РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
рабочая программа

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии социально-экономических  дисциплин

Председатель П(Ц)К

_______________ Т.И.Смирнова

на заседании научно-методического совета

Протокол №________

от «____» _____________201__ г.

Председатель НМС

__________________       О.А.Шагеева

Заместитель директора по учебной  работе

______________ О.В. Стрелецкая

Всего учебных занятий,

203

(в академических часах)

в том числе:

аудиторных, из них:

148

   лекций

104

   практических

44

самостоятельных

45

Отчетность

Дифференцированный зачет

IV семестр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

203

Самостоятельная работа

В случае, если самостоятельная работа в рамках примерной программы не предусмотрена, то в данной строке  ставится прочерк. Планирование самостоятельной работы при этом  возлагается на разработчика программы образовательной организации, что предусматривает, в том числе, использование  времени вариативной части (не более 20 процентов для профессий и не более 30 процентов для специальностей).

45

Объем образовательной программы

148

в том числе:

теоретическое обучение

104

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

44

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

контрольная работа

-

Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация проводится в форме (указать)

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

26+12

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 1.1

Классификация и характеристика основных типов организаций питания

Содержание учебного материала

2

1. Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных типов организаций питания. Специализация организаций питания

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 1.2

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

24

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

2

2. Особенности организации рабочих мест повара овощного цеха.

1

3. Особенности организации рабочих мест повара мясного цеха.

1

4. Особенности организации рабочих мест повара птицегольевого цеха.

1

5. Особенности организации рабочих мест повара рыбного цеха.

1

6. Особенности организации рабочих мест повара мясо-рыбного цеха.

2

7. Особенности организации рабочих мест повара доработки полуфабрикатов.

1

8. Особенности организации рабочих мест повара цеха обработки зелени.

1

9. Особенности организации рабочих мест повара горячего цеха. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

2

10. Особенности организации рабочих мест повара холодного цеха.

1

11. Особенности организации рабочих мест повара кулинарного цеха.

2

12. Особенности организации рабочих мест повара цеха мучных изделий.

1

13. Особенности организации рабочих мест кондитерского цеха.

2

14. Особенности организации рабочих мест моечной кухонной посуды.

1

15. Особенности организации рабочих мест моечной столовой посуды.

1

16. Особенности организации рабочих мест хлеборезки.

1

17. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

1

18. Зачет

2

Тематика практических занятий

12

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).

2

2. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).

2

3. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям)

2

4. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кондитерской  продукции (по индивидуальным заданиям)

4

5. Организация рабочих мест моечных (по индивидуальным заданиям)

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

78+32

Тема 2.1

Механическое оборудование

Содержание учебного материала

32

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.

1

2. Универсальный привод ПУ-06.  Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

1

3. Универсальный привод П-11.  Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

1

4. Универсальный привод ПМ-01.  Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

1

5. Универсальный привод ПХ-01.  Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

1

6. Способы очистки картофеля. Машины для очистки картофеля МОК-125; МОК-250 МОК-400

2

7. Машина для нарезки овощей МРО-200

1

8. Машины для протирания овощей МП-800; МКП-60

1

9. Понятия о поточных линиях по переработке овощей ПОСК-63

1

10. Мясорубки МИМ-82; МИМ-105 характеристика, назначение , устройство, принцип работы , правилабезопасной эксплуатации

2

11. Машины для перемешивания фарша МС8-150

1

12. Машина для рыхления мяса МРМ-15

1

13. Машина для формовки котлет МФК-2240

2

14. Рыбоочиститель  РО-1М

1

15. Механизм для дробления орехов МДП-11-1

1

16. Машина для размола кофе МИК-60  

1

17. Механизм для измельчения сухарей МС-12-15

1

18. Машины для просеивания муки МПМ-800

2

19. Тестомесильная машина ТММ-1м  

2

20. Машина для раскатки теста МРТ-60м

1

21. Машина взбивальная МВ-35М  

1

22. Машина для нарезки хлеба МРХ-200  

1

23. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А

1

24. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации

2

25. Зачет

2

Тематика практических занятий

14

1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.

2

2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

4

3. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для  приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

4

4. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров

2

5.  Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.2

Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

32

ОК 1-7, 9, 10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

1

2. Классификация и устройство пищеварочных котлов

1

3. Электрические пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда КПЭ-100, КПЭ-60

2

4. Котел пищеварочный паровой  КПП-60  

1

5. Автоклав АЭ-1  

1

6. Аппарат пароварочный электрический АПСМ-2АПЭ-0,23А  

1

7. Сосисковарка СНЭ-15

1

8. Сковорода электрическая модулированная секционная  СЭСМ-0,2  СКЭ-0,3    СЭ-1

1

9. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20  

1

10. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2к  Шкаф пекарский ШПЭСМ-2  

2

11. Кондитерская электрическая печь КПЭ-400.

2

12. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4   ПЭСМ-4ШБ1

2

13. Электрическая плита ЭП-2М  

1

14. Плита газовая секционная ПГС-2МН

1

15. Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-25

1

16. Кипятильник газовый КНГ-200

1

17. Водонагреватель электрический НЭ-1А

1

18. Водонагреватель газовый АГВ-80  

1

19. Кофеварка электрическая КВЭ-7

1

20. Мармит стационарный электрический для 1-х блюд  МСЭСМ-3

2

21. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭ-80К, МП-28

2

22. Линия самообслуживания ЛС-А, ЛС-Б  

2

23. Высокочастотные шкафы СВЧ-шкаф «Электроника»

1

24.  Зачет

2

Тематика практических занятий

14

1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

2

2. Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования

4

3.   Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования

4

4.  Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования

2

5.  Изучение правил безопасной эксплуатации  оборудования для раздачи пищи

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.3

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

14

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.  Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации

2

2. Холодильные машины    

1

3. Холодильные шкафы ШХ-1, ШХ-0,6.  

2

4. Сборно-разборные холодильные камеры КХН-2-6М

2

5. Витрина – прилавок «Пингвин-В» «Таир-106»

1

6. Льдогенератор ЛГ-19М

2

7. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

2

8. Зачет

2

Тематика практических занятий

4

1. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Дифференцированный зачет

Всего:

148

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умение:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене