«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
рабочая программа на тему

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение  по ПМ 02

30

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение по ПМ 02

9

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение  по ПМ 02

39

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

 ПК 2.5.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

 иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:   проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь,  оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Раздел1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд,гарнировиз круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.           

 Раздел 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

6

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

6

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога.  

6

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем.

6

                   Всего:

30

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

 иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:      проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь, оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Раздел 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Раздел 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 Самостоятельная работа  обучающегося

1.

Закрепить алгоритм действий при подготовке круп к варке.  Закрепить умения, необходимые для приготовления вязких каш и изделий из них (котлеты,  биточки, запеканки, пудинг)  Умения:  Варка вязкой каши, формование изделий, их обжаривание, запекание.

2

2.

Закрепить алгоритм действий при подготовке бобовых и макаронных изделий к  варке.  Закрепить умения, необходимые для приготовления  блюда «Макароны с сыром». Приготовление блюда  «Бобовые с жиром и луком»

2

3.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из яиц. Алгоритм действий при приготовлении омлета  натурального. Приготовление омлета натурального.

1

4.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из творога. Составить схему приготовления вареников ленивых. Приготовить блюдо «Вареники ленивые»

2

5.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из теста с фаршем.  Составить технологическую карту блюда «Приготовление вареников с творогом».  Приготовить вареники с творогом

2

                           Всего:

9

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 02.  Приготовление блюд и гарниров из  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

МДК. 02. 01  Технология обработки сырья и приготовление блюд из  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 УП 02. Приготовление блюд и гарниров из  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание

 Раздел 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд, гарниров. Из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

6

2

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

6

2 

Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

2

Раздел 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Раздел 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога.

6

2

5

 Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем.

6

2.

             Всего:

30

           Самостоятельные работы обучающегося к ПМ 02

 УП 02. Приготовление блюд и гарниров из  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Объем часов

Уровень освоения

1.

 Закрепить алгоритм действий при подготовке круп к варке.  Закрепить умения, необходимые для приготовления вязких каш и изделий из них (котлеты,  биточки, запеканки, пудинг)  Умения:  Варка вязкой каши, формование изделий, их обжаривание, запекание.

2

3

2.

Закрепить алгоритм действий при подготовке бобовых и макаронных изделий к  варке.  Закрепить умения, необходимые для приготовления  блюда «Макароны с сыром». Приготовление блюда  «Бобовые с жиром и луком»

2

3

3.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из яиц. Алгоритм действий при приготовлении омлета  натурального. Приготовление омлета натурального.

1

3

4.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из творога. Составить схему приготовления вареников ленивых. Приготовить блюдо «Вареники ленивые»

2

3

5.

Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из теста с фаршем.  Составить технологическую карту блюда «Приготовление вареников с творогом».  Приготовить вареники с творогом

2

3

  Всего:

9

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК 2.1

Производить

подготовку

зерновых

продуктов, жиров,

сахара, муки, яиц,

молока для

приготовления

блюд и гарниров.

ПК 2. 2

Готовить и

оформлять каши и

гарниры из круп,

простые и

основные блюда из

бобовых и кукурузы.

-адекватная оценка годности основных видов

сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

-обоснованный выбор технологического

оборудования и производственного инвентаря,

посуды, последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации для процесса

подготовки сырья к использованию;

. Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно практических занятий;

- контрольная работа 

точное соблюдение санитарно-гигиенических

требований при организации рабочего места и выполнении работ по подготовке сырья;

- обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из круп, бобовых и кукурузы.

блюд из бобовых нужной консистенции;

- обоснованный выбор технологического

оборудования и производственного инвентаря,

посуды, последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации и требованиями

технологии приготовления;

- обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и технологии

приготовления кулинарной продукции с

соблюдением санитарно-гигиенических требований;

- точность определения степени готовности

кулинарной продукции;

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 02.

- правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

- точность выполнения действий по

приготовлению блюд и гарниров из круп,

бобовых и кукурузы;

- обоснованный выбор тепловых режимов

приготовления, условий и сроков хранения

полуфабрикатов и готовой кулинарной

продукции;

- обоснованный выбор посуды для отпуска,

способов оформления, сервировки и подачи

кулинарной продукции;

- точность и правильность чтения

технологических карт;

- точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы

ПК 2.3

Готовить и

оформлять

простые и

основные блюда и

гарниры из

макаронных

изделий.

-обоснованный выбор основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов рецептуре и

технологическим требованиям к блюдам из

макаронных изделий;

-обоснованный выбор технологического

оборудования и производственного инвентаря,

посуды, последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации и требованиями

технологии приготовления;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и технологии

приготовления кулинарной продукции с

соблюдением санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения степени готовности

кулинарной продукции;

-правильность проведения бракеража готовой

кулинарной продукции, обоснованность

выявления дефектов и определения способов их

устранения;

-обоснованный выбор тепловых режимов

приготовления, условий и сроков хранения

полуфабрикатов и готовой кулинарной

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по

практике;

- при анализе

дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки достижений

 - при заполнении дневника

 - при опросе в процессе инструктажа.

продукции;

-точность выполнения действий по

приготовлению блюд и гарниров из макаронных

изделий;

-обоснованный выбор посуды для отпуска,

способов оформления, сервировки и подачи

кулинарной продукции;

-точность и правильность чтения

технологических карт;

-точность выполнения действий при оформлении,

сервировке стола и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК   2. 4

Готовить и

оформлять

простые и

основные блюда из яиц и творога.

-обоснованный выбор основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов рецептуре и

технологическим требованиям к блюдам из яиц и

творога;

-обоснованный выбор технологического

оборудования и производственного инвентаря,

посуды, последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации и требованиями

технологии приготовления;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и технологии

приготовления кулинарной продукции с

соблюдением санитарно-гигиенических

требований;

- точность выполнения действий по

приготовлению блюд из яиц и творога;

-точность определения степени готовности

кулинарной продукции;

-правильность проведения бракеража готовой

кулинарной продукции, обоснованность

выявления дефектов и определения способов их

устранения;

-обоснованный выбор тепловых режимов

приготовления, условий и сроков хранения

полуфабрикатов и готовой кулинарной

продукции;

-обоснованный выбор посуды для отпуска,

способов оформления, сервировки и подачи

кулинарной продукции;

-точность выполнения действий при оформлении,

сервировке стола и подаче блюд из яиц и творога;

-точность и правильность чтения технологических карт.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно практических занятий;

- контрольная работа 

ПК   2. 5

Готовить и

оформлять

простые мучные

изделия из теста с

фаршем.

обоснованный выбор основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов рецептуре и

технологическим требованиям к блюдам из теста;

-точность расчета количества сырья для

бездрожжевого и дрожжевого теста различной

консистенции;

-обоснованный выбор технологического

оборудования и производственного инвентаря,

посуды, последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации и требованиями

технологии приготовления;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и технологии

приготовления кулинарной продукции с

соблюдением санитарно-гигиенических

требований;

-точность выполнения действий по

приготовлению простых мучных изделий из

теста с фаршем;

-точность определения степени готовности

кулинарной продукции;

-правильность проведения бракеража готовой

кулинарной продукции, обоснованность

выявления дефектов и определения способов их

устранения;

-обоснованный выбор тепловых режимов

приготовления, условий и сроков хранения

полуфабрикатов и готовой кулинарной

продукции;

-обоснованный выбор посуды для отпуска,

способов оформления, сервировки и подачи

кулинарной продукции;

-точность выполнения действий при оформлении,

сервировке стола и подаче блюд и изделий из

теста;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 02.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических

конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам

профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

-при оценке характеристики

наставника;

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 -Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного

обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по учебной (производственного обучения)  и

производственной практике

 ОК. 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

 ОК. 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 - Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).