ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии _260807.01 «Повар, кондитер»входящей в состав укрупненной группы 260 000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», 260 800 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление супов и соусов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): - ПК3.1 Готовить бульоны и отвары.
- ПК3.2 Готовить простые супы.
- ПК3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- ПК3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Рабочая программа учебной практики может быть использована вдополнительном профессиональном образовании: - для профессионального обучения по профессии повар, кондитер,
- переподготовки и повышения квалификации.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Требования к результатам освоения учебной практики.
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь: ВПД | Требования к умениям |
Приготовление супов и соусов
| Иметь практический опыт: Приготовления основных супов и соусов. Уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. |
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
В рамках освоения ПМ 03 - 72час
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД),Приготовление супов и соусов
Код | Наименование результата освоения практики |
| Приготовление супов и соусов - Приготовление супов и соусов
|
|
| ПК 3.1 |
| Готовить бульоны и отвары. | ПК 3.2 |
| Готовить простые супы. | ПК 3.3 |
| Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | ПК 3.4 |
| Готовить простые холодные и горячие соусы. | ОК 1 |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | ОК 2 |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | ОК 3 |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | ОК 6 |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
Код ПК | Код и наименования профессиональных модулей | Количество часов по ПМ | Виды деятельности | Наименования тем учебной практики | Количество часов по темам | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
|
| Тема№1 Технология приготовления бульонов и отваров. |
| 6 | ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 | ПМ 03. Приготовление супов и соусов | 72 часа | 1- приготовить бульон мясной -борщ с капустой и картофелем | Технология приготовления бульонов и отваров. Технология приготовления простых супов: борщи. | 6 |
|
|
| Тема №2 Технология приготовления простых супов. |
| 30 |
|
|
| 2- приготовить рассольник ленинградский | Технология приготовления простых супов, рассольников. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 3- приготовить щи с капустой и картофелем | Технология приготовления простых супов, щей. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 4-приготовить суп с картофелем и макаронными изделиями - приготовить суп картофельный с крупой | Технология приготовления простых супов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 5- приготовить суп-пюре из разных овощей | Технология приготовления супов-пюре. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 6- приготовить суп молочный с крупой -приготовить окрошку сборную мясную | Технология приготовления молочных и холодныхсупов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| Тема№3Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов |
| 6 |
|
|
| 7- приготовить соусные полуфабрикаты (мучнуюпассеровку, коричневый бульон) | Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения | 6 |
|
|
| Тема№4Технология приготовления простых холодных и горячих соусов |
| 24 |
|
|
| 8- приготовить соус красный основной - соус луковый | Технология приготовления основного красного соуса и его производных. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 9- приготовить соус белый основной -соус томатный | Технология приготовления основного белого соуса и его производных. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения., | 6 |
|
|
| 10- приготовление соус польский -маринад овощной с томатом | Технология приготовления яично-масляныхи холодных соусов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 11-приготовить масло зеленое, масло селедочное - соус яблочный | Технология приготовления масляных смесей и сладких соусов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 6 |
|
|
| 12-Приготовить: - суп харчо | Комплексная работа | 6 |
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики | Содержание учебных занятий | Объем
часов | Уровень
освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ 03 Приготовление супов и соусов |
| 72 |
|
| Виды деятельности |
|
|
|
| ПК3.1, ПК3.2 Тема№1,2 Технология приготовления бульонов и отваров. Технология приготовления простых супов, борщей | Содержание: | 6 |
|
|
| -1-бульон мясной, борщ с капустой и картофелем |
| 2 |
|
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствияосновных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция)для приготовления бульонов, борщей. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления бульонов, борщей. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформления бульонов и борщей (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
|
| ПК3.1, ПК3.2 Тема№1,2 Технология приготовления простых супов, рассольников. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: | 6 |
|
|
| - 2-рассольник ленинградский |
| 2 |
|
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствияосновных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция)для приготовления рассольников. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления рассольников. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформления рассольников (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
2 |
| ПК3.1, ПК3.2 Тема№1,2 Технология приготовления простых супов, щей. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: | 6 |
|
| -3-щи с капустой и картофелем |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция)для приготовлениящей. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления щей. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформлениящей (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд |
|
| ПК3.2
Тема№2 Технология приготовления простых супов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
6 |
|
| -4-суп с картофелем и макаронными изделиями -суп картофельный с крупой |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствияосновных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция)для приготовления простых супов с крупами и мак.изделиями. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления картофельных супов. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформления картофельных супов (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| ПК3.2
Тема№2 Технология приготовления супов-пюре. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
6 |
|
| -5-суп пюре из разных овощей |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления супов-пюре. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления супов-пюре. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформления супов-пюре (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| ПК3.2
Тема№2Технология приготовления молочных и холодных супов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
6 |
|
| -6-суп молочный с крупой -окрошку сборную мясную |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления молочных и холодных супов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления молочных и холодныхсупов. 3.Использовать различные технологии приготовления и оформления молочных и холодныхсупов (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| ПК3.3
Тема№3Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения
| Содержание: | 6 |
|
| -7-мех.обработка овощей (перец болгарский, морковь, лук репчатый) - нарезка и замораживание перца и моркови - мучная пассеровка - приготовление концентрированного коричневого бульона |
| 2 |
|
1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления полуфабрикатов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления полуфабрикатов. 3.нарезка, замораживание и размораживание п/ф для приготовления соусов, обжаривание костей для бульона
|
|
| ПК3.3, ПК3.4
Тема№4 Технология приготовления простых холодных и горячих соусов. Технология приготовления основного красного соуса и его производных. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
6 |
|
| -8-соус красный основной -соус луковый |
| 2 |
|
1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления соусов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления соусов. 3.Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. 4.Использовать различные технологии приготовления и оформления соусов. (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд.
|
|
| ПК3.3, ПК3.4
Тема№4Технология приготовления основного белого соуса и его производных. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения., | Содержание: |
6 |
|
| -9-соус белый основной -соус томатный |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления соусов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления соусов. 3.Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. 4.Использовать различные технологии приготовления и оформления соусов. (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| ПК3.3, ПК3.4
Тема№4 Технология приготовления яично-масляных и холодных соусов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
6 |
|
| -10-маринад овощной с томатом -соус польский |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления яично-масляных и холодных соусов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления яично-масляных и холодных соусов. 3.Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. 4.Использовать различные технологии приготовления и оформления соусов. (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| ПК3.3, ПК3.4
Тема№4Технология приготовления масляных смесей и сладких соусов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | Содержание: |
|
|
| -11-масло зеленое -масло селедочное -соус яблочный |
|
|
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления масляных смесей и сладких соусов. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления масляных смесей и сладких соусов. 3.Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. 4.Использовать различные технологии приготовления и оформления масляных смесей и сладких соусов. (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд. |
|
| Комплексная работа | Содержание: | 6 |
|
| -12- суп харчо |
| 2 |
| 1.Проверка органолептическим способом качества и соответ4ствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов (внешний вид, цвет, запах, консистенция) для приготовления супа харчо. 2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления супа харчо. 3.Готовить суп харчо. 4.Оформлять суп харчо (Порционирование, украшение, температура подачи). 5. Оценка качества готовых блюда. |
|
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03 Приготовление супов и соусов
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля осуществляется в
Оснащение: Оборудование лаборатории и рабочих мест: - мясорубка электрическая
- микроволновая печь
- электрическая 4-х комфорная плита
- электрическая плита 2-х комфорная «Мечта»
- электродуховой шкаф
- весы циферблатные и электронные
- Холодильники для хранения сырья и полуфабрикатов
- Шкафы для посуды и инвентаря
- Столы разделочные
- Водонагреватель электрический, проточный ВЭП-6м
- Ванна моечная д/посуды 4-х секционная
- Доска классная
- Стол мастера п/о
- Стулья мягкие
- Скамья для учащихся (по количеству обучающихся);
- Стол ученический
- Инструменты, приспособления, посуда, инвентарь:
- ножи кухонные маркированные,
- доски разделочные маркированные,
- кастрюли различной емкости,
- сковороды
- миски различной емкости
- тарелки порционные, десертные
- ложки столовые, чайные
- вилки столовые
- черпаки, мерные стаканы,
- выемки фигурные
- сито для процеживания
- дуршлаг
- противень
- ножи карбовочные
- ведро эмалированное
- контейнер для пищевых отходов
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику в учебном кулинарном цехе ГОУ НПО ПУ№62.Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники: - Анфимова Н.А. Кулинария «Академия», М., 2010
- Потапова И.И. Супы «Академия», М., 2008
- Потапова И.И. Соусы «Академия», М., 2008
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Академия», М., 2008
Дополнительные источники: - Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания «Академия», М., 2005
- Дубцов Товароведение пищевых продуктов «Академия», М., 2000
- Стрельцов А.Н. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания «Академия», М., 2006
- СопинаА.Н.Пособие для повара «Академия», М., 2005
- Шатун Л.Г. Кулинария «Академия», М., 2006
- Качурина Т.А. Кулинария «Академия», М., 2008
- Поляков В Экспресс-курс повара 2001
- ГОСТы, ОСТы в общественном питании
- Сборник документов. Общественное питание
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи
- Журналы Питание и общество
- Обучающие системы «Повар. Приготовление первых блюд»
13Потапова И.И. Первичная обработка продуктов «Академия», М., 2008 - Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания «Академия», М., 2008
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии «Академия», М., 2008
- Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности «Академия», М., 2007
- Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены «Академия», М., 2008
- Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария «Академия», М., 2007
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов «Академия», М., 2007
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания «Академия», М., 2008
- Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания «Академия», М., 2008
- Потапова И.И Калькуляция и учет рабочая тетрадь «Академия», М., 2006
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Академия», М., 2008
- Андросов В.П. Производственное обучение Повар в 4-х частях «Академия», М., 2006
Интернет-ресурсы:
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
В рамках действующего законодательства ГБОУ НПО РО ПУ №62 самостоятельно разрабатывает и утверждает Рабочую программу профессионального модуляна основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер, с учетом потребностей регионального рынка труда.
Перед началом разработки РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ» ГБОУ НПО РО ПУ №62 определяет его специфику с учетом направленности на удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизирует конечные результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта. Конкретные виды профессиональной деятельности, к которым готовится обучающийся, определяют содержание профессионального модуля ПМ.03, разработанного ГБОУ НПО РО ПУ №62 совместно с работодателями потенциальными социальными партнерами училища в сфере подготовки рабочих кадров. При реализации профессионального модуля ПМ.03 предусмотрена учебная практика (производственное обучение), которая является обязательным разделомпрофессионального модуля ПМ.03. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика (производственное обучение) проводится ГБОУ НПО РО ПУ №62 при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.03 и реализуется концентрированно, после освоение МДК в рамках профессионального модуля. Рабочая программа учебной практики ПМ.03 обеспечена учебно-методической документацией. Реализация рабочей программы учебной практики ПМ.03 обеспечена доступом каждого обучающегося к базе данных и библиотечному фонду ГБОУ НПО РО ПУ №62, сформированному по полному перечню программы.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастер производственного обученияКоролева Мария Николаевна имеет высшее профессиональное образование – Московский государственный университет технологий и управления по специальности – инженер-технолог продуктов общественного питания в 2007г.
В 2008 году прошла обучение с присвоением квалификации повар- кондитер 5-го разряда. В сентябре 2013 года прошла стажировку в ООО «Империя» по теме «Технология приготовления блюд на современном технологическом оборудовании». Во время стажировки показала отличные теоретические знания и практические умения по технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения Королевой Марией Николаевной в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ, комплексной работы.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | ПК. 3.1. Готовить бульоны и отвары | Наблюдение и оценка результатов выполнения практических работ № 1-3, 5, 8, 9,12 | ПК. 3.2. Готовить простые супы | Наблюдение и оценка результатов выполнения практических работ № 1-6,12 | ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | Наблюдение и оценка результатов выполнения практических работ №7-11 | ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. | Наблюдение и оценка результатов выполнения практических работ № 8-11 |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. |
soderzhanie_up_03.docx
