ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
план-конспект занятия

ПК5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных мясопродуктов и домашней птицы

ПК5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов  ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять  поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентом

ОК 7

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей)

№ п/п

        Этапы урока

                        Деятельность мастера

Деятельность учащихся

                                                                           1. Организационный  момент

1.1

Проверка подготовки к уроку п/о

1. Приветствие обучающихся.

2. Проверка внешнего вида обучающихся.

3. Проверка готовности к уроку.

4. Ознакомление обучающихся с темой и целями урока (слайд 1)

 Осмысление предстоящей деятельности обучающихся на уроке п/о.

                                                                                2. Вводный инструктаж        

2.1

Актуализация

опорных знаний

Проверка знаний обучающихся по теме предстоящего урока:

1. Проверка знаний обучающихся по безопасным условиям труда:

- инструктаж по №П1, 017, 036,002, … (для практических работ):

* Т/Б перед началом работы;

* Т/Б во время работы в мастерской;

* Т/Б при работе с острыми инструментами;

* Т/Б при работе с горячей водой;

* Т/Б по окончанию работы в мастерской

2. Проверка знаний и умений обучающихся  по пройденному материалу устно в виде фронтального опроса:      

Вопрос:  дать определение понятию «полуфабрикат»

Ответ:  это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки

Вопрос:  дать определение понятию «готовое блюдо»

Ответ: это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования и оформления

Вопрос:  дать определение понятию «технологический процесс».

Ответ:  это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Вопрос: Для приготовления солянки сборной на сковороде нам понадобится такое кулинарное изделие, как капуста тушеная. Рассказать технологию приготовления капусты тушеной

Ответ: Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона, жир, и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.

Вопрос: Для приготовления солянки сборной на сковороде нам понадобится такое кулинарное изделие, как соус красный основной. Рассказать технологию приготовления соуса красного основного

Ответ: Процесс приготовления складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания. Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают одну четверную часть бульона и охлаждают. Приготовляют сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40-50 градусов, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5-10 минут, вводят томатное пюре и вновь пассеруют.

Оставшиеся три четвертых части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 часа при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

3. Подведение итогов фронтального опроса.

Повторение пройденного материала ответами на вопросы.

Обсуждение, дополнение ответов.

Участие в беседе.

                                                                          3. Текущий инструктаж

3.1

Формирование профессиональных знаний и умений по теме урока

3. Устное объяснение материала

История возникновения

Слово "солянка" - это измененное название блюда "селянка", то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква "е" была заменена на "о" и селянка превратилась в солянку. Часть историков уверяет, что Солянкой называлась старинная улица в Москве, есть трава с таким же названием, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Однако многие лингвисты с этим все-таки не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами, солеными или маринованными грибами.(слайд 2)
Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине XIX века. Селянку (солянку) стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и грибные. Если вы готовите это блюдо для гостей - готовьте за сутки: на следующий день оно гораздо вкуснее. Солянка должна "устояться" и настояться, чтобы все ингредиенты "полюбили" друг друга.(слайд 3)

Технология приготовления:

Вареные ветчину, говядину, почки нарезать ломтиками,    сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжарить. (слайд 4)

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ромбиками или ломтиками, припустить.  (слайд 5)

Мясные продукты соединить с солеными огурцами,  каперсами, залить соусом красным и довести до кипения.(слайд 6)

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой(слайд 7)

Сверху посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть  маслом и запечь(слайд 8)

6. При отпуске солянку украсить лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

Отпуск произвести на порционной сковородке, в которой запекали(слайд 9)

Обсуждение темы урока практического обучения с участием в беседе и параллельными ответами на текущие вопросы по теме урока.

Закрепление знаний теоретических занятий модуля, применение знаний на практическом занятии  

3.2

Организация практической работы, решение проблемных ситуаций,  возникающих в процессе выполнения задания.

- подготовка рабочих мест к началу работы;

- организация работы учащихся:

Проблемная ситуация и способ ее решения:

1 При приготовлении соуса красного основного отсутствует бульон, как основа для соуса;

2. После первичной подготовки почек остался неприятный запах

Возможные варианты их устранения:

1.Возможно использование горячей кипяченой воды

2.Продублировать процедуру первичной подготовки

Практические задания:

1.Вареные ветчину, говядину, почки нарезать ломтиками,    сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжарить.

2. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ромбиками или ломтиками, припустить.  

3. Мясные продукты соединить с солеными огурцами,  каперсами, залить соусом красным и довести до кипения.

4. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой.

5. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть  маслом и запечь.

6. При отпуске солянку украсить лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

7. Отпуск произвести на порционной сковородке, в которой запекали.

Самостоятельное выполнение задания в зависимости от способностей и индивидуальных особенностей каждого обучающегося.

Возможность самостоятельного решения проблемной ситуации.

3.3

Целевые обходы

- контроль за соблюдением техники безопасности и охраны труда;

- контроль за соблюдением правильного выполнения технологических приемов;

- соблюдение правил личной гигиены;

- оказание помощи обучающимся при выполнении работ с учетом индивидуальных особенностей.

Актуализация внимания за практическими действиями, приемами  мастера

                                                                          4. Заключительный инструктаж

4.1

Подведение итогов урока практического обучения

Мастер проводит анализ практической деятельности группы:

- подведение  итогов работы, анализ работы каждого учащегося;

- демонстрация лучших работ с заострением внимания на отдельных операциях технологического процесса;

- разборка и анализ недочетам в работе обучающихся, возможные пути и методы устранения ошибок;

-сообщение оценок;

- подведение итогов занятия в целом;

- выражение благодарности обучающимся за выполненную работу.

Вывод, предполагаемый результат:  На практическом занятии обучающиеся должны освоить технологию приготовления солянки сборной на сковороде; правильно подбирать инструменты и оборудование для приготовления блюда; подбирать методы обработки для приготовления блюда.

Задание на дом:

Подготовиться к освоению темы: «Приготовление говядины в луковом соусе запечёной»