Приготовление сельди с гарниром
план-конспект урока на тему

ГБОУ СПО МО  «ЛПТ им. Ю. А. Гагарина»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока производственного обучения.

Тема: « Приготовление сельди с гарниром»

Выполнила мастер п/о

Мансурова Г. И.

г. Люберцы

2013

План урока производственного обучения
Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюда «Сельдь с гарниром»
Цели урока:
• Ознакомить обучающихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно – гигиенических требований. 
• Закрепить умения   выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски.
•  Научить обучающихся  самостоятельному приготовлению блюд из рыбы. •   •Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Оснащение: оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая. Инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки), доска и нож для сельди, ножи и доски для вареных овощей – ОВ, ОС, селедочница, лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор; сырье - продукты согласно сборнику рецептур  

Межпредметные связи: Специальная технология, Оборудование предприятий общественного питания, Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов.

Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)                                                                                            Рапорт командира группы о готовности к уроку производственного обучения.  Оценка внешнего вида обучающихся.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
   1.Сообщение темы и целей урока.
Чтобы понять, что мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь». Ответ: рыба.
Тема урока «Приготовление блюд из рыбы». Приготовление блюда «Сельдь с гарниром» Задача нашего урока: научиться определять доброкачественность рыбы, разделывать сельдь и готовить из нее холодные закуски.
   2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока 
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4  тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням (слайд)
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира. В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям». Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства. С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека
Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?
Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе.

Вопрос к учащимся: Что такое филе?
Предполагаемый ответ учащихся: Мякоть рыбы без костей. 
Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба: речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
  Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность. Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань. Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и, проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы. Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку. Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Разделка включает:
1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом. 
2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. 
3. Удаление внутренностей.

Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)

4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

 5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

 6. Рыбу пластуют при помощи ножа.

7. Рыбу разделывают на полуфабрикаты.
Тепловая обработка рыбы. 
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.

Жарка во фритюре - приготовление продукта в большом количестве жира.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу:                                  Прежде чем мы перейдём к практической части нашего урока,  вспомним ранее пройденный материал.

 Блиц-опрос:

• Как определить доброкачественность рыбы.
• Что такое чистое филе.
• Какие виды тепловой обработки рыбы вы знаете.
• Какое филе берут для варки и припускания рыбы.
• Отличия нарезки полуфабриката для варки от нарезки  полуфабриката для припускания.
• Для чего при варке п\ф рыбы, на коже делают надрез.
• Рецептура котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из неё.

II.Вводный инструктаж.

Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь с гарниром. Но сначала я расскажу вам немного интересных фактов о сельди.

         Сельдь- рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. 

До изобретения соления сельдь никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. 

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. 

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. 

Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. 

Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу. Он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола.

Одно из свойств соленой сельди - это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления. 

Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами. Первое правило в обработке сельди - это снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку. 

Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники - они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки - сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука. 

А теперь приступаем к обработке сельди.

 Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила. 
Работа по инструкционной карте. Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром»
Разделка сельди.
1. Обмыть сельдь.
 2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
4. Снять кожу от головы к хвосту. 
5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
 6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра.
7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост.
Приготовление гарнира.
8. Очистить овощи. 
9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.
10. Репчатый лук нарезать кольцами
11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать. 
12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления. 
Оформление готового блюда
13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме. 
14. Перед подачей полить растительным маслом. 

Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром» 
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки. 
2. Овощи, входящие в гарнир должны быть мягкими, не переваренными.

III. Текущий инструктаж (70-85% времени урока)
Практическая работа.
Обучающиеся  выполняют практическую работу, разделывают сельдь, чистят и нарезают овощи, оформляют готовые блюда, моют и убирают посуду.  

Наблюдение за работой всех  обучающихся  мастером  производственного обучения.  Проведение целевых обходов – проверка организации и содержания рабочих мест. Проверка правильности выполнения трудовых приёмов и операций, обращая внимание на слабых обучающихся.  Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся, коллективный, текущий инструктаж. Проверка соблюдения техники безопасности при работе с ножом.

IV. Заключительный инструктаж (15-20 мин)
Снятие пробы. Оценка качества приготовленных  блюд.
Закрепление пройденного материала.

Вопросы для закрепления пройденного материала:

1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Составьте меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
8. Дайте рецепт приготовления популярного в вашей семье блюда из рыбы.
6. Уборка рабочих мест и кабинета

Рецензия на урок производственного обучения.

Тема урока производственного обучения:  Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюда  «Сельдь  с гарниром»

Дата проведения урока производственного обучения: 15 мая  2013г.

Присутствовали: Зам. директора по  УПР -  Емельянова Л.Н., председатель методической секции бухгалтеров, контролёров сберегательного банка- Павлова Е.К. , преподаватель МДК- Соснова Е.В.

Преподаватели и мастера производственного обучения методической секции поваров, кондитеров: Андриуца Н.С. , Канищева Н. В., Демьяненко Л.А.,  Кузьминова И.В.

1. Организационная часть.

Командир доложил о готовности  группы П  2-12 к уроку производственного обучения.

1.Внешний вид учащихся.  

Перед началом урока был проверен внешний вид учащихся, он соответствует  нормам санитарии и гигиены.

2. Сообщение учащимся темы  урока: Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюда  «Сельдь  с гарниром»

Цели урока:

 Ознакомить обучающихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно – гигиенических требований. 
• Закрепить умения   выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски.
•  Научить обучающихся  самостоятельному приготовлению блюд из рыбы.    •Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.

Перед проверкой знаний обучающихся по ранее пройденному материалу, мастер п\о напомнила  об истории приготовления рыбных блюд в России, в процессе своего рассказа она задавала вопросы , на которые обучающиеся отвечали. Было видно, что ребята имеют некоторые знания по теме.  Также были приведены исторические факты о сельди.

3. Проверка знаний учащихся по пройденному материалу  проведена в форме  блиц-опроса (вопрос-ответ)

 Вопросы  блиц-опроса:

• Как определить доброкачественность рыбы.
• Что такое чистое филе.
• Какие виды тепловой обработки рыбы вы знаете.
• Какое филе берут для варки и припускания рыбы.
• Отличия нарезки полуфабриката для варки от нарезки  полуфабриката для припускания.
• Для чего при варке п\ф рыбы, на коже делают надрез.
• Рецептура котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из неё.

Объяснение нового материала и показ трудовых приемов:  

Мастер производственного обучения провела показ обработки и разделки сельди на чистое филе. Во время показа, она объясняла обучающимся свои действия, периодически напоминала о правилах техники безопасности при работе с ножом, и необходимости соблюдения  правил санитарии и гигиены.   Также были показаны приёмы нарезки сельди и приёмы раскладывания кусочков на блюдах и тарелках. Мастер напомнила ребятам, что формы нарезки варёных овощей были изучены ими  ранее. Поэтому  она предложила им самим  самостоятельно оформить свои блюда.   Мастер обратила внимание обучающихся на то, что на рабочих столах перед каждым на доске лежит сельдь, а также нож. На подсобном столе находятся ранее варёные овощи (свекла, морковь, картофель), а также лук репчатый и зелёный, горошек и кукуруза консервированные, карбованные  лимоны, разнообразная зелень.  Перед началом самостоятельного выполнения практической работы, были повторены правила безопасной работы с ножом, а также санитарии и гигиены. При разделке сельди отходы необходимо откладывать в отдельную посуду,  пользоваться бумажными полотенцами.

4. Текущий инструктаж

 Во время  самостоятельной работы обучающихся,  были проведены целевые обходы

1. Для  проверки рабочих  мест обучающихся.

2.Соблюдения ими правил техники безопасности.

      3.Контроля за правильностью выполнения задания.

      4.Приема и оценки  выполненного задания.

5. Заключительный инструктаж

1. Исправление допущенных ошибок.
2. Подведение итогов.
3. Оценки.

4.    Задание на неделю.

Все этапы урока чётко прослеживаются, мастер  использует разные методы работы: устный опрос,  работу с технологическими и инструкционными  картами, показ трудовых приёмов, самостоятельную работу обучающихся. Во время объяснения, показа и самостоятельной  работы обучающихся прослеживается межпредметная связь со следующими предметами: оборудованием, МДК, товароведением, физиологией питания, санитарией и гигиеной. В течение  всего урока мастер напоминает  ребятам о необходимости соблюдения правил техники безопасности, о правильной организации рабочих мест.  Обучающиеся давали практически всегда правильные и полные ответы на  вопросы мастера,  во время практической работы ребята почти все работали  самостоятельно. Возникающие затруднения при помощи мастера спокойно ликвидировались. Обстановка на уроке спокойная, доброжелательная. Ребята выполняют все задания с интересом.  При самостоятельном оформлении своих блюд они применяют  знания, умения, практические навыки, а также творческую фантазию.  В конце урока каждый обучающийся продемонстрировал своё блюдо.  Присутствующие педагоги и сами ребята оценили работу свою и друг друга.  В целом урок прошёл плодотворно, поставленных целей достиг.

Зам. директора по  УПР - Емельянова Л.Н.

 Председатель методической секции бухгалтеров, контролёров сберегательного банка- Павлова Е.К.

 Преподаватель МДК - Соснова Е.В.