ПЛАН УРОКА по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему «Технология приготовления сладких соусов»
методическая разработка на тему

Министерство образования РМ

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Рассмотрен на заседании                                                                      УТВЕРЖДАЮ

МК спецдисциплин                                                                            Зам. директора по УПР

Протокол №   от  _______                                                              ________/Н.Н.Синчурина/    

Председатель МК______/Ю.В.Беляйкина/

ПЛАН  УРОКА

по дисциплине МДК 03.01

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему «Технология приготовления сладких соусов»

Разработала преподаватель

спецдисциплин Надежкина Л.В.

2015г

План урока теоретического обучения по дисциплине

МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»        

Тема раздела: Организация приготовления сложных горячих соусов

Тема урока: Технология приготовления сладких соусов

Количество часов:2

Цели:

обучающие: закрепление обучающимися знаний по характеристике, рецептуре и требованиям к качеству сладких соусов; обобщение,  отработка умений по технологии приготовления сладких соусов.

развивающие: развитие умений – применять профессиональные знания на практике, развитие общетрудовых умений – творчески подходить к решению самых разнообразных задач; развитие операционно – контрольных умений: умения пользоваться приборами и инструментом, оценивать результат выполненных действий, регулировать и контролировать свои действия.

воспитывающие: воспитание мотивов труда, добросовестного отношения к труду; дисциплинированности и эстетических взглядов; привитие интереса к избранной специальности.

Формируемые компетенции

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к     ней устойчивый интерес
       ОК2:Органирозывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
       ОК3: Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуаций и нести за них ответственность
       ОК6: Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
      ОК7: Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.

ПК 2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Тип  урока: лабораторная работа

Межпредметные  связи: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства»

Внутрипредметные связи: «Характеристика соусов»; «Требования к качеству соусов и сроки хранения»

Методы и формы обучения: словесный, практический.

Формы организации труда: в микрогруппах

Оснащение урока:

        Мультимедйное оборудование, презентация «Технология приготовления сладких соусов», инструкционно-технологические карты, технологические схемы, сборник рецептур

Оборудование: электрические плиты, электронные весы, холодильный шкаф, производственные столы, стеллажи, миксер, блендер

Посуда, инвентарь, инструменты:  сито, кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, ложка разливательная, шумовка, дуршлаг, веселка, венчик, сотейник, мерная кружка, противни, лопатка, тарелки глубокие, мелкие, соусники.

Сырье

Ход урока:

I  Организационный момент.

Приветствие, проверка явки и готовности обучающихся к уроку: наличие лабораторных тетрадей и спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям).

II  Сообщение темы, цели урока.

Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать)

Изучив тему, студенты должны: закрепить знания по характеристике, рецептуре, технологической последовательности приготовления сладких соусов: шоколадный, ореховый, яблочный;

Знать безопасные методы труда и организации рабочего места,  требования к качеству соусов, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда,  выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

III Актуализация опорных знаний.

- Сообщение о происхождении соусов (Индивидуальные задания обучающимся)

- Проверка знаний обучающихся. Фронтальный опрос:

1.     Как в русской кухне назывался соус? (взвар)

2.      Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)

3.      Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)

4.     Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)

5.     Для чего используются густые соусы? (фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)

6.    Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку)

7.    Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС ? (красная)

8.    Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления ? (сухая и жировая)

9.    Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (каленого ореха)

10.    Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания? (холодная)

11.    Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый)

12.    Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)

13.    Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов? (холодной)

14.    Что нужно сделать, чтобы получить из готового коричневого бульона концентрированный бульон  (фюме)? (выпарить)

15.    Как получить коричневый бульон из концентрата (фюме)? (развести)

16.   Где и при какой температуре хранят горячие соусы? (хранят на мармите, с закрытой крышкой, при температуре 75-80 С)

- Демонстрация презентации «Технология приготовления сладких соусов» (Индивидуальное задание)

- Проверка знаний обучающихся. Индивидуальный опрос:

1. Рассказать технологию приготовления шоколадного соуса.

2. Рассказать технологию приготовления орехового (миндального) соуса.

3. Рассказать технологию приготовления яблочного соуса.

IV  Инструктаж по выполнению задания.

Провести инструктаж по технике безопасности при работе с оборудованием и инструментами.

Провести инструктаж по выполнению заданий по приготовлению сладких соусов

V Самостоятельная работа обучающихся над заданием по инструкционно-технологическим картам.

Задание 1. Приготовить соус шоколадный, дать оценку качества.

Задание 2. Приготовить соус ореховый (миндальный), дать оценку качества.

Задание 3. Приготовить соус яблочный, дать оценку качества.

VI Подведение итогов урока. Анализ работы обучающихся. Разбор допущенных ошибок. Оценка знаний и умений.

VII  Домашнее задание.

1. Составить отчет по форме

Методические рекомендации к лабораторной работе

«Технология приготовления сладких соусов»

Задания

 1. Приготовить  соус яблочный

 2. Приготовить соус абрикосовый

 3. Приготовить соус шоколадный

    4. Составить технологическую схему приготовления шоколадного соуса

    5. Дать оценку качества приготовленных соусов

    6. Составить отчет.

Оборудование: электрические плиты, электронные весы, холодильный шкаф, протирочная  машина, производственные столы, стеллажи, миксер

Посуда, инвентарь, инструменты:  сито, кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, ложка разливательная, шумовка, дуршлаг, веселка, венчик, сотейник, мерная кружка, противни, лопатка, тарелки глубокие, мелкие, соусники.

Сырье.

Последовательность выполнения работы:

1.Организовать рабочее место.

2.Подготовить продукты и посуду.

3.Приготовить соус яблочный: нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без   семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы. 

4. Приготовить соус абрикосовый: свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

5. Приготовить соус шоколадный: какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

6.Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.

7.Продегустировать  соусы и дать оценку качества по нижеприведенной форме.