Программа ПМ.03. Приготовление супов и соусов
рабочая программа на тему
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Байкальский колледж туризма и сервиса»
УТВЕРЖДЕНА
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Уровень: базовый
Код, профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Форма обучения: очная
Срок освоения: 2 года 5 месяцев
Улан-Удэ, 2015г.
При разработке рабочей программы профессионального модуля в основу положены:
1) ФГОС СПО по профессии: 19.01. 17 Повар, кондитер утвержденный Приказом Министерства образования и науки РФ « 02» августа 2013 г. № 798
Содержание
стр.
1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля | 5 |
2. Результаты освоения профессионального модуля | 7 |
3. Структура и содержание профессионального модуля | 8 |
4. Условия реализации программы профессионального модуля | 14 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 18 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
1.1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 Промышленная технология и биотехнология в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке в дополнительном профессиональном образовании по направлениям 260800 Технология продукции и организация общественного питания, в профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар, 16676 Повар судовой на базе основного общего образования, опыт работы не требуется
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 191 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 116 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 39 часов;
учебной и производственной практики – 72 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 2. | Готовить простые супы. |
ПК 3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 - 2 | Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов. | 107 | 56 | 30 | 27 | 24 | --- |
ПК 3-4 | Раздел 2. Приготовление простых холодных и горячих соусов. | 48 | 24 | 8 | 12 | 12 | --- |
Производственная практика | 36 | 36 | |||||
Всего: | 191 | 80 | 38 | 39 | 36 | 36 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления бульонов, отваров, простых супов | 107 | ||||
МДК.3. Технология приготовления супов и соусов | 56 | ||||
Тема 1.1. Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов и отваров | Содержание | 4 | |||
1. | Значение супов в питании человека. Пищевая ценность супов. Классификация супов. Подбор оборудования и инвентаря для приготовления супов. | 2 | |||
2. | Приготовление бульонов и отваров. Подбор сырья, технология приготовления и использование, требования к качеству. | 2 | |||
Тема 1.2. Приготовление и отпуск супов | Содержание | 22 | |||
1. | Щи. Технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
2. | Борщи. Технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
3. | Рассольники. Технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
4. | Солянки. Технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
5. | Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиям. Технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
1. | Супы – пюре. Характеристика, технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
2. | Молочные,сладких супы. Характеристика, технология приготовления, разновидности, требования к качеству, правила отпуска и хранения. | 2 | |||
Практические занятия | 26 | ||||
1. | Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления щей, борщей | ||||
2. | Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления рассольников, солянок | ||||
3. | Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления картофельных супов | ||||
4. | Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления молочных, сладких супов, суп-пюре | ||||
Лабораторные работы | |||||
1. | Приготовление, оформление, бракераж и подача бульонов, щей, борщей | ||||
2. | Приготовление, оформление, бракераж и подача, рассольников, солянок | ||||
3. | Приготовление, оформление, бракераж и подача картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями | ||||
4. | Приготовление, оформление, бракераж и подача картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями | ||||
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам темы). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя . Составление схем технологического процесса приготовления супов. Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд. Составление презентации приготовления супов | 27 | ||||
Тематика домашних заданий -Техника безопасности при работе в горячем цехе -Классификация бульонов -Классификация супов, -Пищевая ценность супов, -Технология приготовления, оформления и подачи бульонов, -Технология приготовления, оформления, подачи и бракераж заправочных супов, -Технология приготовления, оформления, подачи и бракераж картофельных супов, -Технология приготовления, оформления, подачи и бракераж пюреобразных супов, -Технология приготовления, оформления, подачи и бракераж молочных и сладких супов, -Способы и температура подачи супов. Изучение нормативно-правовых документов: -СП 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, | |||||
Учебная практика | 24 | ||||
Тема 1.1 Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов и отваров. Виды работ Приготовление бульонов. Приготовление полуфабрикатов для супов и соусов. | 6 | ||||
Тема 1.2 Приготовление и отпуск супов Виды работ Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочных супов | 6 | ||||
Виды работ Приготовление, оформление, бракераж и подача пюреообразных супов, картофельных супов | 6 | ||||
Виды работ Приготовление, оформление, бракераж и подача молочных супов, сладких | 6 | ||||
Раздел 2 ПМ. Приготовление простых холодных и горячих соусов. | |||||
МДК 1. Технология приготовления супов и соусов
| 48 | ||||
Тема 2.1 Технологический процесс приготовления горячих соусов
| Содержание | 16 | |||
1 | Технология приготовления и отпуска горячих соусов Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих соусов; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов; температурный режим и правила приготовления горячих соусов правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температура подачи; правила хранения и требования к качеству готовых соусов; | 2 | |||
2 | |||||
2 | |||||
2 | |||||
Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных холодных соусов | 2 | ||||
2 | |||||
Содержание | 2 | ||||
2 | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных соусов; правила безопасного использования , последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных холодных соусов; температурный режим и правила приготовления соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых соусов; | ||||
Практические занятия | 8 | 2 | |||
1. | Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления горячих, холодных соусов | ||||
Лабораторная работа | |||||
1. | Приготовление, оформление, бракераж и подача горячих и холодных соусов | ||||
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам темы). Подготовка к лабораторным и практическим работам . Составление схем технологического процесса приготовления соусов. Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд. Составление инструкционно – технологических карт приготовления «Соуса красного основного», Самостоятельное выполнение расчета соуса белого на одну и три порции | 12 | ||||
Тематика домашних заданий Техника безопасности при работе в горячем цехе Технология приготовления, бракераж и подача горячих соусов, Технология приготовления, бракераж и подача холодных соусов, Способы и температура подачи соусов. Изучение нормативно-правовых документов: -СП 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. | |||||
Учебная практика . | 12 | ||||
Тема 2.1 Технологический процесс приготовления горячих соусов. Виды работ Приготовление, оформление, бракераж и подача горячих соусов | 6 | ||||
Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных холодных соусов. Виды работ Приготовление, оформление, бракераж и подача холодных соусов | 6 | ||||
Производственная практика Виды работ Подготовка рабочего места. Приготовление полуфабрикатов для супов и соусов. | 36 | ||||
Использование различных технологии приготовления и оформления основных супов и соусов. Соблюдение температурного режима при подаче и хранении блюд. | 6 | ||||
Оценивание качества и безопасности готовых блюд. | 6 | ||||
Бракераж бульонов, заправочных супов, соусов. | 6 | ||||
Оформление и подача заправочных супов, соусов. | 191 | ||||
Производственная практика
Виды работ:
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
- учебных кабинетов: Технологии кулинарного производства;
«БЖД и охрана труда»
Лаборатория «Кулинарии»
- учебный цех
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты по технологии приготовления блюд, муляжи, консерванты);
- учебные фильмы «Нарезка полуфабрикатов из овощей».
- плита электрическая ПЭСМ 4Ш;
-Конвектомат XV 203 G;
- Конвекционная печь серии X B | X V;
- Шкаф электрический жарочный ШЭЖП -1. РЭ, шкаф ШР -2.4;
- Сковорода электрическая СЭЧ-0.25;
- Шкафы холодильные, морозильные лари серии ЕК;
Технические средства обучения:
- Мультимедийной оборудование (экран, проектор, ноутбук, принтер, сканер);
- Программное обеспечение профессионального назначения.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Лаборатория оснащена специализированным оборудованием, инструментами, инвентарем, техническими средствами обучения, учебно-наглядными пособиями, дидактическими и методическими материалами, необходимыми для проведения соответствующих лабораторных работ.
Оборудованы рабочие места рабочие места по количеству обучающихся и рабочее место преподавателя.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику. Которую рекомендуется проводить рассредоточенно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест в цехах:
- Весы настольные, электронные;
- Столы производственные;
Инструменты, инвентарь в соответствии с организацией рабочего места:
-Доски разделочные;
- набор кастрюлей;
-набор сковородок;
-набор тарелок: порционных, полупорционных, подставных, закусочных, пирожковых;
- набор ножей;
- набор лопаток.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2012 г.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2010 г.
- Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2010 г.
Нормативные документы:
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ) - «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
- ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
- СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
- Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
- Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Периодические издания:
- Журнал «Шеф повар».
- Журнал «Ресторатор».
- Журнал «Самый смак».
- Журнал «Питание и общество».
- Журнал «Хозяюшка».
- Журнал «Гастроном».
- Журнал «Коллекция рецептов».
- Журнал «Школа гастронома».
- Журнал «Кулинарный практикум».
Профессиональные информационные системы:
- Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
- Фильмы по приготовлению различных блюд.
7.Интернет-источинки: Межрегиональная ассоциация кулинаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.culina-russia.ru, свободный.-21.03.2011
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При реализации компетентностного подхода должно предусматриваться использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
При организации самостоятельной работы оказываются индивидуальные, групповые консультации.
Освоение профессионального модуля предшествует освоение следующих дисциплин Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места
Изучение данного профессионального модуля возможно параллельно с другими профессиональными модулями:
-Приготовление блюд из овощей и грибов.
-Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
-Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
-инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», « Техническое оснащение и организация рабочего места»
-мастера: наличие 4–5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить бульоны и отвары | 1.выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов; 2.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов; 3. соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления бульонов и отваров; 4.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров; 5. Проведение бракеража бульонов и отваров. | Оценка результатов тестового контроля Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Оценка результатов СР (домашних заданий) и наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Оценка по результатам бракеража проведенного обучающимися |
ПК 2. Готовить простые супы | 1.Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов; органолептическая оценка качества сырья. 2.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых супов; Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении простых супов. 4.Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования 5.Проведение бракеража простых супов. | - Оценка результатов тестового контроля Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Устный опрос на этапе вводного инструктажа и наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Оценка по результатам бракеража проведенного обучающимися |
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | 1.Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов; 2.Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусных полуфабрикатов; 3. Соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления соусных полуфабрикатов 4.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов 5. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования | Оценка результатов тестового контроля Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Оценка результатов СР (домашних заданий) и наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. |
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы | 1.Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих соусов; органолептическая оценка качества сырья. 2.Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов; 3.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении простых холодных и горячих соусов; 4.Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования 5.Проведение бракеража простых холодных и горячих соусов. | - Оценка результатов тестового контроля Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Устный опрос на этапе вводного инструктажа и наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики. Оценка по результатам бракеража проведенного обучающимися |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -Участие обучающихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики и др. -Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы время | Наблюдение и оценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др., Отзывы наставников-руководителей практики. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи: -определение последовательности действий, -организация рабочего места, -подбор необходимых ресурсов. | Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация. | Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Использование нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках. | Оценка результатов выполнения самостоятельной работы: -конспектов, -схем -рефератов, -таблиц, - докладов |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Обоснованное применение ИКТ и ПЭВМ в учебной и профессиональной деятельности. | Оценка : -результатов самостоятельной работы; - отчетов по учебной и производственной практикам; - докладов на конференциях и др. мероприятиях; -результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участия во внеклассных мероприятиях, включение в коллективную деятельность группы. | Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.) |
Соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка, неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья | Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО Учебная программа профессионального м...
ПМ.01 Программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
ПМ.01 Программа профессионального модуля«Приготовление супов и соусов»...
Рабочая программа учебной практики ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Рабочая программа учебной практики ПМ 03 приготовление супов и соусов...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...
Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ПМ.03 "Приготовление супов и соусов".
Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и ...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является третьим из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, конд...
Рабочая программа ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии...