Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № ____

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «печень куриная, жареная с болгарским перцем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 140%. Цены: печень 280-00, лук 40-00, перец 300-00, масло 120-00, масло сливочное 700-00, перец 1000-00, соль 40-00, лук 500-00.

Технология приготовления:  Печень очистить, нарезать произвольно. Сладкий перец слегка запечь, освободить от кожицы и семян, нарезать кубиком. Также нарезать лук. Обжарить на смеси масел, соблюдая очередность закладки ингредиентов: лук, перец, печень. Посолить, поперчить. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Рагу из гуся с помидорами и сладким перцем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 110%. Цены: гусь 1000-00, перец 300-00, помидоры 200-00, зелень 500-00, перец 1000-00, соль 40-00.

Технология приготовления:  Гуся порубить, обжарить в сотейнике до полкготовности. Добавить перец и помидоры без кожи и семян. Обжарить еще 2-3 мин. Влить воду. Когда закипит – приправить черным перцем горошком и солью. За минуту до готовности положить веточки орегано.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 105%. Цены: индейка 300-00, баклажаны 150-00, лук 40-00, перец болгарский 300-00, сыр 600-00, масло 120-00, перец 1000-00, соль 40-00, петрушка 500-00.

Технология приготовления:  Нарезать мякоть индейки, посолить, поперчить. Нашинковать лук. Баклажаны и перец нарезать, посолить. Выложить птицу и овощи п/ф в порционную сковороду, смазанную маслом. Добавить тертый сыр, поместить в духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Котлета по-киевски» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 145%. Цены: Мякоть 250-00, яйца 60-00, масло сливочное 700-00, масло подсолнечное 120-00, сухари 150-00, укроп 500-00, перец черный 1000-00, соль 40-00.

Технология приготовления:  Зачищенное филе кур посолить, поперчить, нафаршировать сливочным маслом (30 г), смешенным с рубленым укропом. Смочить в яйце и запанировать в сухарях (повторить 2 раза). Готовый п/ф поджарить во фритюре, после чего довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить сливочным маслом (10 г).

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Кордон Блю из куриной грудки с ветчиной» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 135%. Цены: грудка 300-00, ветчина 600-00, яйца 70-00, сухари 150-00, масло 120-00, перец 1000-00, соль 40-00.

Технология приготовления:  Филе грудки слегка отбить, сделать карман, посолить, приправить перцем, нафаршировать ветчиной, смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить, довести до готовности в параконвектомате или духовом шкафу.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 155%. Цены: яйца 70-00, грибы 250-00, лук 40-00, масло сливочное 700-00, сливки 700-00, перец 1000-00, соль 40-00, петрушка 500-00.

Технология приготовления:  Отварить яйца, отделить желтки. На сливочном масле пассеровать лук, добавить грибы и желтки, посолить, приправить перцем, довести до готовности. Влить сливки, пробить в блендере. Нафаршировать полученной смесью половинки яиц. Украсить петрушкой.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Курица в зеленом соусе» на 1 (300 грамм), 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 155%. Цены: Курица 180-00, зерна тыквенные 150-00, перец 200-00, салат 300-00, масло 900-00, бульон 150-00, соль 40-00.

Технология приготовления:  Зерна тыквы очищают, поджаривают, пропускают через мясорубку. Перец очищают от зерен, листья салата мелко нарезают. Перец и салат обжаривают в масле, добавляют бульон, зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Печенка гусиная по-трансильвански» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 115%. Цены: печень гусиная 400-00, жир 300-00, сметана 300-00, мука 50-00, лук репчатый 40-00, зелень 500-00, морковь 35-00, перец 1000-00, соль 40-00.

Технология приготовления:

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук – кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Куры по-арабски» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 115%. Цены: курица 160-00, яйца 70-00, мука 50-00, лук 40-00, масло сливочное 700-00, томатное пюре 300-00, кислота лимонная 700-00, чеснок 300-00, зелень 500-00, гарнир 300-00.

Технология приготовления: Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «харчо» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 135%. Цены: Баранина 500-00, лук 40-00, морковь 40-00, перец 300-00, помидоры 200-00, рис 60-00, зелень 500-00, перец 1000-00, хмели-сунели 600-00, соль 40-00.

Выход: 330 грамм.

Технология приготовления: Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Отварить бульон из баранины. На жире, снятом с бульона, обжарить лук, красный сладкий перец, морковь и помидоры. Положить в суп рис, Добавить овощи, проварить. Приправить молотым красным острым перцем и хмели-сунели. Посыпать зеленью петрушки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 145%. Цены: свинина 300-00, грибы 400-00, лапша 200-00, лук 40-00, майонез 400-00, горчица 100-00, орегано, петрушка 500-00, перец 1000-00, соль 40-00.

Выход: 165 грамм

Технология приготовления: Свинину отбить, приправить солью, перцем и сухим орегано, обжарить на сухой сковороде, за 2-3 мин. до готовности добавив консервированные шампиньоны. Лапшу отварить в подсоленной воде, приправить пассерованным луком п/ф. Выложить свинину и лапшу на блюдо, оформить майонезом, смешенным с горчицей, а также зеленью петрушки и орегано.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Аджабсандал»,

Выход: 260 грамм.

Технология приготовления: Баклажаны, перцы, помидоры, лук запечь, очистить от кожицы, посолить. Говяжью обрезь потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить картофель. За 3-5 мин. до готовности положить запеченные овощи, а также измельченный чеснок. Приправить черным перцем, лавровым листом и сумахом. При подаче украсить блюдо сумахом, а аджабсандал посыпать рубленой петрушкой и фиолетовым базиликом.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Рагу из баклажанов с мясом и помидорами», на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 135%. Цены: свинина 300-00, баклажаны 150-00, помидоры 200-00, лук 40-00, перец 1000-00, лавровый лист 800-00, соль 40-00.

Технология приготовления: Нарезать мясо, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем поочередно с интервалом в 5 мин. добавить лук, баклажаны и помидоры. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «салат с крабовыми палочками и китайской капустой2, на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 150%. Цены: крабовые палочки 300-00, капуста 200-00, кукуруза 150-00, лук 40-00, майонез 400-00, грибы 400-00 к весу брутто +30%, яйца 70-00, горошек 200-00, соль 40-00, перец 1000-00.

Технология приготовления: Крабовые палочки, китайскую капусту режут соломкой, лук мелким кубиком. Яйца отваривают и нарезают ломтиком, шампиньоны – ломтиком.

Все продукты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и заправляют майонезом, перемешивают.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант № 2

1. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Салат с беконом» на 1, 10, 20 порций, составить калькуляционную карту, наценка 165%. Цены: бекон 500-00, фасоль 150-00, огурцы маринованные 300-00, огурцы 160-00, лук 40-00, картофель 40-00 +20% к весу брутто, майонез 300-00, зелень 500-00, соль 40-00, перец 1000-00.

Технология приготовления: Бекон нарезают полосками шириной 0,5-0,7см, обжаривают на сковороде, фасоль отваривают в подсоленной воде. Дают бекону и фасоли остыть. Огурцы маринованные и свежие, картофель нарезают кубиком 0,7см. Лук нарезают мелким кубиком.

Всё соединяют, заправляют и перемешивают.