КТП по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"
учебно-методический материал на тему
КТП по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции" может быть использован при обучении специалистов по специальности "Технология продукции общественного питания"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
ktp_mdk_02.docx | 96.15 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
Колледж сферы услуг №3
УТВУУТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной воспитательной работе _________ Лаврентьева Е.А. «28»августа2015г. | УТВУУТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной воспитательной работе _________ Лаврентьева Е.А. «____»_____________20___г. | УТВУУТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной воспитательной работе _________ Лаврентьева Е.А. «____»_____________20___г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на _2015-2016_уч.год ___________________г. ___________________г.
по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе
(индекс и наименованиепрофессионального модуля)
по междисциплинарному курсу 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
по междисциплинарному курсу_________________________________________________
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной _____________________________
(кем, когда утверждена программа)
_________________________________________________________________________________
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии 3 Преподавателей учебных дисциплин, профессиональных модулей по профессии СПО
( наименованиекомисси)
от28.08.2015 протокол №_1_
от _________________протокол №_______
Специальность/профессия 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(код, наименование специальности/профессии)
Преподаватель(и)Шитякова Т.Ю., Тулякова С.Ю.
Курс | № семестра | МДК (индекс) | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная)нагрузка (час) | Обязательная аудиторная нагрузка (час) | В том числе | Кол-во обязательных контрольных работ | Форма контроля (за семестр) | ||
Занятие на уроках (час) | Лабораторные работы, практические занятия (час) | Курсовое проектирование(час) | ||||||||
22 | 4 | 02.01 | 168 | 66 | 102 | 82 | 20 | зачет | ||
3 | 5 | 02.01 | 102 | 30 | 72 | 50 | 22 | экзамен | ||
3 | 6 | 02.01 | 183 | 55 | 128 | 58 | 70 | экзамен | ||
Всего по модулю: | 453 | 151 | 302 | 190 | 112 |
Председатель предметной (цикловой) комиссии______________________________Е.В. Чубасова.
(подпись, Ф.И.О.)
Председатель предметной (цикловой) комиссии_____________________________________________
(подпись, Ф.И.О.)
Председатель предметной (цикловой) комиссии_____________________________________________
(подпись, Ф.И.О.)
Содержание календарно-тематического плана
№ Занятий | Наименование разделов, тем дисциплины | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, интернет - ресурсы | Задания для обучающихся | |||||||||||
Аудиторных занятий | Внеаудиторной (самостоятель-ной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | |||||||||||||
МДК 02.01.Организа-ция процесса приго-товления и приготов-лениесложной холод-ной кулинарной про-дукции | ||||||||||||||||
Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению,оформлению и реалии-зации сложной холод-ной кулинарной про-дукции | 10 | 4 | ||||||||||||||
Тема 1.1.Классифика-ция, ассортимент и принципы производ-ствасложнойхолоднойкулинарнойпродукции | 4 | |||||||||||||||
1. | Классификация, ассор-тиментсложнойхолод-ной кулинарнойпродук-ции | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
2. | Разработка и совершен-ствование ассортимента сложной холодной кули-нарной продукции. Технологические доку-менты нахолодную кулинарную продукцию. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составление современного ассортимента сложной холодной кули-нарной продукции | ||||||||||
Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе | 2 | |||||||||||||||
3. | Санитарно - гигиеничес-кие требования к организации техноло-гического процесса при-готовления холодной кулинарной продукции | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
Тема 1.3.Оценка качества и правилаподбора основных видовсырья дляпри-готовленияхолоднойкулинарнойпродукции | 4 | |||||||||||||||
4-5. | Товароведнаяхарак-теристика, требования к качеству, условияисро-ки храненияхолодной кулинарной продукции | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
Раздел 2. Организация и приготовление слож-ных холодных соусов | 40 | 26 | ||||||||||||||
Тема 2.1. Ассортимент и классификация сложных холодных соусов, их значение в питании. | 10 | 10 | ||||||||||||||
6. | Значение холодных соусов в питании. Классификация, ассор-тимент холодных со-усов. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 189 – 200, с. 213 - 217 | Осн. 3 | ||||||||||
7. | Актуальный ассорти-мент холодных соусов для современного пре-дприятия индустрии питания | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 213 - 217 | Осн. 3 | ||||||||||
8. | Ассортимент соусов из полуфабрикатов промышленногопроизводства | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Ассортиментсоусов из полуфабрикатов промышленного производства» | Осн. 3 | |||||||||
9. | Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления холодных соусов. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
10. | Правила организации рабочего места для приготовления сложных соусов. Виды техноло-гического оборудования, производственного ин-вентаря, инструментов | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных соусов» | ||||||||||
Тема 2.2. Технологи-ческий процесс приго-товления холодных соусов сложногоприго-товления. | 30 | 16 | ||||||||||||||
11. | Характеристика совре-менных кулинарных технологий, использу-емых при приготов-лении сложных холод-ных соусов | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных холодных соусов» | ||||||||||
12. | Варианты комбини-рования различных способов приготовлениясложных холодных соусов. Формирование вкуса и аромата холод-ных соусов. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
13. | Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
14-15. | Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить схему приготовленияхолодных соусов на основе кисломолочных продуктов | ||||||||||
16-17. | Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе фруктовых, ягодных и овощных пюре.. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить алгоритм приготовленияхолодных соусов на основе фруктовых, ягодных и овощных пюре | ||||||||||
18-19. | Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе горчицы столовой и соусов из неё. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты приготовления холодных соусов на основе горчицы столовой и соусов из неё | Осн. 3 | |||||||||
20. | Требования к качеству, безопасности, темпера-тура подачи; условия и сроки хранения и реализации холодных соусов | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 219 – 220 | Осн. 3 | ||||||||||
21. | Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
22-23. | Практическая работа №1 «Расчёт выхода готовых соусов, количества сырья. Составление тех-нологических карт» | 4 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Расчет массы брутто и нетто соусов | |||||||||||
24-25. | Лабораторная работа №1. «Технология приготовления сложных холодных соусов» | 4 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
Раздел 3. Организация приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок | 74 | 36 | ||||||||||||||
Тема 3.1. Ассортимент канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок | 16 | 4 | ||||||||||||||
26. | Актуальный ассорти-мент, значение холод-ных закусок в питании | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 332 – 333 | Осн. 3 | ||||||||||
27. | Порядок разработки ассортимента холодных закусок в соответствии с типом предприятия пи-тания, сезоном,спосо-бом реализации. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 335 – 338 | Осн. 3 | ||||||||||
28-29. | Методы и технология приготовления различ-ных типов канапе, лег-ких холодных закусок. | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 335 – 338 | Осн. 3 | ||||||||||
30. | Порционирование, сер-вировка и варианты оформления и декори-рования канапе и легких закусок. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
31. | Требования к безопас-ности хранения приго-товленных канапе и легких закусок. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Условия и требования безопасности хранения канапе и легких закусок» | ||||||||||
32-33. | Практическая работа №2 «Расчет сырья для при-готовления канапе, лег-ких закусок» | 4 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Расчет массы брутто и нетто канапе | |||||||||||
Тема 3.2. Приготов-ление, оформление и отпуск канапе, лёгкихи сложных холодных закусок | 58 | 32 | ||||||||||||||
34. | Виды технологического оборудования, произ-водственного инвентаря и посуды для приготов-ления сложных холод-ных закусок. | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных закусок» | ||||||||||
35. | Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных закусок. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 332 – 333 | Осн. 3 | ||||||||||
36. | Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных закусок, их организационные осо-бенности и взаимосвязь. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
37. | Методы приготовления сложных холодных закусок. | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Методы приготовления холодных закусок» | ||||||||||
38. | Методы приготовления сложных холодных закусок. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
39-40. | Технология приготовления и кулинарное назначение масляных смесей. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить алгоритм приготовления масляных смесей | Осн. 3 | |||||||||
41-42. | Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить схему приготовления начинок для канапе | ||||||||||
43. | Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок. | 2 | 8 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты холодных закусок | Осн. 3 | |||||||||
44. | Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 341 - 342 | Осн. 3 | ||||||||||
45. | Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 342 – 343 | Осн. 3 | ||||||||||
46. | Требования к качеству, условия и сроки хране-ния холодных закусок. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 356 - 357 | Осн. 3 | |||||||||
47-48. | Практическая работа №3. «Расчет сырья для приготовления канапе, легких закусок. Сос-тавление технологи-ческих карт» | 4 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
49-50. | Практическая работа №4. «Расчет сырья для приготовления канапе, легких закусок Составление технологи-ческих карт» | 4 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
51 | Проверочная работа №1 | 2 | Контрольно обобщающий урок | Контрольные материалы | ||||||||||||
52-53. | Лабораторная работа №2. «Технология приготовления, оформление и отпуск канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок» | 4 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
54-56. | Лабораторная работа №3. «Технология приготовления, оформление и отпуск канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
57-58. | Лабораторная работа №4. «Технология приготовления сложных холодных закусок» | 4 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Составление алгоритмов | Сборник рецептур | ||||||||||
59-60. | Лабораторная работа №5. «Технология приготовления сложных холодных закусок» | 4 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
61-62. | Лабораторная работа №6..«Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей» | 4 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
Раздел 4. Организация приготовления слож-ных холодных блюдиз рыбы, мяса и домашней птицы | 178 | 85 | ||||||||||||||
Тема 4.1. Ассортимент и классификация, зна-чение в питании слож-ных холодных блюд из рыбы, мяса и домаш-ней птицы | 8 | 6 | ||||||||||||||
63. | Значение сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы в питании. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 332 – 334 | Осн. 3 | ||||||||||
64. | Порядок разработки ассортимента сложныххолодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
65. | Правила выбора основ-ных гастрономических продуктов и дополни-тельных ингредиентов при приготовлении сложных холодных блюд. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
66. | Правила подбора гарни-ров и соусов. Расчёт количества гарнираи соуса на порциюслож-ных холодных блюд. | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам | ||||||||||
Тема 4.2. Приготовле-ние сложных холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы | 170 | 79 | ||||||||||||||
67. | Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 343 – 350 | Осн. 3 | ||||||||||
68. | Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из рыбы, их организационные особенности и взаимо-связь. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
69. | Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы» | ||||||||||
70. | Способы определения массы продуктов и дополнительныхингре-диентов для приготов-ления сложных холод-ных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
71. | Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
72. | Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
73. | Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
74-75. | Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из рыбы. | 4 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты холодных блюд из рыбы | ||||||||||
76. | Актуальные направ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
77. | Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
78-79. | Технология приготов-ления холодных рыбных блюд зарубежной кухни. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить схему приготовления сложных холодных блюд из рыбы | ||||||||||
80-81. | Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из рыбы | ||||||||||
82. | Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из рыбы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 356 - 357 | Осн. 3 | ||||||||||
83. | Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 350 - 354 | Осн. 3 | ||||||||||
84. | Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из мяса, их организационные особенности и взаимо-связь. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
85. | Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из мяса. | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из мяса» | ||||||||||
86. | Способы определения массы продуктов и дополнительныхингре-диентов для приготов-ления сложных холод-ных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
87. | Зачет | 2 | ||||||||||||||
88. | Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
89. | Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
90. | Методы приготовления сложных холодных блюд из мяса. | 2 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Методы приготовления холодных блюд из мяса» | ||||||||||
91-92. | Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из мяса. | 4 | 6 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить схему приготовления сложных холодных блюд из мяса | ||||||||||
93-94. | Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из мяса. | 4 | 7 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты приготовления сложных холодных блюд из мяса | ||||||||||
95. | Актуальныенаправ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
96. | Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
97-98. | Технология приготов-ления холодных мясных блюд зарубежной кухни. | 4 | 8 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты приготовления холодных блюд из мяса зарубежной кухни | ||||||||||
99-100. | Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из мяса. | 4 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из мяса | ||||||||||
101. | Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из мяса. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 356 - 357 | Осн. 3 | ||||||||||
102. | Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 350 - 354 | Осн. 3 | ||||||||||
103. | Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из домашней птицы, их организационные особенности и взаимо-связь. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
104. | Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы» | ||||||||||
105. | Способы определения массы продуктов и дополнительныхингре-диентов для приготов-ления сложных холод-ных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
106. | Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
107. | Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
108. | Методы приготовления сложных холодных блюд из птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
109-110. | Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. | 4 | 8 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы | ||||||||||
111. | Актуальные направ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
112. | Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Проработка конспекта | |||||||||||
113-114. | Технология приготов-ления холодных блюд издомашней птицы в зарубежной кухни. | 4 | 8 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Составить технологические карты приготовления холодных блюд из домашней птицы зарубежной кухни | ||||||||||
115. | Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | 4 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из домашней птицы | ||||||||||
116. | Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из домашней птицы. | 2 | Комбинированный | http://x-food/ru http://www.restoran.ru | с. 356 - 357 | Осн. 3 | ||||||||||
117-118. | Практическая работа №5. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из рыбы. Составление техноло-гических карт» | 4 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
119. | Практическая работа №6. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из рыбы. Составление техноло-гических карт» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
120. | Практическая работа №7. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
121. | Практическая работа №8. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
122. | Практическая работа №9. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
123. | Практическая работа №10. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из птицы» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
124. | Практическая работа №11. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из птицы. Составление техноло-гических карт» | 2 | Практический | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | Составление технологических карт | |||||||||||
125-127. | Лабораторная работа №7. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
128-130. | Лабораторная работа №8. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Составление алгоритмов | Сборник рецептур | ||||||||||
131-133. | Лабораторная работа №9. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
134-136. | Лабораторная работа №10. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Составление алгоритмов | Сборник рецептур | ||||||||||
137-139. | Лабораторная работа №11. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
140-142. | Лабораторная работа №12. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Составление алгоритмов | Сборник рецептур | ||||||||||
143-145. | Лабораторная работа №13. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
146-148. | Лабораторная работа №14. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
149-151. | Лабораторная работа №15. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы» | 6 | Лабораторная | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради | Cоставление технологических карт | Сборник рецептур | ||||||||||
ИТОГО | 302 |
Используемая литература
Основная
№п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. | ||
2 | ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. | ||
3 | Технология приготовления пищи | Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова | «Деловая литература» |
4 | Повар – технолог: учебное пособие | Барановский В.А | Изд. 2-ое. – Ростов н/Дону: Феникс, 2005 г |
5 | СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. | ||
6 | Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп | Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г | |
7 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания | А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко | М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2008 г |
8 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых | Астрейкова А. А., Матвеев П. Д., Ананич Т. П | Минск: Харвест, 2007 г |
9 | Сборник рецептур блюд зарубежной кухни | Под редакцией профессора Васюковой А. Т | М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2008 |
10 | Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А./ под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. | М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009 г |
11 | Технология приготовления пищи: учебник – 3-е издание | Шатун Л. Г. | М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2007 |
12 | Технология приготовления пищи: учеб.пособие для нач. проф. образования - практикум | Харченко Н. Э., Чеснокова Л. Г. | М: Издательский центр «Академия», 2010 г |
13 | Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО | Гайваронский К.Я., Щеглов Н.Г. | М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008 г. |
14 | Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп. | Радченко Л.А. | Ростов на н/Д: Феникс, 2009 г. |
Интернет – ресурсы:
- http://supercook/ru http://x-food/ru
- http://www.restoran.ru http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru www.kylinar.net
- povar.ru/list/goryachie.bliuda www.bluda.net
- abc-cooking.ru chefcjjk.ru
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Открытый урок ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Мастер -класс "Приготовление суши"...
Комплект контрольно- измерительных материалов по ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Контрольно измерительные материалы по ПМ 02 Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции...
КТП производственной практики ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
КТП производственной практики ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции...
Паспорт Фонда оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции код, специальность 260807 Технология продукции общественного питания
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ«КОЛЛЕДЖ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА И СЕРВИСА№ 38»...
ТЕСТЫ по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
МДК 02. 01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции...
Защита отчета по практике ПМ 02: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Технология приготовления салата "Изумруд"
Презентация к публичной защите отчетов по практике по ПМ 02. Блюдо салат "Изумруд"....