Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей
методическая разработка на тему

       Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода.

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

П.М. №03 Приготовление супов и соусов

Тема №5 Приготовление борщей

Деятельнастная цель:

• обучающая:

     - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

• развивающая:

     - развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

     - содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

• воспитательная:

      - воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

      - воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Содержательная цель:

    - построение норм производственной деятельности при выполнении учебно-производственных работ.

Ожидаемый результат:

    - закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

     - научить технологической последовательности приготовления борщей;

    -объяснить правила хранения и отпуска блюд;

    - выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Межпредметная связь: «Кулинария», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства:

• слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
• натуральные образцы;
• набор технологических карт по приготовлению борщей;
• таблица «Критерии оценок».

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

Сырьё:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

Используемая литература:

1. Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
2.  Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2011г.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский  центр «Академия» -2012г.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2013г.
6. Журнал «Общественное питание».

Ход урока

1. Организационная часть – 5 мин:

  -принять рапорт дежурного;

  - проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

 - краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».

2. Вводный инструктаж – 30 мин:

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»

(предлагаю записать тему и правильный ответ  в рабочие тетради по производственному обучению).

1. Сообщение темы урока.

«Приготовление борщей».

Показываю слайд:

«Разновидности борщей» объясняя, что для                                                                         приготовления  борщей мы должны:

(Озвучиваю цель урока):

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

2. Изложение нового материала:

1. Подготовка рабочего места и инструментов:

Задаю вопрос:  Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.

Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.

(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)                

2. Необходимое сырьё для приготовления борщей:

Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)

В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).

3. Охрана труда при приготовлении борщей

Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

4. Общие правила приготовления борщей:

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах,   фруктово-ягодных отварах).

Задаю вопрос:  Какие бульоны  знаете?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

Получаю ответ: нормальный   и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и    воды для бульонов).

Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С. без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Задаю вопрос: Какой  способ является более рациональным?

Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Опираясь на технологическую карту  предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).

Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:

• Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты. (обучающимся «бонусы»)

Раздаю технологические карты.

Предлагаемые технологические карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.

Раскладка № 83

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

Краткое описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленнуюсвеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Украинский»

Раскладка № 91

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

Краткое описание технологического процесса:

Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Флотский»

Раскладка № 86

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

* Масса копченостей в отварном виде.

Краткое описание технологического процесса:

Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Сибирский»

Раскладка № 88

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012 г.

Краткое описание технологического процесса:

 Фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и варят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

5. Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой, определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности).  За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.

Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.

3. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

1. Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
2. Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно не допуская ошибок;

- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;

- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;

- уборка рабочего места.

3. Заключительный инструктаж – 20 мин.

- подведение итогов за занятие.

- разбор ошибок, пути их устранения.

- определение лучших блюд.          

- выставление оценок.

Рефлексия.

- Самооценка собственной деятельности

- Самоконтроль обучающихся.

Я работал(а) на оценку…

Я подтвердил(а) свои знания…

-Было легко

-Трудно

-Мне под силу

4. Задание на дом:

А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.

1. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».
2. Составить таблицу «Рассольники», их различия.

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Чернянскийагромеханический техникум»

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода.

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

П.М. №03 Приготовление супов и соусов

Тема №5 Приготовление борщей

Разработала:

Мастер производственного обучения

И.А. Гудевич

Чернянка 2015 г.