Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
учебно-методический материал

Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .
2. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С.
3. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.
4. Потери при варке мяса составляют?

а) 24 – 30 %

б) 38 – 40 %

в) 48 – 64%
5. Как определить готовность мяса?
6. Установите соответствие:

7. Как отпускаю люля-кебаб?
8. Как приготовить макаронник с мясом?
9. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?
10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд?

а) не более 30 минут

б) не более 2 часов

в) не более 6 часов

Ответы:

1. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
2. 65°С
3. б
4. б
5. Определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
6. а – г

б – в

в – б

г – д

д – а
7. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё снятый со шпажки люля-кебаб (2-03 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис.
8. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.
9. Картофель жареный, картофельное пюре, макароны отварные.
10. а

Тест на тему: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»
1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?
2. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %
3. Установите соответствие?

4. Как приготовить птицу тушеную в соусе?
5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.
6. Как можно определить готовность отварной курицы?
7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?

а) жареный картофель

б) картофельное пюре

в) зеленый горошек

г) отварной кртофель

д) картофель фри

8. Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет –

б) консистенция –

в) вкус –

г) запах –
9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

Ответы:
1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
2. б
3. а – г

б – в

в – а

г – б
4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
5. Шницель по – столичному жаренный.
6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)
7. а, в, д
8. а) от серо-белого до светло-кремового;
б) мягкая, сочная
в) в меру соленый, без горечи
г) аромат, присущий данному виду птицы
9. в