Марийский аграрный колледж (филиал) ФГБОУ ВО

«Марийский государственный университет»

В.А.Виноградская

Сборник производственных задач  

по дисциплине: Технохимический контроль  на предприятиях мясной промышленности

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

                                                                                      ( в помощь      студентам)

        Ежово

                                                         2021

Автор:  В. А. Виноградская, преподаватель  Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Рецензенты: Е.И. Загайнова, преподаватель  Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Сборник производственных задач   по дисциплине: «Технохимический контроль  на предприятиях мясной промышленности» предназначены для студентов по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов и  отражают вопросы контроля  по дисциплине, а также примерное решение задач и расчетов.

Содержание

Введение………………………………………………………………..3

Задания и производственные ситуации ……………………………...5

Литература……………………………………………………………..25

Приложение №1……………………………………………………….27

Приложение №2……………………………………………………….29

Приложение № 3………………………………………………………31

                                       Введение

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Организация контроля предполагает разработку эффективной системы управления качеством продукции. Традиционная схема включает выполнение контроля на предприятии, при этом качество контроля проверяется государственными органами и учреждениями в виде надзора, который носит периодический характер.

В современных условиях работы, наряду с задачей повышения качества продукции,  все большее внимание привлекают вопросы повышения уровня безопасности и стабильности гигиенического качества продукции. В связи с этим на  предприятиях начинают внедряться новые системы управления (менеджмента) качеством продукции. При этом  основной целью системы контроля является обеспечение безопасности пищи. Примером такой системы является система менеджмента качества, основанная на анализе и выявлении критических контрольных точек. При этом система НАССР направлена на предупреждение опасностей.  Различают также концепцию оценки безопасности, основанная на «оценке рисков».

Активная разработка и подготовка к внедрению новых систем организации контроля свидетельствует о повышенном интересе,  как государства, так и предприятий к проблеме организации эффективного контроля, который позволяет контролировать качество и безопасность продукции.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов мясной промышленности, что предопределило целесообразность включения в Государственный образовательный стандарт по специальности Технология мяса и мясных продуктов в  курс  специальных дисциплин «Технохимический контроль мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности».

Задачи преподавания дисциплины состоят в формировании теоретических знаний и практических навыков.  Осуществления технохимического контроля  продукции в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий при получении, хранении и реализации продуктов с высоким качеством, пищевой, биологической ценностью, безвредных для здоровья человека на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и  правил  производственно - технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

Дисциплина «Технохимический контроль мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, математических и естественнонаучных дисциплин; общепрофессиональных и специальных дисциплин.

После изучения теоретического курса студенты проходят учебную и производственную практику на предприятиях республики, по завершении тем и разделов проводится проверка усвоения материала в виде тестов, решению задач, самоконтроля. Для этого  был разработан методический сборник производственных задач.

           1. Задания и производственные ситуации.

Тема №1: «Исследование мяса  убойных животных»

Вопросы и задания для самостоятельной работы.

1. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят квадратные клейма. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Подкожные жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
2. На говяжьих полутушах (от молодняка) жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. При каком условии такие полутуши могут быть отнесены к первой категории?
3. Масса охлажденной свиной туши в шкуре – 90 кг, толщина шпика 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.
4. Масса охлажденной свиной туши – 78 кг (без шкуры), толщина шпика 4,2 см. Укажите категорию и форму клейма.
5. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят круглые клейма. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир покрывает полутушу от 8 ребра к седалищным буграм. Имеются небольшие участки подкожного жира на частях полутуши. Определите, соответствуют ли клейма категории упитанности.
6. Толщина шпика охлажденной свинины равна 3,5 см. Масса туши в шкуре - 65 кг. Что можно сказать о категории упитанности? При каких условиях она может быть отнесена к первой категории?
7. Масса свиной туши в шкуре – 99 кг. Толщина шпика - 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.
8. На овальном ветеринарном клейме стоят цифры: 21–12–05. Данную партию сопровождает ветеринарное свидетельство № 32–11–0017. Что это означает?
9. При приемке полутуши говядины от молодняка имели массу 70–120 кг. Соответствует ли такое мясо стандарту на говядину? Что необходимо сделать при приемке такого мяса на холодильнике?
10. Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши - 98 кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.
11. Баранья туша имеет удовлетворительно развитые мышцы. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и пояснице. В области ребер, крестца и таза имеются просветы. Укажите категорию и форму клейма.
12. Баранья туша имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают. Жировые отложения отсутствуют. Укажите категорию и форму клейма.
13. На полутуше говядины от молодняка стоят квадратные клейма, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
14. Ветеринарные свидетельства имеют номера 32–11–0175 и 93–02–12/189. Что можно сказать о двух партиях мяса?
15. При направлении партии мяса из Московской области (Раменский мясокомбинат) в Москву выписывается ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка? Дайте обоснование ответа.
16. Мясо подворного убоя из Калужской области вывозится на рынки в Москву. Какое клеймо ставится на такое мясо. Какой ветеринарный документ его сопровождает? 
17. Говядина из Бразилии доставлена в Российскую Федерацию морским транспортом. Мясо выработано на одной бойне, имеет одну дату заморозки, мясо поступило в адрес одного покупателя, но в двух контейнерах. Одно или два ветеринарных свидетельства выписывается на пограничном ветпункте? 

Критерии  оценки:

1. Выполнено 17-14 заданий - оценка «отлично»;
2. Выполнено 13-10 заданий – оценка «хорошо»;
3. Выполнено  9 – 6 заданий – оценка  «удовлетворительно»;
4. Выполнено менее 5 заданий – оценка «неудовлетворительно».

               Контроль знаний по теме №2: «Исследование колбасных изделий»

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. При анализе образца полукопченой колбасы выявлено, что массовая доля влаги составляет 60%. Срок годности, представленный на этикетке, – 15 суток при температуре хранения не выше +12оС; сведения об использовании консервантов отсутствуют. Колбаса вырабатывается по ТУ. Что необходимо выяснить эксперту для дачи заключения о соответствии качества и маркировки продукции требованиям НД?

2.При исследовании в учебной лаборатории образца вареной колбасы «Докторская по-ногински» было получено значение массовой доли влаги 69%. Сравнив полученный результат с требования ГОСТа Р 52196–2003 к «Докторской» колбасе (не более 65%), студенты написали вывод о несоответствии образца требованиям НД по данному показателю. В чем их ошибка?

3.Продукция Йошкар - олинского  мясоперерабатывающего предприятия отправляется в магазин. Достаточно ли при этом штампа ветслужбы предприятия на обороте товарно-транспортной накладной вместо ветеринарного сопроводительного документа?

4.В протоколе испытаний образца полукопченой колбасы дается ссылка на пункты СанПиН 1.1.4 и 1.1.4.2. Определены показатели: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины. Из микробиологических показателей определены БГКП (коли-формы), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные (в т.ч. сальмонеллы). Какие нормируемые СанПиН показатели не были определены? Правильно ли выбраны пункты СанПиН.

5.Вареная колбаса со сроком годности 5 суток при температуре от 0 до +6оC выработана на Й-олинском мясоперерабатывающем предприятии и отправлена в г.  Москву изотермическим автотранспортом. Соответствует ли это правилам перевозки скоропортящихся грузов на автотранспорте?

6. Какой цвет имеет бланк сертификата соответствия, выданного ОС на колбасные изделия? Для ответа на вопрос необходимо изучить номенклатуру продукции мясной промышленности, соответствие,  которой подтверждается обязательной сертификацией, и номенклатуру продукции, соответствие которой подтверждается декларированием соответствия.

7. При исследовании колбасы вареной «Молочной» 22.05.2013г. в лаборатории было выявлено значение массовой доли влаги 67%, хлористого натрия 2,5%. Соответствует ли образец колбасы требованиям ГОСТа Р 52196-2003 по данным показателям?

8.В ГОСТе на фаршированные колбасы (1975) установлен температурный режим хранения от 0 до +8оС. В соответствии с СанПиН 2.3.2 1324-03 – от +2 до +6оС. Какой режим хранения должен быть указан в маркировке колбасы?

 9.В  г. Й-Олу из Франции должна прибыть деликатесная продукция (колбасные и продукты из мяса), предназначенная для элитных ресторанов. Какой вид транспорта используется в таких случаях?

        Критерии оценки.

1. Выполнено 9-7задач -  оценка «отлично»;
2. Выполнено 6-5 задач – оценка «хорошо»;
3. Выполнено 4-3 задачи – оценка «удовлетворительно»
4. Менее 3 задач – оценка «неудовлетворительно»

Контроль знаний по теме №3: «Исследование качества яйцепродуктов»

           Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Сколько упаковочных единиц (ящиков) отбирается в выборку при приемке, если в партии 80 упаковочных единиц? Сколько бугорчатых прокладок отбирается из каждого ящика выборки? Сколько яиц в объединенной пробе? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения категории, запаха, чистоты скорлупы? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения ксенобиотиков? Для определения микробиологических показателей? Сколько яиц после проведения испытаний необходимо присоединить к партии? При ответе на вопросы необходимо пользоваться ГОСТ Р 52121-2003.
2. При приемке яиц первой категории выявлено, что в ней содержится 10% яиц второй категории. Какая категория должна быть присвоена партии при приемке?
3. При отпуске покупателю в магазине в числе 30 шт. яиц первой категории 2 яйца имели массу 48 г. Имеет ли право покупатель требовать замены двух яиц на более крупные? (Использовать ГОСТ Р 52121-2003).
4. При отпуске яиц в магазине в числе 30 шт. было одно яйцо с трещиной на скорлупе. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
5. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?
6. В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю отпущено одно яйцо массой 42 г. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
7. В лабораторию на анализ поступил яичный порошок необычно светлого цвета с желтоватым оттенком. Покупатель (пищевое предприятие) обратился в лабораторию для идентификации продукта. Возможные причины несвойственного светлого цвета яичного порошка: – фальсификация (добавление крахмала, муки или обезжиренного сухого молока); – получение яичного порошка из яиц с очень светлым желтком, что зависит от кормового рациона;
   Какой очень простой метод позволяет определить наличие в продукте крахмала или муки? Какой показатель необходимо определить, чтобы выявить фальсификацию продукта сухим обезжиренным молоком или казеинатом натрия?

Критерии оценки:

1. Выполнено 7-6 заданий – оценка «отлично»;
2. Выполнено 5-4 задания – оценка «хорошо»;
3. Выполнено 3-2 задания – оценка «удовлетворительно».

Тема №4: Контроль холодильной обработки и хранения мяса.

Цель: Выявить подготовку студентов к прохождению практики по теме.

Задание 1. Найдите правильный ответ.

1.1. В технологической практике применяют методы охлаждения:

       а) медленный;

       б) многостадийный;

       в) одностадийный;

       д) двухстадийный.

1.2. Параметры охлаждения воздуха при одностадийном методе говядины (часов):

        а) 28-36; б) 12-16; г) 6-7.

1.3. Параметры  охлаждения воздуха  мяса говядины при двухстадийном методе при первой стадии (часов):

       а) 10-12; б) 8-10; в) 6-8; г) 10-12; д) 6-7.

1.4. Продолжительность замораживания   свинины при однофазном способе (часов):

        а) 36-44; б) 29-35; в) 26-32; г) 18-22.

1.5. Продолжительность замораживания   баранины при двухфазном способе (часов):

        а) 22-27;  б) 29-35;  в) 18-22.

1.6. Режим хранения замороженной говядины (месс.):

        а) 4-6;  б) 8-12;  в) 13-18.

2. Уберите не правильный ответ.

2.1. Показатели свежести мяса убойных животных:

       а) цвет; б) консистенция;  в) запах; г) мутность.

2.2. Прибор измерения относительной влажности:

       а) газоанализатор; б) термометр; в) анемометр;  г) гигрометр.

2.3. Запах свежего мяса птицы:

       а) гнилостный; б) затхлый; в) специфический.

2.4. Прозрачность бульона свежего мяса говядины:

       а) мутный с резким запахом; б) упругий; в) ярко-красный; г) прозрачный, ароматный.

Критерии оценки:

1. 8-10 ответов – «отлично»; 2. 7-5 ответов – «хорошо»; 3. 4-3 ответа – «удовлетворительно»

Тема №5: Контроль обработки и качества консервированных шкур.

Цель: Повторение пройденного материала по теме.

Задание 1. Ответьте на заданные вопросы письменно.

1.1. Дайте понятие, что такое шкура?

1.2. Перечислите способы консервирования шкур.

1.3. Какие факторы влияют на процесс консервирования т качество шкур?

1.4. Какая должна быть температура в помещении для консервирования шкур (оС ):

а) крупного рогатого скота …………………..

б) свиней……………………….

в) овец и коз…………………………..

Задание 2. Допишите предложение.

2.1. Тузлукование шкуры проводят………………………….на аппаратах непрерывного действия типа……………………………….. или ………………

2.2. При консервировании ………………способом шкуры вначале подвергают………………..посолу (расход……….-20% массы шкур) с ………….в штабелях в течение ………….суток или…………в течение ………..часов. После ………………………………….избытка ………………..соли и ……………………………шкуры …………………на шесты.

Задание 3. Дайте правильный ответ.

3.1. По каким показателям проводят контроль концентрации тузлука?

3.2. Опишите кислотно-солевой способ консервирования шкур.

3.3. По каким показателям проводят контроль консервированных шкур?

Задание 4. Решите задачу.

Определите усол неравномерно усохших шкур

Условие: 80% площади шкуры имеют влажность 47% и усол 13%; 20% площади шкуры -435% и усол -14,8%

Ответ:……………….

Критерии оценки.

Вопрос          оценка                                  итого баллов

1          3           3

2,5,6,7,9.          4         20

3,4,8,10.        5        20

Итого: 43 балла: 10=4,3 « отлично»; 4,0 «хорошо»;

 3,5 «удовлетворительно».  

Тема №6: «Исследование мясных консервов»

                       Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. В консервах «Говядина тушеная» среди установленных стандартом физико-химических показателей имеются массовая доля мяса и жира, а также массовая доля жира. При определении составных частей мясных консервов количество мяса и жира определяется отделением горячего мясного бульона вместе с топленым жиром, охлаждением их, чтобы жир затвердел, отделением жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения бульона плюс масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г. консервов, является массовой долей мяса и жира. Иногда от мяса отделяют жировую ткань, ее массу прибавляют к массе жира, снятого с бульона, и получают значение показателя массовой доли жира. Правильно ли это? Каким методом определяют массовую долю жира в консервах арбитражным методом? Укажите ГОСТ на данный метод.
2. Покупатель пришел с жалобой в магазин. В купленных им консервах «Сердце говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков сердца. На бумажной этикетке консервов соотношение массовых долей сердца и заливки отсутствовало.  Какие нарушения требований НД были совершены производителем продукции, торговым предприятием ГОСТ 15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя)?
3. В пищевую лабораторию поступили мясные консервы (27 банок) для определения массы нетто. В каком ГОСТе описан метод определения массы нетто? В каком ГОСТе нормируются допустимые отклонения массы нетто?
4. В лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:

Можно ли эти консервы исследовать как образцы от одной партии? Аргументируйте ваш ответ.

5. В лабораторию поступили образцы консервов «Говядина тушеная» для органолептической оценки их качества и определения соотношения составных частей. Выявлено, что в консервах отсутствуют соевые белковые препараты, нет фальсификации соединительной тканью. Массовая доля жира, а также мяса и жира соответствуют требованиям ГОСТа. Вкус и запах «приятные». Бульон в большинстве образцов коричневый с обилием темных хлопьев, куски мяса также неестественно темного цвета. Соответствуют ли консервы требованиям ГОСТа и в чем причина темного цвета мяса и бульона?
6. При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов используется жир. В начале 90-х г. довольно распространенным видом фальсификации данного наименования консервов являлось использование свиного топленого жира в количестве, превышающем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть использованы, можно ли достоверно определить фальсификацию животных жиров по виду жира ГОСТ 8285-91. «Жиры животные топленые»?
7. В настоящее время основным заменителем мяса в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ (а также по ГОСТ) являются свиная шкурка и соединительная ткань, отделяемая при жиловке мяса. Можно ли определить соотношение мышечной и соединительной ткани, и доказать фальсификацию консервов, вырабатываемых по ГОСТам? Какой объективный показатель при этом можно использовать?
8. Соевые белки используются в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ, хотя и меньше, чем в 90-е г. Как определить соотношение мяса и соевых белков в консервах? Какие гистологические и химические методы можно использовать?
9. Мясные консервы, полностью стерилизованные (температура 112 – 120оС), можно хранить при t от 0 до 20оС. Микробиологические процессы в них не идут, но предпочтительнее t хранения от +2 до +4оС. Какой основной процесс снижает их качество непрерывно, хотя и медленно?

Критерии оценки:

1. Выполнено 9 – 8 заданий – оценка «отлично»;
2. Выполнено 7 – 6 заданий – оценка «хорошо»;
3. Выполнено 5 – 4 заданий – оценка «удовлетворительно»;
4. Выполнено менее 4 заданий – оценка «неудовлетворительно».

Проверка знаний по теме №7: Мясо птицы и кроликов.

Птица, кролик. Промышленность выпускает птицу в полупотрошёном или потрошёном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

         У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошёном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы  – желудок, печень, лёгкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

        У птицы, поступающей от промышленности в потрошёном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, лёгкие (если они имеются).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории. Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта, приведённой во введении к разделу «Блюда из яиц» сборника рецептур.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки,  жаренья).

При расчёте массы пищевых обработанных отходов птицы, кролика следует пользоваться таблицами:

• №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
• №21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;
• №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»;
• №26 « Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

        Примеры решения задач.

        Задача 1.  Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Решение:

1. По таблице №20 «Нормы выхода тушки и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим количество отходов (%) при холодной обработке кур полупотрошёных  II категории, что составит – 31,1%
2. Находим количество отходов при холодной обработке 40кг кур полупотрошёных II  категории(кг), (формула 3)

Ответ: 12,4кг  - количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

        Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке и вес брутто кролика  II категории, если вес обработанного кролика  1,200кг.

Решение:

1. По таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» находим % отходов и потерь при холодной обработке кролика, что составит 5%
2. По формуле (1) находим Мбр кролика

3. По формуле 3 находим количество отходов при холодной обработке кролика

Ответ = 0,063 кг количество отходов при холодной обработке кролика  II категории массой брутто 1, 263кг

Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16 сборника рецептур 2005 г.

        Пример решения задачи:

Задача 1 Сколько порций полуфабрикатов из птицы можно приготовить для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» при наличии 200 кг курицы полупотрошёной II  категории  для предприятий высших наценочных категорий?

Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур 2005 - №638

Решение:

1. 1 По табл. 20 с 489 сборника рецептур 2005 г  находим количество отходов и потерь при холодной обработке курицы полупотрошёной II категории  (%), что составит 31,1%
2. Определяем по формуле (2) массу нетто птицы:

3. Известно, что для приготовления одной порции данного блюда необходимо взять 179г подготовленной птицы. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» из 137,8 кг обработанной птицы.
4. 137,8кг  :  0,179кг = 769 (порций)

Ответ: Из 200кг курицы полупотрошёной II категории можно приготовить 769 порций полуфабрикатов для данного блюда

Мясо. В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет.

        Примеры решения задач.

        Задача 1. Требуется определить закладку брутто печени говяжьей охлажденной порционными кусками для блюда «Печень, тушенная в соусе».

Решение:

1. В рецептуре № 592 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Следовательно, масса брутто печени находим по формуле (1):

Ответ: Мбр печени охлаждённой = 112г

        Нормы отходов для всех видов мясных продуктов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.        Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23% отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

Ответ: Мбр = 157г

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

        При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок

                              Вопросы для самопроверки:

                Тема №8: Мясо убойных животных

1. Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины.
2. Назовите показатели, по которым определяется категория свинины.
3. Опишите отличия требований к отложению подкожного жира (нижние пределы) у полутуш говядины первой категории от взрослых и молодых животных.
4. Требования к состоянию кожи беконной свинины.
5. Перечислите категории упитанности телятины, говядины от молодняка, говядины от взрослых животных, баранины.
6. Перечислите категории свинины.
7. Нарисуйте контур полутуши говядины и обозначьте остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Их роль при определении упитанности.
8. Охарактеризуйте следующие показатели первой категории свинины: масса туши в шкуре, толщина шпика, степень развития мышечной ткани, требования к состоянию шкуры. Какие еще показатели учитываются для первой категории свинины? 
9. Охарактеризуйте требования ко второй, третьей и четвертой категориям свинины.
10. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от молодняка? 
11. Баранья туша имеет почки и околопочечный жир. Допускается ли это стандартом?
12. Из перечисленных видов мяса укажите, какие выпускают без расчленения на полутуши (свинина пятой категории; свинина второй категории от подсвинков массой 12–38 кг в шкуре; баранина; телятина).
13. Охарактеризуйте показатели упитанности говядины первой категории (нижние пределы) от взрослого скота.
14. Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории? Учитывается ли при этом толщина шкуры?
15. Характеристика говядины второй категории упитанности от взрослого скота.
16. На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
17. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от взрослого скота?
18. Какой дополнительный штамп ставится на полутушах быков? Как клеймится мясо хряков?
19. Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.
20. Характеристика говядины первой и второй категорий упитанности от молодых животных.
21. Что означает понятие «компенсированные четвертины» крупного рогатого скота. При приемке мяса в четвертинах, что необходимо дополнительно контролировать (по сравнению с приемкой мяса в полутушах)?
22. Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой категорий упитанности (рисунок).
23. Товароведные клейма для говядины первой, второй категорий упитанности и тощей (рисунок).
24. Места наложения товароведных клейм у говядины, свинины, баранины.
25. Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и срывами подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для баранины, потемневшее в области зареза (у говядины)?
26. Какой дополнительный штамп ставится на тушах ягнят, телят?
27. Места наложения ветеринарных клейм на тушах баранины и свинины, полутушах говядины и свинины.
28. Как клеймят тощую свинину?
29. Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?
30. Нарисуйте прямоугольное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?
31. Что удостоверяет ветеринарное свидетельство?
32. Какими документами удостоверяется качество мяса при иногородней поставке, при местной реализации?

Вопросы для самоконтроля

Тема №9: «Субпродукты»

1. Какова классификация субпродуктов (по строению и составу; в зависимости от особенностей обработки; по пищевой ценности)?
2. В каких субпродуктах наиболее высокое содержание полноценных белков, неполноценных белков, липидов, минеральных веществ, витаминов?
3. Какие основные требования предъявляются к качеству обработки мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов?
4. У каких субпродуктов показатели свежести определяются только органолептическим методом?
5. Каков срок годности охлажденных субпродуктов?
6. Почему при хранении замороженных субпродуктов окислительные процессы в них более активны, чем в мясе?
7. Как определяется запах замороженных субпродуктов при приемке?
8. Каковы причины неустойчивости в хранении охлажденных субпродуктов?
9. Какой процент от числа упаковочных единиц в партии субпродуктов отбирается в выборку для характеристики упаковки и маркировки?
10. Какое число фасованных субпродуктов отбирают для определения органолептических показателей из упаковочных единиц выборки?

 Тема №10: Морфология и химический состав мяса. Послеубойные изменения в мясе.

1. Определение мяса по стандарту.
2. Соотношение тканей в говядине. Соотношение тканей в свинине и баранине в сравнении с говядиной.
3. Изобразите поперечный разрез мускула, обозначьте структурные элементы.
4. Изобразите продольный разрез мышечного волокна, обозначьте структурные элементы.
5. Изобразите продольный разрез миофибриллы (увеличение в электронном микроскопе), обозначьте структурные элементы.
6. Химический состав мышечной ткани в % (белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, азотистые экстрактивные небелковые вещества).
7. Схема распределения белков в мышечном волокне. Соотношение белков (в %).
8. Соотношение полноценных и неполноценных белков в туше говядины (мягкие ткани). Назовите полноценные и неполноценные белки.
9. Характеристика миозина. Изоэлектрическая точка, ферментативная активность, влияние на влагосвязывающую способность мяса.
10. Назовите белки, обусловливающие цвет мяса; какой из них основной? Изменение цвета мяса. Химизм изменений.
11. Что такое качественный белковый показатель мяса, его значение. От каких факторов он зависит?
12. Что такое метмиоглобин? Чем он отличается от миоглобина? При каких условиях образуется в мясе?
13. Что вы знаете о показателе КЭБ?
14. Назовите углеводы в мышечной ткани. Их изменения в послеубойный период.
15. Липиды мышечной ткани, отличия от липидов жировой ткани мяса.
16. Перечислите азотистые экстрактивные небелковые вещества в мышечной ткани. Пищевое значение. Участие в формировании вкусовых ароматических свойств мяса.
17. Охарактеризуйте мясо как источник витаминов для человека.
18. Охарактеризуйте мясо как источник макро- и микроэлементов для человека.
19. Рыхлая, плотная, эластическая соединительные ткани мяса. Отличительные особенности. В состав каких образований они входят? Какие имеют места нахождения в туше?
20. Характеристика свойств коллагена: отличия в аминокислотном составе, отношение к воде, кислотам, щелочам, атакуемость пищеварительными ферментами.
21. Три стадии гидротермического распада коллагена. Влияние на его свойства.
22. Изобразите полутушу крупного рогатого скота и заштрихуйте ее части с высоким содержанием соединительной ткани.
23. Сравните по содержанию белков говядину первой категории и свинину жирную.
24. Перечислите белки соединительной ткани. Характеристика свойств эластина.
25. Почему мясо с большим содержанием коллагена и эластина направляют не на жарение, а на варку, тушение, приготовление котлет?
26. Изобразите говяжью полутушу и заштрихуйте самые нежные мускулы.
27. Характеристика хрящевой ткани.
28. Соотношение плотного и губчатого вещества в различных костях.
29. Характеристика костной ткани. Химический состав костей без костного мозга.
30. Морфология и химический состав крови убойных животных. Что такое плазма и сыворотка крови, их состав?
31. Охарактеризуйте жирнокислотный состав жира говядины, свинины, баранины. Укажите температуру плавления жиров.
32. Содержание каротина в жировой ткани разных видов мяса. Его свойства, влияние на сохраняемость мяса в замороженном виде.
33. Характеристика парного мяса и его использование.
34. Характеристика мяса в состоянии посмертного окоченения. Сроки наступления, продолжительность, сроки разрешения посмертного окоченения.
35. Пути и причины распада гликогена в послеубойный период. В чем сущность и каковы последствия гликолиза гликогена в мясе?
36. Два образца говядины через 24 часа после убоя имеют pH 6,5 и 5,5. Чем вы можете объяснить разницу, если пол, возраст животных и условия хранения одинаковы. Зависит ли от величины pH устойчивость охлажденного мяса к микробной порче при его хранении?
37. Каковы последствия накопления молочной кислоты в мясе в результате автолитических процессов?
38. Механизм образования актомиозинового комплекса при посмертном окоченении.
39. Изобразите графически изменения pH и влагосвязывающей способности с момента убоя животного и при хранении мяса (говядины) в течение 7 суток при температуре 0°С.
40. Назовите причины, обусловливающие жесткость мяса в период посмертного окоченения.
41. Бледная водянистая свинина (PSE): признаки, причины получения.
42. Темная, клейкая сухая говядина (DFD): причины получения такого мяса.
43. Назовите причины снижения жесткости мяса при его созревании. Почему наблюдается скачкообразное изменение консистенции мяса на 2–3 сутки после убоя? Чем активизируются катепсины?
44. Формирование вкусоароматических свойств мяса при созревании. Какие предшественники вкуса и аромата вы знаете?
45. Если охлажденное мясо направляют на нарезку полуфабрикатов, каков рекомендуемый срок его созревания при 0°С?
46. Сроки созревания мяса в зависимости от направления использования.
47. Использование протеолитических ферментов для мягчения мяса. Источники, названия ферментов. Имеются ли другие способы повышения нежности говядины?

Тема №11: Исследование качества мяса птицы

1. Какую долю составляет мясо птицы в общих ресурсах мяса в стране, импорте, валовом производстве мяса (во всех категориях хозяйств)?
2. Чем объясняется более высокая экономическая эффективность производства мяса птицы по сравнению с мясом убойных животных? 3. Чем в основном отличаются кости скелета птицы и убойных животных?
4. У каких видов сельскохозяйственной птицы грудные мышцы по цвету и химическому составу отличаются от остальных мышц? У каких видов птицы отличия практически не выражены? В чем конкретно выражается разница в цвете и составе?
5. Сравните по содержанию соединительной ткани мясо кур и говядину.
6. Перечислите операции при убое и переработке птицы.
7. Как можно отличить потрошеные тушки цыплят от тушек кур?
8. Классификация мяса птицы по виду и возрасту птицы.
9. Характеристика потрошеных и полупотрошеных тушек птицы.
10. Классификация мяса птицы по упитанности и качеству обработки. Требования к первой и второй категориям птицы по качеству обработки.
11. Требования,   предъявляемые к отложениям подкожного жира у тушек птицы второй категории: гуси, гусята, куры, цыплята, утки, утята, индейки, индюшата.
12. Какова форма киля грудной кости с прилегающими тканями (вид спереди) у тушек первой, второй категорий упитанности и тощей птицы?
13. Какова категория тушек петухов, если перед убоем и переработкой они имели шпоры более 15 мм. По упитанности их можно отнести к первой категории.
14. Под названием «окорочок» реализуют заднюю четвертину тушек кур и собственно «окорочок». Как их можно отличить друг от друга?
15. Какие документы удостоверяют качество птицы при иногородней поставке?
16. Что понимают под партией птицы?
17. Каковы правила отбора образцов тушек от партии птицы. Какой процент ящиков от партии составляет выборка?
18. Перечислите стандартные лабораторные методы и показатели свежести мяса птицы.
19. В каких случаях тушки птицы нельзя направить для реализации в розничной торговле и общественном питании, но можно использовать для промышленной переработки на пищевые цели (с учетом показателей упитанности, качества обработки, термического состояния)?
20. Перечислите микробиологические показатели мяса птицы, установленные СанПиНом 2.3.2.1078–01.
21.Перечислите токсичные вещества (ксенобиотики), для которых в мясе птицы установлен допустимый уровень нормативной документацией.
22. Маркировка тушек птицы. В каких случаях на тушках птицы ставят электроклеймо (цифры 1 и 2) на голени, а в каких - овальное ветеринарное клеймо? Что означают цифры электроклейма?
23. Как маркируют транспортную тару с тушками птицы, не подлежащие реализации в торговле и общественном питании.
24. Тушки птицы упакованы в пакеты или в лоток-подложку. Подлежат ли они клеймению?
25. Какие условные обозначения вида и возраста тушек, способа обработки, упитанности используются при маркировке ящиков с птицей.

 Тема № 12. Исследование  качества мяса убойных животных

1. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят квадратные клейма. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожные жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?

2. На говяжьих полутушах (от молодняка) жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. При каком условии такие полутуши могут быть отнесены к первой категории?

3. Масса охлажденной свиной туши в шкуре – 90 кг, толщина шпика 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.

      4. Масса охлажденной свиной туши – 78 кг (без шкуры), толщина шпика 4,2 см. Укажите категорию и форму клейма.

5. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят круглые клейма. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает полутушу от 8 ребра к седалищным буграм. Имеются небольшие участки подкожного жира на частях полутуши. Определите, соответствуют ли клейма категории упитанности.

6. Толщина шпика охлажденной свинины равна 3,5 см. Масса туши в шкуре - 65 кг. Что можно сказать о категории упитанности? При каких условиях она может быть отнесена к первой категории?

7. Масса свиной туши в шкуре – 99 кг. Толщина шпика - 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.

8. На овальном ветеринарном клейме стоят цифры: 21–12–05. Данную партию сопровождает ветеринарное свидетельство № 32–11–0017. Что это означает?

9. При приемке полутуши говядины от молодняка имели массу 70–120 кг. Соответствует ли такое мясо стандарту на говядину? Что необходимо сделать при приемке такого мяса на холодильнике?

    10. Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши - 98 кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.

11. Баранья туша имеет удовлетворительно развитые мышцы. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и пояснице. В области ребер, крестца и таза имеются просветы. Укажите категорию и форму клейма.

      12. Баранья туша имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают. Жировые отложения отсутствуют. Укажите категорию и форму клейма.

13. На полутуше говядины от молодняка стоят квадратные клейма, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?

     14. Ветеринарные свидетельства имеют номера 32–11–0175 и 93–02–    12/189. Что можно сказать о двух партиях мяса?

15. При направлении партии мяса из г.Йошкар-Олы (Йошкаролинский мясокомбинат) в Казань выписывается ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка? Дайте обоснование ответа.

16. Мясо подворного убоя из Кировской области вывозится на рынки в ЙошкарОлу. Какое клеймо ставится на такое мясо. Какой ветеринарный документ его сопровождает? 

17. Говядина из Бразилии доставлена в Российскую Федерацию морским транспортом. Мясо выработано на одной бойне, имеет одну дату заморозки, мясо поступило в адрес одного покупателя, но в двух контейнерах. Одно или два ветеринарных свидетельства выписывается на погранветпункте? 

Литература:

Основные источники: 

1. Асминкина, Т. Н. Оценка и контроль качества продукции животноводства : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 266 c. — ISBN 978-5-4488-0731-2, 978-5-4497-0286-9. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/90001.html. — Режим доступа: для авторизир. Пользователей.

Дополнительная литература:

1.Контроль качества и ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного происхождения, кормов и лекарственных препаратов для животных : учебное пособие / И. Р. Смирнова, В. П. Яремчук, Л. П. Сатюкова, М. И. Шопинская. — Санкт-Петербург : Квадро, 2017. — 192 c. — ISBN 978-5-906371-88-2. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/74592.html . — Режим доступа: для авторизир. пользователей

Интернет-ресурсы:3. Общие требования к организации

1. http://www.iprbookshop.ru/ Электронно-библиотечная система
2. https://e.lanbook.com/ Электронно-библиотечная система «Лань»
3. www.garant.ru Информационно-правовое обеспечение
4. https://urait.ru   Электронно-библиотечная система           

Журналы: 

1. Все о мясе ISSN 2071-2499.
2. Мясные технологии. Специализированный журнал ISSN 2308-2941.
3. Мясная индустрия. Научно-технический производственный журнал ISSN 2618-8252.

Приложение 1

Периодичность производственного входного контроля

за химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья

(1 - один раз в год, 2 – два раза в год, 3 - один раз в квартал)

1 – Контроль по документам из хозяйств поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания

2 – В растительном сырье в каждой партии

Приложение 2

Периодичность производственного выходного контроля

за химическими загрязнителями готовой продукции

(1 - один раз в год, 2 – два раза в год, 3 - один раз в квартал)

* - Для мясо-растительных консервов

** - Через 6 мес. в жестяной таре

*** - Через 6 мес. в таре из хромированной жести

**** - Для конечных продуктов

Приложение 3

Периодичность текущего государственного надзора

за содержанием химических загрязнителей

(1 - один раз в год, 2 – один раз в квартал)

* - только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения)

** - только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения)

*** - для мясо-растительных консервов

**** - только для копченых продуктов

Рецензия

сборник производственных задач

по дисциплине: Технохимический контроль  на предприятиях мясной промышленности

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

выполненную преподавателем Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет» Виноградской В.А.

        Сборник задач написан для самостоятельной работы студентов по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

        Автор грамотно формирует набор задач, решаемых в сборнике, которые адекватны поставленной цели.

В качестве особого достоинства этого сборника следует отметить интегративный и системный характер элементов его содержания. Основное содержание сборника структурировано по темам, которое дает возможность студентам самостоятельно изучив материал, решить то или иное задание. Кроме того, в сборнике  даны подробные алгоритмы действий, решение задач  и затем только самостоятельное решение.

Содержание сборника  обеспечивает формирование    знаний в профессиональной подготовке специалистов в мясной перерабатывающей промышленности. Данный сборник актуален в современных условиях обучения студентов, позволяет получить дополнительную полезную информацию, и научиться выходить из сложившихся ситуаций на предприятиях.