План урока по теме "Обработка мяса и мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов"
учебно-методический материал

СПб ГБ ПОУ                                                                                          Утверждаю_________________

«СТК им. С.И. Мосина»                                                                         Старший мастер______________

                                                                                                                «_08___»_______12_______2020г.

ПЛАН УРОКА

Дата проведения: 08.12.2020 г.

Группа 126 Специальность: повар, кондитер.        Мастер п\о   Емельянова Наталья Михайловна. подпись:______________

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема программы:

Тема урока: 1.3 Обработка мяса и мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов

• Цели урока: Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов для блюд: «Печень по-строгановски».
• Образовательные

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке

- формирование умений при приготовлении

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

-развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

• Воспитательные:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер»

ХОД УРОКА

I Организационная часть                                                 10 мин.

1. Проверить по журналу явку обучающихся

2. Проверить внешний вид (спецодежду, обувь)

II Вводный инструктаж                                                    40 мин.

1. Сообщение темы урока

2. Разъяснение целей и задач урока

3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и предыдущих уроков производственного обучения:

 повторение материала предыдущих уроков по УП, МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда

4. Инструктаж по охране труда.

III Текущий инструктаж                                                180 мин

1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы.

2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое и фронтальное инструктирование обучающихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы.

4. Осуществление контроля за:

- организацией рабочего места;

- выполнением санитарно-гигиенических правил;

- выполнением правил по охране труда;

-соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций;

- своевременным устранением недостатков в работе обучающихся.

III Заключительный инструктаж                                 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы

- оценка правил подачи и качества готовых блюд

- анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Уборка рабочих мест.

3. Оценивание выполненной работы.

4. Домашнее задание. Повторить подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов для блюд: «Печень по-строгановски», описание технологического процесса и органолептических свойств.

Техника безопасности

Техника безопасности перед началом работ.

-надеть спецодежду, волосы убрать под колпак или косынку

-проверить исправность инвентаря и его маркировку.

-проверить целостность эмалированной посуды, отсутствия сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды

-включить вытяжную вентиляцию, рубильники

Требования безопасности перед началом работы.

-перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и взять на диэлектрический коврик

-соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу-скребком.

-хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

-при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

-соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

-передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед

-пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой

-следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя

-сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

Требования безопасности по окончании работы.

-выключить электроплиту

-тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты

-вынести мусор, отходы и отчистки в отведенное место

-снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Правила личной гигиены

Перед началом работы:

-тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ым раствором хлорной извести

-надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь на низком каблуке

-остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы

-снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения

-не выходить в спецодежде из лаборатории

-всегда при себе иметь чистый носовой платок

-к работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство

Во время работы:

-мыть тщательно руки со щеткой и мылом и ополаскивать их осветленным 0,2%-ым раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета

-в карманах спецодежды держать только носовой платок

-нельзя вытирать руки о спецодежду

По окончании работы:

-убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

-спецодежду снять и оставить в шкафчике

-дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку лаборатории.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 633

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: «Печень по-строгановски».

Технология приготовления

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соус: сметанный с томатом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- зачищенная печень аккуратно нарезана плоскими кусками, обжарена и протушена в соусе. На тарелку положена печень, полита соусом, рядом выложен гарнир.

Вкус и запах- характерные для жареной печени, соуса; вкус в меру соленый и слабо-кислый.

Цвет- поверхность темно-коричневая, срез коричневый.

Консистенция- печень мягкая, сочная; соус однородный, вязкий.

Требования к основному сырью

Печень- освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, пленки, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками. Поверхность блестящая.

Соус сметанный с томатом

Рецептура№ 864

Требования к основному сырью

Сметана- консистенция однородная, густая, цвет белый с желтоватым оттенком, с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.

Масло сливочное- с выраженным молочным вкусом и ароматом, консистенция плотная, однородная; цвет от белого до светло-желтого по всей массе; вкус чистый, без посторонних привкуса и запаха.

Мука пшеничная-рассыпчатая, сухая, сладковатая, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметану доводят до кипения, муку пассеруют с добавлением сливочного масла. Затем в пассированную на масле муку добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70С пассировку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид-однородная не расслоившаяся масса, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Вкус и запах- сметанные насыщенные; аромат томата-пюре и специй.

Цвет-светло-красный.

Консистенция-полужидкая, эластичная, вязкая.

Инструкционная карта приготовления блюда: «Печень по-Строгановски»

1. Начинаем приготовление печени по-строгановски, конечно же, с самой печени. Говяжью печень по сравнению с другими -вкуснее, нежнее, и намного полезней, так как содержит почти всю гамму необходимых человеку витаминов.
2. Печень следует хорошо промыть от крови, и порезать на крупные куски. С них будет гораздо легче снять наружные пленки и вырезать желчные протоки. Если этого не сделать, то некоторые кусочки строгановского деликатеса будет сложно прожевать.
3. Далее очищенная печень режется на небольшие порционные кусочки. Это должны быть не кубики (так как они будут плохо прожариваться), а пластинки или соломка длиной 3-5 см. и толщиной около 1 см.

4. Приступаем к жарке печенки. Делаем это на сильном огне в течение 5-6 минут, постоянно помешивая содержимое сковородки. Сильный огонь нужен для того, чтобы на кусочках печени быстро образовалась поджаристая корочка, которая не даст мясному соку вытечь наружу. Таким образом, кусочки печени останутся внутри сочными и ароматными.

5. Когда сок выделился, поверх аппетитно булькающей печеночной смеси высыпаем две ложки муки. Делать это нужно так, чтобы мука тонким слоем распределилась по всей поверхности блюда, а ни в коем случае не образовала холмик, который рискует превратиться в один плотный комок.

6. Сразу за мукой в сковородку выливаем соус сметанно-томатный. Затем все ингредиенты перемешиваем.

7. После перемешивания добавляем в сковородку стакан чистой питьевой воды (250 мл.) и еще раз перемешиваем нашу будущую печень по-строгановски.

8. После того, как все ингредиенты загружены и перемешаны, накрываем сковородку крышкой и тушим печень по-строгановски на медленном огне примерно 8-10 минут.

9. По истечении этого времени блюдо готово. Нам остается лишь разложить его по тарелкам, посыпать резаной зеленью или украсить отдельными веточками. Гарниром к печени по-строгановски может стать что угодно: и гречневая каша, и макароны, и пюре, и просто отварной картофель.