Конспект урока приготовление кондитерского изделия «Капкейки шоколадные с кремом»
план-конспект урока

Конспект урока

Производственного обучения

Тема программы ПМ05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

Ход урока

1. Организационная часть (до 5 минут) 8:30-8:35

1) Взаимоприветствие, проверка присутствия учащихся на уроке;

2) Проверка готовности студентов к уроку (наличия спецодежды, рабочих тетрадей);

3) Назначение дежурных из списка студентов.

2. Водный инструктаж (до 45 минут) 8:35-9:20

1) Сообщение темы и целей урока.

Тема учебного занятия №12 Приготовление кондитерского изделия «Капкейки шоколадные с кремом».

Цели урока:

Цель сегодняшнего урока научиться правилам приготовления капкейков, умению различать кексы от маффинов, маффины от капкейков, различать особенности и способы их приготовления, многообразию оформлений и подачи капкейков.

А так же сегодня будем развить навыки в технике приготовления кондитерских изделий и умении работать с инструкционно-технологическими картами.

2) С сообщением на тему «Капкейк» и «История капкейков» выступит Харитонова валентина;

Сообщение 1: Капкейк.

Капкейк (буквально «чашечный торт», известен также под названием fairy cake — «торт  феи») — торт (кекс, пирожное) небольшого размера, предназначенный для употребления в пищу одним человеком, запечённый в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.

Первые рецепты капкейков были записаны в поваренных книгах в 1796 и 1828 годах. Ингредиентами, как правило, служат сливочное масло, сахар, яйца и мука, хотя существует несколько различных рецептов. В англоязычных странах капкейки часто подаются на дни рождения.

Как правило, капкейки изготавливаются из тех же ингредиентов, что и большие торты: масла, сахара, яиц и муки. Практически любой рецепт торта (бисквита) может быть использован для выпечки капкейка. Тесто может быть ароматизировано или в него могут быть добавлены такие ингредиенты, как изюм, ягоды, орехи или шоколадная стружка. Благодаря небольшому размеру капкейки пекутся гораздо быстрее, нежели обычные слоёные пироги.

Капкейки могут быть покрыты глазурью или другими украшениями. Также они могут быть наполнены глазурью или кондитерским кремом. При изготовлении небольшого количества капкейков с начинкой отверстия в них могут быть сделаны ложкой или ножом. В коммерческих же пекарнях начинка обычно вводится с помощью шприца.

Сообщение 2. История капкейков.

Классические капкейки. Капкейки пришли к нам из Америки и дословно на русский не переводятся. Это небольшие сдобные кексы, обязательно украшенные кремом. Между тем, история их такова. До конца XIX века все ингредиенты отмерялись на весах, но по каким-то непонятным причинам американцы решили, что удобней считать чашками (cups). Так вот изначально cup cake - это всего лишь пирог, ингредиенты для которого считались чашками. И только в самом начале XX века некая Миссис Рорер записала рецепт капкейков с кремовой глазурью - классику, которую мы знаем сегодня

На уроках производственного обучения вы уже познакомились с различными видами теста и приобрели навыки в работе с ними. Хотелось бы сегодня поговорить о таких кондитерских изделиях как кекс, маффин и капкейк.

Небольшого размера десерты в гофрированной бумаге для выпекания неопытному взору сложно различить. Что перед нами: кекс, маффин или капкейк? Они действительно очень похожи. Однако отличия в рецептуре, технике приготовления и по многим другим параметрам все же есть.

Теперь разберемся чем же отличаются кексы, капкейки и маффины.

Итак, начнем с маффинов!

Маффины – это овальная или круглая выпечка маленького размера. Маффины бывают как сладкие, так и не сладкие. Начинки для маффинов могут быть самыми разнообразными: сладкие, соленые, фруктовые, овощные и даже мясные. В приготовлении теста для маффинов используется мало сахара, но много жидких компонентов, таких как яйца и молоко. В процессе приготовления маффинов в отдельной миске смешивают все сухие ингредиенты, затем, в другой отдельной миске смешивают все жидкие ингредиенты. После чего все быстро перемешивают, но ни в коем случае не взбивают, разливают по формочкам и выпекают.

Считается, что маффины являются одной из разновидностей видов хлеба.

Кроме этого маффины бывают американскими и английскими. Тесто на американские маффины готовится на основе резрыхлителя или соды. А американские маффины готовят из дрожжевого теста. Маффины как правило не украшаются и могут подаваться как блюдо для завтрака.

Теперь поговорим о кексах.

Кекс – это сладкая выпечка с орехами, изюмом или джемом. Тесто для кексов может быть бисквитным или дрожжевым. Главное отличие кексов от других кондитерских изделий – процесс приготовления. В начале жир (будь то масло или маргарин) растирают с сахаром. После этого добавляют яйца и в самом конце муку с разрыхлителем. После чего тесто замешиваю при помощи миксера. Консистенция теста для кексов должна получиться в меру густой и очень нежной. Кекс может быть маленьким или большим. Форма кекса круглая, прямоугольная, кольцевидная (круглая с отверстием в центре).

И наконец, настала очередь капкейков.

Капкейк – это порционное пирожное или торт. Капкейк обязательно содержит разнообразные элементы кондитерских украшений. Другими словами, капкейк – это порционный торт. Можно взять любой рецепт торта или бисквита, к которому добавить изюм, орехи или кусочки шоколада, запечь его порционно, обязательно красиво украсить и все, капкейк готов.

Кроме этого капкейки бывают со сладкой начинкой внутри. Для этого уже в готовое изделие, при помощи шприца добавляют джем, и уже сверху делают шапочку из крема и всевозможных присыпок. Так же, важным кулинарным отличаем капкейков, является процесс приготовления, тесто для них очень хорошо взбивается. И как уже говорилось выше, капкейки обязательно украшаются глазурью или кремовой шапочкой, а финишным шрихом является разноцветная присыпка, ягодка или листик мяты.

Как понятно из всего вышесказанного, хоть маффины, кексы и капкейки по виду практически идентичны, это совершенно разные кондитерские изделия.

3) Демонстрация образцов капкейков.

4) Рассказ о порядке проведения урока и выполнения заданий

Наш урок будет разделен на 3 этапа:

Замес теста на капкейки и выпекание;

Приготовление крема;

Оформление капкейков и подача. Подачу нужно будет оформить по 4 изделия на круглой белой тарелке и вынести на стол для демонстрации. Тарелку ставим напротив цифры начиная с №1. Оцениваться работа будет по следующим критериям: внешний вид, креативность (наличие элементов декора), консистенция, цвет, вкус и запах.

В каждом этапе будет демонстрация действий с моей стороны и самостоятельная работа с вашей. Во время самостоятельной работы я буду производить обход с целью проверки

организации рабочего места;

соблюдения требований ТБ;

правильности выполнения приемов приготовления;

правильности использования материалов, инструмента;

соблюдения санитарного состояния рабочего места

4) Сейчас я проведу с вами инструктаж по ТБ и правилам санитарной гигиены и мы с вами распишемся в журнале:

Сегодня мы будем работать с такими видами оборудования как тепловой шкаф. При работе с которым обязательным условием является использование прихваток. При загрузке изделий для выпекания сначала открываем дверцу шкафа на расстоянии вытянутой руки, а затем помещаем лист с изделиями на соответствующие направляющие.

Так же мы будем использовать механическое оборудование миксер. Перед подключением инструмента к штепсельной розетке приведите пусковую клавишу в выключенное положение, установите необходимые насадки. При каждом перерыве в работе, смене насадок выключайте инструмент и вынимайте вилку сетевого шнура из штепсельной розетки.

5) Правила личной гигиены и санитарии. Перед началом работы необходимо вымыть руки. При покидании лаборатории нужно снять спец. одежду и по возвращении снова помыть руки со средством. Работа с сырьем не подвергающееся тепловой обработке и декорирование производится в перчатках. Во время работы не допускается проявление вредных привычек, таких как облизывание пальцев, почесывания и т.д. Снятие пробы производиться чистой ложкой, которую в дальнейшем отправляют на мойку. Рабочее место во время работы должно находиться в чистом состоянии. Напоминаю, что при мытье посуды и инструментов их необходимо тщательно вытереть перед отправкой на стеллаж.

Роспись в журнале по ТБ.

Помним о том, что перед началом работы необходимо вымыть руки.

3. Самостоятельная практическая деятельность учащихся и текущий инструктаж (до 120 минут) 9:20-11:20

Перед вами на столе находятся продукты необходимые для приготовления капкейков и крема. Некоторые сыпучие ингридиеты находятся на общем столе, сливки для крема в холодильнике. При самостоятельном выполнении замешивания теста необходимо внимательно читать технологическую карту, что бы не нарушить технологию приготовления и не забыть какой либо ингридиент.

I Этап Замес теста и выпекание капкеков

Операция №1: Подготовка сырья.

– Обработать яйца, просеять муку, взвесить ингридиенты.

Операция №2: Приготовление теста.

– Соеденить яйца, сахар, ванильный сахар, соль, растительное масло. Взбить.

– Соеденить сухие ингридиенты: муку, разрыхлитель, соду, какао. Перемешать.

– Соеденить сухие ингридиенты с яичной смесью, добавить молоко. Перемешать.

Операция №4: Формование.

– В формы для капкейков разложить готовое тесто по 45 грамм в ячейку.

Операция №5: Выпекание

– Выпекают при 180°С в течение 20-25 минут. Проверяем готовность бисквита с помощью деревянной шпажки. После выпечки изделиям дают остыть.

Самостоятельное выполнение/ Обход рабочих мест учащихся с целью проверки

II Этап Приготовление крема

– В дежу миксера или миску помещаем сыр «Маскарпоне», слегка взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем сливки, ванилин. Взбиваем до увеличения массы и однородной консистенции. Важно не перебить крем и не допустить расслоения крема на масло и воду.

III Этап Оформление капкейков

– Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и наносим его на охлажденные капкейки в виде розочки. Украшаем поверхность.

Самостоятельное выполнение/ Обход рабочих мест учащихся с целью проверки

4. Заключительный инструктаж (до 40 минут) 11:20-12:00

1) Заполняем таблицу по номерам.

2) Проводим голосование по критерию Внешний вид.

3) Разбор ошибок в работе при выполнении трудовых операций, выявление причин их возникновения, обсуждение способов их устранения.

4) Подведение итогов урока и оценка результатов учебно-производственной деятельности (сообщение отметок и их комментирование).

5) Организация рефлексии.

6) Дома подготовиться к устному зачету по инструкционным картам. Выдача дневников.