Разработка урока на тему «Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»
методическая разработка на тему

Тема «Приготовление пирожных массового спроса»

Урок

«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

Автор: Громова Е.Н.., мастер производственного обучения

ОУ: филиал ОГА ПОУ «Колледж сервиса и управления»

Цели урока:

Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

Место проведения: учебная лаборатория кондитеров.

Материально - техническое оснащение урока:

1. Посуда и инвентарь кондитерского цеха.
2. Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности учащихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы.

Межпредметные связи:

1. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука - стр. 219, яйцо - стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко - стр.173, крахмал - стр. 232, масло - стр. 200.
2. Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр. 276.
3. Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены - стр. 60-90.
5. Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.
6. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.

Инструкционная карта пирожное "Корзиночка» песочная с масляным кремом

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Инструкционная карта

Схема приготовления песочного теста

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ № 16

( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

МУКА        515

ПОДПЫЛ        41

САХАР        206

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ        309

МЕЛАНЖ        72

АММОНИЙ        С,5

СОДА        0,5

ЭССЕНЦИЯ ФРУКТ.        2

СОЛЬ        2

ВЫХОД:        1000

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:        ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.

Инструкционная карта

Схема приготовления КРЕМА СЛИВОЧНОГО «НОВОГО»

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ « НОВЫЙ» № 47

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

САХАР        287

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ        466

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ        110

ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ        5
КОНЬЯК ИЛИ
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО        1,6

ВЫХОД:        1000

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите

Перед началом работы

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2. Проверить  заземление  и  санитарно       техническое  состояние плиты.
3. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Во время работы

1. Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.
2. Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.
3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в   закрытом   состоянии   плотно   прилегала   к   краям   дверного проема.
4. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
5. Укладывать    полуфабрикаты    на    разогретые    сковороды    и противни, движением от себя.
6. Передвигать   посуду   на   поверхности   плиты   осторожно,   без рывков и больших усилий.
7. Открывать    крышки    наплитной    посуды    с    горячей    пищей осторожно движением «на себя».
8. Не   пользоваться   наплитными   котлами,   кастрюлями   и   др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
9. Перед    переноской    наплитного    котла    с    горячей    пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
10. Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
11. Снять крышку котла при переноске.

Не допускается!

1. Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.
2. Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.
3. Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.

После окончания работы

1. Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.
2. Отключить плиту от электросети.
3. После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.

Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 - блок из четырех унифицированных конфорок; 2 - переключатели нагрева конфорок; 3 - выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.

Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине

Перед началом работы

1. Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.
2. Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.
3. Установить скорость вращения взбивателя.
4. Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.

Во время работы

1. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями машины.
2. Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.

Не допускается!

1. Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.
2. Добавлять продукт в бачок машины при работающем  взбивателе.

После окончания работы

1. Выключить электродвигатель.
2. Снять сменный механизм.
3. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.
4. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.