информация для родителей
статья на тему

Информация для взрослых

Что такое семейская кухня? Да и вообще кто такие Семейские? Начну со второго вопроса, Семейские, это староверы, в свое время они были высланы из Польши. Поскольку Семейские выходцы из Европы, то и кухня у них в основном похожа на европейскую, но не стоит путать современную европейскую кухню, и Семейскую, так как, этот народ, сумел сохранить множество традиций и способов приготовления пищи. Староверы – семейские за сотни лет своего жизненного  уклада сумели обеспечить для жизнедеятельности сбалансированное питание, решая  при этом вопросы трудовой, хозяйственной деятельности и гармоничное отношение с природой.

Была разработана стройная система употребления разных блюд, продуктов  и их приготовление в разное время.

В кушаньях ценилось в первую очередь их калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовили в чугунах, на сковородах (латках) в русских печах. При еде использовали деревянные чашки и ложки,  деревянные стаканы. Применялись глиняные и берестяные изделия, особенно туески, для хранения молочных продуктов, варенья, ягод.

Главным продуктом традиционного стола семейских испокон веков являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры.  Готовились блюда из разнообразной рыбы. Однако рыбная ловля для них не являлась постоянным видом промысла. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни.

Также семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу и др. Разводили плодово-ягодные растения: черемуху, смородину. Овощи в пищу употреблялись в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные, и в самом разном сочетании.  Овощи служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт  питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались  в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных  ягод, кедрового ореха, черемши. В каждом хозяйстве у семейских имелись птица и молочные животные. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное, делали сметану, творог, сыворотку, другие молочные продукты. Молоко использовали во всех  кулинарных блюдах: супах, кашах, приправах, наполнителях для разных блюд. Применяли молочные продукты и в лечебных целях. Разный сок, отвары, напитки, чай с вареньем. Такая еда была в основном в рабочую пору, страду. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием, особенно в части изделий из теста. Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги.

Обрядовая кухня

Семейские неукоснительно соблюдали  все церковные праздники, приучая к этому детей, и пища у них была согласно установленных  церковных канонов.

Масленица

Масленица справляется за семь недель до Велика дня (Пасхи). Последнее воскресенье перед  Масленицей носило название «мясного воскресенья». Основным блюдом на масленицу были блины. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления своих «фирменных» блинов. Обычно блины пеклись из гречневой или  пшеничной муки.  Масленица или последняя приготовительная неделя к святой Четыредесятнице называлась также еще сырной. В эту неделю уже не  употребляли мясные продукты, а церковью приписывались молочная, сырная пища. В среду и пятницу сырной седмицы предписывалось пощение до вечера, как в Великий пост.

Благовещение

День Благовещения Пресвятой Богородицы – двунадесятый праздник – 8 апреля н. ст. По торжеству Благовещения празднование ему не отлагается даже в день Пасхи, если эти праздники совпадают, а если этот день приходится на дни поста, то пост ослабляется. По церковным канонам в этот день ели в основном рыбные блюда и другую постную еду.

Пасха

Пасха! Праздник этот называют Великим днем, Великой радостью. Самому

празднику предшествует Страстная неделя. Готовиться к Пасхе уже начинают с Великого четверга. В четверг красят яйца, в пятницу делают куличи и пасху. На праздничный пасхальный стол подавались холодные блюда - свиной окорок, телятину. Горячие блюда и рыбу в этот день готовить не принято. Крашеные яйца являлись в любой семье обязательным блюдом  пасхального стола.

Семейские не использовали в пост горшки, чугуны, сковородки и тарелки, которые были в обиходе в мясоед.

Великий пост

Великий Пост, или Святая Четыредесятница, начинается за семь недель до праздника Святой Пасхи и состоит из Четыредесятницы «сорока дней» и Страстной седмицы - недели, предваряющей Пасху». Принято с особой строгостью соблюдать первую и Страстную седмицы Великого Поста. В понедельник первой седмицы поста «чистый понедельник» установлена высшая степень поста - полное воздержание от пищи.

В остальные дни недели поста: - в понедельник, среду и пятницу - сухоядение «хлеб, вода, вареные овощи», вторник, четверг - горячая пища без масла «овощная, крупяная, грибная», в субботу и воскресенье разрешается масло. Если случится память великого святого, тогда во вторник и четверг - пища с растительным маслом, понедельник, среда,  пятница - горячая пища без масла. Рыба разрешается два раза за весь пост в Благовещение Пресвятой Богородицы, «если праздник не выпал на Страстную седмицу» и в Вербное воскресенье. В Лазареву субботу «суббота перед Вербным воскресеньем» разрешается рыбная икра. В пятницу Страстной седмицы принято не вкушать никакой пищи до выноса плащаницы. Семейские строго соблюдали Великий Пост.

Похороны

Своеобразна кухня поминального обеда семейских, которая сохранилась и до настоящего времени. Стол накрывается холодными закусками: рыба, квас, грибы, варенье, ягода. На передний стол подается кутья – пшеница, сваренная с медом. Затем по мере освобождения посуды блюда подаются в следующем порядке: щи, лапша, каша с ореховым маслом, пироги и завершающим блюдом являются оладушки с черемухой и оладушки с ореховыми ядрами (жмыхом).

Приготовление пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи дошедшие до настоящего времени. Пища семейских отличалась простотой приготовления. Пищу семейских можно разделить  на два вида пища «молосная» и постная.

Респонденты, к которым мы обращались с вопросами «Как жили и как жить надо? Что ели? Где и что брали?» повсеместно давали идентичные ответы: «Пахать надо, сеять, жать, убирать хлеб. Вот и еда будет. Картошку-бульбу садить надо. Огород выхаживать. Скота, свиней, баран, куриц всегда держали. В доме, в семье всегда было всё свое. К соседу не бегали - это последнее дело. В магазин ходить за едой считалось стыдно. Покупными было только спички, соль, сахар. Шибко много работали».

Правила потребления пищи у старообрядцев выстроены по церковному календарю, а кухня разделяется на постную и молосную. Четырём Великим праздникам предшествуют длительные посты, выпадающие в каждом из четырёх времени года. Посты положено соблюдать и на молосной неделе - в понедельник, среду и пятницу. Постные и молосные блюда отличаются друг от друга составом продуктов. Молосные блюда приготавливаются с добавлением продуктов животного происхождения, а постные без них.

Главным продуктом традиционного стола семейских испокон веков является хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Наибольшей популярностью и высоким качеством продукта пользуется хлеб, замешанный на опаре и выпеченный на поду, т.е. на кирпичах. Опара ставится на закваске, которая приготавливается из ржаной муки грубого помола. Для этого ржаная мука запаривается кипятком, выстаивается, приобретает кисловатый вкус и способствует брожению. Закваску хранят в отдельной посудине, прикрытой тряпицей, в теплом месте, обычно за печкой на голубцах. В конце XIX - начале XX в. хлеб семейские выпекали в основном из ржаной муки. Рожь-ярица в данной местности отмечалась богатыми урожаями и хлебам, выпеченным из неё, отдавалось наибольшее предпочтение. Пшеница родилась всегда плохо, урожаи собирались небольшие и изделия из белой пшеничной муки, крупчатки, выпекались к праздникам. Из неё изготавливались калачи на опаре, замешанные на воде или сдоблённые молоком, пироги с рыбой, сдобная выпечка.

Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой (фигурная булочка), ватрушки с творогом, сгибни (сдибни) с начинкой маслица и сахара, «лепёшки» (начинённые ягодами) или сладкие пироги, пирожковая мелочь (размером с куриное яйцо) с яйцом, черёмухой, сладкой морковью. Особенно украшались пироги. На прямоугольной лепёшке, обмазанной повидлом, выкладывалась решётка из раскатанных тонких палочек, разрезанных предварительно зубчиками. После чего выпекалась, а затем её наряжали брусникой или земляникой. Сверху обильно посыпали сахарной пудрой. Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды. Блины выпекались также поутру на углях, пока топится русская печь для выпечки хлеба.

Из простого теста на молоке заворачивались пирожки размером в ладонь, продолговатой формы с уголками, начиненные капустой, грибами, зелёным луком, осердиями (внутренности животных). Для забавы ребятишек из пресного теста на сметане выпекались калачики, а из сдоблённого и на опаре - пышки. Из пресного теста и начинки лепились галушки и затерка для похлёбки, лапша домашняя для супов. По особому рецепту из муки зерновых готовили толокно и поедали его отдельными кусочками, заваривали саламат и обжаривали его на жиру животных. Из цельных проросших зёрен ржи-ярицы в больших количествах, мешками, заготавливали солод. Из пшеничных зёрен и мёда готовится обрядовое блюдо кутья.

Из муки разных сортов зерновых приготавливались и напитки. По обычаю семейских вино, пиво, водку, чай употреблять всегда считалось великим грехом. Нет в традиционной кухне старообрядцев такого явления, как изготовление самогона, водки, браги. В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения, такие, как морсы из ягод с медом, кисели. Заготавливали берёзовый сок. В повседневности пили кипяток, т.е. простую воду, в молосные дни слегка забеливали молоком.

Продукты из молока употребляются только в молосные дни. Из коровьего или козьего молока традиционно варят творог, ставят крынки на кислую сметану, перегоняют подогретое молоко через сепаратор и получают сепараторную сметану со вкусом свежих сливок. Из молока взбивают масло. Пользуются большой популярностью и такие напитки из молока, как сыворотка от отвара творога и простокваша. Семейские хозяйки большие мастера готовить каши на молоке, домашнюю лапшу, добавляют молоко в сдобное тесто.

Мясные кушанья присутствуют в молосной кухне в небольшом наборе, но рецепты их приготовления имеют многовековой опыт. Традиционно самым излюбленным мясным продуктом является свиное сало, причем семейские умеют выращивать свиней разного качества: сало может быть с мясной прослойкой или без неё. Свежее сало с прослойками идёт для жарки, а без прослойки на закуску в солёном виде. Мясо свиное идёт на фарш для пельменей.

Рыбные блюда изначально имелись в небольшом количестве, поскольку не все старообрядческие поселения расположены возле реки и длительные перевозки не позволяли разнообразить стол изделиями из рыбы. В таких поселениях выпекали пироги. В пирог, прямоугольной формы, потрошёная рыба закладывалась целиком с костями и головой, а приправлялась луком и постным маслом. Такой пирог подавался к семейному столу целиком. С него сверху снималась хлебная корка и раскладывалась по краям, а рыба в пироге поедалась так же, как из общей чашки похлёбка, поставленная посередине стола. В данном случае прослеживается обычай семейного блюда. Растительная пища являлась основным блюдом постного стола. О постах и заговенах у семейских мы подробное описание находим в «Календарных обычаях и обрядах семейских» Ф.Ф. Болонева. [9] Заготовки растительных продуктов проводились только в теплое и очень короткое, для здешнего климата, летнее время и раннюю осень. Основными растительными продуктами были зерновые, картофель, капуста. Они всегда заготавливались в больших количествах на целый год. Летом старообрядцы выращивали огородину, от которой собирали урожаи лука и чеснока, из корнеплодов - много сеяли моркови, свёклы, репы, редьки, брюквы. Большие парники разбивали для огурцов. Позднее стали выращивать помидоры, перец горький и сладкий. Большими грядами засевали горох, если жирные и влажные земли, то высаживали и на поле. На полях, кроме зерновых, сеяли гречиху, просо, ячмень, овес для круп. Засеивали такие травы для пчёл и для скота, как донник, гречиха, овёс. Из зерновых молотили крупу на каши. Свежей огородиной наедались летом, а впрок, на зиму, делали заготовки в больших количествах. Огурцы засаливали в бочки. В бочках квасили и капусту. В больших посудинах засаливали перо зелёного лука, чеснока, а в Семейских, вдобавок к огородине, всегда кормил лес. Это - грибы, ягоды, орехи, полевой лук, чеснок (мангир). Из грибов соснового леса употребляли в пищу рыжики, маслята, грузди, рядовки. На гумнах и огородах собирали пичурицу (шампиньоны). На Байкале брали белые, подосиновики. Рыжики жарили и засаливали с багульником (рододендроном) большими бочками на зиму. Маслята сушили в русских печах для грибного супа. Грузди и рядовки так же солили в бочки по отдельности. Рядовки солили с багульником, а грузди с чесноком и укропом, предварительно вымочив в воде. С грибами в любое время года в пост пекли пироги, делали икру с луком и маслом. Пичурицу отваривали на молоке. Из лесной ягоды впрок заготавливали бруснику, голубицу, чернику, облепиху. Для хранения её заливали колодезной водой. Из свежей земляники пекли сладкие пироги, тарки. С молотой черёмухи пекли пироги и пирожки. Костяники наедались на корню. На островах собирали дикую яблочку и готовили из неё парёнки в русской печи, как из брюквы и репы. С ягодами варили кисели из овсяного и картофельного крахмала. В наши дни лесная и садовая ягода для заготовки на зиму варится в варенье или обильно пересыпается сахаром без варки, в ней сохраняется натуральный аромат и естественный вкус.

В больших количествах заготовляли кедровый орех. Орехи щелкали. Из ядер готовили подливку для лепёшек, блинов и оладьев. Изготавливали ореховое масло.

Блюда семейской кухни в формах приготовления и подачи имеют свою особенность - это блюда семейного стола Семья три раза в день на завтрак, обед и ужин вся усаживалась за столом. Для этого не готовилось большого количества блюд. Обычно это была похлебка или жарёха с хлебом, один большой пирог, достаточного объема, чтобы умеренно насытились все. Блюдо всегда было свежеприготовленным и предназначалось для употребления за один раз. Остатков еды обычно не было. Освобождённую посуду перемывали и готовили к следующему столу. Между обедами не принято было просить еды дополнительно. Здесь для всех соблюдался единый порядок. В данном случае прослеживается культура потребления пищи в большой старообрядческой среде. Культура семейного застолья сохранилась и до наших дней. Современные семейские по выходным дням, в отпусках, по праздникам собираются семьями за большим семейным столом за пирогом с рыбой, на сладкий пирог, на свеженину (к побойке) и т.д.

Народ бережно хранит рецепты традиционной кухни. Выращенные на своем участке и собранные своими руками продукты являются самыми надёжными и чистыми. Здоровая пища - это здоровая нация и культура потребления пищи старообрядцами является образцом в современном обществе.