ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
календарно-тематическое планирование

 №

п/п

Наименование разделов, тем

Кол-во часов

Предполагаемый уровень усвоения

Тип, вид урока

Литература

Формируемые ОК и ПК

Оснащение урока

Задание на дом (в т. ч. самостоятельная работа)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Тема 1. Холодные блюда и закуски

16

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

1-2

Введение в вид профессиональный деятельности

2

2

Изучение нового материала

ОК.1

Фильм

3-4

Значение холодных блюд и закусок в питании

2

2

Комбинированный

ОК.1, ОК.4

Раздаточный материал

Презентация «Холодный стол»

5-6

Ассортимент и классификация холодных блюд

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Кроссворд

7-8

Виды технологического инвентаря

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Сообщение «Карвинг»

9-10

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Конспект

11-12

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Таблица «Дефекты холодных блюд и закусок»

13-14

Рациональное использование, взаимозаменяемость сырья.

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Презентация «Золотая осень»

15-16

Оформление, отпуск холодных закусок.

2

2

Комбинированный

ОК.2, ОК.4

Раздаточный материал

Презентация «Виды оформления холодных закусок»

Тема 2. Технология приготовления  канапе, легких и сложных холодных закусок

30

17-18

Основные характеристики канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

2

Изучение нового материала

ПК 2.1

ОК.4

Раздаточный материал, фильм

19-20

Техника безопасности

2

2

Комбинированный

. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

ПК 2.1

ОК.4

Раздаточный материал

Таблицы  «Требования к качеству и сроки реализации канапе»

21-22

Выбор и подготовка продуктов для приготовления холодных закусок

2

   2

Комбинированный

ПК 2.1

ОК.4

Раздаточный материал

Сравнительные  таблицы

23-24

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

2

2

Комбинированный

ПК 2.1

ОК.4

фильм, презентация

Сообщение «История канапе»

25-26

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

2

Комбинированный

ПК 2.1

ОК.4

Раздаточный материал, фильм

Кроссворд

27-28

ПР №1 Разработка ТД Закусочные бутерброды

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4

Методические указания

Технологическая карта

29-30

ПР №2 Разработка ТД Банкетные закуски

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4

Методические указания

Технологическая карта

31-32

ПР №3 Разработка ТД Мясные закуски

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4

Методические указания

Технологическая карта

33-34

ПР №4 Разработка ТД Закуски из птицы

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Технологическая карта

35-36

ПР №5 Разработка ТД Закуски из яиц и сыра

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4

Методические указания

Технологическая карта

37-38

ПР №6 Разработка ТД Горячие закуски

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Технологическая карта

39-40

ПР №7 Расчет сырья, определение количества порций канапе, холодных закусок.

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Решение задач

41-42

ПР №8 Расчет сырья, определение количества порций канапе, холодных закусок.

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Решение задач

43-44

Лабораторная работа № 1

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных закусок.

2

3

Формирование умений и навыков

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Фотоотчет

45-46

Лабораторная работа № 1

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных закусок.

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1

ОК.2, ОК.4,

Методические указания

Фотоотчет

Тема 3. Технология приготовления сложных холодных соусов

26

47-48

Классификация и ассортимент соусов

2

2

Комбинированный

 ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Кроссворд

49-50

Техника безопасности при приготовлении соусов

2

2

Комбинированный

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Таблицы  «Требование к качеству и сроки реализации соусов»

51-52

Выбор и подготовка продуктов для приготовления соусов

2

2

Комбинированный

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Кроссворд

53-54

Приготовление соусов

2

2

Комбинированный

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Сравнительные  таблицы соусов

55-56

Оформление и отпуск соусов

2

2

Комбинированный

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Презентация «История майонеза»

57-58

ПР №9 Расчет сырья, определение количества порций соусов.

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Решение задач

59-60

ПР №10 Разработка ТД Соус красный

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

61-62

ПР №11 Разработка ТД Соус белый

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

63-64

ПР № 12 Разработка ТД Масляные смеси

2

3

Формирование умений и навыков

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

ПК 2.3

ОК 8 ОК9

Методические указания

Технологическая карта

65-66

ПР №13 Разработка Яично-масляные смеси

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

67-68

ПР №14 Разработка Яично-масляные смеси

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

69-70

Лабораторная работа № 2

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества соусов

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Фотоотчет

71-72

Лабораторная работа № 2

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества соусов

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.3

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Фотоотчет

Тема 4. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы  

36

73-74

Основные характеристики сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

2

2

Комбинированный

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Схема «Санитарные требования к производству холодных блюд»

75-76

Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

2

2

Комбинированный

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Таблицы  «Требование к качеству и сроки реализации»

77-78

Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

2

2

Комбинированный

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Конспект

79-80

ПР №15 Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Решение задач

81-82

ПР №16 Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из мяса

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

83-84

ПР №17 Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из птицы

2

3

Формирование умений и навыков

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

85-86

ПР №18 Разработка ТД Фаршированная рыба

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

87-88

ПР №19 Разработка ТД Рыбная гастрономия

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

89-90

ПР №20 Разработка ТД Нерыбное водное сырье

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

91-92

ПР №21 Разработка ТД Блюда из рыбы

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

93-94

ПР № 22 Разработка ТД Блюда из печени

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

95-96

ПР №23 Разработка ТД Паштеты

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

97-98

ПР №24 Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

99-100

ПР №25 Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

101-102

ПР №26 Разработка ТД Заливное мясо

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Технологическая карта

103-104

Лабораторная работа №3

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Фотоотчет

105-106

Лабораторная работа №3

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

2

3

Формирование умений и навыков

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова .-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 304 с. [ 8] с.цв. ил.  ISBN 978-5-4468-1078-9

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Фотоотчет

107-108

Лабораторная работа №3

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.2

ОК 8 ОК 9

Методические указания

Фотоотчет

Тема  3.   Сервировка и подача холодных блюд и соусов

12

109-110

Характеристика посуды и приборов для подачи сложных холодных блюд и соусов

2

2

Комбинированный

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

111-112

Варианты сервировки стола

2

2

Комбинированный

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК9

Раздаточный материал, фильм

Кроссворд

113-114

ПР № 27 Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для обеда

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Фотоотчет

115-116

ПР №28 Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для ужина

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Фотоотчет

117-118

ПР №29 Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для банкета

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Фотоотчет

119-120

ПР №30 Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола национальной кухни

2

3

Формирование умений и навыков

ПК 2.1-2.3

ОК 8 ОК 9

Раздаточный материал, фильм

Фотоотчет