Министерство образования и молодежной политики

Ставропольского края

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

с. Московское

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАК

___________А.Ш. Вайкок

«____» __________2016г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

профессии  19.01.17 Повар, кондитер

с. Красногвардейское

2016

Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К

общепрофессионального цикла

Протокол №_____от ______________2016г.

Руководитель П(Ц)К____________ Кривобоков А.Ю.

Согласована с работодателем

ООО «Круг» с. Красногвардейское

Директор __________ Халафова Г.Я.

«___» ____________2016 г.

Рекомендована к утверждению

методическим советом колледжа

протокол № ____от ___________2016 г.

Председатель МС ___________

                                                    Рецензия

на рабочую  программу учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, разработанную  преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское,  Евглевской П.И.,  

        Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки поваров.

Знания в области технического оснащения и организации рабочего места очень важны для будущих поваров – они призваны обеспечивать  безопасное и качественное предоставление услуг при обслуживании потребителей, а также обеспечит охрану труда. Для повара очень важны умения, формируемые в ходе изучения учебной дисциплины:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

Как видим, только в случае реализации на производстве указанных умений будет обеспечиваться полноценное и безопасное питание различных групп потребителей. Формирование указанных умений обеспечат практические занятия, предусмотренные программой.

Организация рабочего места, как никакой другой производственный процесс, подчиняется ряду норм и правил. Поэтому трудно переоценить способность молодого работника владеть положениями предусмотренных программой Правил оказания услуг общественного питания. В содержании рецензируемой программы работа с нормативными актами предусмотрена в аспекте как внеаудиторной, так и аудиторной работы обучающихся, что видится очень важным и значимым.

Количество часов, отводимых на проведение лабораторных работ и практических занятий, позволяет говорить о практикоориентированности учебной дисциплины.

В  целом реализация данной программы позволяет обеспечить соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и         может в последующем способствовать  обеспечению  конкурентоспособности и дальнейшей социализации  выпускников колледжа.                                                                

Рецензент _____________________ Халафова Г.Я., директор ООО «Круг».

с. Красногвардейское

Дата рецензирования _____________________

Рецензия

на программу учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, разработанную преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское Евглевской П.И.

    Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места предназначена для реализации  требований ФГОС СПО к уровню подготовки квалифицированных рабочих по  профессии  19.01.17 Повар, кондитер.

     Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС    и учебным планом по направлению подготовки и содержит все необходимые структурные элементы:

• паспорт программы учебной дисциплины;
• структура и содержание учебной дисциплины;
• условия реализации учебной дисциплины;
• контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

     Программа рассчитана на максимальную учебную нагрузку в количестве 48 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа; самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.

Основными видами учебной работы, наряду с теоретическим обучением,  являются  практические занятия, направленные  на формирование у обучающихся  умений организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

Требования к знаниям и умениям обучающихся  в рамках освоения учебной дисциплины соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии.

Список основной и дополнительной литературы представлен как основной, так и дополнительной литературой, рекомендованной ФИРО. Кроме того, указаны интернет-источники, предназначенные для реализации задач внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, на организацию которой отведено 50% учебного времени.

Особенностью данной программы является  использование возможностей ИКТ при организации внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.

    Формой  контроля результатов реализации программы является дифференцированный зачет, задания которого предусматривают теоретические вопросы и ситуационные задания.    

     Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку будущих квалифицированных рабочих, а также их конкурентоспособность и дальнейшую социализацию.

При организации учебных занятий рекомендуется, в первую очередь, отдавать предпочтение активным и интерактивным формам и методам.

Рецензент _________________ Фролова О.Н., мастер высшей квалификационной категории ГБПОУ ГАК с. Московское  Красногвардейский филиал

Дата рецензирования _______________________

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта ППКРС по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик:  ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское

Разработчик:

Евглевская Полина Ивановна, преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

1.1. Область применения программы

 Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии  19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

     Программа  может быть использована в   профессиональной подготовке, переподготовке  и повышении квалификации по рабочим профессиям:

- 16675 Повар;

- 12901 Кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих:

Учебная дисциплина ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места является учебной дисциплиной общепрофессионального учебного цикла.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО  по данному направлению подготовки:

а) общих компетенций (ОК), включающих в себя способность:

        ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

       ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

        ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

       ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи.

       ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

       ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

       ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

б) профессиональных компетенций (ПК), соответствующих основным видам профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

        ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

        ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

      ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

      ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

      ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

      ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

       ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов        

     ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

     ПК 3.2. Готовить простые супы.

     ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

     ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

4. Приготовление блюд из рыбы

  ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

  ПК4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

  ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

     ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК. 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

     ПК. 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

     ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

     ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

     ПК. 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

     ПК. 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков

     ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

     ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

     ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия;

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки;

    ПК 8.4. Готовить и использовать в  оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

   В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32  часа;

- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного  кабинета – нет в наличии; мастерских – нет в наличии; лабораторий –Технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета: нет в наличии.

Технические средства обучения: ноутбук, проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: - программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации, плакаты, таблицы.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
2. Лутошкина, Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие./ Г.Г. Лутошкина – М.: ИЦ Академия, 2011.
3. Лутошкина, Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие./ Г.Г. Лутошкина – М.: ИЦ Академия, 2011.
4. Лутошкина, Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие./ Г.Г. Лутошкина – М.: ИЦ Академия, 2011.
5. Сопачева, Т.А. Оборудование предприятий общественного питания: Рабочая тетрадь, учеб.пособие. / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. – М.: ИЦ Академия, 2011.

Дополнительные источники:

1. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник./ М.И. Ботов, В.Д. Елихина, О.М. Голованов. - М.: ИЦ Академия, 2011.
2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб.пособие /В.Д. Елхина. – М.: ИЦ Академия, 2011.
3. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб.пособие / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: ИЦ Академия, 2011.
4. Потапова, И.И. Калькуляция и учет: Рабочая тетрадь: учеб.пособие. /И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2011.
5. Потапова, И.И. калькуляция и учет: учеб.пособие. / И.И. Потапова. М.: ИЦ Академия, 2011.
6. Стрельцов, А.Н. Справочник по холодильному оборудованию  предприятий торговли и общественного питания: учебник./ А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. М.: ИЦ Академия, 2011.
7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование  предприятий торговли и общественного питания: учебник./ А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. М.: ИЦ Академия, 2011.
8. Усов, У.У. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие./ У.У. Усов. – М.: ИЦ Академия, 2011.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www.bestlibrary.ru On-line библиотека
2. http:// www.lib.mgu.ru/научная библиотека МГУ
3. Периодические издания.

3.3. Образовательные технологии

3.3.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Пова, кондитер  в разделе  VII. п.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ОПОП: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих  компетенций обучающихся».

В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.

3.3.2.  Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы  при реализации программы учебной дисциплины:

*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия,  СР – самостоятельная работа.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

5. Лист внесения изменений в рабочую программу  учебной дисциплины