Мастер-класс приготовление десерта
методическая разработка на тему

Краевое государственное бюджетное  

профессиональное образовательное учреждение

Советско-Гаванский промышленно технологический техникум

КГБ ПОУ СГПТТ

Т.А. Шуваева

Приготовление десерта «пирожное Париж-Брест»

Методическая разработка мастер-класса

Г. Советская Гавань

 2016

       Автор: Шуваева Т.А..-мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.

 Приготовление и оформление десерта «пирожное Париж-Брест», методическая разработка      мастер-класса

В методической разработке представлена разработка мастер-класса с элементами современных, производственных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность, творческие способности и  расширение профессионального кругозора обучающихся.   Знакомство с  рецептами  Французкой кухни. Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей спец.дисциплин.

Пояснительная записка.

 «Скажи мне - я забуду,
Покажи мне – я запомню,
Дай мне сделать это,
И это станет моим навсегда»

В современном образовании   наиболее эффективным методом  методической работы,  для формирования профессиональных компетенций студентов, является такая форма, как   мастер класс.   Мастер– класс – это особый жанр передачи профессионального опыта, мастером производственного обучения, позволяющий  демонстрировать новые  профессиональные и творческие способности   у всех участников мастер класса.  Мастер-класс широко используется в образовательном процессе техникума  как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления. 

Мастер-класс  должен демонстрировать конкретные  профессиональные  приемы, направленные на осуществление конкретного технологического процесса. Мастер– класс должен всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой теме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников.   Форма    данного мастер класса  - это  интегрированное занятие (лекционно-практическое)

Проводя мастер-класс, я  никогда не стремлюсь  просто передать знания, а  стараюсь  задействовать студентов  в рабочий  процесс , сделать их активными, разбудить в них то, что скрыто даже для них самих, понять и устранить то, что им  мешает в саморазвитии. Все задания направлены на то, чтобы подключить воображение студентов, создать такую атмосферу, чтобы они проявили себя как творцы. На каждом занятии стараюсь  создать  атмосферу открытости, доброжелательности, сотворчества в общении. 

         Цель данного  мастер-класса: 

Расширить профессиональный  кругозор  и знания по приготовлению пирожного.

Изучить технологию приготовления   заварного пирожного «Париж Брест».

Развить творческие способности студентов при оформлении и подаче десерта.  

          Задачи для студентов:

Повысить профессиональный уровень

           Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, студенты, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Время проведения: 2 часа  

Количество участников: 6 - 10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится  в учебной мастерской по профессии «Повар»

Этапы работы:

Организационный этап       5 мин

Теоретический этап            10 мин

Практический   этап            95мин

Заключительный этап         10 мин

МТБ:  оборудование:   мультимедийный проектор, пекарский шкаф  электрическая плита,   миксер с насадками, тара для взбивания, кондитерский мешок, с насадками, противни, нож, силиконовый коврик,  силиконовая лопатка, ложка, тарелка .

Методическое обеспечение: конспект мастера, презентации, технологические карты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к приготовлению данных коктейлей.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Лекция с элементами презентации и практическая работа.

Введение

История этих пирожных очень интересная. Этот десерт был создан одним кондитером в честь известной велогонки, которая проходила в 1891 году по маршруту Париж-Брест-Париж. Сама форма пирожного  символизирует колесо велосипеда, а традиционное украшение — миндальные хлопья похожи на маленьких велогонщиков, которые едут по кругу. Вкус Париж-Брест такой же интересный, как и его история. Предлагаем Вам приготовить это блюдо по нашему рецепту!

Чтобы приготовить пирожное "Париж-Брест", вам понадобится:

для крема: 

•  Молоко    350мл.
• Сливочное масло    100 г.
•  Яйца  2шт.
•  Крахмал    4ст. ложки
• Сахар   100г.
• Ванильный  сахар  10 г

 для  заварного теста: 

• Сливочное  масло  60г.
• Мука 120 г
• Сахар 1 ст. ложка
• Яйца  3шт.  
• Миндальные  пластинки  20 г.
•  Вода 200 мл.
• Соль щепотка

 для украшения: 

• Сахарной пудры  15г.

Технология приготовления:

•  Приготовление  крема  для пирожного "Париж-Брест"

Соедините крахмал, половину сахара, ванильный сахар и яйца.

Разотрите смесь до однородной массы.

Соедините молоко с оставшимся сахаром и доведите до кипения.

Аккуратно, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную массу.

Поставьте крем на медленный огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения, но не кипятите.

Полностью остудите крем, накрыв его крышкой или пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка.

В остывший крем добавьте сливочное масло и взбейте миксером до однородной массы.

•  Приготовление заварного  теста для пирожного "Париж-Брест"

Соедините воду, сахар, соль и масло.

Доведите смесь до кипения, чтобы масло полностью растопилось.

Всыпьте муку и быстро перемешайте деревянной лопаткой до получения однородной гладкой массы.

Немного остудите смесь, а затем, хорошо размешивая, по одному введите яйца и замесите густое тесто.

•  Выпечка заготовки для пирожного "Париж-Брест"

На противень, застеленный бумагой для выпечки, при помощи кулинарного мешка или шприца выдавите из теста кольца. Диаметр колец должен быть 6 и 7 см. 

Сверху кольца присыпьте миндальными пластинками.

Выпекайте пирожные "Париж-Брест" в разогретой до 200°С духовке 20 минут до золотистого цвета.

Полностью остудите заготовки пирожных "Париж-Брест".

•  Соберите пирожное "Париж-Брест"

При помощи кондитерского мешка смажьте кремом кольца большего диаметра.

Накройте их меньшими кольцами и посыпьте пирожные сахарной пудрой. 

Поставьте пирожные "Париж-Брест" в холодильник примерно на 1 час.

Приятного аппетита!

Приложение

Технологическая карта №1

Заварное тесто

Технологическая карта №2

Крем  заварной

Технологическая карта №3

Соус вишневый