Тема: 1. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов; 2. Приготовление горячих мясных блюд
тест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98

                                         ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОУ № 98)

          РАССМОТРЕНО                                          УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии                            Заместитель директора по УПР

             ФКП ОУ № 98                             ФКП ОУ № 98

______________________                                                                         _________________

«___»  ______________ 20__ года                                                              «___» __________ 20__года

Комплект контрольно-оценочных средств

по дисциплине: «Кулинария»

Тема: 1. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов

                            2. Приготовление горячих мясных блюд

(название)

16675 «ПОВАР»

(код, название)

Составил мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98:

                                                                     г. Курск 202__ г.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения темы: «Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов»

«Приготовление горячих мясных блюд» по профессии по профессии 16675 «Повар»

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.  Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 3.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 3.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель:                       Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                                1 задание- 25 баллов

                                2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:  «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                                

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1

1. При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

      1.                                                                                    3.

      2.                                                                                    4.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        а) лангета, филе, бифштекса;

        б) антрекота, зраз отбивных;

        в) ромштекса, шницеля.

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        а) белая;

        б) мучная;

        в) сухарная.

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          а) шницель;

          б) биточки;

          в) тефтели.

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          а) лопатка;

          б) грудинка;

          в) шейная.

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

      1.                                                                                    3.

      2.                                                                                    4.

9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          а) антрекот;

          б) шашлык «по-московски»;

          в) гуляш.

10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

      1.                                                                                    

      2.                                                                                    

11. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

   а) пашина, обрезки;

   б) покромка II категории;

   в) вырезка.

      12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба 

      1.                                                                                    

      2.                                                                                    

      3.

13. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопрос:

14. Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

15.  Чем отличается ромштекс от антрекота?

      _________________________________________________________________________

16. Какова форма нарезки гуляша?

      _________________________________________________________________________

17. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

      _________________________________________________________________________

18. Чем отличается лангет от филе?

      _________________________________________________________________________

19. Какие продукты используют для шпигования мяса?

      _________________________________________________________________________

20. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

      _________________________________________________________________________

21. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

     а) остывшая

          б) охлажденная;

    в) мороженая.

22. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Как размораживают птицу?

          а) на воздухе;

          б) в воде;

          в) комбинированным способом.

24. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

      _________________________________________________________________________

25. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут. 

Задание*

            Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3.   Как определить качество мяса.

4.   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5.   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ 

Цель:                       Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 25 баллов

                               2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                                

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 2

1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           а) лопаточную;

           б) вырезку;

           в) тазобедренную.

2. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

      Филе - ________________

      Бифштекс - ____________

      Лангет - _______________

3. Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;                                       

4. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           а) тушение;                                       

           б) жаренье;

          в) запекание.

5. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           б) добавляется хлеб;

   в) добавляется сливочное масло.

6. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           а) жарка          

           б) брезирование

           в) термостатирование        

           г) пассерование

           д) тушение      

           е) бланширование

           ж) запекание

7.  Какую панировку используют для зраз рубленых?

          а) сухарную;

          б) двойную;

          в) мучную;

          г) хлебную.

8. Что означает термин «жиловка»?

          а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          б) отделение мякоти от костей;

          в) панировка мяса в сухарях.

9. Зачем мясо обсушивают?

          а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          в) мясо после этого становится мягче.

10. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

      _________________________________________________________________________

11. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       а) чтобы не отстала панировка;

       б) чтобы масло было застывшим;

12. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

13. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

14. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    а) для равномерной тепловой обработки

    б) разрыхления соединительной ткани

    в) выравнивания толщины куска,

    г) сглаживания поверхности

15. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

16. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

      ______________________________________________________

17. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         а) котлеты «по-киевски»;

         б) шницель «по-столичному»;

         в) котлеты «Пожарские».

18. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         а) потрошеная;

         б) не ощипанная;

         в) упитанная.

19. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

_____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

         а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         б) белки свертываются, переходят в отвар;

         в) белки частично распадаются.

21. От чего зависит продолжительность варки мяса?

    а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    б) от величины кусков;

 в) от используемой посуды.

22. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

       а) в холодную;

       б) в горячую;

       в) в пряный отвар.

23. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

24. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 а) во фритюре;

 б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

25. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут. 

Задание*

            Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4.   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5.   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 90 минут, из них

                                                                 тестовое задание – 45 минут,

                                                                 ситуационная задача – 45 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучающегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2020.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2021.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2021.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2022.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2019.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2022 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике