Утверждена приказом директора

ГАОУ СПО РБ «Бурятский республиканский многопрофильный техникум инновационных технологий»

№ 212/2 от 24.09.2013 г

260807.01

Повар, кондитер.

Гой Ирина Александровна

Преподаватель профессионального цикла Муйского филиала ГАОУ СПО РБ «БРМТИТ»

Шункова Оксана Петровна

Индивидуальный предприниматель сети общественного питания п.Таксимо

Рассмотрена и одобрена на заседании методического объединения в качестве рабочей программы профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Протокол № __ от

«___» ____________20___г.

Руководитель МО________

(подпись)

Протокол № __ от

«___»______________20___ г.

Руководитель МО__________

(подпись)

Протокол № ____от «_____» ___________ 20___ г. Руководитель МО __________

(подпись)

Согласовано

«___» ___________  20___г.

Согласовано

«____» __________ 20___ г.

Согласовано

«_____» ___________ 20___ г.

Заместитель директора по Муйскому филиалу__________ Лясовская В.Л.

Заместитель директора по Муйскому филиалу___________ Лясовская В.Л.

Заместитель директора по Муйскому филиалу_________ Лясовская В.Л.

стр.

1.

РЕЦЕНЗИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………………………………………………………

4

2.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………………………………………………………

5

3.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………

7

4.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ….

8

5.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………………………………………………………….

15

6.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………………………………………………..                      

18

Рецензент:  

________________

(подпись)

Шункова Оксана  Петровна, индивидуальный предприниматель сети общественного питания п. Таксимо

260807.01

Повар, кондитер,

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.  Технологический процесс  кулинарной  обработки сырья зерновых продуктов,  жиров, сахара,  муки, яиц, молока.

10

7

1

3

ПК 2.-5.

Раздел 2.Технологический процесс приготовления и оформления основных простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

65

43

24

22

32

Производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

64

Всего:

171

50

25

25

32

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия,  самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Номер

урока

Уровень освоения

Домашнее задание

1

2

3

4

Раздел 1.  Технологический процесс  кулинарной  обработки сырья зерновых продуктов,  жиров, сахара,  муки, яиц, молока.

6

МДК 02.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1.1.

Характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.

Содержание

1

Ассортимент круп, их сорт. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Подготовка круп к приготовлению блюд

1-1

2

О(6) с.256-с.263

Ассортимент и классификация бобовых, их сорт. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подготовка бобовых  к приготовлению блюд.

1-2

2

О(6) с.81-с.82

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1.

Практические занятия

1

1.

Разобрать строение зерновых культур, их основные составные части, привести рисунок зерна в тетради.

1-3

Тема 1.2.

Характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Содержание

1

Ассортимент и разновидности макаронных изделий, их сорт. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Подготовка макаронных изделий к приготовлению блюд

1-4

2

О(6) с.273-с.276

Лабораторные работы(не предусмотрено)

Практические занятия(не предусмотрено)

Тема 1.3.

Характеристика  яиц и творога для

приготовления блюд.

Содержание

1

Ассортимент и показатели качества яиц и творога. Условия и сроки хранения. Технологический процесс первичной обработки яиц и творога.

1-5

2

О(6) с.223-с.227

О (6) с.211-с.213

Лабораторные работы(не предусмотрено)

Практические занятия(не предусмотрено)

Тема 1.4.

Характеристика продуктов  

для приготовления теста.

Содержание

2

Сорта  муки, используемые на ПОП. Физико-химическая характеристика сырья. Условия и сроки хранения. Жиры, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения. Молочные продукты, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения. Сахар, его характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения.

1-6

1-7

2

О(6) с.263-с.273

Лабораторные работы(не предусмотрено)

Практические занятия(не предусмотрено)

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК. 02.01

1. Выполнение компьютерных презентаций по темам: «Характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых», «Характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий», «Характеристика  яиц и творога для приготовления блюд», «Характеристика продуктов  для приготовления теста».

3,5

Примерная тематика домашних заданий

1.Подготовка к практической работе.

2.Подготовить реферат по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

3.Подготовить доклад по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

4. Анализ материала учебной литературы.

Раздел 2.Приготовление и оформление основных и простых  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

43

МДК 02.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2.1.

Организация рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,

яиц, творога, теста.

Содержание

2

1.

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Правила техники безопасности. Организация работы мучного цеха при приготовлении изделий  из теста. Правила техники безопасности.

1-8

1-9

2

О(14) с.93-с.101

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1.

Практические занятия

1

1.

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования.

1-10

Тема 2.2.

Ассортимент и приготовление  блюд из круп.

Содержание

2

1.

Разновидности  и приготовление каш различной консистенции. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Блюда из вязких каш.

1-11

1-12

2

О(1) с.183-с.189

О (3) с.82-с.83

О (4) с.157-с.162

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1.

Практическое занятие

2

1-13

1-14

1.

Работа со Сборником рецептур блюд.

Тема 2.3.

 Ассортимент и приготовление  блюд из бобовых.

Содержание

2

1.

Разновидности  и приготовление блюд из бобовых. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1-15

1-16

2

О(1) с.189-с.191

О(3) с.83-с.84

О (4) с.163-с.164

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1.

Практические занятия

 2

1-17

1-18

1.

Работа со Сборником рецептур блюд.

Тема 2.4.

Ассортимент и приготовление  блюд и гарниров

из макаронных изделий.

Содержание

2

1.

Разновидности  и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1-19

1-20

2

О(1) с.191-с.192

О(3) с.84

О (4) с.164-с.167

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1.

Практические занятия

3

 1-21

1-22

1-23

1.

Работа со Сборником рецептур блюд

Тема 2.5.

 Ассортимент и приготовление  

изделий из теста.

Содержание

11

1.

Ассортимент, значение в питании кулинарных изделий,

блюд и гарниров из теста.Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1-24

1-25

2

О(1) с.192-с.193

О(3) с.151

О (4) с.296-с.297

2.

Приготовление теста для пельменей, вареников и лапши, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1-26

1-27

1-28

2

О(9) с.149-с.151

О(3) с.155

О (4) с.304-с.308

3.

Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Приготовление дрожжевого  теста с «отсдобкой», изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

1-29

1-30

1-31

2

О(9) с.153-с.160

О (3) с.152-с.154

О (4) с.297-с.301

4.

Приготовление дрожжевого слоеного теста, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Контрольный тест.

1-32

1-33

2

О (4) с.301-с.303

5.

Промежуточная аттестация (ДЗ)

1-41

3

Лабораторные работы(не предусмотрено)

1

Практические занятия

17

1.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей, изделия из него»

1-34

1-35

1-36

1-37

1-38

1-39

2.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него»

1-40

2 курс

1.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него»

1-1

2.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него»

1-2

1-3

1-4

3.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой, изделия из него»

1-5

1-6

1-7

4.

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия из него»

1-8

1-9

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 02

1. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.3

2. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.3

3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.4

4. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.5

21,5

Примерные виды и тематика индивидуальных  домашних заданий

2.Подготовить реферат по теме: «Изделия из дрожжевого теста»

3.Подготовить доклад  по теме: «Использование в кулинарии яиц других птиц»

4. Подготовка к практическим занятиям.

Учебная практика

Виды работ

1. Способы тепловой обработкипродуктов
2. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оборудование и инвентарь.
3. Технология приготовления рассыпчатых каш различной консистенции.
4. Технология приготовления блюд из вязких каш
5. Технология приготовления блюд из бобовых.
6. Технология приготовления блюд из макаронных изделий
7. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск.
8. Технология приготовления блюд из яиц.
9. Технология приготовления блюд из творога
10. Тесто для вареников, пельменей и лапши.  
11. Тесто для блинов, блинчиков, оладий.
12. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
13. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовление слоеного дрожжевого теста.
14. Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой» и слоеного.
15. Приготовление сдобного пресного теста.

32

Производственная  практика

Виды работ

1. Технология приготовления каш различной консистенции.
2. Технология приготовления блюд и гарниров из каш.
3. Технология приготовления бобовых и блюд и гарниров из бобовых.
4. Технология п6риготовления макаронных изделий и блюд и гарниров  из макаронных изделий.
5. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Их отпуск, оформление.
6. Приготовление фаршей.
7. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
8. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
9. Приготовление слоеного дрожжевого теста.
10. Тесто для вареников, пельменей и лапши.
11. Приготовление сдобного пресного теста.
12. Приготовление  теста для блинов и оладей.

64

Примерная тематика курсовых работ (проектов) (не предусмотрено)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (не предусмотрено)

                     Всего

171

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

- оценивание органолептическимспособомкачества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  блюд  и гарниров;

- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для  подготовки сырья;

- соблюдение  температурного режимаохлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров;

- соблюдение условий и сроков хранения.

- тестовый контроль - оценка результатов усвоения теоретического материала в соответствии с критериями электронных тестов;

- комбинированный  контроль - оценка за выполнение практических работ;

- визуальный контроль - наблюдение за действиями обучающихся на учебной и производственной практике.

ПК 2. Готовить  и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

- оцениваниеорганолептическимспособомкачество и соответствие основных продуктов для приготовлениягарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы;

- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;

- использование различные технологий приготовления блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием;

- эстетичное оформление  гарниров  из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы;

- соблюдение  правильноготемпературногои временного режима при подаче и хранении гарниров  из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы.

- тестовый контроль - оценка результатов усвоения теоретического материала в соответствии с критериями электронных тестов;

- комбинированный  контроль - оценка за выполнение практических работ;

- визуальный контроль - наблюдение за действиями обучающихся на учебной и производственной практике.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

- оцениваниеорганолептическимспособомкачество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;

- использование различные технологий приготовления блюд  (сливным, несливным способом) в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием;

- эстетичное оформление   гарниров  и блюд из макаронных изделий;

- соблюдение  правильноготемпературногои временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий.

- тестовый контроль - оценка результатов усвоения теоретического материала в соответствии с критериями электронных тестов;

-комбинированный  контроль - оценка за выполнение практических работ;

- визуальный контроль - наблюдение за действиями обучающихся на учебной и производственной практике.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

- оцениваниеорганолептическимспособомкачество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из яиц и творога;

- соблюдение норм и правил по обработке яиц;

- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;

- использование  различных технологий приготовления блюд  из яиц и творога;

- эстетичное оформление блюд из яиц и творога;

- соблюдение  правильноготемпературногои временного режима при подаче и хранении  блюд из яиц и творога.

- тестовый контроль - оценка результатов усвоения теоретического материала в соответствии с критериями электронных тестов;

- комбинированный  контроль - оценка за выполнение практических работ;

- визуальный контроль - наблюдение за действиями обучающихся на учебной и производственной практике.

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

- оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из теста с фаршем;

- соблюдение норм и правил по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем;

- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;

- использование  различных технологий приготовления тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем;

- эстетичное оформление  блюд из теста с фаршем;

- соблюдение  правильноготемпературногои временного режима при подаче и хранении  блюд из теста с фаршем.

- тестовый контроль - оценка результатов усвоения теоретического материала в соответствии с критериями электронных тестов;

- комбинированный  контроль - оценка за выполнение практических работ;

- визуальный контроль - наблюдение за действиями обучающихся на учебной и производственной практике.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- участие в профориентационной деятельности;

- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;

- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;

- изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.

Наблюдение задеятельностьюобучающегося на практических занятиях, и в процессе учебной и производственной практики.

Анкетирование обучающихся по вопросам сущности и социальной значимости будущей профессии.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач;

- реализация выбранных способов профессиональной деятельности в соответствии с целью деятельности.

Оценка решения профессиональных задач на практических занятиях, уроках теоретического обучения, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- анализ нестандартных ситуаций профессиональной деятельности и принятие оптимального решения;

- принятие ответственности за результаты деятельности.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике. Решение ситуационных задач.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- результативность поиска необходимой информации для решения поставленных задач;

- обоснованность использования различных источников информации, включая электронные ресурсы.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике. Решение ситуационных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- результативность использования информационно-коммуникационных

технологий в профессиональной деятельности.

Оценка деятельности на практических, лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- эффективность корпоративного взаимодействия в условиях учебной группы;

- соблюдение принципов профессиональной этики;

- результативность  взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, уроках теоретического обучения, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- организация рабочего места в соответствии с требованиями САНПИНа, техпроцесса и техники безопасности;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.

Оценка деятельности на практических, лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.