РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
рабочая программа по теме

Опубликовано 08.03.2016 - 18:07 - Кравченко Ираида Леонидовна

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл pm_03_prigotovlenie_supov_i_sousov.docx51.55 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования Орловской области

БОУ ОО СПО «ГЛАЗУНОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

  МАЛОАРХАНГЕЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

Наименование профессии

Повар, кондитер

 Квалификация  выпускника

Повар3 разряда, кондитер 3 разряда

2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик:  Малоархангельский филиал бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Разработчики:

Кравченко И.Л., мастер производственного обучения Малоархангельского филиала бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Ларкина Н.В., преподаватель Малоархангельского филиала бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Рабочая программа рекомендована методической комиссией профессионального цикла Малоархангельский филиал бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Председатель методической комиссии профессионального цикла

Ларкина Н.В._______________

Утверждена «31» августа 2015 г.

Зам. директора по УР и МР ______________ Симонова Л.В.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

16

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                  ПМ. 03. Приготовление супов и соусов                                                                       1.1.Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Готовить бульоны и отвары.

2.Готовить простые супы.

3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.                                                                              

1.2. Цель и задачи профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт;

приготовления основных супов и соусов;

уметь: 

проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать: 

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов

Количество часов на освоение профессионального модуля всего – 129 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 45 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

учебной практики –84 часа.

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ)

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. Учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

МДК.03.01  Технология приготовления супов и соусов

129

ПК  1, 2

Раздел 1.  Приготовление бульонов, отваров, супов

72

20

3

-

10

-

42

-

ПК 1, 2

Раздел 2. Приготовление  горячих и  холодных соусов

57

10

1

5

42

-

Производственная практика (по профилю специальности), часов

-

-

Всего:

129

30

4

-

15

-

84

-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.03.01  Технология приготовления супов и соусов

129

Раздел  01. Приготовление бульонов, отваров,  супов в соответствии с технологическим процессом

72

Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд.

Содержание

1

1

1

Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность,  требования к качеству.

1

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Тема 1.2.Бульоны отвары

Содержание

1

1

1

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

 Тема 1.3. Заправочные супы

Содержание

11

9

1

Ассортимент, технология приготовления заправочных супов, требования к качеству.

1,2

Лабораторные занятия

3

1

Практические занятия

2

1

Составление технологических и технико-технологических карт на заправочные супы

Тема 1.4. Супы - пюре

Содержание

2

2

1

Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима  и  санитарных норм.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Тема 1.5. Молочные супы

Содержание

2

1

1

 Ассортимент молочных супов. Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

1,2

Лабораторные занятия

1

Практические занятия

1

3

1

Расчет продуктов для приготовления 1,10,40 порций супов. Санитарные нормы  к приготовлению супов.

Тема 1.6. Сладкие супы

Содержание

1

1

1

Ассортимент сладких  супов. Технологический процесс приготовления сладких супов. Требования к качеству, оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

 Тема 1.7. Холодные супы

Содержание

2

1

1

Ассортимент холодных  супов. Технологический процесс приготовления.  

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Контрольная работа

1

3

1

«Приготовление бульонов, отваров,  супов»

Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления супов.

Составление алгоритма приготовления супов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества.

 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Сообщение «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, калья, солянки).
  2. Составление технологических карт по приготовлению супов.
  3. Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.
  4. Сообщение « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»
  5.  Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».

10

Учебная практика

Виды работ:

Тема 1.1. - 1.2. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд. Бульоны, отвары.

  1. Приготовление  бульонов.

Тема 1.3. Заправочные супы.

  1. Приготовление заправочных супов:  щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты, щи суточные, щи зеленые.
  2. Приготовление заправочных супов:  борщ с капустой и картофелем, борщ  украинский, борщ  флотский, борщ сибирский.
  3. Приготовление заправочных супов:  рассольник, рассольник  ленинградский, рассольник домашний,  рассольник московский.
  4. Приготовление заправочных супов: суп картофельный с фрикадельками, суп картофельный с крупой, суп картофельный с бобовыми, суп крестьянский.

Тема 1.4. – 1.5. Супы – пюре. Молочные супы.

  1. Приготовление молочных супов и супов-пюре: супа молочного с крупой, супа молочного с макаронными изделиями, супа-пюре из зеленого горошка, супа-пюре из птицы.

Тема 1.6. - Сладкие супы. Холодные супы.

  1. Приготовление сладких и холодных супов: суп из свежих плодов,  супа из смеси сухофруктов, холодных супов, окрошка сборная мясная,  щи зеленые с яйцом.

42

6

6

24

6

6

6

6

6

6

6

6

Раздел 02. Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

57

Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Содержание

1

1

1

Классификация соусов по виду и температуре подачи. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока.

1

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного, грибного соуса и их производные

 Содержание

4

3

1

1

Технология приготовление соуса белого, красного основного на мясном и рыбном бульонах и их производные.

1,2

2

Технология приготовления грибных соусов

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов и их производные

Содержание

1

1

1

Технология приготовление молочных и сметанных соусов и их производных.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические занятия

-

1

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок и маринадов, сладких соусов.

Содержание

4

1

1

1

Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1,2

2

Технология приготовление заправок и маринадов. Сладкие соусы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.  Температура приготовления и отпуска.

1,2

Лабораторные занятия

-

3

3

1

Практические занятия

1

1

Составление технологических карт на соусы

Контрольная работа

1

1

«Приготовление и использование соусов»

Самостоятельная работа при изучении раздела  «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

Составление схем приготовления блюда.

Составление алгоритма приготовления соусов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Сообщение «История происхождения соусов».
  2. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.
  3. Разработка технологических карт по   приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления  соусов (основных и производных).
  4. Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов»

5

Учебная практика

Виды работ:

Тема 2.1. – 2.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного белого, красного, грибного соуса и их производные.

  1. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового,  соуса красного кисло-сладкого.
  2. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного, соуса парового и соуса белого с яйцом.
  3. Приготовление соусов на рыбном бульоне: соус белый с рассолом, соус паровой.

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов и их производные.

  1. Приготовление соусов: сметанного  (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого).

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок и маринадов, сладких соусов.

  1. Приготовление соусов без муки: соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое.
  2. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической), соуса майонез, маринада овощного с томатом,  соуса абрикосового.
  3. Проверочная работа.

42

18

6

6

6

6

6

18

6

6

6

Всего

129

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства и технология кондитерского производства»; лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места, кулинария»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Комплект мебели:

  - Офисный стол для преподавателя

  - Стол ученический

  - Стул ученический

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект бланков технологической документации;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- оборудование: плита,  холодильник, электрический миксер, весы;

- инструменты, инвентарь и посуда;

- рабочие места для обучающихся;

- комплект инструкционных карт.

Технические средства обучения:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар» в 4-х частях. Часть 1. Механическая и кулинарная обработка продуктов. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
  2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар» в 4-х частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
  3. Анфимова Н.А, Татарская  Л.Л.  Кулинария   М.: Изд. Центр «Академия», 2001.
  4. Барановский В.А., Шатун Л.Г.  Повар /учебное пособие , 2007.
  5. Золин В.П.- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / М.: ИРПО; Издательский центр «Академия» 2008.
  6. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
  7. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Супы. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
  8. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Соусы. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
  9. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2011.

Дополнительные источники:

  1. Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
  2. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. - М.: Академия, 2000.
  3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н.  Куткина, В.А. Кравцов -  М.: Деловая литература, 2005.
  4. Рудольф Биллер. «Как украсить блюда». Москва «АСТ-ПРЕСС» 2001.
  5. М.Кузнецова. «Украшение блюд». Москва «ОЛМА-ПРЕСС Инвест»2005.

Интернет – ресурсы:

  1. http://eda.server.ru   
  2. http://supercook.ru 
  3. http://www.vkusno.kg 
  4. http://www.millionmenu.ru/ 

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа  теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут). Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и учебную практику. В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Программа учебной практики  состоит из 2 разделов: приготовление супов и соусов рассчитана на 84 часа. Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением. Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Калькуляции и учета». Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК: МДК.03.01 «Технология  приготовления супов и соусов». Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов » является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

Организация учебной практики.

Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды практик: учебная практика.

Цель практики – это закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в ходе учебного процесса, а также приобретению практического навыка для их применения.

Учебная практика проводится с целью закрепления полученных знаний и приобретения первоначальных практических навыков в решении конкретных проблем. Сроки  проведения практики: 1-2 семестры. Ее проводят в лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места, кулинария». Содержание практики: приготовление супов и соусов. В конце учебной практики проводится проверочная работа.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

Инженерно-педагогический состав: дипломированный специалист – преподаватель дисциплин «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

Мастер производственного обучения наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров.

 Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для  приготовления бульонов и отваров.

Точное соблюдение технологии  приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление  бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.  

Тестирование

Наблюдение на практических занятиях и учебной практике.

Готовить простые супы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов.

 Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления  простых супов.

Точное соблюдение технологии  приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое    оформление   супов для подачи блюда  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.

Наблюдение на практических занятиях и

учебной практике

Контрольная работа

Тестирования

Точность оформления технологических карт  и правильность  расчета.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

 Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для  приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

 Точное соблюдение технологии  приготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение  температурного  режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правильного температурного  режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение на

учебной практике

Тестирование

Контрольная работа

Готовить простые холодные и горячие соусы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

 Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для  приготовления основных и производных соусов.

Точное соблюдение технологии  приготовления соусов  с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим способом правильность приготовления  холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Правильное использование в сервировке и оформлении блюд  холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.

Наблюдение на практических занятиях и

учебной практике

Текущий контроль в форме: тестирования.

Точность оформления технологических карт  и правильность  расчета.

Зачет по проверочным работам.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

 Участие в мероприятиях профессиональной направленности

 

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой  дисциплины.

 Осознание цели и задач предстоящей деятельности,  качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации  рабочего места.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

 Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный  поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

 Изучение  и использование  новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО Учебная программа профессионального м...

ПМ.01 Программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

ПМ.01 Программа профессионального модуля«Приготовление супов и соусов»...

Тестовое задание для квалификационного экзамена по профессиональному модулю 03 "Приготовление супов и соусов"

МДК 03...

Рабочая программа учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Рабочая программа учебной практики ПМ 03 приготовление супов и соусов...

Контрольно-оценочные средства учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Контрольно-оценочные средства учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов...

Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ПМ.03 "Приготовление супов и соусов".

Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и          ...

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б...