3.1 Аттестационное задание

Название темы

Наименование

самостоятельной работы

Формы выполнения

Организация технологического процесса для приготовления первых блюд

Классификация супов

Организация работы супового отделения горячего цеха

Схема классификации супов

Схема стадий технологического процесса приготовления супов

Горячие первые блюда

Классификация супов

История происхождения супов

Технологический процесс приготовления супов

Составление технологической таблицы «Классификация супов»;

Презентация «Заправочные супы»;

Составление инструкционно-технологических карт на блюдо; Составление технологических схем приготовления супов

Расчеты для приготовления первых блюд

Решение задач

Соусы с загустителем

Классификация горячих соусов.

Технологический процесс приготовления соусов

Составление технологической схемы «Классификация соусов»;

Составление инструкционно- технологических карт;

Презентация «Соусы - показатель поварского искусства»

Описание органолептических показателей качества готовых соусов с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих соусов

Решение задач

Блюда из мяса

Классификация горячих блюд из мяса.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса.

Составление технологической схемы «Классификация горячих блюд из мяса»;

Презентация «Блюда из мяса»

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из мяса

Решение задач

Блюда из рыбы и морепродуктов

Классификация горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Требование к качеству блюд

Составление технологической схемы «Классификация горячих блюд из рыбы»;

Презентация «Блюда из морепродуктов»

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из рыбы

Решение задач

Блюда и гарниры из овощей и грибов

Классификация горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

Требование к качеству блюд и гарниров

Составление технологической схемы «Классификация горячих блюд гарниров из овощей и грибов»;

Презентация «Блюда из грибов»;

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд, гарниров с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из овощей и грибов

Решение задач

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Требование к качеству блюд и гарниров

Презентация «Блюда из макаронных изделий»;

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из макаронных изделий

Решение задач

Блюда и гарниры из круп и бобовых

Классификация горячих блюд из

круп и бобовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых изделий.

Требование к качеству блюд и гарниров

Презентация «Блюда из круп»;

Составление инструкционно- технологических карт на блюда и гарниры;

Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из круп и бобовых изделий

Решение задач

Блюда из творога и яиц

Технологический процесс приготовления блюд творога и яиц.

Требование к качеству блюд

Презентация «Блюда из творога»;

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из творога и яиц

Решение задач

Горячие закуски

Классификация горячих закусок.

Технологический процесс приготовления горячих закусок.

Требование е качеству блюд

Составление технологической схемы «Классификация горячих закусок»

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления закусок;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих закусок

Решение задач

Приготовление горячих блюд из сыра

Технологический процесс приготовления блюд сыра.

Требование е качеству блюд

Презентация «Блюда из сыра»;

Составление инструкционно- технологических карт на блюда;

Составление технологических схем приготовления блюд;

Описание органолептических показателей качества готовых блюд с указанием причин возможных дефектов, путей их устранения

Расчет массы сырья, необходимого для приготовления горячих блюд из сыра

Решение задач