1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

22

Код

Наименование результата обучения

ПК.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего  часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

81

34

-

17

30

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

32

16

-

8

8

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

44

25

-

13

6

-

Всего

157

75

-

38

44

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

75

Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий

34

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание

14

2

1

Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд.

2

2

2

Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока)

2

3

Органолептическая оценка качества сырья, подготовка.

2

4

Основные правила варки каш.

2

5

Способы варки рассыпчатых  каш.  Приготовление рассыпчатых каш.

2

6

Варианты комбинирования различных способов приготовления риса.

2

7

Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

2

Практические задания

-

1

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание

10

1

Приготовление  вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).

2

2

Способы приготовления.

2

3

Три способа приготовления рисовой каши.

2

4

Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.

2

5

Изделия  из каш. Технология приготовления, отличительные особенности (котлет, биточков, крупейника, запеканки, пудинга).

2

Практические задания

-

1

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

 Содержание

6

1

Подготовка макаронных изделий к варке. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий.

2

2

Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом).

2

3

Приготовление блюд из макаронных изделий.  

2

Практические задания

-

1

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

Содержание

4

1

Подготовка бобовых к варке.

2

2

Приготовление блюд из бобовых.

2

Практические задания

-

1

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

17

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, а также соусы для их отпуска.

Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира.

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых зерновых, макаронных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

1. Подготовка макаронных изделий, круп и бобовых к варке
2. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.
3. Приготовление блюд из макаронных изделий и вязких каш.
4. Приготовления запеканок.
5. Зачет.

30

Раздел 2  Приготовление блюд из яиц и творога

16

Тема 2.1 Значение блюд из яиц  в питании. Блюда из яиц

Содержание

10

1

Значение блюд из яиц   в питании.  Подготовка яиц.  Обработка в соответствии с санитарными  правилами и нормами.

2

2

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Рациональное использование.

2

3

Совместимость и взаимозаменяемость сырья.

2

4

Ассортимент  блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления.

2

5

Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

2

Практические задания

-

1

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога

Содержание

6

1

Значение блюд из творога в питании.

2

2

Подготовка творога для холодных, горячих  блюд.

2

3

Подбор инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

2

4

Технология приготовления холодных блюд из творога.

2

5

Отпуск, оформление,  нормы выхода, сроки хранения, требования к качеству.

2

6

Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных.

2

7

Отпуск, оформление, сервировка,   нормы выхода. Условия и  сроки хранения, реализации творожных блюд.

2

8

Требования к качеству.

2

Практические задания

-

1

Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

8

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.   Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2. Подготовка презентаций, защита.

3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из яиц и творога

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Методы сервировки и подачи блюд. Использование разных способов оформления блюд.

Условия,  сроки хранения и реализации и отпуска блюд из яиц и творога.

Виды работ:

1. Варка яиц, яйца жареные, запеченные.
2. Омлеты: натуральные, фаршированные, смешанные.
3. Приготовление холодных блюд  из творога . Приготовление сырников., запеканок.,вареников

18

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

25

Тема 3.1. Значение изделий из теста в питании. Подготовка сырья

Содержание

5

1

Классификацию и ассортимент мучных изделии

 ( мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры)

2

2

Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический).

2

3

Технологические свойства муки.

2

4

Подготовка  основного и вспомогательного сырья, требования к качеству.

2

Практические задания

-

1

 Тема 3.2. Приготовление

 бездрожжевого теста, изделий с фаршем

Содержание

20

1

Ассортимент изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

2

2

Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста.

2

3

Подготовка продуктов, оценивание качества органолептическим методом

2

4

Приготовление бездрожжевого теста.

2

5

Подготовка, приготовление  фаршей.

2

6

Технология приготовления изделий.

2

7

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

8

Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения

2

9

Методы сервировки и подачи  блюд и изделий.  

2

10

Варианты оформления. Температура подачи Условия и сроки хранения

2

Практические задания

-

1

Самостоятельная работа при изучении 3 раздела

13

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

 Составление конспекта: «Повышение качества выпускаемой продукции».

Презентации, защита.

 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление технологических на основе сборника рецептур.

Составление алгоритмов по приготовлению мучных блюд с фаршем.

Составление таблиц «Требования к качеству».

Рефераты: «История происхождения  расстегаев, курника, блинов, кулебяки, рыбника»

Составление конспекта: «Использование БАД.  в кондитерском производстве

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд и мучных изделий в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Проведение бракеража.

Условия,  сроки хранения и реализации готовой продукции.

 Виды работ:

1. Приготовление пудингов, тесто для вареников, пельменей, блинчиков.

6

                                                                                                                                                                                     Всего

157

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  блюд  и гарниров

 Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для  подготовки сырья

Соблюдение  температурного  режима охлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение условий и сроков хранения.

Наблюдение на лабораторных работах.

Текущий контроль в форме: тестирования

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовления  блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление  гарниров  из круп и риса, блюда из бобовых и  кукурузы.

Соблюдение  правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров  из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы .

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе

Точность оформления технологических карт  и правильность  расчета.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления  блюд и гарниров и з макаронных изделий

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовления  блюд  ( сливным, несливным способом) в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление   гарниров  и блюд из макаронных изделий

Соблюдение  правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров  и блюд из макаронных изделий

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления  блюд из яиц и творога

 Соблюдение норм и правил по обработке яиц.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование  различных технологий приготовления  блюд  из яиц и творога

Эстетичное оформление блюд из яиц и творога

Соблюдение  правильного температурного и временного режима при подаче и хранении  блюд из яиц и творога

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования.

Точность оформления технологических карт  и правильность  расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления  блюд из теста с фаршем

 Соблюдение норм и правил по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование  различных технологий приготовления тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем

Эстетичное оформление  блюд из теста с фаршем

Соблюдение  правильного температурного и временного режима при подаче и хранении  блюд из теста с фаршем.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

 Участие в мероприятиях профессиональной направленности

 Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой  и технологической дисциплины.

 Осознание цели и задач предстоящей деятельности,  качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации  рабочего места.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

 Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный  поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оценивание выполненных самостоятельных работ.

 Составление презентаций и их защита

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

 Изучение  и использование  новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.

Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)