Итоговой тест по предмету: "Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала" по специальности: "Поварское и кондитерское дело" Вариант 1
тест

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа №______

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «шашлык из севрюги по-дагестански» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 150%. Цены: Севрюга 700-00, лук 40-00, петрушка 500-00, сметана 300-00, уксус винный 300-00, перец 1000-00, соль 40-00.

Технология приготовления: Рыбу ошпарить, удалить кожицу, промыть, нарезать кубиками весом по 40 г. Репчатый лук и зелень нарезать крупными кусками, смешать с рыбой, посолить, поперчить, выдержать на холоде в течение 3—4 часов. Каждый кусочек рыбы отряхнуть от лука и зелени, поместить на решетку и запечь на мангале до готовности.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Треска с овощами-гриль» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 175%. Цены: треска 600-00, масло оливковое 900-00, лимон 100-00, паприка 700-00, базилик 500-00, перец 1000-00, соль 40-00, перец болгарский 300-00, помидоры 500-00,

Технология приготовления:  Подготовить филе трески, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, сушеной паприки, базилика, соли и перца примерно на час. Обжарить рыбу со стороны кожи, поместить в параконвектомат, запекать до готовности. На гриле обжарить сладкий перец и помидоры черри, посолить. При подаче рыбу приправить остатками маринада, украсить лимоном и посыпать измельченными листьями красного (фиолетового) базилика.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Салат с лососем слабой соли» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 165%. Цены: Лосось 1200-00, салат 300-00, масло 120-00, лимон 100-00, соль 40-00

Технология приготовления:  Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Порвать салатные листья (лоло бьянко или айсберг и радиккио), рыбное филе нарезать тонкими слайсами. Выложить красиво на тарелке, заправить смесью лимонного сока, соли и растительного масла. Украсить ломтиками лимона.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «малосольная сельдь со свеклой и яйцом», на 1,10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 180%. Цены: Сельдь 300-00, свекла 50-00 (в весе брутто рассчитать +20%), яйца 80-00, лук 500-00, масло 120-00, лимон 100-00, соль 40-00.

Технология приготовления: Свеклу отварную п/ф нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Сельдь разобрать на филе, нарезать, выложить поверх свеклы. Гарнировать половинкой куриного яйца и нашинкованным зеленым луком. Посолить. Заправить подсолнечным маслом.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Зразы рыбные с зеленью жареные» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 175%. Цены: фарш 500-00, петрушка, укроп 500-00, мука 50-00, яйца 50-00, сухари 200-00, масло 120-00, соль 40-00

Технология приготовления: Зелень мелко порубить. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину зелень, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Сом (филе) запеченный с картофелем», на 1,10,20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 145%. Цены: сом 1000-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 400-00, соль 40-00, перец 1000-00, картофель 40-00.  

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Минтай запеченный с картофелем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 130%. Цены: минтай 300-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 400-00, соль 40-00, перец 1000-00, картофель 50-00.

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Лосось запеченный с картофелем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 155%. Цены; лосось 1200-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 400-00, соль 40-00, перец 1000-00, картофель 40-00

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Камбала запеченая с картофелем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 120%. Цены: камбала 300-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 400-00, соль 40-00, перец 1000-00, картофель 40-00.

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Горбуша запеченная с картофелем» на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 130%. Цены: горбуша 600-00, картофель 40-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 400-00, соль 40-00, перец 1000-00.

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него картофель, нарезанный ломтиками (посолить) и рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Треска (филе) запеченая под майонезом», на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 125%. Цены: треска 700-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 300-00, соль 40-00, перец 1200-00.

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки. Можно подать отдельным блюдом, украсив зеленью и лимоном, а можно – в сопровождении гарнира.

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР

 __________

ТЕСТ

по предмету «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 402

Вариант №1

1. Выберите правильный ответ:

К основным предприятиям ПОП относятся:

А) фабрика кулинарных изделий, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, цеха по выработке полуфабрикатов

Б) комбинаты питания, рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии

В) оба варианта ответов верны

2. Выберите правильный ответ:

Сет-меню это:

А) меню со свободным выбором блюд

Б) банкетное меню

В) меню с небольшими блюдами, подающимися для дегустации

3. Заполните таблицу «Характеристика ПОП»

4. Выберите правильный ответ:

Сомелье – это

А) Официант

Б) Бариста

В) Работник, который сервирует вино и помогает с его выбором

5. Выберите правильный ответ:

Метрдотель – это

А) Администратор

Б) Шеф-повар

В) Заведующий производством

6. Выберите правильный ответ:

Инвентаризация – это

А) Списание остатков продукции

Б) Списание продукции с истекшим сроком годности

В) Сплошной подсчет товарных запасов на ПОП, в ревизионных целях для выявления неучтенных потерь

7. Выберите правильный ответ:

Материальная ответственность – это:

А) обязанность возместить ущерб

Б) ответственность за опоздания на рабочее место

В) премии сотрудникам ПОП

8. Выберите правильный ответ:

Полномочия – это

А) обязанности работников ПОП

Б) трудовые функции работников ПОП

В) ограниченное право принимать решение а организации и ответственность  за использование ресурсов

9. Выберите правильный ответ:

Аттестация работников ПОП –

А) для улучшения показателей работы сотрудников

Б) повышение производительности труда

В) выявление слабых и сильных сторон сотрудников

Г) все варианты ответов верны

10. Выберите правильный ответ:

Профессиональный стандарт – это

А) характеристика квалификации, необходимой для осуществления определенного вида профессиональной деятельности

Б) должностная инструкция

В) должностные обязанности

11. Выберите правильный ответ:

К нормируемым потерям относятся:

А) усушка

Б) утруска

В) распыл

Г) все варианты ответов верны

12. Выберите правильный ответ:

Дневной заборный лист оформляется

А) при отпуске изделий в мелкорозничную сеть

Б) при списании продуктов

В) при получении продуктов со клада

13. Выберите правильный ответ:

Дефростация – это

 А) тепловая обработка продуктов

Б) способ очистки продуктов

В) размораживание продуктов

14. Впишите правильный ответ:

Полуфабрикат - ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

15. Впишите правильный ответ:

Перечислите классы ресторанов:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

16.  Впишите правильный ответ:

От чего зависят должностные обязанности повара? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

17. Впишите правильный ответ:

Обвалка – это_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

18. Впишите правильный ответ:

Фиксация рыбы – это__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

19. Впишите правильный ответ:

Перечислите этапы первичной обработки рыбы____________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

20. Практическое задание № 1.

Составить технико-технологическую карту приготовления блюда «Судак запеченый под майонезом», на 1, 10, 20 порций. Составить калькуляционную карту, наценка 110%. Цены: судак 900-00, лук 40-00, масло 120-00, майонез 250-00, соль 40-00, перец 1000-00.

Технология приготовления: Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него рыбу, поверх рыбы – кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки. Можно подать отдельным блюдом, украсив зеленью и лимоном, а можно – в сопровождении гарнира.