Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение организации питания
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

20

Код  ПК

Код ОК

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

 ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Умения

Знания

У1-определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

У2-организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

У3-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

У4-выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

У5-оценивать эффективность использования оборудования с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования;

У6-планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

У7-контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов;

У8-оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

У9-рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования

проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

З1-классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

З2-принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

З3-прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

З4-правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

З5-методики расчета производительности технологического оборудования с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования в производственной сфере;

З6-способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

З7-правила электробезопасности, пожарной безопасности;

З8-правила охраны труда в организациях питания.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

64

в том числе:

практические занятия

26

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема1. Введение

Содержание учебного материала

2

ОК01-07,

ОК09, ОК10,З1, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания.

2.Основные части и детали машин.

3.Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.

4.Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Тема 2.

Классификация механического оборудования

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З1, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Классификация механического оборудования.

2.Основные части и детали машин.

3.Автоматика безопасности.

4.Понятие о передачах.

5.Понятие об электроприводах.

6.Универсальные приводы.

7.Комплекты сменных механизмов.

Тема 3.

Оборудование для обработки овощей, плодов

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги).

2.Классификация и характеристика.

3.Назначение и устройство.

4.Правила безопасной эксплуатации

Практическое занятие № 1.

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов.

2

Тема 4.

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

Оборудование для обработки мяса, рыбы

1.Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель.

2.Классификация и характеристика.

3.Назначение и устройство.

4.Правила безопасной эксплуатации

Практическое занятие № 2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы.

2

Тема 5.

Оборудование для нарезки хлеба, гастрономических товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры).

2.Назначение и устройство.

3.Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.

4.Правила безопасной эксплуатации

Практическое занятие № 3. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

2

Тема 6.

Оборудование для подготовки кондитерского сырья

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК 09, ОК 10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания.

2.Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации.

Практическое занятие № 4. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для

подготовки кондитерского сырья.

2

Тема 7.

Классификация теплового оборудования

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи.

2.Понятие о теплообмене.

3.Характеристика основных способов нагрева.

4.Автоматика безопасности.

5.Правила безопасной эксплуатации с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования в производственной сфере.

Тема 8.

Варочное оборудование

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства.

2.Классификация.

3.Назначение и устройство.

4.Правила безопасной эксплуатации.

5.Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

6.Назначение и устройство.

7.Правила безопасной эксплуатации

Практическое занятие № 5. Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования.

2

Тема 9.

Жарочное оборудование

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2,

З6, З7, З8, У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Жарочное оборудование.

2.Характеристика основных способов жарки и выпечки.

3.Классификация и устройство.

4.Правила безопасной эксплуатации.

Практическое занятие № 6. Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования.

2

Тема 10.

Универсальное и водогрейное оборудование

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2, З6, З7, З8,У1, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Универсальное и водогрейное оборудование.

2.Назначение и устройство.

3.Правила безопасной эксплуатации.

4.Оборудование для раздачи пищи.

5.Классификация.

6.Назначение и устройство.

7.Правила безопасной эксплуатации.

8.Оборудование для бариста.

Практическое занятие № 7. Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования.

2

Тема 11.

Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки.

2.Назначение и устройство.

3.Правила безопасной эксплуатации.

4.СВЧ-аппараты.

Практическое занятие № 8. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи.

2

Тема 12.

Холодильные шкафы, холодильные

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования.

2. Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). 3.Холодильные машины.

4.Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.

5.Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины.

6.Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации.

Практическое занятие № 9. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

2

Тема 13.

Льдогенераторы и шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки)

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Устройство.

2.Принцип действия.

3.Правила безопасной эксплуатации.

Тема 14.

Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013).

2.Взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торгово-технологического оборудования с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования в производственной сфере.

Тема 15.

Организация и техническое оснащение процессов кулинарного производства и реализации готовой продукции в организациях питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Характеристика технологических процессов  изготовления (производства) и реализации продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения.

2. Размещение (планировка) производственных  помещений организаций питания различного типа и способа организации производства.

3.Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности (поточности) технологических процессов.

4.Техническое оснащение зон кухни.

5.Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе.

6.Организация реализации готовой кулинарной продукции.

7.Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции.

8.Требования к техническому оснащению реализации готовой кулинарной продукции в организациях питания с различными формами  обслуживания.

Тема 16.

Организация и техническое оснащение процессов кондитерского производства и реализации готовой продукции в организациях питания

1.Организация работы  и техническое оснащение кондитерского цеха..

2.Общие требования к организации рабочих мест по производству кондитерской продукции.

3.Организация реализации готовой кондитерской продукции.

4.Общие требования к хранению и отпуску готовой кондитерской продукции.

5.Требования к техническому оснащению реализации готовой кондитерской продукции в организациях питания с различными формами  обслуживания.

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З2, З3, З4, З6, З7, З8, У2, У3, У4, У6, У7, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

Практическое занятие № 10. Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара для различных технологических процессов.

2

Практическое занятие № 11. Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих мест кондитера для различных технологических процессов.

2

Тема 17. Энергосберегающая политика в Российской Федерации

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З5, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР17

1.Основные направления реализации энергосбережения.

2.Энергетическая стратегия России до 2030 года. Закон РФ от 23.11.2009 №261-ФЗ «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности, и о внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ».

3.Основные нормативные документы в области энергосбережения.

 4.Основные нормативные  документы в области энергосбережения.

5.Основы государственного управления в сфере энергосбережения.

Практическое занятие № 12. Определение потерь энергии и энергоемкости оборудования и устройств.

2

Тема 18.

Основные виды и способы получения, преобразования, использования энергии

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,   ОК09, ОК10

ПК 1.1-1.4

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З5, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Традиционные и нетрадиционные способы получения тепловой и электрической энергии.

2. Оборудование и устройства, обеспечивающие передачу энергии.

3. Устройства, обеспечивающие сохранение энергии.

Практическое занятие № 13. Произвести расчёты потребления электроэнерргии электромясорубки МИМ – 350 за час работы.

2

Тема 19. Электробезопасность при работе на электрическом оборудовании

Содержание учебного материала

2

ОК09, ОК10 ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.4, З5, З7, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Электробезопасность: понятие, последствия.

2.Условия возникновения электротравм.

3. Защита от поражения электрическим током.

4.Технические способы защиты (защитное заземление и зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих частей).

Всего:

64

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы

оценки

Знание:

З1-классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

З2-принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

З3-прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

З4-правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

З5-методики расчета производительности технологического оборудования с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования в производственной сфере;

З6-способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

З7-правила электробезопасности, пожарной безопасности;

З8-правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль:

-письменный опрос;

- устный опрос;

-тестирование

Промежуточная аттестация

в форме экзамена

 в виде:

-письменных ответов,

-тестирования.

У1-определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

У2-организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

У3-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

У4-выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

У5-оценивать эффективность использования оборудования с учетом  энергоэффективных и энергосберегающих технологий и оборудования;

У6-планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

У7-контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов;

У8-оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

У9-рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования

проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим и лабораторным   занятиям.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене.