Контрольно-оценочные средства учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов
рабочая программа на тему
Контрольно-оценочные средства учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm.03.docx | 94.1 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования
Ростовской области Профессиональное училище № 62
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 260807.01 Повар, кондитер
2013г
«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
МК______________ Зам. Директора по УПР
«___»_______201_г. «____» __________201_г..
Председатель ___________
Комплект контрольно оценочных средств являющейся частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Разработанс учетом требованийФедерального государственного образовательного стандарта или рабочей программы учебной (производственной) практики. Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ №62
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное училище №62
Разработчики:
– преподаватель 1 категории - Бахарева Наталья Владимировна
– мастер производственного обучения - Королева Мария Николаевна
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части владения видом профессиональной деятельности: ПМ.03 Приготовление супов и соусов.Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций.
Результаты освоения | Основные показатели оценки результата и их критерии | Тип задания, № задания | Форма аттестации |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления бульонов и отваров; - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операцийпроцесса приготовления бульонов и отваров; | Практическая работа УП №1-3, 5, 8, 9,12 ПП №1-4,6 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | - Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом -правильность выполнения действий по оформлению и отпуску первых блюд; - точность расчета количества сырья для приготовления супов; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска первых блюд; - точность выбора режимов хранения готовых | Практическая работа УП №1-6,12 ПП №1-4,6 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов. | - выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; - соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места - соответствие основных и дополнительных ингредиентов органолептическимпо-казателям - проверка качества приготовленных компонентов органолептическим методом | Практическая работа УП №7-11 ПП №5 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | - Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных соусов органолептическим методом -соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для технологического процесса производства соусов; -соответствие и правильность выбора посуды для отпуска горячих и холодных соусов; | Практическая работа УП №8-11 ПП №5 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - самостоятельность при выполнении последовательности технологического процесса; - рациональное распределение времени | ||
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
качественность выполненных заданий. | ||
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
2.2Текущий контроль Перечень вопросов вводного инструктажа:
Тема : 1. Готовить бульоны и отвары
1.Вопрос: какие виды бульонов вы знаете.
Эталон ответа:
1.костный, мясо-костный, из птицы, из рыбы.
2.Вопрос: какие кости используют для приготовления бульонов
Эталон ответа:
1.для костного и мясо-костного: говяжьи – трубчатые, грудные, позвоночные и крестцовые.
2.для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, кожу шеи).
3.для рыбных бульонов используют головы, кости, плавники, кожу.
3.Вопрос: Составьте технологическую последовательность приготовления грибного отвара.
Эталон ответа:
1.Сушеные грибы перебирают, моют, заливают холодной водой на 15 минут
2.затем промывают, заливают холодной водой (1 кг на 7 л) для набухания на 3 часа
3.вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 2 ч.
4.готовый отвар сливают не до конца, отстаивают, процеживают не до конца.
5.сваренные грибы используют для приготовления супа
4.Вопрос: Составьте технологическую последовательность приготовления коричневого бульона.
Эталон ответа:
1.обработанные кости обжаривают в течение 1-1,5 часов в жарочном шкафу до золотистого цвета
2.затем закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5ч при слабом кипении
3.в процессе варки снимают пену
4.за час до готовности в бульон добавляют морковь, лук, корень петрушки
5.готовый бульон процеживают
Тема: 2. Готовить простые супы.
1.Вопрос: Какие супы называют борщами
Эталон ответа:в состав которых обязательно входит свекла
2.Вопрос: С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны
Эталон ответа: овощи, мясо, рыба, яйца, пирожки, гренки, фрикадельки
3.Вопрос: С какой целью перед варкой замачивают фасоль?
Эталон ответа: Предварительное замачивание фасоли дает возможность не только сократить срок её тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
4.Вопрос: какова особенность приготовления супов-пюре
Эталон ответа: то, что продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию
5.Вопрос: какова температура подачи горячих и холодных супов
Эталон ответа: 75 и 14
6.Вопрос: для чего лапшу после варки промывают
Эталон ответа: чтобы смыть остатки муки, бульон останется прозрачным
7.Вопрос: как приготавливают супы молочные
Эталон ответа: макаронные изделия, крупы, овощи вначале отваривают до полуготовности в воде, а затем в молоке.
8.Вопрос: особенность приготовления рассольников
Эталон ответа: обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
9.Вопрос: из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек
Эталон ответа: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск
Тема 3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
1.Вопрос: что относят к соусным полуфабрикатам, соусы промышленного производства
Эталон ответа: соусы майонез, кетчуп, горчица, табаско, ткемали, томатная паста, пищевые концентраты, мучные пассеровки,
2.Вопрос: виды мучныхпассеровок
Эталон ответа: красная, белая, холодная
Тема 4. Готовить простые холодные и горячие соусы
1.Вопрос: по каким признакам классифицируют соусы
Эталон ответа:по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, с мукой и без
2.Вопрос: технологическая последовательность приготовления соуса красного основного
Эталон ответа:приготовление коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерование овощей с томатом, соединение подготовленных продуктов и варка соуса, введение вкусовых и ароматических продуктов, процеживание, протирание,
3.Вопрос: для каких блюд используют сладкие соусы
Эталон ответа:к запеканке, пудингу, блинчикам
4.Вопрос: что значит «защипнуть» соус
Эталон ответа:на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла чтобы предотвратить появление на его поверхности пленки
5.Вопрос: по каким признакам классифицируют соусы
Эталон ответа:
Текст практических заданий учебной практики:
Тема : 1. Готовить бульоны и отвары
Тема: 2. Готовить простые супы.
1.Приготовление и отпуск гарнира «борщ с капустой и картофелем» :
Рец. № 110 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид –овощи и коренья сохранили форму нарезки
Цвет –малиново-красный, вкус кисло-сладкий
Консистенция овощи мягкие, непереваренные
б -подачи блюда.
Подают со сметаной.
2.Приготовление и отпуск блюда «рассольник ленинградский»
Рец. №129 колонка3 Выход 1 порции-500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — овощи и коренья сохранили форму нарезки на поверхности блестки жира оранжевого цвета, зерна крупы хорошо разварены
Цвет –бульон бесцветный или слегка мутный
Консистенция –овощи мягкие, огурцы хрустящие
Вкус и запах –огуречного рассола, в меру соленый
б -подачи блюда.
Подают со сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки
3.Приготовление и отпуск блюда «щи с капустой и картофелем»
Рец. № 120 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид — капуста и коренья сохранили форму нарезки на поверхности блестки жира оранжевого цвета
Цвет – бульон бесцветный или бледно-коричневый
Консистенция – кореньев и лука мягкие, капусты слегка хрустящая
Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты
б -подачи блюда.
Подают со сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки
4.Приготовление и отпуск блюда «суп с картофелем и макаронными изделиями»
Рец. № 139 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Приготовление и отпуск блюда «суп картофельный с крупой»
Рец. № 136 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — крупа хорошо набухла, но не разварилась; макароны, лук и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, зерна крупы хорошо разварены
Цвет – бульон прозрачный или слегка мутный
Консистенция – коренья, макароны и крупа мягкие
Вкус и запах –без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей
б -подачи блюда.
При отпуске посыпают зеленью укропа или петрушки
5. Приготовление и отпуск блюда «суп пюре из разных овощей»
Рец. № 167 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— однородная, без комков непротертых овощей
Цвет –соответствующий входящим в состав овощам
Консистенция –эластичная, напоминающая густые сливки
Вкус и запах –нежный, в меру соленый
б -подачи блюда.
при отпуске в тарелку кладут гренки и пассерованный лук
6. Приготовление и отпуск блюда «суп молочный с крупой»
Рец. № 162 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — крупа хорошо набухла, но не разварилась, форма сохранена
Цвет –белый
Консистенция – крупа мягкая
Вкус и запах –сладковатый, без привкуса горелого молока
б -подачи блюда.
При отпуске заправляют сливочным маслом
Приготовление и отпуск блюда «окрошку сборную мясную»
Рец. № 186 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками
Цвет – светло-коричневый, мутный
Консистенция – вареные продукты мягкие, огурцы хрустящие
Вкус и запах – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов
б -подачи блюда.
При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом
Тема 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
7.- нарезка и замораживание перца и моркови
- мучная пассеровка
- приготовление концентрированного коричневого бульона
Рец. № 527колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Тема 4. Готовить простые холодные и горячие соусы
8. Приготовление и отпуск «соус красный основной»
Рец. № 528колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
«соус луковый»
Рец. № 530колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — однородная масса, без комков нерастворившейся муки
Цвет –от коричневого до коричнево-красного
Консистенция –жидкой сметаны, лук мелко нарезан, равномерно распределен
Вкус и запах –мясной с кисло-сладким привкусом и запахом специй
б -подачи блюда.
подают к блюдам из котлетной массы, жареной и отварной свинины.
9. Приготовление и отпуск «соус белый основной»
Рец. № 537 колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
«соус томатный»
Рец. № 540колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — однородная масса, без комков нерастворившейся муки
Цвет – от белого досероватого; для томатного - красный
Консистенция – жидкой сметаны, лук мелко нарезан, равномерно распределен
Вкус и запах –вкус бульона с запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный имеет кисло-сладкий вкус.
б -подачи блюда.
Белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса.
Томатный подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов.
10. Приготовление «маринад овощной с томатом»
Рец. № 570колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — овощи аккуратно нарезаны, форма сохранена
Цвет – оранжево-красный
Консистенция – достаточно мягкие овощи
Вкус и запах –кисловато-пряный, аромат уксуса, овощей
Приготовление и отпуск «соус польский»
Рец. № 559колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — яйца крупно нашинкованы
Цвет – бледно-желтый
Консистенция – вязкая
Вкус и запах – слегка кисловатый, аромат сливочного масла
б -подачи блюда.
подают к блюдам из отварной рыбы, крупяным блюдам
11.Приготовление и отпуск масло зеленое, масло селедочное
Рец. № 562колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — имеет заданную форму
Цвет – зеленый, светло-коричневый
Консистенция – однородная
Вкус и запах –свойственный входящим продуктам
б -подачи блюда.
подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной; блинам, бутербродам
Приготовление и отпуск «соус яблочный»
Рец. № 579колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— — однородная масса, без комков нерастворившейся муки
Цвет –светло-коричневый
Консистенция - жидкой сметаны
Вкус и запах –сладковатый, пряный
б -подачи блюда.
подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам
12.Приготовление и отпуск блюда «суп харчо»
Рец. № 154колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — Крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук сохраняют форму нарезки
Цвет - Блестки жира оранжевого цвета
Консистенция- Крупы и кореньев мягкая
Вкус и запах–Без горечи, в меру соленый, аромат пассерованных овощей, специй
б -подачи блюда.
Соблюдена норма отпуска, сверху посыпана измельченной зеленью
2.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. приготовления основных супов и соусов
уметь:
У1. проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У3. использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов
У4. оценивать качество готовых блюд;
У5. охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
2.2. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Тема 1. Готовить бульоны и отвары | |
1.Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в горячем цехеПриготовление бульонов и отваров. | ПК-3.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 П0 1,У 1,У2,У3,У4 |
Тема 2. Готовить простые супы. | |
1.Приготовление иотпуск супов карто-фельных: с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.органолептическая оценка качества готовой продукции Приготовление и отпуск молочных и сладких супов. Супов холодных. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | ПК-3.1, 3.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
Тема 3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты . | |
| ПК-3.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, УЗ,У5 |
Тема 4. Готовить простые холодные и горячие соусы | |
| ПК-3.3,3.4 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, УЗ,У4 |
4.2.2. Производственная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Тема 1. Готовить бульоны и отвары | |
Изучение основного и вспомогательного оборудования в горячем цехе; участие в работах по приготовлению бульонов и отваров. | ПК-3.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Тема 2. Готовить простые супы. | |
Участие в работах по приготовлению борщей, солянок. Участие в работах по приготовлению простых супов, сладких, холодных и молочных супов. | ПК-3.1, 3.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Тема 3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты . | |
Участие в работах по приготовлению пассеровок, нарезке овощей. | ПК-3.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Тема 4. Готовить простые холодные и горячие соусы | |
Участие в работах по приготовлению соуса сметанного, соуса майонез.
| ПК-3.3,3.4 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Условия выполнения практических заданий учебной практики
Время занятий: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом,, миксеры, электронные весы,холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, миски, сковороды, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве.
Учебная практика в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62 Литература для учащегося:
Основные источники:
источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Анфимова Н.А. | Кулинария | 2011 | ФИРО |
2. | Потапова И.И. | Первичная обработка продуктов. | 2008 | Москва |
3. | Потапова И.И. | Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий | 2007 | Академия |
4. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Дополнительные источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издательство |
1. | Качурина Т. А. | Кулинария. Рабочая тетрадь | 2012 | ФИРО |
2 | Козлова С.Н. | Кулинарная характеристика блюд | 2011 | Доп. МО для НПО |
3. | СемиряжкоТ.Г. | Контрольные материалы | 2007 | Москва |
Пакет экзаменатора:
Условия выполнения практических заданий экзамена квалификационного
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 12
Время выполнения каждого задания: 90 мин
Экзамен квалификационный в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62
Инструкция для экзаменующегося: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом, миксеры, электронные весы, холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды, миски, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве
Задание 1
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Москва Ф.Л.Марчук, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кулинарного цеха Время выполнения задания 90 минут Текст задания:
Приготовление и отпуск блюда «________» - Рец. № ___колонка3 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем. Рец№120
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — капуста и коренья сохранили форму нарезки на поверхности блестки жира оранжевого цвета Цвет – бульон бесцветный или бледно-коричневый Консистенция – кореньев и лука мягкие, капусты слегка хрустящая Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты подачи блюда.Подают со сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки | |||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 -3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск Солянка сборная мясная. Рец№157
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид – мясные продукты сохранили форму нарезки Цвет - красный, вкус кисло-сладкий Консистенция мясные продукты мягкие, огурцы хрустящие подача блюда.подают со сметаной, кружочком очищенного лимона, маслиной, зеленью петрушки | |||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 минут.
Текст задания: Приготовление и отпуск Борща украинского. Рец№116
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид –овощи и коренья сохранили форму нарезки Цвет –малиново-красный, вкус кисло-сладкий Консистенция овощи мягкие, непереваренные подачи блюда.Подают со сметаной. | |||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 31.-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск супа картофельного с мясными фрикадельками. Рец№135
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — крупа хорошо набухла, но не разварилась; макароны, лук и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, зерна крупы хорошо разварены Цвет – бульон прозрачный или слегка мутный Консистенция – коренья, макароны и крупа мягкие Вкус и запах –без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей подачи блюда - При отпуске посыпают зеленью укропа или петрушки | |||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск Суп – харчо. Рец№154
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — Крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук сохраняют форму нарезки Цвет - Блестки жира оранжевого цвета Консистенция- Крупы и кореньев мягкая Вкус и запах–Без горечи, в меру соленый, аромат пассерованных овощей, специй подача блюда.Соблюдена норма отпуска, сверху посыпана измельченной зеленью | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск Суп молочный с макаронными изделиями. Рец№161
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — крупа хорошо набухла, но не разварилась, форма сохранена Цвет –белый Консистенция – крупа мягкая Вкус и запах –сладковатый, без привкуса горелого молока -подачи блюда.При отпуске заправляют сливочным маслом | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск Суп-лапша домашняя. Рец№151
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид –овощи сохранили форму нарезки Цвет –золотисто желтый, вкус в меру соленый Консистенция овощи и лапша мягкие, непереваренные -подачи блюда.- При отпуске кладут кусочек курицы, посыпают зеленью. | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск окрошки мясной. Рец№186
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками Цвет – светло-коричневый, мутный Консистенция – вареные продукты мягкие, огурцы хрустящие Вкус и запах – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов -подачи блюда. При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск рассольника ленинградского. Рец№129
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — овощи и коренья сохранили форму нарезки на поверхности блестки жира оранжевого цвета, зерна крупы хорошо разварены Цвет – бульон бесцветный или слегка мутный Консистенция – овощи мягкие, огурцы хрустящие Вкус и запах –огуречного рассола, в меру соленый подачи блюда.Подают со сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск супа-пюре из разных овощей. Рец№167
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид— однородная, без комков непротертых овощей Цвет – соответствующий входящим в состав овощам Консистенция –эластичная, напоминающая густые сливки Вкус и запах –нежный, в меру соленый подачи блюда.при отпуске в тарелку кладут гренки и пассерованный лук | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск Борща с капустой и картофелем. Рец№110
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид –овощи и коренья сохранили форму нарезки Цвет –малиново-красный, вкус кисло-сладкий Консистенция овощи мягкие, непереваренные подачи блюда. Подают со сметаной. | ||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск супа картофельного с вермишелью. Рец№139
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК3.1 ПК3.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — крупа хорошо набухла, но не разварилась; макароны, лук и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, зерна крупы хорошо разварены Цвет – бульон прозрачный или слегка мутный Консистенция – коренья, макароны и крупа мягкие Вкус и запах –без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей подачи блюда. При отпуске посыпают зеленью укропа или петрушки | |||
ГОСТ Р 53104 – 2008 «Метод органолептической оценки качества» |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.03. Возрастная анатомия, физиология и гигиена человека
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Возрастная анатомия, физиология и гигиена »....
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности». КОС включа...
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ЕН.02. Информатика и информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) в профессиональной деятельности в рамках основной образовательной программы
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Информатика и информационно-коммуникационные тех...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б...
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для проведения дифференцированного зачета по учебной практике: ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» (2 часть) Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Комплект содержит инструкционно-технологические карты по пошаговому приготовлению блюд для зачета по ПМ 03.Приготовление супов и соусов"(2 часть)...
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 3 Приготовление супов и соусов
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 3 "Приготовление супов и соусов" основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО...