РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.

Раздел 1.  Технологический процесс  кулинарной  обработки сырья зерновых продуктов,  жиров, сахара,  муки, яиц, молока

6

10

12

ПК 2.2.-2.5.

Раздел 2.  Технологический процесс приготовления и оформления основных простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

21

27

27

78

72

Учебная  практика

Всего:

253

27

27

37

90

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

2

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 1.1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп

Содержание учебного материала

6

1

1

Ассортимент круп, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка круп к приготовлению блюд

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из бобовых

Содержание учебного материала

1

1

Ассортимент и классификация бобовых, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка бобовых  к приготовлению блюд

Тема 1.3.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала

1

1

Ассортимент и разновидности макаронных изделий, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка макаронных изделий к приготовлению блюд

Тема 1.4.

Товароведная характеристика яиц и творога для приготовления блюд

Содержание учебного материала

1

1

Ассортимент и показатели качества яиц и творога, условия и сроки хранения

2

Технологический процесс первичной обработки яиц и творога

Тема 1.5 Товароведная характеристика продуктов  для приготовления теста

Содержание учебного материала

1

1

Сорта  муки, используемые на ПОП. Физико-химическая характеристика сырья. Условия и сроки хранения

2

Жиры, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

3

Молочные продукты, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

1

4

Сахар, его характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

Самостоятельная работа

10

1. Разработка блок-схемы по ассортиментам и классификации сырья:

-круп

-бобовых

-макаронных изделий

-яиц

-творога

-муки

2. Составление опорного конспекта по теме 1.3

3. Составление словаря новых терминов.

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение количественных задач.

Домашние задания

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы  1.5

2.Подготовить реферат по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

3.Подготовить доклад по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

ПМ.02.

 Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

 Тема 2.2.Оргаизация рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание учебного материала

21

1

1

1

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Правила техники безопасности

2

Организация работы мучного цеха при приготовлении изделий  из теста. Правила техники безопасности

Практические занятия

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

Тема 2.3 Ассортимент и приготовление  блюд из круп

Содержание учебного материала

2

3

1

3

1

Разновидности  и приготовление каш различной консистенции. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

Блюда из вязких каш

Практические занятия

1

Работа со Сборником рецептур блюд

Тема 2.4.  Ассортимент и приготовление  блюд из бобовых

Содержание учебного места

1

Разновидности  и приготовление блюд из бобовых. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Практические занятия

1.      Работа со Сборником рецептур блюд

Тема 2.5. Ассортимент и приготовление  блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала

1

3

1

Разновидности  и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Практические занятия

1

Работа со Сборником рецептур блюд

Тема 2.6. Ассортимент и приготовление  блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала

1

Разновидности  и приготовление блюд из яиц. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

2

Разновидности  и приготовление блюд из творога. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

Практические  занятия

1

Работа со Сборником рецептур блюд

3

Тема 2.7. Ассортимент и приготовление  изделий из теста

Содержание учебного материала

21

 1

Ассортимент, значение в питании кулинарных  изделий, блюд и гарниров из теста. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

2

2

Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

Приготовление теста для пельменей, вареников и лапши, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

4

Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

5

Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

6

Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

7

Приготовление дрожжевого  теста с «отсдобкой», изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

8

Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

Практические  занятия

14

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него.»  

2

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него»

3

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой , изделия из него»

2

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого слоеного теста , изделия из него.»

2

Итоговая контрольная работа

2

Самостоятельная работа

27

1. Составление схем планирования горячего и мучного цехов.

2. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.3

3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.4

4. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.5

5. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.6

6. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.7:

- Приготовление фаршей и начинок для изделий из теста

- Приготовление изделий из теста для пельменей, вареников и лапши

- Приготовление изделий из теста для блинов, блинчиков и оладьей

- Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

- Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

2

5

5

5

                              5

5                       

Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы 2.7

2.Подготовить реферат по теме: «Изделия из дрожжевого теста»

3.Подготовить доклад  по теме: «Использование в кулинарии яиц других птиц»

4. .Подготовка к практическим занятиям.

5. Выполнение контрольно-оценочных заданий.

Учебная практика

Виды работ

1.Способы тепловой обработки продуктов

90:

6

2. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оборудование и инвентарь.

6

3. Технология приготовления рассыпчатых каш различной консистенции.

6

4. Технология приготовления блюд из вязких каш

6

5. Технология приготовления блюд из бобовых.

6

6. Технология приготовления блюд из макаронных изделий

6

7. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск.

6

8. Технология приготовления блюд из яиц.

6

9. Технология приготовления блюд из творога

6

10. Тесто для вареников, пельменей и лапши.  

6

11. Тесто для блинов, блинчиков, оладий.

6

12.  Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

6

13. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовление слоеного дрожжевого теста.

6

14. Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой» и слоеного.

6

15. Приготовление сдобного пресного теста.

6

Производственная  практика

Виды работ

1. Технология приготовления каш различной консистенции.

72

6

2. Технология приготовления блюд и гарниров из каш.

6

3. Технология приготовления бобовых и блюд и гарниров из бобовых.

6

4. Технология п6риготовления макаронных изделий и блюд и гарниров  из макаронных изделий.

6

5. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Их отпуск, оформление.

6

6. Приготовление фаршей.

6

7. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

6

8. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

6

9. Приготовление слоеного дрожжевого теста.

6

10 Тесто для вареников, пельменей и лапши.

6

11. Приготовление сдобного пресного теста.

6

12. . Приготовление  теста для блинов и оладей.

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК2.1.

Производить  подготовку  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

-Определение органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-Выбор производственного инвентаря  и оборудования  для  подготовки сырья;

-Определение ассортимента и  товароведная характеристика,  требования  к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки,  молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-Владение способами  минимизации отходов при подготовке продуктов                                

-Владение приемами подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Комплексное практическое задание

Составление алгоритма первичной обработки сырья

ПК2.2.

Готовить и оформлять каши  и гарниры из круп и  риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

-Проверка органолептическим способом качества риса, бобовых и кукурузы;

-Выбор производственного инвентаря  и оборудования  для  приготовления каш и гарниров;

-Приготовление и оформление каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

знать:

- Определение ассортимента и товароведная характеристика,  требования  к качеству различных видов круп риса, бобовых и кукурузы;

-Владение способами минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор оптимального температурного режима и правила приготовления каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых каш и гарниров, температуру подачи

-Применение условий и сроков  хранения и реализации         готовых каш и гарниров                                                                

-Подбор  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление алгоритма правил варки рассыпчатых каш

ПК2.3.

Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры  из макаронных изделий

-Проведение органолептической оценки качества макаронных изделий;

-Выбор производственного инвентаря  и оборудования для  приготовления  простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

-Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий ;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству различных видов  макаронных изделий;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из  макаронных изделий;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий, температуру подачи

-Хранение, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий         и требования к качеству готовых блюд из макаронных изделий                                                                

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

-Проверка органолептическим способом качество  яиц  и творога;

-Выбор производственного инвентаря  и оборудования для приготовления простых  блюд из яиц и творога;

-Приготовление и оформление простых  блюд из яиц и творога;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству  яиц  и творога;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд из яиц и  творога;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, температуру подачи

-Применение правил хранения, сроков реализации         и требования к качеству готовых блюд                                                                

-Подбор  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК2.5.

Готовить  и оформлять  простые  мучные блюда из теста  с фаршем

-Проверка органолептическим способом качество  муки, теста  и фарша;

-Выбор производственного инвентаря  и оборудования  для   приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

-Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству  муки, теста  и фарша;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Подбор температурного режима и правила приготовления простых мучных  блюд  из теста с фаршем;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых мучных  блюд  из теста с фаршем, температуру подачи

-Хранение, сроки реализации         и требования к качеству готовых блюд                                                                

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление технологических схем приготовления различных видов теста

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик