Технология приготовления рулета "Экстра"
презентация к уроку

Слайд 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Воронежский политехнический техникум» (ГБПОУ ВО «ВПТ») Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА «ЭКСТРА»».

Слайд 2

Технологическая карта №2 Рулет «Экстра» Наименования сырья масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката г, кг Масса на 10 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Бисквит 397 397 3970 Готовят бисквит для рулета. После выпечки охлаждения пласта промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой. Для приготовления крема используют творог 18%-ной жирности в пропорции 1:1со сливочным кремом. Требованию к качеству: Внешний вид – рулет имеет правильную форму, без вмятин и изломов Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не имеет бледную или темную корочку. Изделие не должно иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов. Сиро для промочки 100 100 1000 Крем сливочный- творожный 500 500 5000 Сахарная пудра для обсыпки 3 3 30 Выход 1 000 10000

Слайд 3

Технологическая схема приготовления рулета «Экстра » Крем сливочный- творожный Отпускаем Разрезаем Посыпаем сахарной пудрой Заворачивают в пласт. Уплотняем Достаем пласт. Начинаем пропитывать сиропом для пропитки и кремом Выпекают при 220-220С 35-40мин Соединяют Бисквит Сироп для промочки

Слайд 4

Технологическая карта №3 Бисквит для рулета Наименования сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката г, кг Масса на 10 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Мука 370 370 3700 Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200 0 С в течение 10-15мин. Требованию к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%. Сахар-песок 370 370 3700 Меланж 616,4 616,4 6464 Эссенция 2 2 20 Выход - 1000 10000

Слайд 5

Технологическая схема приготовления бисквита для рулета Отпуск Разрезаем Посыпают сахарной пудрой Заворачивают пласт Достаем пласт. Пропитываем сиропом для промочки , а потом сливочным кремом Выпекают при температуре 200-220С 35-40 мин Ромовую эссенцию добавляем в конце взбивания яично-сахарной массы Мука Смешиваем, со взбитой яичной- сахарной массы Взбиваем, до увеличения в объеме 2,5-3 раза, охлаждают до 20 С Подогревают на водяной бане до 45С Соединяют Сахар Яйца Бисквит

Слайд 6

Технологическая карта №4 крем сливочно- творожный Наименования сырья Масса брутто, г кг Масса нетто или полуфабриката г, кг Масса на 10 порции Технологический процесс изготовления , оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Творог 18% - ной жирности 275 275 2750 В творог добавляют сахар – песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют со взбитыми сливками и аккуратно перемешивают. Требованию к качеству: Внешний вид - пышная масса белого цвета. Консистенция - однородная, хорошо сохраняет форму. Вкус - сладкий, свойственный сливочному маслу, творогу Сахар-песок 75 75 750 Яичные желтки 60 60 600 Сливки 35%-ной жирности 75 75 750 Масло сливочное 50 50 500 Выход 500 500 5000

Слайд 7

Технологическая схема приготовления крема сливочно- творожный Творог 18% Используем Д обавляем сгущенку и снова взбиваем Масло взбиваем вместе с сахарной пудрой Масло сливочное Протирают через сито Крем сливочный- творожный

Слайд 8

Технологическая карта №5 сироп для промочки Наименования сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката г, кг Масса на 10 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации хранения Сахар-песок 51,3 51,3 513 Сахар – песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, и охлаждают до 200С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 200С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч, для укрепления структуры теста. Требованию к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина влажность 50%. Коньяк 4,8 4,8 48 Эссенция ромовая 0,2 0,2 2 Вода 50 50 500 Выход 100 100 1000

Слайд 9

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки Сироп для промочки Используют Выдерживают 6-8 с Доводят до кипения 1-2 мин и охлаждают до 20С Вода Сахар

Слайд 10

Калькуляции цены на блюдо рулет «Экстра» Номер документа Дата составления Калькуляционная карточка 2 07.05.2020 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №2 от 07.05.2020г № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 Мука Кг. 370,0 22,00 8,14 2 Сахар- песок Кг. 496,3 24,00 11,91 3 Меланж Кг. 616,4 95,00 58,56 4 Эссенция Кг. 2,0 490,00 0,98 5 Коньяк Кг. 4,8 710,00 3,41 6 Эссенция ромовая Кг. 0,2 540,00 0,11 7 Творог 18%- ной жирности Кг. 275,0 135,00 34,13 8 Яичный желток Кг. 60,0 55,00 3,30 9 Сливки 35%-ной жирности Кг. 75,0 360,00 27,00 10 Масло сливочное Кг. 50,0 350,00 17,50 11 Сахарная пудра Кг. 3,0 24,00 0,07 Стоимость сырьевого набора на 100кг, рублей Себестоимость 1000грамм, рублей 168,11 Выход , грамм 1000,00