Итоговый тест по предмету ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», профессия: "Повар, кондитер" вариант 2
тест

Утверждаю

Заместитель директора

по УМР

 __________Е.В. Зарипова

ТЕСТ

по предмету ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Ф.И_______________________________________________________________Группа №_______

Вариант №2

1. Перечислите основные виды кремов:

1._________________________________________

2._________________________________________

3._________________________________________

2. Выберите правильный ответ:

Стандартная влажность муки составляет

1. 16%

2. 15%

3. 14,5 %

3. Впишите правильный ответ:

Овоскоп – это

__________________________________________________________________________________

4. Выберите правильный ответ:

К яичным продуктам относятся:

1. Меланж;

2. Яичный порошок;

3. Оба варианта ответа верны.

5. Выберите правильный ответ:

Сироп используют для

1. Промочки;

2. Глазирования;

3. Приготовления помады;

4. Все варианты ответов верны.

6. Выберите правильный ответ:

Ароматизаторы пищевые подразделяются на 

1. Натуральные;

2. Идентичные натуральным;

3. Искусственные;

4. Все варианты ответов верны.

7. Впишите правильный ответ:

К желирующим веществам относятся:

__________________________________________________________________________________

8. Выберите правильный ответ:

Упаковка хлеба выполняет несколько функций

1. Защитная;                                     4. Маркетинговая;
2. Увеличение срока хранения;      5. Все варианты ответов верны.
3. Информационная;

9. Выберите правильный ответ:

К биологическим способам разрыхления теста относятся:

1. Сода;
2. Уксус;
3. Дрожжи;

10. Впишите правильный ответ:

Отделочные полуфабрикаты предназначены для

__________________________________________________________________________________

11. Выберите правильные ответы:

К механическим способам разрыхления теста относятся:

1. Взбивание;
2. Дрожжи;
3. Прослаивание;
4. Сода.

12. Соотнесите, из какого теста приготавливаются изделия:

13. Выберите правильный ответ:

Марципан – это

1. смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа;

2. уваренный сахаро-паточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40°.

14. Выберите правильный ответ:

В состав глазури для глазирования входит:

1. Яичный белок, вода, сахарная пудра;

2. Яйца, сахар, соль.

15. Выберите правильный ответ:

Пищевые добавки – это

1. вещества, улучшающие цвет;

2. вещества улучшающие вкус;

3. вещества улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

16. Составьте правильную последовательность операций приготовления заварного теста:

1. выпекание, охлаждение;

2. соединение масла, воды, соли;

3.добавление яиц;

4. нагрев массы до кипения;

5. охлаждение до 70-60 С;

6. перекладывание массы в кондитерский мешок;

7. отделка;

Ответ:____________________________________________________________________________

17. Выберите правильный ответ:

Хлебобулочные изделия – это

1. пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста;
2. мучные кондитерские изделия, произведенные из муки со слабой клейковиной.

18. Выберите правильные ответы:

Для приготовления заварного теста, используют следующие продукты:

19. Выберите правильный ответ:

Цукаты – это

1. яблочное пюре, содержащее пектины;

2. засахаренные фрукты.

20. Составьте правильную последовательность операций приготовления бисквитного теста:

1. соединение яиц и сахара;

2. отделка;

3. закладывание в массу муки в 2-3 приема;

4. взбивание массы в течении 25-30 минут;

5. формование, разлив теста;

6. выпекание, охлаждение;

7. подогрев на мармите до 40-45 С.

Ответ:_______________________________________________________________________________

21. Выберите правильный ответ:

Заварной крем приготавливается на основе:

1. Муки;

2. Белков яиц;

3. Сливочного масла.

22. Выберите правильные ответы:

Для приготовления песочного теста, используют следующие продукты:

Ответ:____________________________________________________________________________

23. Выберите правильный ответ:

К химическим способам разрыхления относятся:

1. Дрожжи;
2. Сода;
3. Аммоний;
4. Разрыхлитель;
5. Масло сливочное.

24. Составьте правильную последовательность операций приготовления дрожжевого безопарного теста:

1. замес теста;       2. разделка теста;

3. брожение теста;  4. расстойка, отделка поверхности;

5. формование изделий;    6. охлаждение;

7. выпекание;                      8. реализация;

9. обминка.

Ответ:____________________________________________________________________________

25. Впишите правильный ответ:

Расстойка теста предназначена для:

_________________________________________________________________________________

26. Для укрепления структуры мякиша бисквита его оставляют отдыхать на

1. 1 час

2. 3 часа

3. 8-10 часов

27. Выберите правильный ответ:

К молочным продуктам относятся:

1. молоко сухое;

2. молоко, сгущенное с сахаром и без него;

3. сливки;

4. сметана;

5. творог;

6. йогурт;

7. все варианты ответов верны.

     28. Впишите правильный ответ:

Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов включает:

_________________________________________________________________________________

29. Задание по расчету припека:

Рассчитать какой % припека получится при изготовлении 100 булочек массой по 50 грамм. На 100 булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 булочек 5 кг. Определите припек в %. Ответ________________

30. Задание по расчету упека:

На 1000 пирожков расходуется 20 кг теста, масса выпеченных пирожков 18,5 кг. Потери к массе составляют 1,5 кг. Определите упёк в %. Ответ:_________________________________