Организация питания в ДОУ
учебно-методическое пособие по теме

Слайд 1

Организация питания в Муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад № 25»

Слайд 2

Меню в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 Меню и технологические карты для организации питания детей в нашем детском саду с дневным пребыванием 10.5 часов в возрасте с 1,5 до 3 лет и с 3 до 7 лет разработано на основании Сборников технологических нормативов: Нормы потребления рассчитаны в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях" (далее СанПиН 2.4.1.3049-13), Приложение 10 "Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях» (75% от норм). Количество продуктов, для полной достоверности потребления продуктов питания, сведено по массе нетто. Учтены допустимые отклонения от рекомендуемых норм питания +/-5%.

Слайд 3

Условия составления меню Для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет, от 3 до 7 лет меню – требование составляется отдельно. При этом учитываются: - среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы; - объем блюд для этих групп; - нормы физиологических потребностей; - нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов; - выход готовых блюд; - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; - данные о химическом составе блюд; - требования ТОУ Роспотребнадзора в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания, отравления; - сведениями о стоимости и наличии продуктов.

Слайд 4

Пищеблок Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием . Набор оборудования производственных, складских помещений соответствует СанПиН. Все технологическое и холодильное оборудование исправно. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов

Слайд 5

Лучшие повара нашего детского сада Татьяна Юрьевна Солопко Марина Станиславовна Шорина

Слайд 6

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: - столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, цельнометаллические; - для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород ( и других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других); - доски и ножи промаркированы : "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "CP" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "BP" -вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "X" – хлеб .

Слайд 7

Безопасная посуда - компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. -для кипячения молока выделена отдельная посуда.

Слайд 8

Мытье посуды в группах В каждой моечной и буфетных вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Слайд 9

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. При поставке продукции и продовольственного сырья для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, указывается в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший. Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Слайд 10

Срок действия документации Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется медицинским работником и кладовщиком. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок , который хранится в течение года. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Слайд 11

Температурный режим в холодильнике Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании , который хранится в течение года. В одной холодильной камере места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены . Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях .

Слайд 12

Хранение круп и сахара

Слайд 13

Щадящий принцип питания Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд соблюдаются щадящие технологии: варка, запекание, припускание , пассерование , тушение . При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечивается технология приготовления блюд, а также соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

Слайд 14

Приготовление второго блюда При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 С до раздачи не более 1 часа. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин. Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

Слайд 15

Десятидневное меню Питание организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях В примерном меню содержание белков составляет 12-15 % от калорийности рациона, жиров 30-32%) и углеводов 55-58%. При составлении примерного меню медицинский работник руководствуется распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи

Слайд 16

Примерное меню содержит информацию о блюдах Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, соответствует их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается. п роизводство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Фактический рацион питания соответствует утвержденному примерному меню. разрешается проводить замену продуктов на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены по белкам и углеводам

Слайд 17

Замена продуктов питания При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки и фрукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста . Для заказа продуктов с учетом принятой логистики составлять меню-требование.

Слайд 18

Завтрак, обед, полдник Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. В промежутке между завтраком и обедом мы предлагаем дополнительный прием пищи - второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты . Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо ( суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин (дома) может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

Слайд 19

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ детей в группах . Работа по организации питания детей в группе осуществляется под руководством воспитателя и заключается: - в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи; - в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми. Получение пищи на группу осуществляется строго по графику утвержденному заведующим. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категории запрещается. Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан : - промыть столы горячей водой с мылом; - тщательно вымыть руки; - надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи; - проветрить помещение; - сервировать столы в соответствии с приемом пищи. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.

Слайд 20

Порядок подачи блюд Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке: - во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом; - разливают третье блюдо; - в салатницы, согласно меню, раскладывают салат (порционные овощи);

Слайд 21

Последовательность приема пищи - подается первое блюдо; - дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи с салата (порционных овощей); - по мере употребления детьми блюда, помощник воспитателя убирает со столов салатники; - дети приступают к приему первого блюда; - по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого; - подается второе блюдо; - прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

Слайд 22

За обеденным столом с хорошим настроением

Слайд 23

Обед по всем правилам

Слайд 26

Рекомендуется В детском саду ,функционирующим в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.

Слайд 27

ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАВОК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих их от загрязнения в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.4.1.-3940-13. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов должны соблюдаться в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 п. XIV . В течение месяца в стоимости дневного рациона питания допускаются небольшие отклонения от установленной суммы, но средняя стоимость дневного рациона за месяц выдерживается не ниже установленной. ( Питание детей в месяц п о плану заложено 1526,83 руб. по факту составило 1579,45 руб .) Оплата питания сотрудников производится также через бухгалтерию ежемесячно по себестоимости сырьевого набора продуктов.

Слайд 28

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ Контроль за организацией питания воспитанников и качеством приготовления пищи осуществляется органами и учреждениями Государственного Санитарного Надзора, Управлением образования Администрации Черниговского, комиссией по контролю за организацией питания в детском саду, иными органами в рамках компетенции в соответствии с законодательством. Качество готовой пищи ежедневно проверяет медицинская сестра, периодично комиссия по питанию, утверждаемая приказом заведующего ДОУ. По итогам проверки делается обязательная запись в бракеражном журнале. Медицинская сестра осуществляет постоянный контроль за соблюдением действующих санитарных правил и норм, С-витаминизацией блюд, контролирует своевременное прохождение работниками медицинских осмотров и другое.

Слайд 29

Приказ по питанию в ДОУ Приказ № 532- а 01.09 . 2016 г. Об организации питания детей и сотрудников в ДОУ С целью организации сбалансированного рационального питания де­тей и сотрудников в Муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад № 25», строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2016-2017 учебном году Приказываю:

Слайд 30

Приказ № 532-а… 1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «При­мерными 10-ти дневными меню для организации питания детей в воз­расте от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 10.5-ти часовым режимом функциони­рования, рекомендуемых САНПИН 2.4.1.3049-13 Изменения в меню разрешается вносить только с разрешения заве­дующего ДОУ. 1.1.Утвердить план мероприятий по контролю за организацией питания детей (приложение №1). 2. Возложить ответственность за организацию питания на медицинскую сестру Н.В.Музыченко 3. Ответственному за питание Н.В.Музыченко :

Слайд 31

Составление меню-заказа 3.1.Составлять меню-заказ накануне предшествующего дня, указан­ного в меню. 3.2. При составлении меню-заказа учитывать следующие требования: - определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд; - при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка; - в конце меню ставить подписи медсестры, заведующей хозяйством, одного из поваров, принимающих продукты из склада и заведующей. 3.3. Представлять меню для утверждения заведующим накануне предшествующего дня, указанного в меню. 3.4.Возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее 10.00 часов.

Слайд 32

Сотрудникам п и щеблока : 4. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — поварам, заведующему хозяйством: 4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню. 4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, коли­чество, качество и ассортимент получаемых от Поставщика несёт ответственность заведующая хозяйством Кажан И.В. 4.3. Обнаруженные некачественные продукты или их недостача оформляются актом, который подписывается представителями ДОУ и Поставщика. 4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в со­ответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 пред­шествующего дня, указанного в меню.

Слайд 34

Поварам : 5 . Поварам: Солопко Т.Ю., Баевой М.А., Письменской В.В., Шориной М.С. необходимо : 5 .1 . Строго соблюдать технологию приготовления блюд; 5 .2 . Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале. 5 .3 . Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии. 5 .4 . Работникам пищеблока необходимо раздеваться в специально отведённом месте.

Слайд 35

Инструкции : 6 . На пищеблоке необходимо иметь: - инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима; - картотеку технологии приготовления блюд; - медицинскую аптечку; - график выдачи готовых блюд; - нормы готовых блюд, контрольное блюдо; - суточную пробу за 2 суток;

Слайд 36

Ответственность помощников воспитателей : - вымеренную посуду с указанием объёма блюд. 7. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и помощники воспитателей. 7.1 . Во время приема пищи детьми воспитателям и помощники воспитателей заниматься непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков. 8.Общий контроль за организацией питания оставляю за собой. 8.1.Ответственность за выполнение приказа возлагаю на себя, медицинскую сестру Н.В.Музыченко и заведующую хозяйством И.В.Кажан

Слайд 37

ПОРЯДОК ФИНАНСИРОВАНИЯ РАСХОДОВ НА ПИТАНИЕ ВОСПИТАННИКОВ Финансирование расходов муниципального бюджета на питание воспитанников осуществляется за счет бюджетных средств и внебюджетных средств получателей средств местного бюджета. Источниками финансирования расходов на воспитанников ДОУ являются : Средства родителей в размере, предусмотренном постановлением Администрации Черниговского района. Объемы финансирования расходов на организацию питания на очередной финансовый год устанавливается с учетом прогноза численности детей в учреждении.

Слайд 38

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!