 

И я хочу вам задать вопрос, на который в конце урока вы дадите мне правильный ответ:

- При приготовлении белкового крема происходит процесс пенообразования или процесс взбивания?

Ответ:

Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость - газ», называемые пенами. Белки, в качестве пенообразователей часто используются в кондитерском производстве. Пенообразование применяется при производстве газонаполненных коктейлей. Сейчас активно пользуются спросом кислородные коктейли.  Струйки газа распадаются на пузырьки, которые поднимаются с большей или меньшей равномерностью и распределяются в массе жидкости.

В качестве пенообразователя используется яичный белок, молочный белок, казеинат натрия. Физико–химические свойства пены (плотность, вязкость) зависят от размеров пузырьков газа, а последние от состава и концентрации поверхностно-активных веществ.

Взбивание - это механическая      кулинарная обработка,     заключающаяся 

в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью  получения рыхлой, пышной или пенистой массы, довольно часто используется

при приготовлении мороженого, кремов, суфле.

III. Повторение  учебного материала по предыдущему уроку.

Давайте вспомним: прошлое занятие, где мы изучали технологию приготовления масляных кремов.

Не забываем о нашей профессии, которая сейчас востребована на рынке труда.

(Мозговой штурм) Представьте себе, вы шеф – повара очень перспективного ресторана, и вам на очередном собрании  директор предлагает сделать  свадебный торт, но только как называется крем, он не знает, а знает только ингредиенты, из которых состоит этот крем. Вы, как профессионалы, должны определить название крема и дать разъяснение, почему этот крем лучше.

1. Сливочный основной – масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.

2. Шарлотт основной – масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105оС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.  

3. Крем сливочный «Новый» - масло сливочное, сахар – песок, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное, вода.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и охлаждают до температуры 20*С.  Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

4. Крем «Гляссе» - масло сливочное, сахар – песок, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино, вода.  

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса остынет до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

А кто расскажет технологию приготовления масляных кремов.

IV. Сообщение темы урока. Объявление прогнозируемых учебных результатов.

Цель: обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель.

Преподаватель: 

Скажите, а кто любит пирожные и торты? А с какими кремами вы любите пирожные и торты?  Тема нашего занятия (запишите в тетрадь): «Технология приготовления белковых кремов».

V.  Сообщение нового учебного материала по плану урока.

Преподаватель: 

Мы переходим к изучению новой темы. И начать я хотела бы с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже третий курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто- то пойдёт учиться дальше в высшие учебные заведения, кто - то пойдет работать, ну а кто- то будет совмещать и то и другое. Но это все  будет после квалификационного экзамена по профессии «Кондитер». Одной из   важных профессиональных компетенций кондитера является готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.

А что необходимо вам для этих умений, чтобы готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты?

(Ответы учащихся)

 Один мудрец сказал:

«Полузнание хуже, чем незнание».

Как вы понимаете эту фразу?

Как вы считаете, какова значимость данной темы, для вас нынешних выпускников?

Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:

«В знанье – величие и краса,

Знанье дороже, чем клад жемчужин.

Время любой уничтожит клад,

Умный и знающий вечно нужен».

Вопрос: 

Кто он сегодня, этот мудрый и знающий?

Преподаватель: Вы - выпускники должны быть профессионалами своего дела,  востребованными на рынке труда.

А любой профессионал обладает огромным багажом профессиональных знаний и умений.

Открываем тетради и записываем: Технология приготовления белкового заварного крема.

Белковый крем будем готовить в кондитерском цехе. Для приготовления кремов используем взбивальную машину МВ -35.

Для приготовления белкового заварного крема нам понадобится: сахар – песок 650 г, яичный белок 325 г, ванильная пудра 24 г, вода 200. Выход готового крема  - 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 о С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 минут. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по – другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 минуты), а затем при большем (7-10 минут), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают, еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 оС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Срок хранения: 72 часа.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно – белая масса. Влажность 27%.

Производственный инвентарь используемый при работе с белковым кремом - кондитерские мешки, гвоздик для цветов, паллета для выравнивания поверхностей, насадки с различными резцами, ножницы, для снятия цветов.

Просмотр видеоролика (3 минуты)

Преподаватель: После просмотра видеоролика – у меня к вам вопрос: Сколько крема по весу получится из тех ингредиентов, которые положил автор ролика?

Вопрос: Кто помнит, как распределяется соотношение белка и желтка в яйце? Чего больше, какой вес яйца мы принимаем за стандарт?

Давайте решим задачу:

Для приготовления 1 кг белкового заварного крема нам понадобится 325 грамм яичного белка. Сколько яиц  в штучном эквиваленте вы возьмете для приготовления белкового крема?

Решение задачи:

Соотношение белка и желтка в яйце: 61% и 39%.

Для решения задачи, мы сначала найдем, сколько грамм яйца составляет белок.

1). 40 – 100% - весит все яйцо

      Х – 61% - весит белок.

               40*61

Х= ------------------  = 24,4 грамма весит белок.

              100

2) по условию задания у нас 325 грамм белка.

3)  325/24,4 = 13 штук яиц

Ответ: для приготовления 1 кг крема заварного белкового нам надо взять 13 штук яиц.        

Решение второй задачи по видеоролику.

Частые ошибки, возникающие при приготовлении крема:
         Если сироп переварен - лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый  - выливайте, кастрюлю отмывайте,

 Слишком быстро вливали сироп в белки, поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. 
       Плохо уварили сироп - поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! 

Не доложили - переложили лимонную кислоту - поэтому крем на вкус сильно сладкий - сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует, не проварили.
         Белки плохо взбиваются - яйца старые, или тёплые, или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник - пусть охлаждаются вместе с миской!

Просмотр видеоролика об ошибках при приготовлении крема

Окрашивать крем какао - порошком нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но!!! на всякое правило есть исключение из правил.  Подкрашивать можно. И красками на водной основе, и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель, замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.

От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты, покрытые масляным кремом,
на сметанном, сливочном, желейном покрытии может подтаять, но не всегда, если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался, то можно смело украшать белковым. Вот такой он капризуля, прям как девушка. Но зато он лёгкий, вкусный и его любят многие. В нем нет жира!

Многие опасаются белкового крема из - за сырых белков. Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового крема больше, чем у сливочного и масляного.  

Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.

Вопрос: Какой микроорганизм живет в яйце? 

Вспоминаем микробиологию, санитарию и гигиену. Сальмонелла погибает при температуре 70 -80 °C, а температура сиропа 117-120°C, поэтому сироп сваривает белки и сальмонелла гибнет.

Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.

Как мы будем обрабатывать яйца перед использованием?

(Ответ учащихся)

Какой процесс происходит в результате механического воздействия на белок яйца?

Ответ: В результате механического воздействия на белок яйца, происходит его денатурация. То есть нарушение  структуры его молекулы.

И мы с вами перешли к изучению белкового крема в странах Европы.

Белковый крем в различных странах – виды меренги.

Французская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера. Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.

Итальянская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Вода — 100 г

Варим сироп до 121° С.  Далее, вводим его во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).

Швейцарская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар. Нагреваем сахар и яичные белки на водяной бане до 50-75°С. Взбиваем в чаше миксера.  Высокая кухня

Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.

Значит нужно найти способ!!!

Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин. Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.

Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей любой жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску. Когда вы соедините альбумин с жидкостью, просто тщательно перемешайте всё до однородности, а дальше используйте эту массу ровно так же, как использовали бы обычный яичный белок. Подробнее можно рассмотреть эту технику на примере пирожного «Хлоя», в котором мы делаем малиновую меренгу.

А составить технологическую схему приготовления пирожного «Хлоя» я попрошу вас дома, в качестве домашнего задания. А на следующем уроке мы рассмотрим этот шикарный европейский десерт.

Демонстрация кондитерского мешка и насадки, для оформления тортов и пирожных.

VI. Выявление степени понимания учащимися изучаемого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся.

Кто готов ответить на проблемный вопрос?

(ответы учащихся)

Происходит процесс взбивания!

VII. Подведение итогов урока.

Давайте подведём итоги урока. Ответьте на предложенные вопросы

Сегодня на уроке я узнал(а)...

Я понял(а), что .....

Подберите выражение, соответствующее вашему восприятию урока и поднимите красный цвет, если  - Слышал краем уха, розовый   - Хлопал ушами, желтый  - Шевелил мозгами и  светло фиолетовый, если  - Считал ворон.

А теперь подсчитаем количество одинакового цвета. Можем сделать вывод, что урок…..

VIII. Сообщение домашнего задания.  

1.Составить технологическую схему приготовления белкового крема сырцовым способом.

2. Конспект по кремам производным от белкового заварного Бутейкис Н.Г. стр. 56-58.

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»//Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, - М.: «ПрофОбрИздат», 2002

Основная литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1999.- 656с.;
2. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»//Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, - М.: «ПрофОбрИздат», 2002