Рабочая программа ПМ.03 Приготовление супов и соусов
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов.
Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: - 16675 Повар.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm_03_novyy_polnostyu.docx | 68.49 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
___________А.Ш. Вайкок
«____» _________2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
с. Красногвардейское
2016
Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К
технологического цикла
Протокол №_____от ______________2016г.
Руководитель П(Ц)К____________ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
ООО «Круг» с. Красногвардейское
Директор __________ Халафова Г.Я.
«___» ____________2016 г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
протокол № ____от ___________2016 г.
Председатель МС _______Дорошенко В.П.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация – разработчик: Красногвардейский филиал ГБПОУ Государственный Агротехнический Колледж с Московское.
Разработчики:
Евглевская Полина Ивановна, преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
.
Рецензия
на рабочую программу профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, разработанную Евглевской П.И. - преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер соответствует требованиям ФГОС и является частью ППКРС по профессии в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов.
Структура программы профессионального модуля в соответствии с требованиями ФГОС содержит разделы:
-паспорт программы профессионального модуля;
-результаты освоения профессионального модуля;
-структура и содержание профессионального модуля;
-условия реализации программы профессионального модуля;
- контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).
Результатом освоения программы профессионального модуля является освоение обучающимися основных и профессиональных компетенций, предусмотренных требованиями ФГОС.
Общая трудоемкость профессионального модуля составляет 271 час, из них 216 часов отведено на учебную и производственную практику. 18 часов – на внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся, 37 часов – на организацию аудиторной работы, в том числе 19 часов на проведение лабораторных работ и практических занятий.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля проводится в форме дифференцированного зачёта по МДК.03.01., а по учебной и производственной практике в форме зачета. Итоговая аттестация проводится в форме экзамена (квалификационного).
Рабочая программа профессионального модуля обеспечивает реализацию ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС.
Рецензент: ______________ Соломонова Н.В. мастер п/о высшей квалификационной категории Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Дата рецензирования ____________
Рецензия
на рабочую программу профессионального модуля ПМ 03. Приготовление супов и соусов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Разработчики программы: Евглевская П. И. - преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рецензент: директор ООО «Круг» с. Красногвардейское Халафова Г.Я.
Рабочая программа профессионального модуля предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в области технологии продукции общественного питания к выполнению одного из основных видов профессиональной деятельности будущего повара - Приготовление супов и соусов.
Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС. При этом необходимо проводить мониторинг актуальности и потребительского спроса на услуги общественного питания, который позволит ежегодно обновлять программу в рамках формирования перечня учебно-производственных работ: на взгляд работодателя, материал учебников не соответствует современным направлениям в кулинарии. Поэтому в целях обеспечения современных потребностей рынка продукции общественного питания инженерно-педагогическим работникам, обеспечивающим профессиональное образование будущих квалифицированных рабочих - поваров необходимо постоянно быть в курсе изменений, происходящих в общественном питании.
В том случае, если перечень учебно-производственных работ будет соответствовать современным требованиям в области индустрии питания, реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и может в последующем способствовать обеспечению конкурентоспособности выпускников колледжа на рынке труда и их дальнейшей социализации.
Рецензент: _____________ Халафова Г. Я., директор ООО «Круг»
с. Красногвардейское
Дата рецензирования ____________
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Паспорт программы профессионального модуля 2
2. Результаты освоения профессионального модуля 4
3. Структура и содержание профессионального модуля 5
4. Условие реализации программы
профессионального модуля 15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального 20
модуля (вида профессиональной деятельности)
6. Лист внесения изменений в рабочую программу
профессионального модуля 25
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов является частью ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
- 16675 Повар;
при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указаннымвидом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовыхблюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-температурный режим и правила приготовлениясупов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего - 271 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 55 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающегося 37 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 18 часов;
учебной и производственной практики - 216 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | В т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 3.1.- ПК 3.3. | Раздел 1. Приготовление супов и соусов | 163 | 37 | 18 | 18 | 108 | |
ПК 3.1.- ПК 3.3. | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая ( концентрированная) практика) | 108 | 108 | ||||
Всего: | 271 | 37 | 18 | 18 | 108 | 108 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||
Раздел ПМ 1.Приготовление супов и соусов | 271 | |||||||
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов | 55 | |||||||
Тема 1.1. Общая характеристика супов и соусов. | Содержание | 1 | 2,3 | |||||
1. 2. | Введение Значение и пищевая ценность супов и соусов. Роль супов и соусов в питании. Пищевая ценность и калорийность супов и соусов. Специфические приемы при приготовлении супов и соусов. Общая характеристика супов и соусов. Классификация, требования к качеству, простых супов и соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов. | |||||||
Лабораторные работы – нет в наличии | - | |||||||
Практические занятия | 1 | |||||||
1 | Изучение правил бракеража и оценки органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов. | |||||||
Тема 1.2. Технология приготовления бульонов и отваров. | Содержание | 2 | 2,3 | |||||
1. | Технология приготовлениябульонов и отваров. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров. Классификация, требования к качеству, температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||||
Лабораторные работы | 2 | |||||||
1. | Изучение технологии приготовления бульонов и отваров с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантовоформления бульонов. | |||||||
Практические занятия | 1 | |||||||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи бульонов | |||||||
Тема 1.3. Технология приготовления простых супов. | Содержание | 10 | 2,3 | |||||
1. 2. | Технология приготовления щей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении щей. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей. Классификация и ассортимент щей. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления щей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления борщей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении борщей. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Классификация и ассортимент борщей. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления борщей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Технология приготовления рассольников. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рассольников. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рассольников. Классификация и ассортимент рассольников. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления рассольников Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления солянок. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении солянок. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении солянок. Классификация и ассортимент солянок. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления солянок. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовлениясупов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Классификация и ассортимент супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовлениясупов скрупами, макаронными изделиями и бобовыми. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Классификация и ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления суповс крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления простых супов молочных. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых супов молочных. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых супов молочных. Классификация и ассортимент простых супов молочных. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления простых суповмолочных. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления супов-пюре. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов-пюре. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов-пюре. Классификация и ассортимент супов-пюре. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления супов-пюре. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления прозрачных супов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении прозрачных супов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении прозрачных супов. Классификация и ассортимент прозрачных супов. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления прозрачных супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления сладких супов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких супов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких супов. Классификация и ассортимент сладких супов. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления сладких супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления холодных супов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных супов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных супов. Классификация и ассортимент холодных супов. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления холодных супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||||
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | ||||||||
Лабораторные работы | 6 | |||||||
1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10. | Изучение технологии приготовления щей, борщей с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления рассольников с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления солянок с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления Изучение технологии приготовления простых супов молочных с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления супов-пюре с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления прозрачных супов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления сладких супов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления холодных супов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||||||
Практические занятия | 1 | |||||||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых супов. | |||||||
Тема 1.4.Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение технологии приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | |||
Тема 1.5.Технология приготовления простых холодных и горячих соусов. | Содержание | 5 | 2,3 | |
1. 2. 3. | Технология приготовления соусов красных. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов мясных красных. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов мясных красных. Классификация и ассортимент соусов мясных красных. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления соусов мясных красных. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления соусов белых. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусовбелых на мясном бульоне. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов белых на мясном бульоне. Классификация и ассортимент соусов белых на мясном бульоне. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления соусов белых на мясном бульоне. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления соусов без муки. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусовбез муки. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов без муки. Классификация и ассортимент соусов без муки. Требования к качеству, температурный режим и правила приготовления соусов без муки. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 4 | |||
1. 2. 3 | Изучение технологии приготовлениясоусов красных с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовлениясоусов белых с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовлениясоусов без муки с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых холодных и горячих соусов. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. | 18 | |||
Примерная тематика домашних заданий 1. Составление технологических схем приготовления супов и соусов (блюда указываются преподавателем) 2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления супов и соусов. 3. Оформление технологических карт на супы и соусы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых супов и соусов. | ||||
Учебная практика Виды работ: -проверять органолептическим качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; -освоение приемов в использовании различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов; -оценивать качество готовых блюд; - освоение приемов охлаждения, замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов. | 108 | |||
Производственная практика Виды работ: - приготовление основных супов и соусов. | 108 | |||
Всего | 271 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов - учебного кабинета Технологии кулинарного производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий - лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способам оформления и подачи холодных блюд и напитков).
Технические средства обучения:
Компьютер и программное обеспечение, проектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий профессиональной деятельности:
- компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного цеха; рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособление, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2012.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Семиряжко, Т.Г. Кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru.,http: // povary. ru.,http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Подготовка квалифицированного рабочего по модулю должны быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению практических занятий и самостоятельных работ, методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в мастерских колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся, концентрированно после освоения МДК и учебной практики.
Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
- ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, а также профессиональных модулей:
- ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
- ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Обязательной формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК, УП и ПП.
По междисциплинарному курсу, учебной практике и производственной практике предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием следующих форм текущего контроля:
- тестирование;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;
- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
- оценка результатов решения ситуационных задач.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины или профессионального модуля. Преподаватель, отвечающий за освоение обучающимисяпрофессионального цикла, должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: не предусмотрен.
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающегося. Мастера производственного обучениядолжны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в разделе VII. п.7.1. В требованиях к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ОПОП: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы учебной дисциплины:
Вид занятия* | Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы |
ТО | Активные и интерактивные формы проведения занятий: - лекция с опорным конспектированием; Интерактивные технологии обучения –обсуждение проблемы в микрогруппах; |
ПЗ | Проблемное обучение:
|
СР | Технология ситуационного обучения: – перенос усвоенных знаний в новую ситуацию. |
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результата | Формы и методы контроля и оценки | |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | Точное и правильное выполнение приемов приготовления бульонов и отваров в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по приготовлению бульонов и отваров. | |
Обоснованность выбора технологий приготовления в зависимости от назначения. | Диагностическое тестирование | ||
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по выбору инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | ||
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления бульонов и отваров. | Диагностическое тестирование | ||
Приготовление в соответствии с ученической нормой времени. | Диагностическое тестирование | ||
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям бульонов и отваров. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям бульонов и отваров. | ||
Точная и правильная оценка качества бульонов и отваров. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | ||
ПК 3.2. Готовить простые супы. | Точность и правильность приготовления простых супов в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов. | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование | ||
Выбор технологии в зависимости от выбора ингредиентов | Ситуационные задания | ||
Приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению простых супов в соответствии с ученической нормой времени. | ||
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по Определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам. Диагностическое тестирование. | ||
Точная и правильная оценка качества простых супов. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | ||
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов. | Точное и правильное приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Ситуационные задания | ||
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени. | Ситуационные задания | ||
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отдельным компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отдельным компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Диагностическое тестирование. | ||
Точная и правильная оценка качества отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | ||
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. | Точное и правильное приготовление и оформление простых холодных и горячих соусов в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование | |
Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным и горячим соусам. | Диагностическое тестирование | ||
Приготовление отдельных компонентов для соусов и простых холодных и горячих соусов в соответствии с ученической нормой времени. | Ситуационные задания | ||
Точная и правильная оценка качества простых холодных и горячих соусов. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | ||
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии | Диагностическое тестирование | ||
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося) |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности |
6. Лист внесения изменений в рабочую программу профессионального модуля
Дата | Содержание изменений | Было | Стало |
23.06.2015 г. | В раздел 3 введен пункт 3.3 Образовательные технологии | Отсутствовала информация | В разделе 4, пункт 4.5 введен подпункт 4.5.1. и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы |
1.09. 2015 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 96 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 64 часа: Теории - 32 часа ЛПЗ – 32 часа Самостоятельная работа обучающегося – 32 часа Учебной практики – 36 часов. Производственной практики – 36 часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 87 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 58 часов: Теории - 28 часов ЛПЗ – 30 часов Самостоятельная работа обучающегося – 29 часов Учебной практики –36 часов. Производственной практики – 36 часов. |
1.09. 2016 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 87 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 58 часов: Теории - 28 часов ЛПЗ – 30 часов Самостоятельная работа обучающегося – 29 часов Учебной практики –36 часов. Производственной практики – 36 часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 55 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 37 часов: Теории - 19 часов ЛПЗ – 18 часов Самостоятельная работа обучающегося – 18 часов Учебной практики –108 часов. Производственной практики – 108 часов. |
1.09. 2016 г. | Титульный лист | Программа | Рабочая программа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО Учебная программа профессионального м...
ПМ.01 Программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
ПМ.01 Программа профессионального модуля«Приготовление супов и соусов»...
Рабочая программа учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Рабочая программа учебной практики ПМ 03 приготовление супов и соусов...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...
Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ПМ.03 "Приготовление супов и соусов".
Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является третьим из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, конд...
