«Принято»

на заседании

Педагогического Совета,

протокол № 13 от 27.03.2019 г.

 Приложение 6 к ОПОП

«Утверждено»

Директор

ГАПОУ МОК им. В. Талалихина

Поляков В. Л. ____________

Приказ № ОД – 646 от 27 марта 2019 г.

ОДОБРЕНА

Предметно-цикловой

комиссией

«___________________»

Разработана на основании Федерального государственного образовательного   стандарта по профессии/специальности среднего профессионального образования

43.02.15  Поварское  и кондитерское дело

код, наименование профессии/специальности

Протокол  № __

от «___»___________2019 г.

Председатель предметно-цикловой комиссии

_______________/_____________/

подпись                         Ф. И. О.

1.  ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

17

4. КОНТРОЛЬ  И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

20

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В

ДРУГИХ  ПООП

25

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5.

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

 Иметь

Практический

опыт

• текущего  планирования деятельности подчиненного персонала;
• расчет основных производственных показателей;
• координации с другими подразделениями, службами;
• проверки уровня обеспеченности ресурсами;
• заказа  и получения  продуктов, материалов на кухню ресторана/кондитерский цех ресторана;
• контроля хранения запасов;
• обеспечения сохранности запасов;
• проведения инвентаризации запасов;
• поиска, выбора  и использования информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню.
• разработки  ассортимента кулинарной и кондитерской продукции различных видов меню
• ведения  расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню;
• презентации нового меню;
• совершенствования ассортимента и меню;
• планирования  собственной  деятельности в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля);
• контроля качества выполнения работ;
• организации текущей деятельности;
• планирования  обучения поваров, кондитеров, пекарей;
• инструктирования, обучения  на рабочем месте
• анализа, оценки   результатов обучения

 Уметь

• оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
• взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
• разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
• составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
• планировать работу подчиненного персонала;
• составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
• составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
• управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;
• рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;
• вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
• организовывать документооборот;
• контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
• определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
• организовывать рабочие места различных зон кухни;
• организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;
• обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах

Знать

• нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;
• основные перспективы развития отрасли;
• современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;
• классификацию организаций питания;
• структуру организации питания;
• принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
• правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
• правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;
• методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
• виды, формы и методы мотивации персонала;
• методы контроля возможных хищений запасов;
• основные производственные показатели подразделения организации питания;
• правила первичного документооборота, учета и отчетности; формы документов, порядок их заполнения;
• программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;
• правила составления калькуляции стоимости;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов; 
• процедуры и правила инвентаризации запасов

Вид учебной работы

Объем

часов

Объем образовательной программы

236

Обучение по дисциплинам и МДК (всего):

110

занятия на уроках

 56

лабораторные работы и практические занятия

 44

курсовой проект

 12

Самостоятельная работа

12

Промежуточная аттестация

 18

Учебная практика

-

Производственная практика

108

Итоговая аттестация в форме  экзамена по ПМ

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

самостоятельная учебная работа

учебная,

часов

производственная

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

лабораторные работы и практические занятия, часов

курсовая проект (работа),

часов

всего,

часов

курсовой проект (работа),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1- 6.3

ОК 1-9

Раздел 1.

Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

72

72

36

ПК 6.4, 6.5

ОК 1-9

Раздел 2.

Организация и контроль деятельности подчиненного персонала

44

22

6

16

*

*

ПК 6.1-6.5

Производственная практика (по профилю специальности), часов  

96

96

Промежуточная аттестация

18

Демонстрационный экзамен

12

12

Всего:

236

94

42

16

*

108

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа   обучающихся, курсовая работа (проект)  

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

72

МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

72

Тема 1.1.

Отраслевые особенности организаций питания

Содержание

6

1. Отраслевые особенности организаций  индустрии питания, их функции и  основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей

4

2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования)

3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)

4.Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика.

5. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства, характер взаимодействия.  Координация работы бригады поваров (кондитеров)  с деятельностью служб снабжения,  обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Тематика практических занятий

2

1.Разработка схемы взаимодействия подразделений, служб организации питания с учетом типа, класса, форм обслуживания

2

Тема 1.2.

Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню

Содержание

10

Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков. Сопутствующих  товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции  ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной        и коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и видом кухни в регионе.

Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в соответствии с типом, классом организации питания. Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией организации питания.

Ведение расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета стоимости блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.

Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.

Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню, способы оптимизации меню, совершенствования ассортимента

Тематика практических занятий

4

1. Разработка различных видов меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией, средними затратами ожидаемых гостей.
2. Расчет стоимости блюд в меню.
3. Расчет энергетической ценности блюд в меню.
4. Выбор стиля оформления и способа презентации меню   (по индивидуальным заданиям).

4

Тема 1.3.

Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала

Содержание

8

Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы).

6

Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила  расчета потребности в ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материально-технической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.

Учет расхода товарных запасов. Виды, порядок оформления документации по учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе производства.

Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.

Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции

Тематика практических занятий

2

1. Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
2. Оформление  заявки (требования-накладной)  на отпуск товаров со склада в соответствии с производственным заданием (программой)

2

Тема 1.4.

Управление персоналом в организациях питания

Содержание

12

1.Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).

4

2. Организация и координация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).

3. Основные функции управления производственным подразделением организации питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального стимулирования.

4. Психологические типы характеров работников.  Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия

5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха

Тематика практических занятий

8

1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных подразделений

2

2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения

2

3. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения

1

4. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений

1

5. Решение ситуационных задач по  анализу конфликтных ситуаций между подчиненными

2

Тема 1.5.

Текущее планирование деятельности подчиненного персонала

Содержание

14

1.Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием  (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа.  ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья, и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8

2.Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и оформление калькуляционной карточки.

3.Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу).

Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего времени

Тематика практических занятий

6

1. 1.Планирование производственного задания (программы)

2

Итого   5 семестр

44 часа

2. 2.Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и производительности труда

2

3. 3.Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля учета рабочего времени

2

Тема 1.6.

Расчет основных производственных показателей.

Формы документов и порядок их заполнения

Содержание

20

Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания, товарооборот, производительность труда.

Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.

6

Производительность труда, факторы роста.

Методика расчета основных производственных показателей

Расчет цены блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков собственного производства. Оформление калькуляционной карточки.

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление товарного отчета

Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения

Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Тематика практических занятий

14

1. Расчет производственной мощности

2

2. Расчет товарооборота

2

3. Расчет производительности труда

2

4. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости учета движения посуды и приборов.

4

5. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников

2

6. Оформление документов: дневного заборного листа

2

Тема 1.7.

Координация деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями

Содержание

Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации производственных процессов организации питания.

2

 Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб снабжения, обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Изучение направлений перспективного развития организаций  питания. Изучение особенностей  и  социальных проблем современного российского рынка труда.

2. Изучение отраслевых нормативных документов:

- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;

- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;  

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. Анализ основных типов организаций питания.

4. Разработка структуры конкретной организации питания.

5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.

6. Изучение «Справочника руководителя»

7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).

8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.

9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.

10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.

11. Решение ситуационных задач по темам раздела.

12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы обслуживания, контингента потребителей.

13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).

14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).

15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики)

Раздел 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

22

МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

22

Тема 2.1.

Организация  и  контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Содержание

10

Процессы приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции: характеристика, организация ведения процессов,  их ресурсное обеспечение. Характеристика и техническое оснащение рабочих зон кухни и кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест.

Правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания.

Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ. Требования системы ХАССП к процессам приготовления пищи и ее реализации. Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.

Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и компетенций) членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе выполнения заказа.

Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 2.2

Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей, других работников кухни, кондитерского цеха

Содержание

12

Анализ потребности работников в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов

6

Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.

Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.

Тематика практических занятий

6

1.Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем месте повара, кондитера, пекаря.

2

2. Изучение типовой внутренней документации по обеспечению и контролю безопасности и качества готовой продукции производства

2

3.  Составление  табеля учета рабочего времени персонала

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе практики).

2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).

3. Решение ситуационных задач по темам раздела.

4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).

5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики).

6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.

Курсовой проект (работа)

Тематика курсовых проектов (работ):

1. Организация   работы  кухни (структурного подразделения)ресторана класса люкс (холодный цех).

2. Организация  работы  кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (горячий цех).

3. Организация  работы   кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).

4. Организация  работы  кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (горячий цех).

5. Организация  работы  кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (холодный цех).

6. Организация  работы   кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (горячий цех).

7. Организация  работы  кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале.

8. Организация   работы кухни (структурного подразделения) ресторана при вокзале.

9. Организация   работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак – шведская линия.

10. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе.

11. Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе.

12. Организация работы кухни (структурного подразделения) молодёжного кафе.

13. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни.

14. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кондитерской.

15. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого.

16. Организация  работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара.

17. Организация работы кухни (структурного подразделения) фитобара.

18. Организация  работы кухни (структурного подразделения) специализированной закусочной  шашлычной.

19. Организация   работы кухни (структурного подразделения) организации питания быстрого обслуживания.

20. Организация работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа.

21. Организация работы кухни (структурного подразделения) общедоступной столовой.

22. Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе.

23. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд). 24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды (два варианта).

25. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе (столовая для студентов и обслуживающего персонала, питания по абонементам).

26. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе, профессорско-преподавательский зал.

27. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.

28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни

16

Обязательные аудиторные учебные занятия по курсовому проекту (работе)

1. Определение темы курсовой работы (проекта). Составления введения
2. Разработка характеристики исследуемой организации питания
3. Разработка миссии и концепции, ассортиментной политики организации питания
4. Составление схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений
5. Разработка характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха)
6. Разработка расчетного плана-меню
7. Расчет основных производственных показателей
8. Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам
9. Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)
10. Заключение

16

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося    над курсовым проектом (работой)

1.        Поиск информации из различных источников, включая интернет для составления:

- характеристики исследуемой организации питания

- миссии и концепции, ассортиментной политики организации питания

- схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений

-  характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха).

2. Составление:

- характеристики исследуемой организации питания

- миссии и концепции, ассортиментной политики организации питания

- схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений

-  характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха).

3. Разработка, ведение расчетов:

- расчетного плана-меню

- основных производственных показателей

4. Разработка:

- должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам

- плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)

5. Составление заключения

Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю специальности)итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Виды работ:

1. Ознакомление с Уставом организации питания.

2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.

3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.

4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

5. Ознакомление с организацией материальной ответственности  в  организации,  порядком    приёма   на   работу   материально ответственных   лиц   и заключением   договора   о материальной ответственности.

6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.

7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.

8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.

9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.

10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.

11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.

12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.

13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.

14. Разработка различных видов меню.

15. Проверка   соответствия   конкретной   продукции   требованиям нормативных документов.

16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.

17. Оценка качества готовой продукции.

18. Участие   в   работе   бракеражной   комиссии,   заполнение бракеражного журнала.

19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.

20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.

21. Правила   отпуска  и  подачи  с  учётом   совместимости  и   взаимозаменяемости сырья и продуктов.

22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.

24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

25. Ознакомление с    ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

26. Ознакомление  с   источниками   поступления   сырья,  порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.

27. Участие  в  заполнении   доверенности,   ознакомлении   с составлением   счёта-фактуры,   товарной накладной, акта  об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных  ценностей,  участие  в   составлении закупочного акта.

28. Ознакомление  с  порядком  заполнения   документов   по производству.

29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск  товаров.

Ознакомление  с  порядком  заполнения  и участие  в   составлении  дневного  заборного  листа,  акта  на  отпуск   питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни,  ведомости  учёта  движения  продуктов  и  тары  на  кухне.

30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений

31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.

32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.

33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.

34. Ознакомление  с  основными   категориями  производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к   нему,  организацией    и   планированием  его   труда.

35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).

36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).

37.Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера(зав.производством)по подбору  и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.

38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.

39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.

40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии  положением  об  оплате  труда,   порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.

41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.

96

Демонстрационный экзамен

12

Всего

 236

№ п/п

Наименование оборудования

Кол-во единиц

на 15 рабочих мест

Весоизмерительное оборудование:

1

Весы настольные электронные

15

Тепловое оборудование:

2

Пароконвектомат

1

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая (с индукционным нагревом) по 2 коморки на обучающегося

7

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Плита wok

1

10

Гриль саламандр

1

11

Электроблинница

1

12

Электромармиты

3

13

Кофемашина с капучинатором

1

14

Кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе)

1

15

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке)

2

16

Электромармит

1

Холодильное оборудование:

17

Шкаф холодильный

1

18

Шкаф морозильный

1

19

Шкаф шоковой заморозки

1

20

Льдогенератор

1

21

Гранитор

22

Охлаждаемыйприлавок-витрина

1

23

Фризер

1

24

Стол холодильный с охлаждаемой горкой

1

Механическое оборудование:

25

Тестораскаточная машина

1

26

Планетарный миксер

5

27

Диспансер для подогрева тарелок

1

28

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания)

1

29

Мясорубка

1

30

Слайсер

1

31

Машина для вакуумной упаковки

1

32

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов)

1

33

Процессор кухонный

1

34

Овощерезка

1

35

Миксер для коктейлей

1

36

Привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания

1

37

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)

1

38

Кофемолка

1

Оборудование, приспособления  для оформления сладких блюд, десертов, отпуска готовой продукции:

39

Лампа для карамели

1

40

Аппарат для темперирования шоколада

1

41

Стол с охлаждаемой поверхностью

1

42

Сифон

3

43

Газовая горелка (для карамелизации)

3

44

Барная станция для порционирования соусов

1

45

Набор инструментов для карвинга

15

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

46

Овоскоп

1

47

Нитраттестер

1

Оборудование для мойки посуды:

48

Машина посудомоечная

1

Вспомогательное оборудование:

49

Стол производственный с моечной ванной

15

50

Стеллаж передвижной

2

51

Моечная ванна двухсекционная

1

Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1.

Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

ПК 6.1.-6.3

Знания:

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

основные перспективы развития отрасли;

современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания;

структуру организации питания;

принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;

правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;

виды, формы и методы мотивации персонала;

методы контроля возможных хищений запасов;

основные производственные показатели подразделения организации питания;

правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения;

программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;

правила составления калькуляции стоимости;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологи

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;

взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;

планировать работу подчиненного персонала;

составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;

вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

организовывать документооборот

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим занятиям

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

презентаций, …..

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических  занятий,

учебной и производственной практики

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Иметь практический опыт в:

разработке различных видов меню, разработке и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;

осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

Действия:

текущее планирование деятельности подчиненного персонала.

расчет основных производственных показателей.

координация с другими подразделениями, службами.

проверка уровня обеспеченности ресурсами.

заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/кондитерский цех ресторана.

контроль хранения запасов.

обеспечение сохранности запасов.

проведение инвентаризации запасов.

поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню.

разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню

ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню.

презентация нового меню.

совершенствование ассортимента и меню

Раздел модуля 2.  Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

ПК 6.4-6.5

Знания:

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания;

структуру организации питания;

принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;

правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

методы контроля и оценки качества работ исполнителей;

способы и формы инструктирования персонала;

методы контроля возможных хищений запасов;

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Итоговый контроль

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;

определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

организовывать рабочие места различных зон кухни;

организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах;

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

презентаций, …..

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности ПК и ОК  на  экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Иметь практический опыт в:

организации и контроле качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;

обучении, инструктировании поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте.

Действия:

планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля)

контроль качества выполнения работ

организация текущей деятельности

планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей

инструктирование, обучение на рабочем месте

анализ, оценка результатов обучения