Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
рабочая программа на тему
Организация рабочего места в соответствии с видамиизготовляемых блюд, выбор и обслуживание технологическго оборудования
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Дисциплина является дисциплиной общепрофессионального цикла | 174 КБ |
Предварительный просмотр:
Областное государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей
№ 36 г. Ряжска»
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
2011
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей №36 г. Ряжска»
Разработчики:
Назина Г.Н. – мастер производственного обучения ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска»
Рекомендована методическим ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска» по подготовке рабочих с начальным профессиональным образованием и профессиональной подготовке.
Протокол № 2 от 16 ноября 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 6 |
| 11 |
| 12 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения рабочей программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих: 260807. 01 Повар, кондитер;
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- Характеристики основных типов организации общественного питания;
- Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- Учет сырья и готовых изделий на производстве;
- Устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- Правила их безопасного использования;
- Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 56 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 56 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 38 |
в том числе: | |
лабораторные работы | 12 |
практические занятия | 3 |
контрольные работы | 2 |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | 0 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
в том числе: | |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) | 0 |
Итоговая аттестация в форме зачёта
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:
Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания. | ||||
Тема 1.1. Характеристика предприятия общественного питания. | Содержание | 2 | 2 | |
1 | Особенности деятельности предприятий общественного питания. | |||
2. | Классификация, типы предприятий общественного питания. | |||
3. | Характеристика основных помещений предприятий общественного питания. | |||
Cамостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Отличие произведственно-торговой деятельности предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и предприятий розничной торговли. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам. Основные типы предприятий общественного питания. Состав и планировка предприятий общественного питания. | 3 | |||
Тема 1. 2. Организация кулинарного и кондитерского производства. | Содержание | 10 | 2 | |
1 | Производственные помещения. Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха: назначение, его характеристика, схема процесса обработки овощей. Инвентарь, инструменты и оборудования овощного цеха. | |||
2. | Организация работы мясного и рыбного цеха: назначение, его характеристика. Схема процессов обработки мяса и рыбы. Инвентарь, инструменты, оборудования рыбного и мясного цеха. | |||
3. | Организация работы горячего цеха. Общие требования к организации горячего цеха: супового и соусного отделения. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе. | |||
4. | Организация работы холодного цеха: назначение, его характеристика. Оборудование цеха, его расстановка. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодном цехе. Организация работы хлеборезки. | |||
5. | Организация работы раздаточной: назначение, организация рабочих мест, их инвентарь и инструменты. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды. | |||
6. | Организация работы кондитерского цеха: назначение, его характеристика, особенности организации. Размещение оборудования цеха с учетом поточности технологического процесса. Посуда, инвентарь и инструменты кондитерского цеха. | |||
7. | Контроль за качеством выпускаемой продукции. Бракеражные комиссии. | |||
Лабораторные работы | 5 1 | |||
1. | Ознакомление с организацией рабочего места повара и кондитера в овощном, мясном, рыбном, горячем, холодном и кондитерском цехах, моечной кухонной посуды и раздаточной на предприятиях общественного питания. | |||
2. | Составление схем: горячего, холодного, овощного, мясорыбного и кондитерского цеха. | |||
3. | Составление схем организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы. | |||
Практические занятия | ||||
1. | Выполнение операций по взвешиванию продуктов на весах. | |||
Самостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Организация рабочего места. Поступление сырья в цех. Схемы организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, птицы и мяса. Отходы цехов и их использование. Безопасность в цехах. Формы и методы контроля качества. | 6 | |||
Тема 1.3 Учет сырья и готовых изделий на производстве. | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Технологическая документация, планирование производства. | |||
Лабораторные работы | 2 2 | |||
1. | Составление плана – меню производства; меню на каждый день. | |||
2. | Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день. Расчет расхода соли и специй. | |||
Практические занятия | ||||
1. | Оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и в кондитерский цех. Оформление отпуска готовой продукции с производства и с кондитерского цеха. | |||
Контрольная работа по теме: «Организация производства». | 1 | |||
Самостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Планирование работы производства. Порядок и документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство и готовой продукции из производства. Порядок составления расчетов потребности сырья на плановый выпуск блюд. | 3 | |||
Раздел 2. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. | ||||
Тема 2.1. Механическое оборудование. | Содержание | 3 | 2 | |
1. | Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации. | |||
2. | Машины для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических товаров: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации. | |||
3. | Машины для подготовки кондитерского сырья, для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации. | |||
Лабораторные работы. | 2 | |||
1. Ознакомление с технической документацией машин. | ||||
2. Составление схем. | ||||
Самостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Классификация машин, применяемых на предприятиях общественного питания. Техническая документация, ее значение и содержание. Машины для обработки овощей, мяса, рыбы; машины кондитерского цеха. | 2 | |||
Тема 2.2. Тепловое оборудование. | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому назначению. Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин. | |||
2. | Аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное, водогрейное и оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин. | |||
Лабораторные работы. | 2 | |||
1. | Ознакомление с технической документацией теплового оборудования. | |||
2. | Составление схем. | |||
Самостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению. Пищеварочные котлы. Автоклавы. Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование. | 2 | |||
Тема 2.3. Холодильное оборудование. | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Холодильные шкафы: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин. Холодильные прилавки и витрины: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин. | |||
Лабораторные работы. | 1 | |||
1. | Ознакомление с технологической документацией холодильного оборудования. | |||
2. | Составление схем. | |||
Контрольная работа по теме: «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства». | 1 2 |
| ||
Самостоятельная работа. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Процессы и способы охлаждения. Холодильные шкафы, прилавки и витрины. Технологическая документация. | ||||
Всего: | 56 |
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
по количеству обучающихся:
производственные столы, весы настольные, инвентарь, посуда, механическое, тепловое и холодильное оборудование, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное образование.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М: Академия, 2010. – 320 с.
- Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебник. – М: Академия, 2010. – 160с.
Дополнительные источники:
- Потапова И.И. Калькуляция и учет. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 144 с.
- Сопачев Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 128с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва. 2009.
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: | |
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; | Лабораторные работы, самостоятельная работа |
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; | Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа. |
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства | Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа. |
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства | Лабораторные работы, самостоятельная работа. |
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания | Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа. |
Знания: | |
Характеристики основных типов организации общественного питания | Контрольная работа, самостоятельная работа |
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства | Контрольная работа, самостоятельная работа |
Учет сырья и готовых изделий на производстве | Контрольная работа, самостоятельная работа |
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования | Контрольная работа, самостоятельная работа. |
Правила их безопасного использования | Контрольная работа, самостоятельная работа |
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции | Контрольная работа, самостоятельная работа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
СПЕЦИФИКАЦИЯ экзамена по учебной дисциплине ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего местаосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии с...
Рабочая программа по дисциплине ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места является частью основной профессиональной образовательной программы в соответ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональнойобразовательной программы ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочегоместа: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с...
КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1. Общие положения Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ...