Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ПМ.03 "Приготовление супов и соусов".
рабочая программа по теме

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации рабочей программы профессионального

модуля

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля

19

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПМ.02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,бобовых,макаронных изделий,яиц,творога,теста

ПК 2.1-2.2–2.3

Тема 1 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

20

14

6

6

ПК 2.1, 2.4

Тема 2. Блюда из яиц.

11

7

2

4

ПК 2.1, 2.4

Тема 3. Блюда из творога.

12

7

2

5

ПК2.1, 2.5

Тема 4. Блюда из теста.

26

18

6

8

ПК 2.1, ПК 2.2,

ПК 2.3, ПК 2.4,

ПК 2.5

Тема 5. Организация работы ПОП Производственный травматизм.

14

9

4

5

ПК 2.1, ПК 2.2,

ПК 2.3, ПК 2.4,

ПК 2.5

Учебная практика

72

72

Всего:

155

55

20

28

72

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень усвоения

ПМ.02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

155

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

83

Тема 1 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

20

Содержание:

8

1

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека. Подготовка сырья. Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных видов зерновых Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш и гарниров из круп. Общие правила варки каш. Технология приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Практические занятия:

6

2

Практическая работа 1 «Крупы, бобовые и макаронные изделия: требования к качеству, классификация, обработка».

Практическая работа 2 «Блюда и гарниры из круп и бобовых».

Практическая работа 3 «Блюда и гарниры из макаронных изделий».

Самостоятельная работа:

6

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций «Виды бобовых», «Виды круп», « Виды макаронных изделий», «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Написание докладов.

Работа с нормативными документами (сборник рецептур, сборниками химического состава продуктов). Решение ситуационных задач.

Тема 2. Блюда из яиц.

11

Содержание

5

1

Подготовка сырья. Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных видов яицю Значение блюд из яиц в питании человека. Приготовление блюд из яиц. Варка яиц. Жареные блюда. Запеченные блюда. Ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения.

Практические занятия:

2

2

Практическая работа 4 «Блюда из яиц».

Самостоятельная работа:

4

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимент блюд из яиц.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Написание докладов.

Тема 3. Блюда из творога.

12

Содержание

5

1

Подготовка сырья. Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных видов творога. Значение блюд из творога в питании человека. Приготовление блюд  из творога. Характеристика блюд из творога. Горячие блюда из творога. Жареные блюда и запеченные блюда из творога. Ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения.

Практические занятия:

2

2

Практическая работа 5 «Блюда из творога».

Самостоятельная работа:

5

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимент блюд из творога.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций «Блюда из творога», «Блюда из яиц.

Тема 4. Блюда из теста.

26

Содержание

12

1

Подготовка сырья. Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных продуктов входящих в состав теста, Значение блюд из теста в питании человека. Дрожжевое тесто. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке. Изделия из теста. Приготовление блинов и оладий. Бездрожжевое тесто. Приготовление мучных блюд из теста. Ассортимент основных мучных блюд. Приготовление фаршей. Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения.

Практические занятия:

6

2

Практическая работа 6 «Продукты, входящие в состав теста: требования к качеству, классификация, обработка»

.Практическая работа 7 «Блюда из теста».

Практическая работа 8  «Бездрожжевое тесто и блюда из него».

Самостоятельная работа:

8

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимент блюд из теста.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций «Виды теста», «Блюда из теста».

Написание докладов.

Работа с нормативными документами (сборник рецептур, сборниками химического состава продуктов). Решение ситуационных задач.

Тема 5 Организация работы ПОП. Производственный травматизм.

14

Содержание:

5

1

Организация работы ПОП. Тепловое оборудование. Виды теплового оборудования. Общие правила эксплуатации. Пожарная безопасность. Оказание первой доврачебной помощи. Причины травматизма и профессиональных заболеваний. Характерные заболевания работников ПОП. Проблемы соблюдения прав работников РФ. Несчастный случай. Порядок расследования несчастных случаев на производстве. Мероприятия по предупреждению травматизма. Обучение безопасности труда. Технические мероприятия. Виды инструктажей на рабочем месте. Стажировка. 

Практические занятия:

4

2

Практическая работа 9 «Организация работы на ПОП».

Практическая работа 10 «Охрана труда на ПОП».

Самостоятельная работа:

5

3

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций и написание докладов.

Решение ситуационных задач.

Учебная практика

72

Тема 1 Приготовление каш,  гарниров и простых блюд  из круп.

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка продуктов и приготовление каш: рассыпчатых, вязких, жидких.

Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки манные, запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый, клецки манные.

Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2 Приготовление каш, гарниров и простых блюд  из круп.

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка продуктов и приготовление  каш:  рассыпчатых: рисовая, пшенная, перловая, гречневая, рассыпчатые каши из концентратов. Вязкие:  рисовая, манная.  Жидкие: каша овсяная, Геркулес.

Приготовление блюд из  каш:  котлеты, биточки манные,  запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый, клецки манные.

Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 3 Приготовление  блюд  из бобовых.

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка бобовых к варке: бобовых с жиром и луком,  фасоли в соусе. Оформление и подача блюд, требования к качеству. сроки хранения готовых блюд.

Тема 4 Приготовление  блюд  и гарниров  из макаронных изделий.

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка макаронных изделий к варке.

Макароны отварные с жиром или сметаной,  макароны с сыром, брынзой, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макароны запечённых с сыром,  лапшевник с творогом.

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 5 Приготовление  блюд  и гарниров  из макаронных изделий

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка макаронных изделий к варке.

Макароны отварные с жиром или сметаной,  макароны с сыром, брынзой, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макароны запечённых с сыром, лапшевник с творогом.

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 6 Приготовление блюд из яиц и творога.

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Приготовление и оформление блюд из яиц и творога: варка яиц: всмятку, «в мешочек», вкрутую, без скорлупы. Яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка. Яичница-  глазунья (натуральная), яичница с гарниром, яичница- глазунья с мясными продуктами. Омлет натуральный, омлет с сыром, фаршированные омлеты, омлет натуральный запеченный, омлет с жареным картофелем (запеченный). Драчена. Яйца запеченные под молочным соусом.

Подача творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом, с орехами, со сметаной. Вареники с творогом, вареники ленивые. Пудинг из творога (варенный на пару), сырники из творога, запеканка  из творога, пудинг из творога (запеченный).

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 7 Приготовление блюд из яиц и творога

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря.  

Приготовление вареных яиц: яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца «пашот».

Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц: яичница с гарниром, омлеты, фаршированные омлеты, яйца в хлебе, драчена.

Тема 8 Приготовление блюд из яиц и творога

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря.  

Приготовление горячих блюд из творога.

Приготовление холодных блюд из творога.

Оформление блюд из творога требования к качеству.

Тема 9 Приготовление блюд из яиц и творога

Виды работ:

6

2

Подача творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом, с орехами, со сметаной. Вареники с творогом, вареники ленивые. Пудинг из творога (варенный на пару), сырники из творога, запеканка из творога, пудинг из творога (запеченный). Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 10 Приготовление  мучных блюд из теста с фаршами

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды.

Приготовление дрожжевого теста: опарного, безопарного.      

Приготовление  фаршей: из свежей или квашеной капусты, зеленого лука с яйцом, картофель с луком, грибной, из рыбы, мяса, творога, яблок, мака.

Изделия из дрожжевого теста: пирожки жареные, пирожки печеные, расстегаи, кулебяка, пироги, пончики, ватрушка с творогом

Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.

Тема 11 Приготовление  мучных блюд из теста с фаршами

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовления теста для блинов и оладий. Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней. Тесто для блинчиков. Сдобное пресное тесто, слоеное пресное тесто.

Приготовление пельменей, вареников.

Требование к качеству и сроки хранения.

Дифференцированный зачет

6

3

Всего:

155

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов

подготовки

Формы и методы контроля

ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и гарниров.

Выполняет технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- защита

практических и

лабораторных работ;

-тестирования;

-фронтальная

проверка знаний;

-контрольные

работы по темам;

-ученические

конференции;

-оценки результатов самостоятельной подготовки

студентов.

Зачеты по учебной и производственной практике, разделам профессионального модуля.

Экзамен по

профессиональному

модулю.

Дифференцированный зачет

по практике.

ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы, круп и риса и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из бобовых и кукурузы.

3. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания.

4. Оформляет, отпускает каши и гарниры, простые блюда из бобовых в соответствии с назначением.

ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие сухих макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из макаронных изделий.

3. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий и питания.

4. Определяет органолептически степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с назначением.

ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из яиц.

3. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом яиц.

4. Определяет органолептически степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда из яиц и творога в соответствии с назначением.

ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам.

3. Готовит простые мучные блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.

4. Выполняет методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и

методы

контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам  практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

наблюдение и оценка на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск         поиск        информации,        необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- способность использовать информационные технологии (ИКТ);

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии  решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации рабочей программы профессионального

модуля

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля

17

Код

Наименование результата обучения

ПК. 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК. 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК. 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

студентов

Самостоятельная работа студентов,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 3.1, 3.2.

Раздел 1. Приготовление супов.

22

15

8

7

ПК 3.1, 3.3, 3.4.

Раздел 2. Приготовление соусов.

20

13

6

7

ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4.

Раздел 3. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении супов и соусов.

6

4

2

2

ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4.

Учебная практика.

60

60

Всего:

108

32

16

16

60

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень

освоения

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

108

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.

48

Раздел 1.

Приготовление

супов.

22

Тема 1. 1.

Приготовление

бульонов и отваров.

Содержание:

2

1

Способы тепловой кулинарной обработки. Значение тепловой обработки. Способы тепловой обработки.

Приготовление бульонов. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание. Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров. Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров.

Практические занятия:

2

2

Практическая работа 1 «Бульоны и отвары».

Тема 1.2.

Приготовление

супов.

Содержание:

5

1

Классификация супов. Пищевая ценность супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов. Требования к качеству готовых основных супов. Супы. Заправочные супы. Супы молочные. Супы-пюре. Прозрачные супы. Сладкие супы. Супы холодные. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов. Правила охлаждения и замораживания готовых основных супов.

Практические занятия:

6

2

Практическая работа 2 «Заправочные супы».

Практическая работа 3 «Сладкие супы». 

Практическая работа 4 «Холодные супы».

Самостоятельная работа:

7

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимента бульонов, отваров и супов.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций. Написание докладов.

Работа с нормативными документами (сборник рецептур, сборниками химического состава продуктов). Решение ситуационных задач.

Раздел 2.

Приготовление

соусов.

20

Тема 2.1.

Соусные

полуфабрикаты.

Содержание:

2

1

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов соусных полуфабрикатов (холодных и горячих). Требования к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Самостоятельная работа:

3

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимента соусов.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций. Написание докладов.

Работа с нормативными документами (сборник рецептур, сборниками химического состава продуктов). Решение ситуационных задач.

Тема 2.2.

Приготовление

соусов.

Содержание:

5

1

Классификация соусов. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам. Мучные пассировки. Сухая, жировая, холодная пассировки.  Соусы с загустителями. Соусы красные. Соусы белые. Соусы грибные, соусы молочные. Соусы сметанные. Соусы без муки. Яично-маслянные смеси. Масляные смеси. Холодные соусы и желе. Соусы сладкие.

Практические занятия:

6

2

Практическая работа 5 «Соусы холодные и желе».

Практическая работа 6 «Соусы сладкие и сиропы».

Практическая работа 7 «Соусы грибные».

Самостоятельная работа:

4

3

Составление технологических схем приготовления.

Изучение ассортимента соусов.

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций. Написание докладов.

Работа с нормативными документами (сборник рецептур, сборниками химического состава продуктов). Решение ситуационных задач.

Раздел 3. Охрана

труда и техника

безопасности при приготовлении супов и соусов.

6

Тема 3.1. Охрана

труда и техника

безопасности на ПОП.

Содержание:

2

1

1.Виды и характеристика вредных производственных факторов. Физические опасные и вредные факторы. Химические факторы. Биологические факторы. Психофизиологические факторы. ПДК вредных веществ.

2. Гигиенические критерии оценки условий труда. Источники загрязнения воздуха на ПОП. Метеорологические условия в производственных помещениях. Нормы на метеорологические условия горячих цехов. Тепловое излучение. Защита от неблагоприятных условий труда.

Практические занятия:

2

2

Практическая работа 8 «Техника безопасности на ПОП в горячем цехе».

Самостоятельная работа:

2

3

Систематическая проработка конспектов занятий по изученным темам. Работа с учебником.

Составление презентаций. Написание докладов. Составление карточек-инструкуций по работе с оборудованием.

Работа с нормативными документами.

Заполнить таблицу: Вредные и опасные производственные факторы на ПОП.

Учебная практика

60

Тема 1 Приготовление основных супов

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего  места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Приготовление   костного бульона,  борщей (борщ, борщ московский,  борща с картофелем и капустой, борщ украинский,  борщ флотский, борщ сибирский). Оформление, подача блюд, оценка качества борщей.

Тема 2 Приготовление основных супов

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясо – костного бульона, щей ( щей из свежей капусты,  из квашеной капусты, из свежей капусты с картофелем, по- уральски, суточные, зеленые). Оформление и подача блюд, оценка качества щей.

Тема 3 Приготовление основных супов

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление овощного бульона, рассольников (ленинградского,  домашнего, московского). Оформление и подача блюд, оценка качества рассольников.  Приготовление рыбного бульона, грибного отвара, приготовление солянок: солянка сборная мясная, домашняя, рыбная, грибная. Оформление и подача блюд, оценка качества солянок

Тема 4 Приготовление основных супов

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря. Организация рабочего   места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями (крестьянский, из овощей, картофельный, картофельный с крупой, полевой, картофельный с бобовыми, картофельный с макаронными изделиями, харчо, горохом, супа лапша домашняя). Оформление и подача супов, оценка качества супов.

Тема 5 Приготовление основных супов

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря. Организация рабочего   места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супа молочного; с крупой, макаронными изделиями, с овощами. Приготовление супов-пюре; с овощами, с крупами и бобовыми, из мясных продуктов, из печени. Приготовление сладких супов из свежих плодов, и смеси сухофруктов. Приготовление холодных супов; приготовления хлебного кваса, окрошка мясная сборная, овощная. Приготовление супов из концентратов и полуфабрикатов. Оформление  и подача супов, оценка качества

Тема 6.

Приготовление  горячих соусов.

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного кисло-сладкого. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного. Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом.о

Тема 7.   Приготовление  горячих соусов.

Виды работ:

6

2

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом.

Тема 8.   Приготовление  горячих соусов.

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря.  Приготовление соусов без муки; соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое.

Тема 9.  Приготовление  холодных соусов.

Виды работ:

6

2

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической),  маринада овощного с томатом,  соуса абрикосового.

Дифференцированный зачет

6

2

                                                                                                                              Всего:

108

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели результатов

подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам

2. Составляет технологическую карту на приготовление бульонов и отваров по Сборнику рецептур.

3. Подготавливает сырье для приготовления бульонов и отваров в соответствии с технологией приготовления.

4. Готовит бульоны и отвары в соответствии технологи ей приготовления.

- защита

практических и

лабораторных работ;

-тестирования;

-фронтальная

проверка знаний;

-контрольные

работы по темам;

-ученические

конференции;

-оценки результатов самостоятельной подготовки

студентов.

Зачеты по учебной и производственной практике, разделам профессионального модуля.

Экзамен по

профессиональному

модулю.

Дифференцированный

зачет

по практике.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

1. Составляет технологическую карту на приготовление простых супов по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам.

3. Подготавливает сырье для приготовления простых супов в соответствии с технологией приготовления.

4. Готовит простые супы в соответствии технологи ей приготовления.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикат.

1. Подготавливает сырье для отдельных компонентов соуса в соответствии с технологией приготовления.

2. Готовит соусные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

1. Составляет технологическую карту на приготовление соусов по Сборнику рецептур.

2. Подготавливает сырье для приготовления холодных и горячих соусов в соответствии с технологией приготовления.

3. Выполняет приготовление основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

4. Определяет органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и

методы

контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам  практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

наблюдение и оценка на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск         поиск        информации,        необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- способность использовать информационные технологии (ИКТ);

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии  решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение и оценка на лабораторно практических занятия, при выполнении работ по учебной практике