ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
материал на тему

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования «Орловский технологический техникум»

Календарно – тематический план

на 1 полугодие 2015-2016 учебного года

Курс     3     группа    352     МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции .

Преподаватель             Еринская  Юлия Александровна                                                                                                                 .

Количество часов по учебному плану                 90                                                                                                                          .

Составлен в соответствии с рабочей программой ПМ.01         Технология приготовления   полуфабрикатов  для  сложной

 кулинарной продукции, утвержденной на заседании НМС. Протокол № ______от «_____»_______________20_______г.

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии. Протокол № ______от «_____»__________________20_____г.

Председатель ПЦК_______________________________________________________________________________________

 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Список используемой литературы:

Основные источники:

1. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 112с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Федорченко и др.] – 5-е изд., испр. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.-112 с.
3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192с.
4. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128с.
5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 328с.
2. Ковалев Н.И., Кукткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.
3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.] – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-12 8с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.
5. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»: Учеб. Пособие для ПТУ – М.: Высш. шк., 1992. – 127с.
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
8. Химический  состав  российских  пищевых  продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.
9. Химический состав пищевых продуктов: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.

Электронные ресурсы:

1. http://docs.cntd.ru Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

г. Орел, 2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее–ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее–СПО)  260502 «Технология продукции общественного питания»;                                 .

19.02.10 «Технология продукции общественного питания».                               .

Организация-разработчик: БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум».                                                                                                                 .

Разработчики: Еринская Ю.А., преподаватель спецдисциплин                .

Рекомендована Научно-методическим советом БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

протокол № 1 от «____» ___________ 20___г.

Рассмотрена предметной (цикловой) комиссией

________технологического цикла______________________________________

протокол № 1 от «___» ____________ 20____ г.

председатель ПЦК  ____________________________________________

Утверждена заместителем директора по научно-методической работе ___________________  Мельникова И.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции                                           .

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 (19.02.10.) «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
• организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы,  мяса, птицы;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
• требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.01:

всего – 207 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студентов – 135 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 90 часов;

самостоятельной работы студентов – 45 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа (36 ч. – учебная практика, 36ч. – производственная практика).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология приготовления кулинарной продукции», и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- рабочие места на 25-30 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- наглядные пособия: образцы, муляжи, комплект плакатов, фотографии оформленных блюд и кулинарных изделий;

- учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники химического состава;

-комплект учебно- методической документации;

- технические средства обучения: персональный компьютер, мультимедийное оборудование.

Оборудование лаборатории:

-технологическое оборудование (столы производственные, ванны моечные, раковины, холодильные шкафы, шкаф морозильный, мясорубка, миксеры, плиты электрические, пароконвектомат, кипятильник с регулятором, печь СВЧ, полки для досок, полка-шкаф, стеллажи, весы настольные. электрофритюрница);

-производственный инвентарь: ножи (коренчатые, карбовочные, для чистки овощей, для удаления глазков, гастрономические для фигурной нарезки масла, ножи поварской тройки); разделочные доски; лотки; сковороды большие, средние, малые; котлы наплитные (для варки и тушения блюд из мяса, овощей; для варки  и припускания рыбы целиком и звеньями; для варки диетических блюд на пару с решеткой- вкладышем); кастрюли разной ёмкости; сотейники разной ёмкости; противни; венчики; сита разного размера; черпаки; шумовки; шпажки для жаренья шашлыков; выемки различной формы; иглы шпиговальные; скребок для сливочного масла; формы для паштетов, заливных, сладких блюд;

- посуда;

-наборы специй;

- оборудованные рабочие места для обучающихся;

- нормативно- технологическая документация.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 112с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Федорченко и др.] – 5-е изд., испр. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.-112 с.
3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192с.
4. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128с.
5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 328с.
2. Ковалев Н.И., Кукткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.
3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.] – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-12 8с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.
5. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»: Учеб. Пособие для ПТУ – М.: Высш. шк., 1992. – 127с.
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
8. Химический  состав  российских  пищевых  продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.
9. Химический состав пищевых продуктов: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.

Электронные ресурсы:

1. http://docs.cntd.ru Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация  процесса  приготовления  и приготовление  полуфабрикатов   для  сложной кулинарной  продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

Контроль и оценка результатов освоения

профессиональных компетенций

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №1.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила корейка и лопаточная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для тушения порционными и мелкими кусками.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №2.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила грудинка и шейная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для фарширования.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №3.

Перечислите все отруба задней четвертины говяжьей полутуши.

Какой кусок тазобедренной части получают при обвалке тазобедренной части после вырезания подвздошной кости и разрезания мяса вдоль по бедренной кости.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №4.

Какие куски получают при разделке тазобедренной части после отделения внутреннего куска и вырезания бедренной и берцовой кости.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №5.

Какие части говяжьей туши используют на предприятиях общественного питания для тушения и какие полуфабрикаты из них получают.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №6.

Перечислите все отруба передней четвертины говяжьей полутуши.

Какая часть говяжьей туши является наиболее нежной и ценной на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №7.

Каков разрешенный процент содержания соединительной ткани у рубленных изделий на ПОП и какие части говяжьей туши используют для их приготовления.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №8.

Перечислите все отруба бараньей туши.

Какую часть бараньей туши используют для приготовления рубленой массы.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №9.

На предприятие общественного питания поступила тазобедренная часть бараньей туши массой более 5 кг. Как производят обвалку задних ног баранины в таких случаях.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №10.

Перечислите производственный инвентарь и технологическое оборудование в мясном цеху.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №11.

Перечислите производственный инвентарь и технологическое оборудование в рыбном цеху.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №12.

Какими документами оформляется заказ на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №13.

Какие способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №14.

Какие способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №15.

Какие способы минимизации отходов при подготовке сельскохозяйственной птицы и дичи для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №16.

Какая маркировка должна быть проставлена на разделочных досках и инвентаре в мясном цехе.

ЗАДАЧА №17.

Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №18.

Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

ЗАДАЧА №19.

Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи хрящей.

ЗАДАЧА №20.

Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №21.

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №22.

Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №23.

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №24.

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №25.

Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №26.

Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №27

Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

_____________________________________________________________

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

Комплект контрольно-измерительных материалов

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Составила:

Преподаватель спец. дисциплин

Еринская Ю.А. ______________

г. Орёл, 2015

__________________________________________________________________

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса.

2. Механическая кулинарная обработка рыбы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Механическая кулинарная обработка мяса и основные критерии оценки его качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

2. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и актуальные направления в их приготовлении.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

__________________________________________________________________

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, основные критерии оценки их качества и актуальные направления в их приготовлении.

2. Правила оформления заказа на продукты со склады и методы определения их качества.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Кулинарная разделка и обвалка свиной и бараньей туш. Ассортимент полуфабрикатов и их основные критерии оценки.

2. Виды рыб и требования к их качеству, методы их обработки и подготовки.

3. Задача.  

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

__________________________________________________________________

        Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса и актуальные направления в их приготовлении.

2. Способы минимизации отходов при обработке и подготовке полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы.

2. Основные характеристики и пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

__________________________________________________________________

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

2. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов из них.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Механическая кулинарная обработка птицы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.

2. Правила оформления приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке пернатой дичи.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке рыбы.

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы, утиной и гусиной печени.

2. Методы обработки и подготовки говядины для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке мяса.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления полуфабрикатов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Основные характеристики и пищевая ценность, требования к качеству и к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени.

2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Механическая кулинарная обработка рыбы, основные критерии оценки ее качества и полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

2. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и птицы.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и птицы.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и птицы и приготовлении блюд.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки рыбы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд.

2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки дичи и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке дичи.

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке.

2. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки говядины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки баранины и свинины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки мяса диких животных. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и дичи и актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса. Требования к качеству и безопасности хранения мяса и полуфабрикатов из него.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса и дичи.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы. Требования к качеству и безопасности хранения рыбы и полуфабрикатов из нее.

2. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рябы и птицы для приготовления сложных блюд.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

Бюджетное образовательное учреждение

Орловской области среднего профессионального образования

«Орловский технологический техникум»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы и дичи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

2. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.

3. Задача.

Преподаватель _______________________________________Еринская Ю.А.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №1.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила корейка и лопаточная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для тушения порционными и мелкими кусками.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №2.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила грудинка и шейная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для фарширования.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №3.

Перечислите все отруба задней четвертины говяжьей полутуши.

Какой кусок тазобедренной части получают при обвалке тазобедренной части после вырезания подвздошной кости и разрезания мяса вдоль по бедренной кости.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №4.

Какие куски получают при разделке тазобедренной части после отделения внутреннего куска и вырезания бедренной и берцовой кости.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №5.

Какие части говяжьей туши используют на предприятиях общественного питания для тушения и какие полуфабрикаты из них получают.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №6.

Перечислите все отруба передней четвертины говяжьей полутуши.

Какая часть говяжьей туши является наиболее нежной и ценной на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

ЗАДАЧА №7.

Каков разрешенный процент содержания соединительной ткани у рубленных изделий на ПОП и какие части говяжьей туши используют для их приготовления.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №8.

Перечислите все отруба бараньей туши.

Какую часть бараньей туши используют для приготовления рубленой массы.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №9.

На предприятие общественного питания поступила тазобедренная часть бараньей туши массой более 5 кг. Как производят обвалку задних ног баранины в таких случаях.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №10.

Перечислите производственный инвентарь и технологическое оборудование в мясном цеху.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №11.

Перечислите производственный инвентарь и технологическое оборудование в рыбном цеху.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №12.

Какими документами оформляется заказ на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №13.

Какие способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №14.

Какие способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №15.

Какие способы минимизации отходов при подготовке сельскохозяйственной птицы и дичи для приготовления сложных блюд используются на предприятиях общественного питания.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №16.

Какая маркировка должна быть проставлена на разделочных досках и инвентаре в мясном цехе.

ЗАДАЧА №17.

Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №18.

Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

ЗАДАЧА №19.

Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи хрящей.

_____________________________________________________________

ЗАДАЧА №20.

Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №21.

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №22.

Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №23.

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №24.

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №25.

Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №26.

Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

__________________________________________________________________

ЗАДАЧА №27

Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

_____________________________________________________________