МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для обучающихся по профессии 16675 «ПОВАР Тема: «КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ К ТЕМЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В РАМКАХ РЕАЛИЗАЦИИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО УЧЕБНОГО ПЛАНА»
материал

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОУ № 98 ФСИН РОССИИ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для обучающихся по профессии 16675 «ПОВАР

Тема: «КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ К ТЕМЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В РАМКАХ РЕАЛИЗАЦИИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО УЧЕБНОГО ПЛАНА»

Курск, 2024 г.

Рассмотрено и одобрено                                                            

на заседании МК                                            
«_____»________ 2024 г.                                                  
Протокол №_____                                                        

Составил: Нахват А.В., мастер производственного обучения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающимся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение реализации индивидуального учебного плана.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1. Чтение учебника, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками (сборники рецептур).

2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач.

4. Составление отчета об экскурсии на предприятие.

В качестве видов контроля предусмотрено:

1. Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;
2. Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;
3. Тестовый контроль;
4. Проверка преподавателем правильности составления технологических карт;
5. Выступления на семинарских занятиях,  участие в конкурсах профессионального мастерства;

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающимся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы

Далее, описание структуры и особенностей оформления заданий для самостоятельной работы в пределах разделов и тем

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела
2. Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
3. Задание
4. Цель выполнения задания
5. Методические указания по выполнению
6. Вопросы для самоконтроля
7. Список литературы
8. Форма отчетности

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА…………………………………………………………………………3

РАЗДЕЛ 1. ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ…………………………………………………………………………...….5

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Тема 1.2 Кулинарный разруб туш.

Тема 1.3 Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

РАЗДЕЛ 2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ…………………………………………8

Тема 2.1 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины.

Тема 2.2 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.

Тема  2.3 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов.

Тема 2.4 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы.

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………………..13

Тема 3.1 Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Тема 3.2  Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы.

Тема 3.3  Приготовление блюд из мясопродуктов.

РАЗДЕЛ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ  ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ………………………………………………………..………………………………….…17

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………………….19

ЗАДАНИЕДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 1. ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника ресурсы сети Интернет  по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»

1. Почему мясо, поступающее на п.о.п., разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10 0С?
2. По каким признакам сортируют мясо?
3. Дайте определение термина «дефростированное мясо»?
4. Почему не рекомендуется оттаивать мясо в воде?

Цель заданий: Обобщение и закрепление знаний по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Задание 2. Заполните таблицу,  указав значение показателей при разных способах размораживания мяса:

Цель заданий: Закрепление знаний по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 3. Составить технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы:

• оттаивание;
• приемка;
• удаление головы, ножек;
• потрошение;
• опаливание;
• приготовление полуфабрикатов;
• промывание;

Цель заданий: Обобщение и закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение термина «мясо»?
2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на п.о.п., в зависимости от следующих факторов:

а) вида животных____________________________________________________

б) возраста животных___________________________________________________

в) термического состояния сырья__________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 1. ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 1.2 Кулинарный разруб туш.

Задание 1. Перечислите отруба и части полутуши, полученные после разделки и обвалки полутуши говядины.

Цель заданий: Закрепление знаний по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 2. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника по теме «Кулинарный разруб туш»:

1. Дайте определение следующих терминов:

- отруб – это ____________________________________________

- обвалка – это ______________________________________________

- жиловка и зачистка – это _________________________________

2. От чего зависит кулинарное использование частей говядины

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Задание 3. Перечислите отрубы, получаемые при разделке туш мелкого скота.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 4. Составьте технологическую последовательность выполнения заправки дичи в две нити.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Вопросы для самоконтроля:

1.Чем отличается процесс обвалки туши говядины от аналогичного процесса мелкого скота?

2. Напишите % потери при обработке мяса говядины 1 и 2 категории, баранины 1 и 2 категории, свинины мясной, обрезной и жирной.

3. Перечислите способы заправки птицы

ЗАДАНИЕ  ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 1. ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 1.3 Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Задание 1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы: 

из говядины - _________________________________________________________;

баранины - ___________________________________________________________;

свинины - ____________________________________________________________;

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Задание 2. Составьте технологический процесс приготовления котлетной массы: 

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните схему:

Задание 3. Ответьте на вопрос

Какие части мяса птицы используют для приготовления котлетной массы? ____________________________________________________________________.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается рубленая масса от котлетной массы?
2. Какие части мяса говядины используют для приготовления рубленой массы?

Форма отчетности: схема и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 2.1 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Задание 1. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

нарезка – это_________________________________________________________;

отбивание – это ______________________________________________________;

подрезание сухожилий - _______________________________________________;

панирование - _______________________________________________________;

шпигование - ________________________________________________________;

маринование - _______________________________________________________;

рыхление - ___________________________________________________________.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Задание 2. Перечислите виды полуфабрикатов используемых в соответствии с той или иной частью мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 3. Охарактеризуйте полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свинины.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается антрекот от лангета?
2. Какую форму имеет бифштекс?
3. Из каких частей мяса нарезают бефстроганов?
4. Из каких частей мяса нарезают гуляш?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 2.2 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Задание 1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 2. Укажите основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Особенность котлет полтавских?
2. Что добавляют в фрикадельки?
3. Чем отличается котлета натуральная рубленая от шницеля натурального рубленого?
4. Какую форму имеют зразы рубленые?
5. Какую форму имеют котлеты рубленые от биточков рубленных?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема  2.3 Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника по теме «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов»:

1. Что относят к субпродуктам 1 категории?
2. Что относят к субпродуктам 2 категории?
3. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке субпродуктов, почему?

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов»

Задание 2. Укажите последовательность обработки мясопродуктов

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов» 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Субпродукты – это ________________________________________.
2. Как производят обработку голов, ножек говяжьих, свиные.

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 2.4 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы.

Задание 1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 2. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу

Задание 3. Ответьте на вопросы по теме «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

1. Укажите последовательность первичной обработки субпродуктов птицы: сердца, печени, желудка, и их кулинарное использование.
2. При каких условия хранят субпродукты птицы?
3. Требование к качеству котлет натуральных?

Вопросы для самоконтроля:

1. При какой температуре хранят панированные котлеты из птицы?
2. При какой температуре хранят рубленые изделия?
3. Как снимают филе?
4. Какую панировку используют при приготовлении котлет пожарских?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

Тема 3.1 Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса», используя записи в конспекте; материал учебника:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»:

1. Перечислите части туши говядины, используют для варки?
2. Каким образом следует хранить мясо в течение 3 часов и более после его варки?
3. Почему не все части мяса можно жарить?
4. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37%, а ромштекса 27%?
5. В каких случаях применяют тушение?
6. Укажите достоинства и недостатки тушения мяса с гарниром?

Задание 2. Укажите гарниры и соусы к разным  блюдам из жареного мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 3. Составьте технологическую последовательность  приготовления ромштекса.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

• порционные куски толщиной 1,5- 2см            
• надрезают сухожилия
• посыпают солью, перцем        
• отбивают                    
• панируют в красной панировке
• придают форму
• укладывают на разогретую жиром сковороду
• смачивают в льезоне          
• обжаривают с двух сторон
• доводят до готовности в жарочном шкафу
• на порционное блюдо укладывают
• гарнир

ромштекс поливают его растопленным сливочным маслом

Задание 4. Продолжите технологическую последовательность приготовления азу.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

Задание 4. Укажите ингредиенты и продолжите  технологическую последовательность  приготовления солянки сборной мясной на сковороде.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

а) ингредиенты - ___________________________________________________________.

б) технологическая последовательность приготовления:

вареные ветчину, говядину нарезают ломтиками            слега обжаривают      

__________________________________________________________________________.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как нарезают мясо для приготовления гуляша?
2. С каким гарниром подается эскалоп?
3. Перечислите виды подачи бифштекса?
4. Как готовят говядину в кисло – сладком соусе?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

Тема 3.2  Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы», используя записи в конспекте; материал:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы»:

1. Чем отличаются котлеты от биточков?
2. Почему при жарке изделий, нужно дожаривать в жарочном шкафу?
3. Какую форму имеет люля-кебаб?
4. Как определяют готовность блюд из рубленого мяса?

Задание 2. Укажите ингредиенты и продолжите технологическую последовательность  приготовления люля-кебаба.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы»

а) ингредиенты - ___________________________________________________________.

б) технологическая последовательность приготовления:

подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку                  _________________

__________________________________________________________________________.

Задание 3. Укажите виды и причины брака зраз рубленых и способы их устранения

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Как жарят изделия из рубленой массы?
2. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?
3. Сроки хранения блюд из котлетной массы?
4. Как готовят тефтели?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

Тема 3.3  Приготовление блюд из мясопродуктов

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из мясопродуктов», используя записи в конспекте; материал учебника:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность блюд из субпродуктов?
2. Почему необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены в процессе приготовления блюд из субпродуктов
3. Какова технология приготовления и отпуска языка отварного?

Задание 2. Составьте технологическую последовательность  приготовления почек по-русски

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

• Обработанные почки вымачивают
• Заливают холодной водой
• Доводят до кипения
• Почки промывают  
• Отвар сливают
• Вновь заливают холодной водой
• Варят 1-1,5 часа при слабом кипении
• Нарезают ломтиками и обжаривают
• Охлаждают
• Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают
• Картофель обжаривают
• Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют
• Овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин.
• Тушат 20 -25 минут.
• Вводят разведенную пассеровку
• Кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист

Задание 3. Продолжите технологическую последовательность  приготовления отварных мозгов.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

Подготовленные мозги укладывают в  посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают               ______________________________________________________________.

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РАЗДЕЛ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы», используя записи в конспекте; материал учебника:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы»:

1. С какой целью заправляют птицу для варки?
2. Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая?
3. Почему при жарении гуся или утки их поверхность смачивают горячей водой, а тушки индеек поливают растопленным маслом?

Задание 2. Укажите технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы по теме: «Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и жареной птицы», используя записи в конспекте; материал учебника:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы»: 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 3. Укажите показатели качества блюд из птицы и дичи, используя записи в конспекте; материал учебника;

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы»; 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Задание 4. Укажите условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы и дичи, используя записи в конспекте; материал учебника;

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы»; 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля.

1. Как определить готовность отварной птицы?
2. Как правильно выполнить порционирование отварной птицы?
3. Почему перед жаркой цыплят смазывают сметаной?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник /Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2022 г.

2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2023 г.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник/ В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2022 г.

4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2023 г.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2023 г.

6. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум: учебное пособие /Н.Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2023.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/