Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".
учебно-методический материал на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и   макаронных изделий, яиц, творога, теста

код профессии/ специальность 260807.01 Повар, кондитер    

                                                           Москва 2012 Год

             Подпись      Ф.И.О.                                                                        Подпись      Ф.И.О.

Составители (авторы): Шафинская Е. Е. -преподаватель спецдисциплин                                                     Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

 Рецензент:______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

                            ______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО

260807.01             Повар, кондитер______________________________

код                        название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий
4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка. повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 134 часов, в том числе:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 62 часов, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 42 часов;

самостоятельная работа обучающегося – 20 часов;

          учебная практика – 36 часа;

          производственная практика-36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля  ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

3.2. Содержание обучения  по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, свч, миксер,  взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода, рисоварка,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, столовая ложка ), инвентарь (емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, друшлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп),   столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Кулинария: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
4. Повар. Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых комбинатов /В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2005г
5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов. М.: «Академия», 2010г.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

Дополнительные источники:

1. Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина. М.: «Академия», 2006г
2. Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
3. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
5. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

 Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

        Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

        Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.

        На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный  экзамен включает теоретическую часть (например,  тестирование) и выполнение комплексного практического задания по комплексного практического задания по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.  Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения;

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

                                г. Москва2012

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

МДК 02.01. Технология  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е. Е.-преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 02.  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (МДК 02.01. Технология  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

• подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко для приготовления блюд и гарниров;
•  организуют  рабочее место для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
• подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
• выполняют технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• порционируют и оформляют блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет   дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• жидкая манная каша,
• вязкая манная каша,
•  вязкая рисовая каша,
• рассыпчатая гречневая каша,
• запеканка рисовая,
•  биточки манные,
• крупеник гречневый
• бобовые с жиром

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какие пищевые вещества содержатся в кашах?
• Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) гречневую;

г) дробленые и плющеные

• Какое соотношение жидкости и крупы при варке рассыпчатой каши из риса?
• На чем варят жидкие каши?
• Для запеканки вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры …
• Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
• Назовите сроки хранения готового крупеника?
• Какие пищевые вещества содержат бобовые?
• Какая температура подачи блюд из круп?
• В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?

а) в холодной;

б) в теплой;

в) в горячей.

• Почему биточки манные имеют трещины?

1. много сахара;
2. масса каши была остыла;
3. запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жидкая манная каша,

вязкая манная каша,  вязкая рисовая каша, рассыпчатая гречневая каша, запеканка рисовая,  биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  крупа,  фасоль, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бобовые с жиром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления блюд из круп  и бобовых на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления бобовых в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых в течение 3…4 ч;
• Маргарин зачищают.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Варка бобовых.

• Замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой (не рекомендуется доливать воду).
• В конце варки кладут соль и ароматические коренья.
• При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду сливают, фасоль заливают горячей водой и варят до готовности.
• Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).

Операция № 5. Доведение до вкуса. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 -20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Заправляют 1/3 частью жира.

Операция № 6. Отпуск. Бобовые при отпуске поливают оставшимся жиром.

Бобовые с жиром

Последовательность технологических операций для приготовления каш: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают.
• Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза.
•  Гречневую крупу и крупны из дробленых зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают;

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Приготовление каш различной консистенции: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

• Жидкой манной каши. Жидкие каши варят на молоке или молоке с водой. Для этого берут 4,2…5,7 л жидкости на 1 кг крупы. Заваривают манную крупу тонкой струйкой (20 – 30 с), непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варят 5 минут, добавляют масло. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки.
• Вязкая рисовая и манная каши. Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше чем для рассыпчатых каш.
• Приготовление вязкой каши для рисовой запеканки: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
• Приготовление вязкой каши для биточков манных: Для этого берут 3,7 л жидкости на 1 кг крупы. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают тонкой струйкой манку непрерывно помешивая и варят 5 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
• Приготовление рассыпчатой каши для крупеника гречневого: в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.

Операция № 5. Отпуск. Жидкие каши: со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.

Каши различной консистенции

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка рисовая»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления запеканки рисовой в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Изюм перебирают, промывают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую манную кашу (см. вышеприготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную рисовую вязкую кашу охлаждают до 60…70°С

Операция №5. Приготовление массы для запеканки рисовой.

• Желтки растирают с сахаром.
• Кладут в кашу подготовленные желтки, изюм, цукаты, ванилин, масло, перемешивают.

Операция №6. Формование запеканки рисовой. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем до 4 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать яйцом со  сметаной.

Операция №7. Запекание рисовой запеканки. Запекают рисовую запеканку в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

• Готовую рисовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
• Отпускают запеканку по одному куску на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Запеканка рисовая

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Биточки манные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую рисовую кашу (см.выше приготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную манную вязкую кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для биточков. В подготовленную кашу добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование биточков. 

• Подготовленную массу порционируют.
• Придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях.

Операция № 7. Тепловая обработка биточков. Биточки жарят основным способом с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 8. Отпуск. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Биточки манные

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Крупеник гречневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Творог протирают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление рассыпчатой каши. Готовим рассыпчатую гречневую кашу (см.выше приготовление каш).

Операция № 4. Охлаждение рассыпчатой каши. Сваренную гречневую рассыпчатую  кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для крупеника. В подготовленную кашу добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование крупеника. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной.

Операция №7. Запекание крупеника. Запекают крупеник в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

• Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
• Отпускают крупеник по одному куску на порцию или в порционной сковороде со сметаной, маслом или сладким соусом

Крупеник гречневый

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• макаронник,
• лапшевник,
• макароны с овощами,
• макароны с мясом под соусом бешамель,
• канеллони со шпинатом.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
• Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
• Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

1. макарон;
2. лапши;
3. вермишель.

• Укажите количество (%) привара макаронных изделий.
• Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2…3 л;

б) 3…4 л;

в) 4…5 л.

• Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?
• Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью;

б) падают с вилки;

в) слегка деформированы.

• Макаронные изделия сваренные несливным способом имеют привар ….?
• В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?

а) очень высокая температура в духовке;

б) преждевременно вытащили из духовки;

в) добавлено много сахара.

• С какой целью отварные макароны заправляют маслом?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление и подача простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: макаронник, лапшевник, макароны с овощами, макароны с мясом под соусом бешамель, канеллони со шпинатом.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  КПЭ -160, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода,  баранчик, порционные формы, противни; ножи, доски, лопатка,  шумовка,  веселка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  макаронные изделия,  мясной фарш,  молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир,  шпинат, сыр, мясной бульон, помидоры, перец, белое вино.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макаронник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
• Молоко кипятят;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка макарон. Несливным способом варить макароны в соленом молоке или в смеси молока и воды до готовности.

Операция № 4. Охлаждение макарон. Сваренные макароны охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление макаронника.

• В охлажденные макароны добавляем сырые яйца растертые сахаром, перемешивают.
• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.
• Запекают в жарочном шкафу

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый макаронник слегка охлаждают.
• Разрезают на порции.
• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или вареньем

Макаронник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Лапшевник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Лапшу или вермишель перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка лапши. Несливным способом варить лапшу в соленой воде до готовности.

Операция № 4. Приготовление творожной массы. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, заправляют солью, сахаром и перемешивают.

Операция № 5. Приготовление лапшевника.

• В охлажденную до 60 °С лапшу добавляем подготовленную творожную массу, перемешивают.
• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (форму), поверхность выравнивают, смазывают сметаной.
• Запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый лапшевник слегка охлаждают.
• Разрезают на порции.
• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или сладким соусом

Лапшевник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макароны перебирают;
• Овощи моют, очищают, шинкуют соломкой;
• Петрушку моют, шинкуют соломкой.

Операция № 3. Варка макарон.

• Сливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности, периодически помешивая.
• Сваренные макароны откидывают на дуршлаг.
• Макароны перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают.

Операция № 4. Приготовление овощей. Подготовленные морковь и петрушку пассеруют с жиром, добавляют подготовленный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.

Операция № 5. Приготовление макарон с овощами.

• В сваренные макароны добавляем подготовленные овощи, перемешивают.

Операция № 6. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макароны с овощами

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с мясом под соусом бешамель»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Пищевые кости промывают, измельчают, слегка обжаривают;
• Овощи и ароматические коренья моют, нарезают, запекают на сковороде без жира;

• Макароны перебирают;
• Репчатый лук очищают, нарезают кубиком;
• Сладкого и острого перца удаляют семена, мякоть нарезать кубиком;
• Помидоры моют, очищают от кожуры нарезают ломтиком;
• Муку пассеруют на сливочном масле;
• Сыр натереть.

Операция № 3. Сварить костный бульон.

• Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей.
• Доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности.
• Бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч.
• За 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук.
• Готовый бульон процеживают через сито.

Операция № 4. Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №5. Приготовление фарша.

• Фарш обжарить на растительном масле, добавить лук, сладкий и острый перец, помидоры и тушить в течение 5 мин.

Операция № 6. Приготовление соуса бешамель.

• В спассерованную муку добавить бульон, довести до кипения, и растопить в нем 2/3 натертого сыра.

Операция № 7. Приготовление макарон с мясом под соусом бешамель.

• Форму для запекания смазать жиром, влить немного соуса, слоями выложить в нее макароны и фарш.
• Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.
• Запекать в жарочном шкафу в течение 20…30 мин..

Операция № 8. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макароны с мясом под соусом бешамель

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Канеллони со шпинатом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Канеллони перебирают;
• Репчатый лук очищают, нарезают кубиком, пассеруют на растительном масле;
• Шпинат промывают, нарезают кубиком;
• Ветчину нарезают кубиком;
• Муку пассеруют на сливочном масле;
• Помидоры моют, нарезают кружочком;
• Сыр рикотта нарезать кубиком;
• Сыр гауда натереть.

Операция № 3.  Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №4. Приготовление фарша.

• В пассерованный лук добавить шпинат и тушить в течение 2…3 мин, добавить ветчину и сыр рикотта. Приправить специями.

Операция № 5. Приготовление соуса.

• В спассерованную муку добавить молоко, довести до кипения, добавить соль, специи.

Операция № 6. Приготовление канеллони со шпинатом.

• Заполнить фаршем канеллони.

• В форму для запекания выложить помидоры, сверху положить канеллони.
• Залить соусом, посыпать тертым сыром.
• Запекать в жарочном шкафу при температуре 200°С в течение 40 мин.

Операция № 7. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Канеллони со шпинатом

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

•  пудинг из творога (на пару),
• вареники с творожным фаршем,
• вареники ленивые, сырники из творога со сметаной,
• омлет фаршированный творогом и изюмом,
• омлет смешанный  с сыром,
• яичница – глазунья (натуральная).

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Перечислите виды яичных продуктов.
• Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
• Укажите продолжительность варки яиц:

а) яйцо, сваренное вкрутую;

б) яйцо, сваренное всмятку;

в) яйцо, сваренное в «пашот»;

г) яйцо, сваренное в «мешочек».

• Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
• Как проверяют яйца на доброкачественность?
• Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
• Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?

а) белок и желток смешались;

б) во время жарения сковороду накрыли крышкой;

в) пережарили.

• Перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с молоком в соотношении …?
• Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?

а) бездрожжевое;

б) дрожжевое;

в) сдобное.

• В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию … веществ творожные блюда рекомендуются использовать в … .
• Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?

а)  приготовляют без сахара;

б) приготовляют без теста;

в) приготовляют без творога.

• Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?

а) жирный;

б) полужирный;

в) обезжириный.

• Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
• Как снизать отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудинга, запеканок?
• С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники?
• При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
• Какие фарши приготовляют для вареников?
• В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

а) после варки не заправили маслом;

б) добавили мало сахара;

в) долго варили.

• В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);

б) не протирали творог;

в) не соблюдали норму закладки.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога (на пару), вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный творогом и изюмом, омлет с сыром, яичница – глазунья (натуральная).
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды,  баранчик,  сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски,  лопатка,  шумовка,  скалка, венчик, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога на пару»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления пудинга из творога на пару в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;
• Изюм перебирают, промывают;
• Сливочное масло зачищают;
• Муку просеивают;
• Манную крупу просеивают.

Операция № 3.  Приготовление творожной массы. 

• Подготовленный творог соединяют с манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.
• Массу тщательно перемешивают.
• В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.

Операция №4. Приготовление пудинга.

• Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
• Варят на пару 20…30 мин.

Операция № 5. Отпуск пудинга.

• Выдерживают в форме 5…10 мин для остывания.
• Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинг из творога

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление теста. 

• Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.
• Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
• Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
• Готовое тесто оставляют для созревания.

Операция №4. Приготовление фарша.

• В протертый творог добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают.
• Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Операция № 5. Формование вареников.

• Формуют из теста валики.
• Нарезают тесто на кусочки.
• Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 мм.
• Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.
• Приготовить льезон.
• Защипывают вареники. Край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка.
• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция № 6. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
• Варим при слабом кипении 4…5 мин.
• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция №7. Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники с творожным фаршем

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление вареников ленивых. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.
• Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5 см.
• Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)
• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция №4. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
• Варим при слабом кипении 4…5 мин.
• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция № 5 Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог (жирный) протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление массы для сырников. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.

Операция №4. Формование сырников.

• Вымешанную массу разделывают в виде биточков.
• Панируют в муке.
• До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике

Операция № 5. Жарение сырников.

• Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
• Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 5…7 мин.

Операция № 6. Отпуск сырников.

• Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.

Сырники со сметаной

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный творогом и изюмом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета фаршированного творога и изюма в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
• Творог  протирают;
• Изюм перебирают, замачивают для набухания.

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Операция №4. Приготовление фарша.

• Протертый творог соединяют с замоченным изюмом, перемешивают до образования однородной массы.

Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
• Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.
• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет фаршированный творогом и изюмом

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет смешанный с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета смешанного с сыром в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
• Сыр натирают на терке.

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
• В массу вводим натертый сыр и перемешиваем.

Операция №4.  Приготовление омлета смешанного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта (пирожка), и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 5. Отпуск омлета смешанного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет смешанного с сыром

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Яичница - глазунья (натуральная)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления яичницы - глазуньи в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;

Операция № 3.  Приготовление яичницы - глазуньи. 

• Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка;
• Солят только белок, жарят 2…3 мин до полного загустения белка.

Операция №4.   Отпуск яичницы - глазуньи.

• Яичницу – глазунью подают на сковороде или  перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Яичница - глазунья

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• пирожки печеные с яблочным фаршем;
• ватрушки с творожным фаршем;
• беляши;
• расстегай с рыбой;
• слойку с повидлом;
• блины со сметаной;
• оладьи с вареньем (сахаром).

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Каково значение изделий из теста в питании?
• Какие существуют способы разрыхления теста?
• Как подготовить для замеса теста дрожжи:

а) прессованные;

б) замороженные;

в) сухие.

• Показателем качества муки являются количество и качество …., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.

• В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, … .
• Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?
• Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста?
• Какое тесто содержит большое количество жидкости?

а) тесто для блинчиков;

б) тесто для оладьев;

в) тесто для пончиков.

• При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?
• Что входит в состав сдобы?

а) соль, дрожжи, сахар, мука;

б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;

в) ванилин, корица, сахар

• Чему способствует расстойка  изделий из теста перед выпечкой?

а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;

б) обогащаются углекислым газом;

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

• С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2…3 раза?

а)  чтобы тесто не растекалось;

б) для обогащения кислородом;

в) для образования молочнокислых бактерий.

• Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное;

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;

в) тесто приобретает новый запах.

• Какие дефекты могут быть у оладьев?
• Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?
• С какой целью приготовляют опару?
• Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?
• Поверхность изделий покрыта трещинами. В чем причина?
• Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?

• Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

 Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пирожки печеные с яблочным фаршем, ватрушки с творожным фаршем, беляши, расстегай с рыбой, слойку с повидлом, блины со сметаной, оладьи с вареньем (сахаром).

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д, ЭШ - 3М, ВНЦ-10, овоскоп, машина для просеивания муки МПМ – 800, тестомесильная машина ТММ-1М,  мясорубка, холодильный шкаф ШХ-),40М, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, кастрюли различной вместимостью, чугунные сковороды,  сотейник, противни, скребки, кондитерские листы; ножи, доски, формочки, кисточки для смазывания, миски,  лопатка,  скалка, венчик, шумовка, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сита с различными размерами ячеек, баранчик, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, дрожжи, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, яблоки, рыба, мука, масло растительное.

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Пирожки печеные с яблочным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;
• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Яблоки моют, очищают от сердцевины и семян;
• Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого опарного теста. 

• В дежу вливают разведенные дрожжи.
• Всыпают просеянную муку.
• Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
• Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.
• Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).
• Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для пирожков печеных.

• Очищенные яблоки нарезать ломтиками. Полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром, можно добавить корицу. (Можно использовать сырыми).
• Добавляют воду (20…30г на 1 кг яблок).
• Варят на слабом огне до размягчения яблок, пока масса не станет густой.
• Периодически помешивают деревянной веселкой.

Операция № 5. Замес опарного теста.

• Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.
• К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.
• Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.
• Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.
• За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.
• Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
• Посуду накрывают чистой тканью.
• Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

• Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.
• Первую обминку производят через 50…60 мин.
• Вторую – через 1…1,5ч.
• Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

 Операция № 7. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 64, 58, 43, 22г.
• Формуют шарики.
• Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.
• После расстойки шарики для пирожков раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.
• На середину каждой лепешки кладут яблочный фарш.
• Защипывают края, придают форму «лодочки». Форму пирожкам можно придавать любую – круглую,  полукруглую, квадратную, прямоугольную с гладкой поверхностью или фигурной защипкой.
• Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
• Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.

 Операция № 8. Выпекание.

• За 5…10 мин перед выпечкой пирожки смазывают яйцом.
• Выпекают пирожки при температуре 200…240ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Пирожки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Пирожки печеные с яблочным фаршем

Тесто дрожжевое для пирожков

Фарш яблочный

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Ватрушки с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;
• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Творог протирают;
• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.
• Всыпают просеянную муку.
• Замешивают тесто, добавляют растопленное масло.
• Ставят в теплое место на 2…3 ч  (обминают 2…3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для ватрушек.

• В протертый творог добавить сахар, яйца, можно добавить муку и ванилин, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 58, 29 г.
• Формуют шарики.
• Раскладывают шарики для ватрушек на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.
• После расстойки  в шариках для ватрушек деревянным пестиком диаметром 5 см делают в середине углубление.
• Заполняют углубления творожным фаршем из кондитерского мешка (массой 30 и 15г);
• Укладывают ватрушки на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
• Дать изделиям отстояться.  Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.
• Ватрушки с творогом смазывают яйцом (за 5…10 мин до выпекания) вместе с творогом.

 Операция № 8. Выпекание.

• Выпекают ватрушки при температуре 250ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Ватрушки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Ватрушки с творожным фаршем

Тесто дрожжевое для ватрушек

Фарш творожный

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Беляши»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;
• Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
• Дрожжи развести в теплой воде, процедить;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Мясо моют, зачищают, нарезают на кусочки;
• Репчатый лук очищают, мелко нарезают.
• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.
• Всыпают просеянную муку.
• Замешивают тесто в течение 10-12 мин, в конце замеса добавляют растопленное масло.
• Ставят в теплое место на 2…3 ч  (обминают 1…2 раза).

Операция №4. Приготовление мясного фарша для беляшей.

• Мясо, нарезанное на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, холодную воду, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

• На смазанный растительным маслом стол выкладывают готовое тесто.
• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 40 г.
• Формуют шарики.
• Раскладывают шарики для беляшей на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 7 мин.
• После расстойки  из шариков сделать лепешки, на середину положить фарш (48г).
• Края теста свести над фаршем и защипить.
• Укладывают беляши на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
• Дать изделиям отстояться.  Ставят в теплое место для расстойки на 12…15 мин.
• Сделать отверстие на поверхности так, чтобы был виден фарш.

 Операция № 8. Жарение.

• Пожарить беляши, для чего в глубокой сковороде разогреть растительное масло до температуры 180-190ºС.
• Уложить беляши отверстием вниз и жарить в полуфритюре с обеих сторон.
• Довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 9. Отпуск.

Беляши укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Беляши

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Расстегай с рыбой»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;
• Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Рыбу (чистое филе) оттаивают,  моют, нарезают на куски массой 40…50г;
• Лук репчатый очищают, моют, нарезают мелкой крошкой пассеуют;
• Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого опарного теста. 

• В дежу вливают разведенные дрожжи.
• Всыпают просеянную муку.
• Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
• Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.
• Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).
• Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление рыбного фарша для расстегая.

• Нарезанную рыбу укладывают на противень.
• Добавляют воду (0,3л на 1 кг рыбы), соль.
• Припускают рыбу в течение 15…20 мин до готовности, (Рыбу можно отварить).
• Просеянную муку пассеруют.
• Припущенную рыбу охлаждают.
• Бульон процеживают.
• Мучную пассеровку разводят бульоном, проваривают и протирают. (Белый соус)
• Охлажденную рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем молотым, белым соусом, мелко нарезанной зеленью.

Операция № 5. Замес опарного теста.

• Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.
• К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.
• Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.
• Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.
• За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.
• Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
• Посуду накрывают чистой тканью.
• Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

• Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.
• Первую обминку производят через 50…60 мин.
• Вторую – через 1…1,5ч.
• Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

 Операция № 7. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 137, 45 г.
• Формуют шарики.
• Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 5…7 мин.
• После расстойки шарики для расстегаев раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.
• На середину каждой лепешки кладут рыбный фарш 40, 15г.
• Защипывают края теста над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась, открытой, придают изделию форму «лодочки». Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая.
• Расстегаи укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
• Ставят в теплое место для расстойки на 20…26 мин.

 Операция № 8. Выпекание.

• За 5…7 мин перед выпечкой расстегаи смазывают яйцом.
• Выпекают расстегаи при температуре 230…240ºС в 10…15 мин в зависимости от размера.

Операция № 9. Отпуск.

Расстегаи укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Расстегай с рыбой

Фарш рыбный