Методическая разработка урока по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи"
методическая разработка на тему

ҚАЗАҚСТАН  РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ  БІЛІМ ЖӘНЕ  ҒЫЛЫМ МИНИСТЕРЛІГІ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РЕСПУБЛИКИ  КАЗАХСТАН

ШАХТИНСК  ТАУ-КЕН  ИНДУСТРИАЛДЫҚ  КОЛЛЕДЖІ

ШАХТИНСКИЙ  ГОРНО-ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ  КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА  ОТКРЫТОГО УРОКА ПО СПЕЦТЕХНОЛОГИИ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО ФИЛЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ»

ОҚЫТУШЫ:  Л.Н. КОПФ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:  Л.Н. КОПФ

ШАХТИНСК –2015

1. Характеристика темы.

Современный уровень социального и экономического развития общества требует подготовки квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.

Повар должен осознавать ответственность за выполненную работу, решать необходимые производственные задачи, проблемы.

Особую значимость в решении этих вопросов имеет проведение нетрадиционных уроков при изучении материала на уроках теоретического обучения.

Проведение открытого урока по теме «Приготовление и подача жареных блюд из филе птицы и дичи» будет способствовать развитию профессиональной компетентности и творческих способностей будущих специалистов индустрии питания, так как в ней предлагается благодатный интересный для изучения материал. Кроме этого изучение этого вопроса актуально так как мясо домашней птицы относится к диетическим продуктам и широко используется в питании различных групп населения.

Мясо домашней птицы и дичи имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Содержание полноценных белков в мясе птицы выше, чем в говядине. Жир ее легкоплавок, поэтому жареную и отварную птицу можно употреблять не только в горячем виде, но и для изготовления холодных закусок.

        Жареную, отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

       Дичь употребляют главным образом для жаренья целыми тушками. Из фазанов, тетеревов и куропаток иногда приготовляют прозрачный бульон; их также припускают для приготовления супов-пюре.

       «Птица для повара – это все равно, что холст для художника.» сказал Жан  Антельма Брийа-Саварен, французский судья, писатель, гурман и ресторанный критик.

       Жареные изделия из филе птицы и дичи — блюда, известные  и популярные во всем мире.

Умение их готовить входит в обязательную программу кулинарного образования знаменитых европейских и американских кулинарных школ.

  Данная тема включает в себя знания о технологии приготовления порционных блюд из жареного филе птицы и дичи, правилах их подачи, условиях и сроках хранения.

Таким образом, изучение данной темы имеет  важное значение в профессиональной подготовке будущих специалистов общественного питания.

2. Цель и задачи урока

Цели урока:

Образовательная: Изучить технологию  приготовления и правила подачи жареных блюд из филе птицы и дичи, условия и сроки хранения готовых блюд из птицы и дичи.

Развивающая: развитие профессиональных знаний и навыков, . умение выделять главное, делать выводы, навыков работы в команде

Воспитательная: способствовать развитию интереса к предмету и выбранной профессии, воспитанию  ответственности за качество своей работы, чувства коллективизма

Задачи урока:

• Показать практическое применение изученной темы;
• Вовлечь учащихся в различные виды деятельности;
• Научить самостоятельному приобретению новых знаний;
•   Организовать деятельность учащихся как индивидуальную, так и групповую.
• Развивать интерес к предмету;
• Развивать навыки мыслительной деятельности при работе с источниками информации, анализе, структурировании  и презентации изученного материала;
• Развивать навыки самоанализа и рефлексии.

3.Материально - техническое оснащение урока

Наглядные и дидактический материалы, технические средства обучения, применяемые на уроке, дают возможность глубоко раскрыть учебный материал, наглядно донести смысл изучаемой темы, провести повторение, закрепление и проверку полученных знаний.

На уроке были использованы компьютер, информационная панель, мультимедийная презентация, отражающая информацию всех этапов урока; раздаточный материал – тексты для изучения в группах, стикеры, листы ватмана, цветные маркеры.

Урок проводился в кабинете спецтехнологии №113.

4. Тип, метод и структура урока

      Тип урока- изучение нового материала. Урок был разработан  с применением  стратегий технологии развития критического мышления через чтение и письмо. Структура урока была построена в соответствии с рекомендациями построения урока по данной технологии. Обязательным условием является обучение посредством применения разнообразных активных форм:

1. Групповая – изучение материала в группах и подготовка его презентации;
2. Индивидуально-групповая - презентация работы групп;
3. Фронтальная - игра-цепочка «Ты – мне. Я – тебе»;
4. Индивидуальная - выполнение теста, чтение текстов с применением стратегии «Инсерт» - чтение с пометами. Основными методами обучения, применяемыми на уроке, были:

• словесный (ответы на вопросы, слово преподавателя, презентация работы групп),
• наглядный ( презентация работы групп на плакатах, мультимедийная презентация)
• практический (выполнение теста).

5. Структура урока.

1. Организационный момент(1 мин)
2. Актуализация знаний(5 мин)
3. Мотивация к применению знаний. (2 мин)
4. Работа в группах (10 мин)
5. Презентация работы групп.(12мин)
6. Закрепление (5 мин)
7. Контроль усвоения знаний (5 мин)
8. Рефлексия . Итоги урока. (4мин)
9. Домашнее задание. Составить технологические схемы двух блюд (1мин)

6. Литература для подготовки урока

1. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская /  Кулинария  / Издание третье, переработанное Учебник для средних профессионально-технических училищ, М., 1999 . 

2. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с.

3. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина  Технология приготовления пищи Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности  2711 "Технология продуктов общественного питания" - М., 2000

7. Методические рекомендации по организации и методике проведения урока

           по теме «Приготовление и подача жареных блюд из филе птицы и дичи»

 Тема «Приготовление и подача жареных блюд из филе птицы и дичи» является одним из этапов изучения  обширного раздела технологии приготовления пищи «Приготовление полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика». Данная тема включает в себя знание о значении блюд из птицы, дичи и кролика в питании, первичной обработке птицы, дичи и кролика, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд, правилах подачи, условиях и сроках хранения полуфабрикатов и готовых блюд.

 Так как данный урок построен на основе применения технологии «Развитие критического мышления через чтение и письмо», его целесообразно проводить, так чтобы прослеживала связь изучаемого материала с ранее изученным. Это отражает главный принцип этой технологии – построение нового знания на основе старого.

      При подготовке к уроку необходимо изучить технологию RWCT для того, чтобы построить урок в соответствии с рекомендациями по конструированию урока данного типа.

Данный урок - это урок изучения нового материала,  поэтому рекомендую его провести, используя подходящие стратегии технологии критического мышления, разные формы работы: групповые, индивидуальные,  фронтальные.

На данном уроке студенты должны самостоятельно добывать знания. Роль преподавателя  должна состоять в следующем:

• Помощь студентам в поиске источников;
• Сам является источником информации;
• Координирует весь процесс;
• Поддержка и поощрение студентов;
• Поддерживает непрерывную связь с детьми;
• Организует представление результатов работы в различных формах.

Деятельность обучаемых необходимо построить таким образом, чтобы каждый студент имел возможность слушать, записывать, видеть и проговаривать учебный материал. Обязательным условием является обучение посредством применения активных форм обучения: групповой, индивидуально-групповой, индивидуальной.

Обучаемым целесообразно для эффективности обучения предложить тестовые задания. Основными методами, которые можно применить на уроке, являются: словесный (ответы на вопросы, слово преподавателя, презентация проектов), наглядный (презентация проектов), практический (выполнение теста, заполнение анкеты). Для проверки правильности выполнения теста можно предложить учащимся взаимопроверку.

На уроке необходимо использовать разнообразный дидактический материал и ТСО: компьютеры, мультимедийный проектор, демонстрационный экран или информационную панель, мультимедийную презентацию.

Урок провести в кабинете с необходимым компьютерным и техническим оснащением.

В конце урока рекомендуются провести рефлексию.

План урока

Группа:ОП-14, курс  I                                    

Тема:______ Приготовление и подача блюд из  птицы._______________

Цели урока:

1. Образовательная: Изучить технологию  приготовления и правила подачи жареных блюд из филе птицы и дичи, условия и сроки хранения готовых блюд из птицы и дичи.____________________________________________________________
2. Развивающая: __развитие профессиональных знаний и навыков, . умение________

выделять главное, делать выводы, навыков работы в команде_______  

3. Воспитательная: __способствовать развитию интереса к предмету и выбранной профессии, воспитанию  ответственности за качество своей работы, чувства коллективизма_____________________________________________________________

Тип урока:     _________  изучения нового материала__________________________________

Основные методы, применяемые на уроке:  _объяснительно-иллюстративные, частично-поисковый,  репродуктивные_и творческие_____________________________________________

Формы организации учебной работы: ________фронтальная, групповая, индивидуальная___

Оборудование, наглядные пособия: __ПК, видеопроектор, презентация «Приготовление  и__ подача блюд из птицы», ватман, маркеры, магниты_____________________________________

Дидактический материал:  ________индивидуальные тексты для изучения _______________ 

Межпредметная связь:______товароведение, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиология питания._______________________________

ХОД  УРОКА

1. Организационный момент

1. Приветствие учащихся, проверка посещаемости.

2. Объявление цели и задач урока.

3. Проверка усвоения ранее изученного материала и выполнения домашнего задания:

Игра-цепочка «Ты – мне, я – тебе», в которой студенты по очереди задают друг другу вопросы и отвечают на них. Тема вопросов «Порционные полуфабрикаты из птицы». – 5 мин

2. Изложение нового материала

П: говорит о том, что из вопросов и ответов, которые прозвучали, можно сделать вывод, что тема студентами усвоена и можно переходить к .изучению нового материала. Объявляет, что работа на уроке будет проводиться в группах, что облегчает достижение поставленной цели но и требует более высокой ответственности  и внимательности.

Д: демонстрируется видеоролик для создания коллоборативной среды на уроке « Как важно быть в команде»

П: Делит студентов на четыре группы по пять человек. Поясняет цели работы отдельных групп и правила работы с информационными текстами.

Метод изучения информации группами – ИНСЕРТ – чтение с пометами:

• Индивидуальное чтение текстов  с выполнением пометок– 1 мин;
• Обсуждение и сравнение пометок – 2 мин,;
• Составление карты пометок на ватмане – 5 мин.;  
• Презентация работы группы -  3 мин. каждой группе – 12 мин.

Студенты в группах изучают следующие темы:

1 группа -  «Котлета- по-киевски»;

2 группа -  «Шницель по-столичному»;

3 группа -  «Котлета фаршированная»;

4 группа -  «Котлета натуральная и котлета панированная»

П: Далее говорит о требованиях к качеству и хранению готовых блюд из птицы, дичи и кролика, параллельно демонстрируется презентация.

3.   Закрепление нового материала

Д: просмотр презентации, обсуждение  эстетики оформления блюд.

4. Контроль усвоения знаний

Проведение технического диктанта по изученной теме с применением взаимопроверки, на слайд презентации выводятся эталоны ответов и критерии оценивания.

5.   Итоги урока.Рефлексия:

Анализ ответов учащихся,работы в группах,  выставление и обоснование оценок.

Какие цели мы поставили в начале урока?

Мы достигли поставленных целей?

Вы хотели бы приготовить эти блюда для своих близких?

А сможете?

В качестве рефлексии студентам предлагается «Древо познания», на котором они должны разместить «плоды» своей работы на уроке (стикеры в виде яблок):

• На вершине  кроны, если урок понравился и все изученное понятно;
• В центре кроны, если студент не совсем доволен уроком;
• Под деревом, если осталось много непонятного.

6.   Домашнее задание: 
7. Изучение конспекта, cоставление технологических схем приготовления двух блюд из птицы, дичи и кролика                                                                                                        

ПРИЛОЖЕНИЕ