Тестовое задание для квалификационного экзамена по профессиональному модулю 03 "Приготовление супов и соусов"
тест по теме

Тестовое задание для квалификационного экзамена по профессиональному модулю 03

«Приготовление супов и соусов» для профессии НПО 206807.01 Повар, кондитер

Часть А

Составьте последовательность

1. Процесса приготовления костного бульона:

а) Заливают холодной водой

б)кости обрабатывают

в)готовый бульон процеживают

г)удаляют пену и жир

д)быстро доводят до кипения

е)за 30-40 минут добавляют подпеченные коренья и лук

ж)варят при медленном кипении 2-4 часа

з)кипятят

               2. Процесса приготовления молочного соуса:

                     а)доводят до кипения

                     б)вливают кипящее молоко в подготовленную пассеровку

в)белую мучную пассеровку разводят горячим молоком

г)готовый соус процеживают

д)добавляют соль, сахар

е)проваривают 7-10 минут

3. Процесса приготовления свеклы тушеной для борща

а)нарезают соломкой

б)свеклу обрабатывают

в)кладут в котел

г)добавляют бульон, жир, томатное пюре, уксус, сахар

д)тушат 1-1,5 часа

Установите соответствие

4. Названия борща и особенности приготовления

Название борща                                   Особенности приготовления

1. «Украинский»                          а)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками;

                                                    форма нарезки овощей: картофель-кубиком, капуста-          

                                                      шашками, другие овощи-ломтиками.

1. «Флотский»                              б)форма нарезки овощей: картофель-брусочками, капуста и

                                                     другие овощи-соломка; борщ заправляют чесноком и салом.

«Сибирский»                            в)в бульоне варят копчености, форма нарезки овощей:

                                                    картофель-кубиком, капуста-шашками, другие овощи-ломтики.      

5. Вида мучной пассеровки и технологии ее приготовления:

Мучная пассеровка                  Технология приготовления

а)красная пассеровка              1. Муку просеиваем, перемешиваем с кусочками сливочного

                                                       масла до однородного по консистенции маслянистого комка      

б)белая пассеровка                  2. Для пассеровки муку просеиваем, насыпаем слоем 3-5 см

                                                       на противень, нагреваем при тем-ре 150 *, непрерывно  

                                                       помешивая до коричневого цвета .

в)холодная пассеровка            3. Муку вводят в растопленное масло и, непрерывно

                                                        помешивая, нагревают при тем-ре 120* до тех пор, пока она

                                                        не приобретет кремовый оттенок    

Найдите ошибку в составе блюда (какой продукт лишний)

6. «Соус сметанный»: сметана, мука, соль, молоко, масло сливочное.

7. «Суп молочный с крупой»: молоко, соль, сахар, перец, масло сливочное.

Часть В

8. Бульон-это отвар, полученный при варке в воде……..,……..,…...,……….   .

9. Заправочные супы-это супы, которые заправляют …….      …….., в бульоне проваривают до готовности…….., ………, ………, ……….  .

10. Для приготовления соуса польского: масло сливочное растапливают и соединяют с ………, ………., солью, лимонным соком и прогревают до тем-ры не выше 70*.

Дайте определение

11. Борщ – это …………

12. Рассольник –это ………

13. Соус –это…………..

Определите название блюд по набору приведенных продуктов

14. Бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, томатное пюре, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, маргарин сливочный.

15. Масло растительное, желтки яиц, горчица, сахар, уксус, соль.

Укажите

16. Способы подготовки свеклы для борщей.

17. Отличительные особенности рассольника ленинградского и домашнего.

18. Отличительные особенности соуса красного основного и соуса белого основного.

19. Хранение горячих соусов.

Продолжите фразу

20. Форма нарезки картофеля для супа «Картофельного с макаронными изделиями» зависит от ……………..

21. Для приготовления красной мучной пассеровки муку …………..

Дайте качественную характеристику блюда (внешний вид, вкус, цвет, консистенция)

22. Борщ из квашеной капусты и картофеля

23. Суп молочный

24. Соус красный основной

Часть С

Составьте алгоритм трудовых действий приготовления

25. Окрошки овощной.

26. Соуса «Майонез»

27. Соуса белого основного

Решите задачу.

28. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций щей по-уральски.

29. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 3 кг соуса сладкого абрикосового, сколько порций из него получится выходом 75 г.

30. Произвести замену томатного пюре на томатную пасту, для приготовления 50 порций борща украинского.