Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
рабочая программа по теме
Профессиональный модуль ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является вторым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, кондитер».
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm_02._2015.doc | 259.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Московской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Московской области
« Люберецкий техникум»
«Утверждаю»
Директор
ГБПОУ МО
«Люберецкий техникум»
О. А. Клубничкина
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста »
по профессии 19 .01. 17
«Повар, кондитер»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
по профессиям «Повар, кондитер», «Контролёр сберегательного банка».
По специальностям «Технология продукции общественного питания»,
«Экономика и бухучёт»
№ протокола 1 от « 28» августа_2015 года__
Председатель МК Г.И. Мансурова
Люберцы, 2015 г.
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста »
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19 .01. 17 «Повар, кондитер»
и рабочей программы профессионального модуля ПМ.02.
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ».
Организация-разработчик: ГБПОУ МО «Люберецкий техникум»
Разработчики:
Емельянова Л. Н. – зав. отделением.
Мансурова Г.И. – мастер производственного обучения.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ И ТВОРОГА, ТЕСТА. » 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ 02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА »
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. О2. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА».
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ И ТЕСТА»
Отбор и структурирование содержания рабочей программы осуществлены на основании требований ФГОС НПО к общим и профессиональным компетенциям выпускников.
- Область применения программы.
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02. является обязательным разделом рабочей программы производственного обучения (производственной практики) и обязательной частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по профессии. 19. 01. 17 «Повар, кондитер».
Обучающийся, освоивший рабочую программу производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02,
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности: (ВПД)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Производственное обучение для профессионального модуля ПМ 02. входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины - производственное обучение направлено на приобретение практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в области указанных видов профессиональной деятельности.
В результате освоения вида профессиональной деятельности:
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» обучающийся должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02.
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Результатом освоения рабочей программы производственного обучения является освоение:
освоение:
профессиональных компетенций (ПК):
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ 02. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
3.1. Объём дисциплины и виды работ производственного обучения
Наименование профессионального модуля | Требования ФГОС к практическому опыту и умениям | Наименование раздела ПМ | №п/п | Виды работ производственного обучения | Объем часов |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
ПМ. О2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь, оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; | Раздел1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд,гарнировиз круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Раздел 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | 1 2 | Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность. Подготовка рабочего места. Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. Приготовление каш: Подготовка круп к варке. Способы варки каш. Приготовление рассыпчатых каш: гречневой каши рассыпчатой, рисовой рассыпчатой каши тремя способами. Приготовление рассыпчатых каш пшённой рассыпчатой двумя, перловой каши, рассыпчатой каши из концентратов. Приготовление вязких каш: рисовой каши молочной, манной каши молочной, каши пуховой гречневой. Приготовление жидких каш и каши из Геркулеса. | 12 |
3 | 2 Приготовление блюд из каш. Приготовление котлет или биточков манных (рисовых). Запеканка рисовая, пшённая, манная. Крупеник из мягкой рассыпчатой гречневой каши. (Гурьевская каша) | 6 | |||
4, 5, 6 | Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога. | 18 | |||
7, 8 | Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем. | 12 |
3.1. Объём дисциплины и виды работ производственного обучения
Наименование профессионального модуля | Требования ФГОС к практическому опыту и умениям | Наименование раздела ПМ | №п/п | Виды работ производственного обучения | Объем часов |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
ПМ. О2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь, оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; | Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Раздел 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Раздел 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Самостоятельная работа обучающегося | 15 | |
1. | Закрепить алгоритм действий при подготовке круп к варке. Закрепить умения, необходимые для приготовления вязких каш и изделий из них (котлеты, биточки) Умения: Варка вязкой каши, формование изделий, их обжаривание, запекание. | 2 | |||
2. | Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из каш. Запеканка рисовая, пшённая, манная. Крупеник из мягкой рассыпчатой гречневой каши. (Гурьевская каша) Умения: Варка вязкой каши, формование изделий, их обжаривание, запекание. | 2 | |||
3. | Закрепить алгоритм действий при подготовке бобовых и макаронных изделий к варке. Закрепить умения, необходимые для приготовления блюда «Макароны с сыром». Приготовление блюда «Бобовые с жиром и луком» | 2 | |||
Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из яиц. Алгоритм действий при приготовлении омлета натурального. Приготовление омлета натурального. Приготовление смешанного омлета, омлета с сыром, фаршированных омлетов. | 2 | ||||
5. | Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из творога. Составить схему приготовления вареников ленивых. Приготовить блюдо «Вареники ленивые» | 2 | |||
6 | Закрепить умения, необходимые для приготовления жареных блюд из творога: Алгоритм действий при приготовлении сырников из творога. Приготовление сырников из творога. | 2 | |||
7 | Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из теста: Приготовление блинного теста, фаршей. Блинчики фаршированные. | 1 | |||
8 | Приготовление теста для вареников, пельменей, лапши домашней. Приготовление пельменей. Приготовление лапши домашней. | 2 |
3.2. Тематический план и содержание производственного обучения для профессионального модуля (ПМ)
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
1 | 2 | 3 | 4 | |
7. | Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из теста: Приготовление блинного теста, фаршей. Блинчики фаршированные. | 1 | 3 | |
8. | Приготовление теста для вареников, пельменей, лапши домашней. Приготовление пельменей. Приготовление лапши домашней. | 2 | 3 | |
Всего: | 15 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный уровень (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный уровень (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный уровень (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02.
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
4.1.Требования к материально-методическому обеспечению
Для организации и проведения производственного обучения
по профессиональному модулю ПМ 02
профессии 19 .01. 17 «Повар кондитер»
требуется следующее методическое обеспечение:
-Рабочая программа производственного обучения;
-Календарно-тематический план производственного обучения
профессиональному модулю ПМ 02;
-Макет дневника производственного обучения;
-Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02;
-Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного
контроля (зачета по практике) освоения практических
профессиональных умений, приобретения первоначального
практического опыта;
-Комплект дидактических материалов для организации и проведения
производственного обучения;
-Рекомендации по организации и проведению производственного обучения
-Журнал регистрации инструктажей по охране труда.
За время практики обучающемуся необходимо выполнить задания,
предусмотренные программами практики, которые формируются с учетом
видов работ, указанных в программе профессионального модуля ПМ 02;
Реализация программы производственного обучения для ПМ.02; по
профессии «Повар, кондитер» предполагает наличие у техникума договоров с базовыми предприятиями.
Задания на практику составляются по каждой профессиональной компетенции профессионального модуля ПМ 02.
Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля
освоения обучающимся практических профессиональных умений,
приобретения первоначального практического опыта, проводимого в форме зачета, может включать практические задания для проверочной работы,
перечень работ и нормативы по их выполнению, критерии оценки
выполнения для каждого профессионального модуля.
Практические задания
выполняются обучающимися на рабочих местах повара в учебной кулинарной лаборатории поваров, кондитеров
или в соответствующем цехе базы практики.
Фонд оценочных
средств для текущего контроля формируется по
профессиональному модулю ПМ 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
образовательным учреждением в соответствии с рабочей программой.
Практические задания для оценки сформированности освоенных
умений для профессионального модуля ПМ 02
включают демонстрацию
практических умений в области:
-оценки качества сырья;
- обработки и подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- приготовления, оформления блюд и кулинарных изделий с
соблюдением требований санитарии, гигиены, безопасных условий
труда;
- органолептической оценки качества готовой продукции;
- сервировки стола, подачи блюда.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для практических
заданий для проведения проверочных работ по ПМ 02:
1. Гречневая рассыпчатая каша с луком.
2. Рис отварной с маслом.
3. Рис, припущенный с томатом.
4. Каша манная молочная с маслом.
5. Каша пшенная молочная с тыквой.
6. Каша рисовая молочная с маслом.
7. Каша гречневая молочная с маслом.
8. Крупеник со сметаной.
9. Пудинг рисовый.
10. Котлеты (биточки) манные (пшенные).
11. Запеканка пшенная/рисовая.
12. Макароны отварные с сыром.
13. Макаронные изделия отварные с томатом.
14. Макароны отварные запеченные с сыром.
15. Лапшевник с творогом.
16. Макаронник.
17. Бобовые, в томатном соусе.
18. Чечевица отварная с луком.
19. Яйцо отварное вкрутую, всмятку, «в мешочек».
20. Яичная кашка.
21. Яичница глазунья натуральная.
22. Яичница глазунья с мясными продуктами.
23. Омлет натуральный.
24. Омлет смешанный.
25. Сырники из творога со сметаной.
26. Сырники из творога с морковью.
27. Вареники ленивые.
28. Запеканка из творога.
29. Пудинг из творога.
30. Вареники с творогом.
31. Лапша домашняя отварная с маслом.
32. Блинчики с яблоками.
33. Блинчики с творогом.
34. Вареники с вишней
35. Пельмени с маслом.
36. Блины со сметаной.
37. Оладьи с джемом.
4.2 Требования к материально- техническому обеспечению
Реализация программы производственного обучения для ПМ 02; «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
требует наличия:
- учебного кабинета технологии кулинарного производства,
- поварской лаборатории для привития первичных профессиональных навыков и проведения уроков производственного обучения, а также лабораторных работ.
- Технических средств обучения компьютера, мультимедиа.
Практические занятия проходят в кабинетах «Технология приготовления пищи (кулинарии)», «Организация производства», «Организация обслуживания».
Лаборатория поваров, кондитеров и техников- технологов оснащена следующим оборудованием:
- производственными рабочими столами;
- электрическими плитами для тепловой обработки продуктов;
- холодильниками;
- пароконвектоматом;
- миксером для взбивания;
- электрофритюрницей;
- тестораскаточной машиной;
- весами электронными;
- микроволновой печкой;
- слайсером;
- мойками с холодной и горячей водой.
В лаборатории имеется необходимый кухонный инвентарь и инструменты.
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатки;
- веселки;
- венчики;
- ложки;
- шумовка;
- ножи для удаления
глазков, экономной
очистки овощей;
- гастроемкости;
- кастрюли;
- сотейники;
- молоток для отбивания (тяпка);
- скребок для очистки рыбы;
- стеллаж стационарный;
- стеллаж передвижной.
- нож для потрошения тушек;
- нож шпиговальный;
- пинцет для удаления перьевых
пеньков с тушек;
- топорик-молоток;
- ножи-рубаки;
- -мусат для точки и правки ножей;
- -рыбный котел;
- -металлические ящики или лотки;
- -сито барабанное;
- -сито конусообразное
Оснащение учебных кабинетов и лаборатории необходимым оборудованием и инвентарём обеспечивает возможность реализации образовательных программ начального и среднего профессионального образования.
Информационное обеспечение обучения
ОПОП обеспечена учебно-методической документацией и материалами по всем учебным курсам, дисциплинам (модулям) основной профессиональной образовательной программы. Внеаудиторная работа обучающихся сопровождается соответствующим методическим обеспечением.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
- Соловьёва О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.- М.: «Академия», 2011. -205с.
- Анфимова Н. А. Кулинария-М.: «Академия», 2012.-400с.
- Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов.- М.: «Академия», 2013.- 96с.
- Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Повар». - М.: «Академия », 2012.-112с.
- Харченко Н. Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. - М.: «Академия», 2013.-512с.
- Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания. - М.: «Академия» , 2012 - 320с.
- Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия», 2013-64с
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
- Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
- Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
- Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
- Интернет-ресурсы.
- Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; Академия, 2009.-272с.
Дополнительные источники:
- Учебное пособие "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. " – Издательский центр. Автор Н.Э.Харченко
- "Лабораторно-практическая работа для поваров и кондитеров. " – Профессиональное, образование. Авторы Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, 2004г.
- Рабочая тетрадь "Кулинария" – учебное пособие. Автор Г. А. Качурина.
- "Русская народная кухня" – Москва, издательство "Колос", 1992г. Авторы Е.М. Величко, Н. И.Ковалёв, В.В. Усов
Кадровое обеспечение реализации ОПОП
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА».
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2. 2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые и основные блюда из бобовых и кукурузы. | -адекватная оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации для процесса подготовки сырья к использованию; | . Текущий контроль в форме: - защиты лабораторно практических занятий; - контрольная работа |
точное соблюдение санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по подготовке сырья;
| ||
- обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из круп, бобовых и кукурузы. блюд из бобовых нужной консистенции; - обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; - обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; - точность определения степени готовности кулинарной продукции; | Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 02. | |
- правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; - точность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы; - обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; - обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; - точность и правильность чтения технологических карт; - точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы | ||
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые и основные блюда и гарниры из макаронных изделий. | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из макаронных изделий; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений - при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа. |
продукции; -точность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность и правильность чтения технологических карт; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий. |
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 2. 4 Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога. | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из яиц и творога; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; - точность выполнения действий по приготовлению блюд из яиц и творога; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд из яиц и творога; -точность и правильность чтения технологических карт.
| Текущий контроль в форме: - защиты лабораторно практических занятий; - контрольная работа
|
ПК 2. 5 Готовить и оформлять простые мучные изделия из теста с фаршем. | обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из теста; -точность расчета количества сырья для бездрожжевого и дрожжевого теста различной консистенции; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых мучных изделий из теста с фаршем; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и изделий из теста; -точность и правильность чтения технологических карт | Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 02. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - Демонстрация интереса к будущей профессии: -участие в работе научно-студенческих обществ; -выступления на научно-практических конференциях; -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ, выполнения заданий на практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике. | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы: - выступления на научно-практических конференциях; -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ, выполнения заданий на практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; |
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем. | - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов. Оценка их эффективности и качества при выполнении лабораторно-практических работ, заданий по учебной и производственной практике, заданий для самостоятельной работы. | |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы, - анализ профессиональных ситуаций; -решение стандартных и нестандартных задач; -оценка эффективности и качества выполнения действий и полученных результатов при решении профессиональных задач: -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику | |
ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -Эффективный поиск необходимой информации с использованием различных источников (ФЗ, ГОСТ, СанПиН, сборников рецептур, справочников, учебной и профессиональной литературы); -использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов производственной практики.
| |
ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - Использование Интернет-технологий для доступа к электронным версиям кулинарных книг. - использование социальных сетей в Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами. -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ | - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника п\о; - при опросе в процессе проведения инструктажа. |
ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - Эффективная работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. -при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий, проектов; -с потребителями и коллегами в ходе выполнения заданий по учебной (производственного обучения) и производственной практике. | Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, в составе бригады, во внеклассных мероприятиях. |
ОК. 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| - Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НП...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по п...
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...
Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 19.01.17«Повар, кондитер»
Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, ...
Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Профессия: 16675 Повар
Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» пред...